Back to Home Page of CD3WD Project or Back to list of CD3WD Publications

---

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) (introduction...) PREFACE REMERCIEMENTS CHAPITRE 1. SUJET ET CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE 1.1 Nécessité d'une transformation des fruits 1.2 Stratégie nationale 1.3 Importance du choix technologique 1.4 Choix des produits à transformer 1.5 Choix des techniques de transformation 1.6 Effets sur l'environnement 1.7 Public concerné par le présent dossier CHAPITRE 2. PRETRAITEMENTS 2.1 Généralités 2.2 Triage 2.3 Nettoyage et lavage 2.4 Pesage 2.5 Calibrage 2.6 Epluchage 2.7 Parage 2.8 Dénoyautage, épépinage 2.9 Découpage 2.10 Pressage 2.11 Broyage 2.12 Extraction par diffusion 2.13 Tamisage 2.14 Clarification - débourbage 2.15 Blanchiment et précuisson 2.16 Traitement par agents de conservation 2.17 Dégorgement CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE 3.1 Procédé général et échelles de production 3.2 Prétraitements 3.3 Séchage 3.3.1 Principe 3.3.2 Matériel 3.3.3 Cas particuliers 3.4 Post-traitements 3.4.1 Triage 3.4.2 Ressuage 3.4.3 Broyage 3.4.4 Tamisage 3.4.5 Mondage 3.4.6 Conditionnement CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE 4.1 Introduction 4.2 Confitures, marmelades et gelées 4.2.1 Procédé général et échelles de production 4.2.2 Prétraitements 4.2.3 Cuisson - concentration 4.2.4 Post-traitements 4.3 Pâtes de fruits 4.3.1 Procédé général et échelles de production 4.3.2 Prétraitements 4.3.3 Cuisson 4.3.4 Post-traitements 4.4 Sirops de fruits 4.4.1 Procédé général et échelles de production 4.4.2 Prétraitements 4.4.3 Cuisson-concentration 4.4.4 Post-traitements 4.5 Fruits confits 4.5.1 Procédé général et échelles de production 4.5.2 Prétraitements 4.5.3 Confisage 4.5.4 Post-traitements CHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR 5.1 Introduction 5.2 Produits liquides: Jus et nectars 5.2.1 Procédé général et échelles de production 5.2.2 Prétraitements 5.2.3 Pasteurisation 5.2.4 Post-traitements 5.3 Produits solides: Pulpes, purées et compotes 5.3.1 Procédé général et échelles de production 5.3.2 Prétraitements 5.3.3 Pasteurisation 5.4 Produits solides: Fruits au naturel et au sirop 5.4.1 Procédé général et échelles de production 5.4.2 Prétraitements 5.4.3 Pasteurisation 5.4.4 Post-traitements - Refroidissement CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE 6.1 Introduction 6.2 Conservation par le sel sans fermentation (introduction...) 6.2.1 Conservation par le sel sec 6.2.2 Conservation en saumure à température peu élevée 6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation 6.3.1 Introduction 6.3.2 Conservation par la saumure 6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre 6.4 Action combinée des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur 6.4.1 Procédé général et échelles de production 6.4.2 Prétraitements 6.4.3 Mise en présence des ingrédients et cuisson-concentration 6.4.4 Conditionnement CHAPITRE 7. CONSERVATION PAR FERMENTATION 7.1 Introduction 7.2 Procédé général et échelles de production 7.3 Prétraitements (introduction...) 7.3.1 Compléments à l'extraction du jus 7.3.2 Chauffage 7.4 Fermentation alcoolique 7.4.1 Principe 7.4.2 Matériel 7.4.3 Cas particuliers 7.5 Acétification 7.5.1 Principe 7.5.2 Matériel 7.5.3 Cas particuliers 7.6 Post-traitements 7.6.1 Décantation-filtration 7.6.2 Pasteurisation 7.6.3 Conditionnement CHAPITRE 8. CONDITIONNEMENT 8.1 Généralités 8.2 Matériaux de conditionnement 8.2.1 Types d'emballages primaires 8.2.2 Comparaison des différents types d'emballages 8.2.3 Utilisations possibles des différents matériaux de conditionnement 8.3 La fermeture des récipients 8.3.1 Principe 8.3.2 Papiers et cartons 8.3.3 Matières plastiques 8.3.4 Verre 8.3.5 Textiles 8.3.6 Boîtes métalliques 8.3.7 Poteries et terres cuites 8.4 Etiquetage CHAPITRE 9. HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE 9.1 Hygiène du personnel, propreté des locaux et des matières premières 9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation 9.3 Nettoyage des locaux et des appareils 9.3.1 Précautions à prendre lors de la conception de l'usine 9.3.2 Principes de nettoyage 9.4 Désinfection de l'eau et de l'appareillage CHAPITRE 10. EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES FRUITS 10.1 Effets sur la valeur nutritionnelle des produits finis 10.2 Effets sur l'environnement (introduction...) 10.2.1 Recyclage des sous-produits solides 10.2.2 Applications pharmaceutiques 10.2.3 Autres utilisations 10.2.4 Recyclage des eaux résiduaires (effluents) 10.3 Consommation énergétique 10.4 Consommation en eau CHAPITRE 11. METHODES D'ETUDE DES COUTS DE PRODUCTION 11.1 Introduction 11.2 Etude de faisabilité: Dossier économique et technique 11.2.1 Introduction 11.2.2 Etude du marché 11.3 Estimation des coûts de production (introduction...) 11.3.1 Amortissement des bâtiments et des matériels 11.3.2 Frais d'entretien et de réparations 11.3.3 Coût des intrants 11.3.4 Charges de personnel 11.3.5 Frais de gestion et d'administration 11.3.6 Immobilisations foncières 11.3.7 Fonds de roulement 11.3.8 Coûts unitaires de production CHAPITRE 12. CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE FRUITS ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE 12.1 Introduction 12.2 Exemple de conception et d'évaluation (introduction...) 12.2.1 Sous-dossier technique 12.2.2 Sous-dossier économique ANNEXES Annexe I: Glossaire de termes techniques Annexe II: Table de conversion d'unités Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts Annexe IV: Bibliographie Annexe V: Questionnaire QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT COUVERTURE ARRIERE