Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE 3.1 Procédé général et échelles de production 3.2 Prétraitements 3.3 Séchage 3.3.1 Principe 3.3.2 Matériel 3.3.3 Cas particuliers 3.4 Post-traitements 3.4.1 Triage 3.4.2 Ressuage 3.4.3 Broyage 3.4.4 Tamisage 3.4.5 Mondage 3.4.6 Conditionnement

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 3. CONSERVATION PAR SECHAGE

3.1 Procédé général et échelles de production

Le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans les fruits par l'action combinée de la chaleur et de la ventilation.

Il provoque divers changements physiologiques (diminution de volume, concentration des sucres, etc.) tandis que certains processus chimiques internes aux fruits sont stabilisés, ce qui confère aux produits une meilleure aptitude au stockage et une durée de conservation beaucoup plus longue.

En règle générale, la teneur en eau résiduelle des fruits séchés ne doit pas dépasser 23-24 pour cent. (Les fruits déshydratés destinés à être réduits en farine doivent avoir une humidité finale bien plus faible, de l'ordre de 8 à 10 pour cent.)

Le séchage s'applique à l'échelle artisanale aussi bien qu'à l'échelle semi-industrielle, la différence essentielle résidant dans le dimensionnement du matériel et le type d'énergie utilisée. Les séchoirs décrits dans ce chapitre permettent de traiter de 50 kg à plusieurs tonnes de fruits frais par jour.

Les étapes successives de la conservation par le séchage sont schématisées par la figure 29. Elles n'interviennent cependant pas toujours toutes et dans le même ordre, selon les fruits.

Figure 29. Séquence générale des opérations de conservation par séchage

Triage
¯
Nettoyage, lavage
¯
Préparation des fruits
¯
Blanchiment
ou
Traitement par des agents de conservation
¯

Séchage

¯
Refroidissement
¯
Triage
¯
Ressuage
¯
Autres traitements spécifiques
¯
Conditionnement

Tableau 8. Ordre des étapes de prétraitement avant séchage, selon les fruits

Mangues Papayes

Abricots

Pommes

Dattes

Raisins

Kakis

Bananes et plantains (ligne farine)

Bananes

Litchis

Ananas

Figues

Châtaignes (ligne farine)

Anacardes

Noix de coco (ligne coco râpé)

Triage

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Nettoyage, lavage

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Epluchage

X

X

X

X

X

X

X

Séparer noix et

Débourrage

Parage

X

X

X

X

pommes avant lavage

Décoquage

Dénoyautage

X

X

Humidification

Epluchage

Epépinage

X

Ressuyage

Découpage en deux

Découpage

X

X

X

X

X

X

X

Calibrage

Blanchiment

X

X

X

X

X

X

Traitement à la

Traitement par agents de conservation

X

X

X

X

X

X

chaleur

Autres

Décorticage

Pasteurisation Rinçage Râpage

3.2 Prétraitements

Ceux-ci sont nécessaires pour:

- assurer une bonne qualité microbiologique des produits finis;
- préserver les vitamines et les arômes des fruits;
- protéger les tanins et les colorants naturels contenus dans les fruits;
- favoriser un séchage aussi homogène que possible.

Les prétraitements ont été étudiés au chapitre 2. Seuls les compléments nécessaires et spécifiques des fruits et de la conservation par le séchage sont exposés ici.

L'ordre des étapes de prétraitement avant séchage, selon l'espèce fruitière envisagée, est indiqué au tableau 8.

a) Compléments concernant le lavage

Le tableau 9 fournit des précisions à ce sujet. Les lavages en solution alcaline doivent toujours être suivis d'un rinçage à l'eau froide.

Tableau 9. Lavage des fruits avant séchage - Cas particuliers

Fruits	Méthodes et temps de lavage	Liquide utilisé
Mangues, papayes	Trempage quelques minutes	Solution de métabisulfite de soude (0,75 g par l d'eau)
Abricots Pommes Noix de coco Ananas Bananes Châtaignes	Trempage ou aspersion	Eau froide
Dattes	Nettoyage à sec, puis aspersion	Solution détergente
Raisins (variétés muscat et blanco)	Trempage 4 s	Soude: 4 à 5,6 g/l eau à 93°C, ou 3 g/l eau à 100°C
(variété sultanine)	Trempage 3 à 6 s ou trempage à froid 30 mn	Soude (à 0,1-0,75%) Solution de 30 g de bicarbonate de soude par l d'eau avec 15 à 20 ml d'huile d'olives
(variété corinthe)	Pas de lavage
Bananes et plantains	3 lavages: une dizaine de minutes	Eau froide Eau tiède (40-45°C) Eau à 70-75°C
Anacardes	Nettoyage à sec, puis trempage	Eau froide
Figues	Trempage 10 à 15 s	Solution bouillante à 12 g de chaux par litre ou 1% de soude

b) Compléments concernant le découpage

Les fruits sont coupes en deux, en rondelles, en tranches ou en quartiers, ou laissés entiers. L'épaisseur des tranches varie de 7 à 10 mm. Le tableau 10 précise la forme des morceaux désirés.

c) Compléments concernant le blanchiment des fruits

Le blanchiment est rarement utilisé pour les fruits en tant que prétraitement avant le séchage. On préfère employer des agents de conservation, en particulier le soufre, dont le rôle est similaire à celui du blanchiment.

Le tableau 11 indique les fruits qui sont blanchis et la méthode utilisée.

Tableau 10. Modes de découpage avant séchage

Fruits	Modes de découpage
Mangues, papayes	Tranches
Abricots	En deux
Pommes	Quartiers, tranches
Noix de coco	En deux
Dattes	Entiers
Raisins	Entiers
Kakis	Quartiers
Plantains	Rondelles
Bananes	Rondelles, tranches, en deux ou entiers
Litchis	Entiers
Ananas	Tranches
Figues	Entiers
Châtaignes	Entiers
Anacardes	Entiers

Tableau 11. Méthodes de blanchiment avant séchage

Fruit	Méthodes de blanchiment
Mangues, papayes	A l'eau à 56°C pendant 1 mn (il s'agit simplement d'une inhibition des spores de surface venues en contact avec la chair du fruit lors de l'épluchage)
Abricots	A la vapeur, 5 mn (avant séchage non solaire seulement)
Pommes	A l'eau bouillante, 10 mn
Bananes et plantains	A l'eau bouillante, 5 mn
Ananas	A la vapeur, 10 mn, facultatif
Figues	A la vapeur, 2 mn, ou à l'eau bouillante salée (40 g de sel et 5 g de métabisulfite par litre d'eau), 40 à 60 s
Litchis	A la vapeur, 7 s (suivi d'un trempage dans une solution de 5-10 pour cent d'acide citrique et 2 pour cent de sel pendant 2 mn)
Dattes trop astringentes ou trop sèches	A la vapeur ou à l'eau bouillante

d) Compléments concernant le traitement par agents de conservation

Cette technique est plus employée que le blanchiment pour le prétraitement des fruits à sécher. Le tableau 12 donne des précisions sur le soufrage et la sulfitation des différents fruits. Le temps de soufrage est souvent plus long lorsqu'on effectue ensuite un séchage au soleil.

e) Prétraitement de la noix de coco

La pulpe de la noix de coco subit une pasteurisation par trempage pendant 1 mn 30 s dans un bain d'eau bouillante. Le matériel prévu à cet effet et la technique utilisée sont exposés au chapitre 5.

Elle est ensuite râpée après rinçage à l'eau froide. Il s'agit de réduire les deux moitiés de l'amande de la noix de coco (pulpe) en petits filaments très fins et non en purée (ce qui serait le cas si l'on utilisait le broyage, par exemple), pour que le séchage soit rapide et homogène et pour une question de présentation du produit. Le râpage peut se faire:

- manuellement, avec une râpe ou toute autre surface métallique perforée et munie d'encoches;

- mécaniquement, avec une râpe à cylindre (figure 30a) ou une râpe à disque (figure 30b).

Les râpes à cylindre peuvent être construites sur le même principe (cylindre abrasif en tôle perforée) ou peuvent déchiqueter le produit au moyen de lames fixées sur le cylindre. L'alimentation est latérale.

La râpe à disque comporte un disque abrasif horizontal entraîné par un moteur. Le produit est introduit dans la machine par une trémie d'alimentation située au-dessus du disque.

3.3 Séchage

3.3.1 Principe

Le séchage, on l'a vu, consiste à éliminer par évaporation progressive et partielle l'eau de constitution des fruits.

La réduction de la teneur en eau permet d'accroître la durée de conservation, car elle empêche la prolifération des micro-organismes qui ne peuvent se développer qu'à partir d'un certain seuil d'activité de l'eau.

Pendant le séchage, il se produit simultanément un transfert de chaleur et un transfert de masse. Le mode de séchage convenant le mieux dans le cas des fruits est le séchage par rayonnement et convection. Le fluide caloporteur choisi, l'air, est sec au départ et se charge de l'humidité du produit en passant au travers ou au contact de celui-ci.

D'un usage aisé, peu onéreux, l'air permet de réaliser un séchage naturel et d'éviter tout risque de surchauffe et de perte de jus des fruits. Le moyen le plus simple, utilisé de manière traditionnelle, consiste à exposer les fruits au soleil, sur des claies ou à même le sol.

Tableau 12. Traitements par agents de conservation avant séchage

Fruits	Avant séchage solaire	Avant séchage non solaire
Mangues, papayes	300 g de métabisulfite de sodium/100 kg de fruits + acide citrique (0,25% en poids) ou jus de lime
Abricots	250 à 300 g/100 kg de soufre. Soufrage pendant au moins 3 h	300 à 400 g/100 kg de S Soufrage 2 h (3 h maximum)
Pommes	200 à 300 g de soufre/100 kg	Soufrage = 45 à 90 mn avant tranchage 30 à 40 mn après tranchage (avec un soufrage supplémentaire parfois pendant les 3 à 5 premières heures de séchage)
	ou solution à 2-3% de bisulfite (sulfitage)
Dattes	Pas de traitement au soufre, mais fumigation au bromure de méthyle avant tout prétraitement contre les insectes
Raisins	3 à 5 h de soufrage (sultanines)	3 h de soufrage
Kakis	Non, sinon il reste astringent
Bananes	300 g métabisulfite de sodium/100 l (c'est-à-dire 2 000 ppm SO2) sulfitage 1 mn	Soufrage = 400 g de soufre/100 kg de fruits + 3% de nitrate de sodium Sulfitage = 800 g SO2/100 l + 300 g d'acide citrique, 2-3 mn
Plantains	Même traitement que les bananes, mais temps plus court	Même traitement que ci-dessus, mais temps plus court
Litchis
Ananas		Soufrage = 1 h ou 45 mn si blanchiment préalable (2% de SO2 en volume) ou sulfitage = solution de bisulfite de sodium à 1%
Figues	Soufrage = 35 à 50 g S/m3 de chambre, 1 à 3 h

Figure 30. Râpage

a) Râpe à cylindre

b) Râpe à moteur et à disque perforé avec alimentation par le haut

Bien que le matériel utilisé dans ce cas soit de conception et d'utilisation faciles, que le coût de fonctionnement soit nul et que le goût des produits séchés soit souvent meilleur, il est recommandé d'améliorer ce système. En effet le séchage naturel au soleil présente beaucoup d'inconvénients: il entraîne, en particulier, une perte importante de vitamines par photo-oxydation, une décoloration des produits, une perte de sucre par respiration ou fermentation, des phénomènes de brunissement, une grande lenteur de séchage due à une mauvaise aération ainsi qu'un risque de contamination par la poussière ou les insectes.

Nous étudierons successivement:

- le séchage naturel amélioré, avec utilisation de l'énergie du soleil, parfois couplée à celle du vent, sans aucun système de captage d'énergie;

- le séchage solaire (direct, indirect ou mixte) avec système de captage d'énergie;

- le séchage par combustion de divers combustibles (fuel, bois, gaz, électricité, biomasse).

Un mode de séchage par conduction, c'est-à-dire par mise en contact avec une surface chaude, sera également mentionné.

A l'échelle artisanale, le séchage par énergie solaire ou par combustion de biomasse paraît mieux approprié en raison des capacités moins importantes à traiter, de la facilité d'approvisionnement en combustible et du moindre coût d'utilisation de l'énergie solaire. Le séchage à l'échelle semi-industrielle, quant à lui, requiert des techniques et des matériels adaptés à de plus forts tonnages, ainsi qu'une régularité dans la cadence de traitement excluant toute dépendance vis-à-vis des phénomènes climatiques. Il conviendra de s'intéresser dans ce cas au séchage par utilisation de fuel, de gaz, etc., ou au séchage hybride (utilisation d'énergie solaire et d'une autre forme d'énergie). Ces techniques sont plus onéreuses, mais les matériels ont une plus grande durée de vie et peuvent être amortis sur une période plus longue.

a) Séchage naturel amélioré

Il associe le séchage par exposition directe aux rayons du soleil au séchage à l'ombre.

Par son coût de fonctionnement nul et l'utilisation de matériaux locaux, cette méthode allie un rapport revenu/investissement élevé à des capacités initiales de traitement faibles mais facilement extensibles par simple juxtaposition de matériel. Le seul problème est celui de la qualité du produit fini, à cause des inconvénients précédemment cités.

Le séchage à l'ombre permet d'éviter les phénomènes de brunissement et les pertes de vitamines et il préserve la couleur des fruits. De plus, il ne prend guère plus de temps que le séchage naturel au soleil et nécessite moins de place; pour cette raison, on complète souvent celui-ci par un séchage à l'ombre.

Le séchage naturel est évidemment fonction des conditions climatiques locales: vitesse du vent, humidité relative de l'air, insolation, etc. Il exige par ailleurs des conditions sanitaires très strictes, mais qui sont souvent difficiles à respecter.

b) Séchage solaire

Celui-ci assure, par rapport au précédent, une protection et une hygiène meilleure des fruits à sécher et permet de diminuer les temps de séchage. Mais les matériels employés, onéreux, sont souvent de faible capacité.

Ce mode de séchage comprend un dispositif de captage d'énergie qui permet un réchauffement de l'air plus rapide et favorise un séchage homogène.

La ventilation se fait par thermocirculation (pouvant être facilitée par un effet cheminée) ou par l'intermédiaire d'un moyen mécanique (ventilateur).

Les fruits sont disposés:

- soit au soleil, et le séchage dans ce cas est le résultat de l'exposition au rayonnement solaire et à l'air préchauffé dans le dispositif de captage;

· premier cas: le dispositif en question est situé au-dessus des produits et chauffe ceux-ci en même temps que l'air: c'est le séchage direct;

· second cas: le dispositif est indépendant et n'assure que le réchauffage de l'air, les fruits restant toujours au soleil. Ce type de séchage est appelé mixte;

- soit à l'ombre, ce qui élimine les effets néfastes de l'exposition au rayonnement solaire. Le séchage dans ce cas se fait uniquement par convection (action de l'air chaud) et est dénommé indirect.

c) Séchage par combustion

Le combustible utilisé (bois, biomasse, fuel, gaz, etc.) a pour rôle:

- de chauffer l'air qui, au contact du produit, assurera le séchage (convection); ou

- de chauffer une surface qui transmettra la chaleur qu'elle a emmagasinée au produit déposé sur elle (conduction). Ce mode de séchage ne s'applique pratiquement pas aux fruits, car il engendre des températures trop élevées et des risques de surchauffe localisée (on ne l'utilise que pour les fruits secs comme l'anarcade).

Le séchage par combustion présente des avantages et des inconvénients. Les rendements obtenus sont plus importants, les produits finis ont un aspect plus attrayant, le séchage est plus homogène et plus facilement contrôlable et les matériels utilisés, polyvalents et d'une capacité importante, ont une durée de vie plus longue. Les inconvénients sont liés à un investissement plus élevé ainsi qu'à des coûts de fonctionnement élevés, en raison notamment du prix de l'énergie (sauf en cas de valorisation de la biomasse).

Il est parfois conseillé d'effectuer un préséchage au soleil pour éliminer la couleur verte pouvant exister sur les fruits (chlorophylle). Cette phase consiste en un flétrissage du produit.

On peut également fractionner le séchage par combustion en plusieurs étapes: c'est le cas par exemple de la méthode DBD (dry blanch dry) qui consiste en une déshydratation partielle (jusqu'à obtention d'un poids de 40 à 60 pour cent du poids initial), puis en un blanchiment à la vapeur suivi de l'achèvement du séchage.

De cette façon, les fruits conservent facilement la plus grande partie de leurs vitamines (les abricots, par exemple, en conservent 50 pour cent de plus que s'ils avaient été séchés au soleil).

3.3.2 Matériel

Un ou deux exemples types de séchoirs sont donnés en reprenant la classification de la section 3.3.1. Le tableau 13 indique les caractéristiques principales de ces appareils, qui peuvent s'appliquer à tous les fruits.

Séchoirs naturels améliorés

a) Au soleil: séchoir à claies sur rails (figure 31). Il s'agit d'un système de claies surélevées, placées à 1 m au moins du sol pour assurer une bonne ventilation des produits; ces claies sont montées sur rails pour que l'on puisse les rentrer sous abri en cas de temps pluvieux et durant la nuit. Les claies doivent permettre le passage de l'air: on utilise a cette fin un treillis métallique (acier inoxydable), de l'osier tressé ou encore une moustiquaire de nylon; le cadre peut être en bambou, en bois ou en métal. Une autre possibilité consiste à fabriquer des aires cimentées ou recouvertes de plastique; il faut dans ce cas remuer très souvent les produits pour assurer une bonne aération.

b) A l'ombre: séchoir à crib abrité (figure 32). Plusieurs treillis métalliques en couches superposées reposent sur des câbles longitudinaux fixés à des traverses en bois, elles-mêmes rattachées à des poteaux d'angle. L'ensemble est recouvert d'un auvent assurant une protection contre la pluie et le rayonnement solaire incident. Le séchoir doit être orienté nord-sud afin d'utiliser le soleil en début de matinée et en fin d'après-midi pour le réchauffement du produit lui-même. L'énergie solaire a pour seul rôle de réchauffer l'air qui viendra en contact avec les fruits. Il s'agit d'un séchoir éolien qui peut être efficace même par faible vent, à condition que l'humidité relative de l'air n'excède pas 60 pour cent.

Séchoirs solaires

a) Séchoir direct: séchoir-coffre (figure 33). Dans ce cas, les produits reçoivent directement les rayons solaires, mais ceux-ci sont amplifiés par un système de serre. Le capteur solaire (décrit en b) ci-après) et l'enceinte de séchage sont réunis en une boîte constituée d'un vitrage laissant filtrer le rayonnement et d'une isolation arrière permettant d'éviter les déperditions de chaleur. La boîte est percée d'orifices assurant le passage de l'air; les fruits, disposés sur des plateaux, jouent le rôle d'absorbeur.

Le séchoir est divisé en compartiments ayant chacun une alimentation en air indépendante afin d'éviter toute circulation d'air inutile. La circulation de l'air se fait par convection naturelle (lorsque l'air s'échauffe, sa densité diminue; étant plus léger, il s'échappe par les orifices supérieurs du séchoir). L'inclinaison du vitrage doit être choisie en fonction de la latitude du lieu. La capacité peut être augmentée par simple multiplication des compartiments.

b) Séchoir indirect (figure 34). Les séchoirs indirects fonctionnent selon le principe suivant: l'air préchauffé dans un capteur solaire passe dans une enceinte de séchage où s'effectue la déshydratation des fruits. On utilise des capteurs plans, plus pratiques et moins onéreux. Leur rendement (énergie fournie au fluide caloporteur - l'air - divisée par l'énergie solaire frappant la surface du capteur) est bon et varie entre 50 et 80 pour cent; il diminue cependant avec l'augmentation de la température. Les séchoirs indirects comprennent trois parties (figure 35):

- une surface transparente (verre ou plastique) laissant filtrer les rayons solaires;

- une surface absorbante située immédiatement sous la précédente, de couleur généralement foncée, et constituée de fibres de coco, de copeaux de bols ou de verre, de tubes soudés sur une tôle noircie, etc.;

- un caisson d'isolation (laine de verre, copeaux, aggloméré, béton cellulaire, etc.) constituant le fond et les côtés du capteur et ayant pour rôle de limiter les pertes thermiques. Les parois du capteur sont percées d'orifices permettant le passage de l'air.

Figure 33. Séchoir-coffre

Tableau 13. Caractéristiques de quelques séchoirs solaires

Types de séchoir

Constructeur*

Matériaux

Dimensions

Exigences climatiques

Coût de construction

Coût de fonctionnement (hors main-d'oeuvre)

Ventilation

Capacité

Temps et température de séchage

Possibilité d'extension

Durée de vie

Remarques

Séchoir à claies sur rails (figure 31)

CENICAFE Colombie

Bois (claies) Toiture en tôle ondulée

2 m2/claie

Forte irradiation solaire

1,2 à 2 dollars/m2 de claie Toit et structure: 10 dollars/m2

Nul

De surface

Jusqu'à 10 kg/m2 en monocouche

Abricots: 1 à 4 jours a température ambiante

Juxtaposition de modules

Faible

Séchoir à crib abrité (figure 34)

CSIRO Australie

Treillis métallique Tôle ondulée (toit) Câbles Bois

Longueur: 50 m Largeur: 1,5 m Hauteur: 2,5 m Treillis à mailles de 5 cm

Climat aride Basse humidité relative (60%) Vitesse du vent 5 m/s (après une pluie, vents secs)

Inconnu

Nul

De surface (espacement plus grand des étages inférieurs pour faciliter le passage de l'air)

20 kg/m2 (surface totale de séchage: 480 m2)

Raisins: 7 à 14 jours (5 semaines si pas de prétraitement) à température ambiante

Augmentation de la longueur jusqu'à 100 m

20 à 40 ans

Orientation N-S; transformable en séchoir artificiel par entourage de plastique et insufflation d'air préchauffé par combustible

Séchoir-coffre (figure 35)

H.C. Agrawal et S.G. Kapoor, Indian Institute of Technology Inde

Structure: bois, bambou, métal, brique Verre ou plastique Fibre de coco, bagasse

Longueur: 2 m Largeur: 66 cm (surface de séchage: 1,1 m2)

Si faible ensoleillement et forte humidité relative, diminuer la charge Le nombre des trous d'aération dépend des conditions climatiques

14 à 20 dollars/m2

20% au maximum du coût de construction (2,8-5,5 dollars/m2)

Convection naturelle

7,5 kg/m2

Abricots: 2 jours (66°C max.) Raisins: 2 jours (88°C max.) en climat sec

Adjonction de nouveaux compartiments avec la condition longueur: largeur = 3

10 ans (avec couverture plastique, 5 ans)

Risques de températures trop élevées

Armoire de séchage (figure 36)

Institut de physique météorologique Sénégal

Bois, ciment, béton (structure) Verre ou plastique Coques d'arachides, fibres de coco

25 m2 de claies au total

Forte irradiation solaire

6 000 dollars (amortissable en 2 ans)

Nul (sauf pour le ventilateur)

Convection forcée (débit 1 200 m3/h)

250 kg (10 kg/m2)

Moyenne (tous fruits) 2 j (70°C max.)

Juxtaposition de modules

Effectuer une rotation des plateaux Contrôle de la température par action sur le ventilateur

Séchoir mixte a ventilation éolienne (figure 37)

Brace Research Institute Canada

Bois Verre ou plastique Grillage métallique Paille

10 plateaux sur 5 étages

L'inclinaison du collecteur est fonction de la région et de la saison Forte irradiation solaire

17 dollars/m2 de surface de séchage

Nul

Convection forcée (ventilateur éolien)

5 à 15 kg/m2

Moyenne (tous fruits) 1 à 2 jours Température de l'air entrant dans l'enceinte: 36,2 à 58,4°C

Juxtaposition de modules

7 à 8 ans (plastique remplacé annuellement)

Orientation N-S. Effectuer une rotation des plateaux, ceux du haut séchant moins vite

* Pour les adresses, se référer à l'annexe III.

Ces capteurs permettent d'obtenir des températures de l'air allant jusqu'à 80°C, ce qui est très convenable pour le séchage des fruits et assure la préservation de leurs qualités nutritives et organoleptiques.

La circulation de l'air peut être assurée par convection naturelle, (c'est-à-dire thermocirculation) ou par convection forcée, l'air étant dans ce cas pulsé par un moyen mécanique (ventilateur, par exemple). L'air s'échauffe soit en traversant l'absorbeur, soit en léchant la surface de celui-ci.

La figure 35 illustre un type de séchoir répondant au deuxième cas, l'armoire de séchage à capteur plan. L'enceinte de séchage est isolée thermiquement et contient une série de claies superposées sur lesquelles sont disposés les fruits. L'ouverture de chargement est en arrière. L'air préchauffé dans le capteur circule de bas en haut et est évacué par des orifices situés à l'extrémité supérieure de l'armoire; un ventilateur, placé lui aussi à la partie supérieure, facilite la circulation de l'air.

c) Séchoir mixte. Le séchoir à ventilation éolienne illustré à la figure 36 est constitué d'un capteur plan à air et d'une enceinte de séchage solarisée, c'est-à-dire comportant sur trois de ses côtés (est, sud et ouest) des panneaux vitrés laissant filtrer le rayonnement solaire. Les autres panneaux (nord et partie supérieure) sont peints en noir et faits de matériaux isolants. La circulation de l'air est facilitée par un autogire (ventilateur éolien) placé à l'extrémité d'une cheminée.

Séchoirs par combustion

Le tableau 14 résume les principales caractéristiques de ces séchoirs.

a) Séchoirs à convection. L'air chaud entre directement en contact avec le produit à sécher, qui se trouve:

- immobile, étalé sur une couche épaisse de 10 à 30 cm: dans ce cas, le séchoir est du type touraille;

- immobile, étalé sur plusieurs couches fines de 5 cm superposées sur un jeu de claies; le séchoir est du type armoire, étuve ou tunnel, selon sa capacité; ou

- mobile, disposé en vrac; le séchoir est alors du type tambour.

b) Tourailles. Un système de ventilation forcée assure le passage de l'air chaud, de bas en haut, au travers de la couche. Celle-ci doit être remuée souvent, en raison de son épaisseur, pour assurer l'homogénéité de la déshydratation.

(Source: Aveert, C., 1981)

L'air peut être recyclé ou non en fin de séchage. Ce matériel permet de traiter diverses espèces fruitières qui doivent cependant être peu sensibles à l'écrasement (pommes, noix de coco, par exemple). Le schéma de fonctionnement de ce type d'appareil est indiqué à la figure 37.

Selon leur conception et leur degré de développement, les tourailles permettent de sécher des quantités de produits moyennes à fortes. Plusieurs matériels de cette catégorie sont illustrés par les figures 38 à 41; leurs caractéristiques sont résumées dans le tableau 14.

Figure 36. Séchoir mixte à ventilation éolienne

(Source: Brace Research Institute, 1975)

(Source: Kneule, 1959)

(Source: Kneule, 1961)

(Source; GRET, fiche T 301)

(Source: GRET, fiche T 359)

Tableau 14. Caractéristiques de séchoirs à combustion (à convection)

Types de séchoir	Matériaux	Capacité (kg)	Surface de séchage	Combustible	Ventilation	Temps de séchage d'une charge	Remarques
Tourailles
Séchoir IRAT France (figure 39)	Fûts en tôle (gaine de chauffage) Pierre (chambre) Argile (joints) Ciment (calorifugeage)	700-1400	6 m2 (2,15 × 2,75 m)	Bols ou bourres et coques de noix de coco	6 évents latéraux de 9 cm de diamètre	22-26 h (noix de coco)	Remuer fréquemment le produit a sécher (valable également pour les deux autres modèles de tourailles)
Séchoir ERLS Nigéria (figure 40)	Fûts 200 l (conduit) Bidons 20 l (cheminée) Argile Fer Grillage, bols, chaume	500-1000	7,4 m2 (1,6 × 4,6 m)	Bols ou fuel	4 entrées d'air latérales avec trappes 1 volet de réglage d'entrée d'air	24 h (noix de coco)	Orientation telle que la plus grande dimension du séchoir soit parallèle à la direction des vents dominants
Séchoir à fumée Philippines (figure 41)	Bambou Pierre Tôle	720-1200	50-56 m2	Coques et bourres de noix de coco	Tirage par une tranchée souterraine formant cheminée
Etuves armoires
Séchoir des îles Tonga (figure 43)	Tôle (fûts de 200 l) Béton Bois	1000	73 m2 (3 compartiments de 15 claies de 0,90 × 1,80 m)	id.	Aération à la partie supérieure de la chambre	36 h (noix de coco)	Charger les étages inférieurs. Après 2-3 h, remuer le produit et placer les claies sur les étages supérieurs. Recharger ensuite les claies Inférieures
Tunnels
Séchoir Comessa Comores (figure 44)	Briques Bols	6000-7000	360 m2 (16 wagons de 15 claies de 1 × 1,50 m)	Variable	Ventilateurs (absorbent une puissance de 6 à 7 CV à 1 150 tours/mn)	24 h (noix de coco)	Le chauffage de l'air nécessite 120-150 kg de vapeur

A. Plate-forme de séchage
B. Foyer
C. Alimentation du foyer
E. Enceinte en bois

L'utilisation de matériaux locaux et la combustion de biomasse pour le chauffage de l'air diminuent considérablement le coût de ces installations.

c) Armoires et étuves. Ces deux types de séchoirs, tout à fait polyvalents, diffèrent par leurs dimensions; contrairement à l'étuve, l'armoire est de petite taille et ne permet pas l'entrée d'un opérateur pour effectuer le chargement et le déchargement des fruits à sécher.

Par contre, dans les étuves, les fruits sont disposés sur des claies qui sont elles-mêmes placées sur un chariot mobile. L'air circule de deux façons différentes (figure 42):

- soit parallèlement aux claies, ce qui permet le séchage des produits par léchage de ceux-ci. On parle alors de ventilation horizontale;

- soit transversalement par rapport aux claies. Il s'agit dans ce cas d'une ventilation transversale.

Le premier système de ventilation horizontale, illustré à la figure 42, présente l'avantage de comporter un dispositif isolant les claies les unes des autres. Ainsi, seul l'air sec traverse chaque claie, l'air humide étant directement évacué après séchage des produits.

Les avantages et inconvénients respectifs de ces deux types de circulation de l'air sont exposés dans le tableau 15.

La figure 43 donne un exemple de séchoir type étuve ou armoire construit avec des matériaux locaux et utilisant comme combustible des coques de noix de coco emboîtées les unes dans les autres dans le foyer de combustion. Les étuves et armoires peuvent cependant fonctionner avec divers combustibles: gaz, fuel, biomasse (coques d'anacardes), etc. Les caractéristiques de ces séchoirs sont résumées dans le tableau 16.

d) Tunnels. Les tunnels sont des étuves de grande capacité dans lesquelles des chariots chargés de claies sont introduits et mus mécaniquement tout au long du séchage (les chariots peuvent être montés sur rails). La circulation de l'air, également transversale ou horizontale, peut se faire soit dans le même sens, soit à contre-courant par rapport a la direction d'avancement des chariots.

Plusieurs ventilateurs et dispositifs de chauffage sont répartis tout le long du tunnel, assurant la circulation et le chauffage de l'air. Seuls les tunnels à fonctionnement discontinu sont envisagés ici.

Tableau 15. Avantages et inconvénients respectifs des ventilations horizontale et transversale des armoires et étuves de séchage

Ventilation horizontale	Ventilation transversale
Avantages
Polyvalence Consommation énergétique pour la ventilation peu importante	Séchage plus rapide Capacité plus importante
Inconvénients
Risque de surchauffe locale Difficulté de répartition uniforme de l'air Capacité d'évaporation plus faible (on installe en général plusieurs armoires ou étuves en parallèle ou en série)	Applicable seulement aux produits formant une couche poreuse perméable Nécessité d'un système de ventilation plus puissant Nécessité d'effectuer une rotation des claies en cas de montage en série

Ces appareils sont tout aussi polyvalents que les armoires et étuves citées précédemment et permettent le séchage d'une gamme variée de produits. Le principe des tunnels est illustré à la figure 42. La figure 44 présente un exemple de réalisation de ce type de matériel, dont les caractéristiques figurent au tableau 16.

e) Tambours (figure 45). Les produits à sécher sont disposés à l'intérieur d'un cylindre rotatif alimenté par de l'air préchauffé. L'agitation constante des produits implique la diminution des temps de séchage et rend ce celui-ci plus homogène en facilitant le contact air chaud/produits. Des ailettes, situées radialement à l'intérieur du tambour, assurent une meilleure répartition des produits dans le cylindre et augmentent leur surface de contact avec l'air chaud. L'inclinaison du séchoir permet l'avancement des produits au cours du séchage. Ce type de matériel est de conception simple et permet un séchage accéléré, mais il présente l'inconvénient de réduire les produits en poudre ou de les émietter. Il n'est donc utilisable que pour les fruits destinés à une transformation ultérieure en farine.

f) Séchoirs à conduction. Dans ce cas, le séchage des produits se fait par contact avec une surface chauffée (bois, gaz, fuel, vapeur, biomasse).

Ce mode de séchage présente les inconvénient suivants:

- risques de surchauffe locale;
- températures trop élevées pour les fruits à sécher;
- séchage trop rapide provoquant un durcissement extérieur et un roussissement du produit.

Il ne peut être appliqué qu'à certains fruits, en particulier aux noix de coco et aux fruits secs comme l'anacarde et n'est, de ce fait, mentionné que très sommairement ici.

Tableau 16. Caractéristiques des séchoirs a combustibles

	Capacité (kg/24 h)	Capacité de séchage (kg/m2/h) ou (kg/m3/h)	Puissance spécifique d'évaporation (kg d'eau/m2/h) ou (kg d'eau/m3/h)	Consommation de vapeur (chauffage de l'air) (kg de vapeur/kg d'eau évaporée)	Consommation énergétique annexe (ventilation) (kWh/kg d'eau évaporée)	Vitesse de l'air (m/s)	Type de produit traité
Tourailles	100 à 500 kg (sur 1 m2)	5 à 20	3 à 10				Fruits peu sensibles à l'écrasement
Armoires Etuves a ventilation horizontale	100 à 800 kg (sur 60-70 m2)	0,7 - 5	0,5 à 1,5	2,2 - 2,5	0,5-5	1-10	Tous fruits
transversale	1 à 2,5 t (sur 60-70 m2)	0,7 - 10	1 à 12	1,2 - 1,5	0,3 - 0,6	0,6 - 1	Tous fruits
Tunnel	1 à 5 - 6 t (sur 300 m2)	Fonction du type de ventilation	Fonction du type de ventilation (0,15 à 12)	0,4 - 6	4-7		Tous fruits (grosses quantités)
Tambour	120 kg - 1,2 t (sur 1 m3)	5 à 50	5 à 30	0,9 - 2	0,7 à 10 (rotation du tambour à 0,2-0,5 m/s)	0,3 - 3	Fruits non fragiles pouvant être réduits en miettes
Aire de séchage	20-100 kg (sur 1 m2)	0,5 - 15	5 à 15	1,5 - 2,5	Oui si agitation mécanique		Fruits pouvant supporter de fortes températures

Figure 42. Modes de circulation de l'air dans les étuves

On ne retiendra comme exemple que les aires de séchage, surfaces planes fixes et chauffantes sur lesquelles on a disposé les produits à sécher. Ceux-ci doivent être remués constamment (manuellement au moyen de râteaux ou mécaniquement) pour éviter tout phénomène de surcuisson.

3.3.3 Cas particuliers

Le tableau 17 donne quelques précisions concernant les temps et températures de séchage applicables aux différents fruits, ainsi que la teneur en eau finale que l'on doit obtenir pour assurer une longue conservation.

Quelques procédés de traitement des fruits en séchoir à combustibles sont indiqués ci-dessous à titre d'exemples. En effet, les temps de séchage et les différentes phases de déshydratation dépendent de nombreux facteurs, et notamment de l'épaisseur de la couche de produits à sécher et de l'état hygrométrique de l'atmosphère. Il conviendra donc de les adapter aux conditions climatiques locales et au type de matériel choisi.

Pommes:	En étuve:
	1ère méthode:	5 à 6 h à 70°C, puis 10 h à 60°C et 80°C pour finir	16 à 18 h en tout
	2ème méthode:	commencer à 45°C, puis augmenter progressivement jusqu'à 70°C	16 à 18 h en tout
Raisins:	Un jour au soleil puis en séchoir:
		commencer à 88°C et finir à 70°C, ou commencer à 49°C et finir à 74°C	20 à 30 h en tout

Figure 43. Séchoir type étuve de Tonga

(Source: Grenwood, B.E., 1976)

Figure 44. Séchoir tunnel “Comessa” (Comores)

Figure 45. Séchoir tambour

Ananas:

En étuve:

2 h à 71°C, puis
4 h à 54,5°C

Figues:

Passer progressivement de 45-50°C à 65-70°C

Abricots:

Trois phases:

a) 45-50°C (phase de flétrissement) ou au soleil, puis
b) 70°C, et enfin
c) 80°C (air à 20 pour cent d'humidité)

La durée totale est de 24 h au minimum. Il est préférable d'étaler l'opération sur 3 à 6 jours, en sortant les fruits du séchoir pendant 10 à 20 h entre chaque phase.

Bananes:

12 h à 70°C

Plantains:

Débuter à 45°C pendant 3 h, puis aller jusqu'à 55°C (4 h) pour obtenir une humidité des cossettes de 25 à 30 pour cent, puis augmenter progressivement jusqu'à 60-65°C pour finir à 70-75°C

La durée totale est de 10 h

Mangues:

36 h au soleil (flétrissement), puis
24 h en étuve à 70°C

Anacardes:

3 à 8 h en étuve à 60-80°C

3.4 Post-traitements

3.4.1 Triage

Principe

Le triage a pour but d'éliminer, après le séchage, les éléments hétérogènes pouvant nuire à la bonne conservation de l'ensemble des produits secs. Il peut s'agir:

- de morceaux racornis et grillés ayant subi un séchage trop poussé (car trop petits ou soumis à des températures plus élevées que le reste des produits); et

- de morceaux trop gros, restés mous et trop hydratés par suite d'un séchage insuffisant.

Matériel

Celui-ci a été décrit au chapitre 2, section 2.2.

Il existe un appareil simple mais capable de trier uniquement des produits légers: il s'agit d'un trieur pneumatique, sur coussin d'air, illustré par la figure 46. Un ventilateur permet de créer un flux d'air ascendant sur le produit; les particules de faible densité sont véhiculées par l'air vers une sortie placée à la partie supérieure du trieur, tandis que celles de plus forte densité traversent le courant d'air et sont évacuées par une autre sortie placée à la partie inférieure.

3.4.2 Ressuage

Cette opération vise à uniformiser le degré final d'humidité de l'ensemble des produits secs. Ceux-ci sont empilés dans des caisses de bois ou sur des claies pendant une à deux semaines au cours desquelles on effectue plusieurs brassages (manuels, dans le cas des claies, ou par transvasement des fruits d'une caisse à une autre).

Le ressuage peut s'appliquer à tous les fruits.

3.4.3 Broyage

Principe

Réalisée en tant que post-traitement, cette opération a pour but de réduire certains fruits déshydratés en poudre très fine ou en farine. Seuls quelques fruits ayant une faible humidité résiduelle après séchage peuvent se prêter à ce traitement: bananes, plantains, châtaignes après décorticage, dattes après dénoyautage ou non.

Matériel

Certains broyeurs décrits à la section 2.11 conviennent pour réduire des fruits séchés en poudre:

- Broyage manuel (pilon ou mortier);
- Broyage mécanique:

Broyeur à marteaux;

Broyeur à meules (figure 47);

Broyeur à cylindres: le produit à broyer est introduit entre deux cylindres parallèles, lisses ou cannelés, tournant en sens inverse et dont l'écartement est fonction de la granulométrie du produit fini que l'on veut obtenir (poudre, semoule).

3.4.4 Tamisage

Cette étape a pour but d'éliminer les particules trop grosses obtenues après broyage et d'homogénéiser la granulométrie du produit fini.

La noix de coco râpée doit également subir un tamisage afin d'éliminer toutes les brisures et les particules trop grosses. Le matériel utilisé a été décrit dans la section 2.13.

3.4.5 Mondage

Principe

Le mondage, appelé également dépelliculage, consiste à supprimer la peau externe de certains fruits, notamment des anacardes. Cette opération est facilitée par la faible adhérence de la pellicule à la chair du fruit après séchage.

Matériel

L'opération peut s'effectuer en utilisant:

- une mondeuse à tambour (figure 48a). Un cylindre rotatif garni d'abrasif doux, ou simplement d'un grillage, permet de réaliser cette opération. On nettoie l'appareil par un jet d'air comprimé;

- un dépelliculeur mécanique à cônes (figure 48b). Les fruits à traiter sont versés dans un entonnoir revêtu intérieurement de brosses et comportant en son centre des cônes rotatifs ayant pour effet de frotter les noix d'anacardes contre les brosses;

- un dépelliculeur à douches de vapeur (figure 48c). Un seau contenant les anacardes est soumis à deux jets de vapeur de sens opposés qui provoquent le décollement de la peau des fruits. Le seau peut être agité en appuyant sur le serpentin de vapeur qui joue le rôle de ressort. Cette méthode a l'inconvénient de provoquer un brunissement des anacardes; ou

- une trémie mondeuse à air comprimé (figure 48d). Le principe est le même que celui de l'appareil précédent, mais le brunissement est évité en utilisant de l'air comprimé au lieu de vapeur.

Figure 47. Broyeur à meules

3.4.6 Conditionnement

Cette étape sera traitée de façon détaillée au chapitre 8. On se bornera à dire que les emballages pour fruits séchés doivent remplir différentes conditions:

- conditions techniques. Les fruits séchés sont des produits hygroscopiques et oxydables qui doivent être conservés à l'abri de l'humidité (pour éviter tout risque de prolifération microbienne), de la lumière et de l'oxygène (pour empêcher la décoloration des pigments, l'oxydation des vitamines, le rancissement des lipides) et de températures trop élevées (qui favorisent le rancissement des graisses et la perte des arômes volatils);

- conditions mécaniques. L'emballage doit protéger les fruits contre les chocs;

- conditions économiques. Son coût doit être peu élevé par rapport à celui du contenu;

- conditions commerciales. Le produit doit être d'aspect attrayant, l'emballage transparent et si possible léger.

Différents types de conditionnement peuvent être envisagés:

- des sacs de coton ou jute (pour les fruits séchés les plus stables et peu hygroscopiques);

- des pellicules cellulosiques: cellophane (protection mécanique faible, mais prix modique);

- des sachets de polyéthylène, de polyvinyle, de rilsan (ralentit le rancissement des fruits séchés, donc protège leurs qualités organoleptiques);

- des boîtes de bois avec revêtement intérieur de papier;

- des boîtes de carton;

- des bocaux de verre (lourds et onéreux) ou des boîtes de fer-blanc pour les produits plus fragiles nécessitant une imperméabilité totale de l'emballage à la vapeur d'eau.

Figure 48. Mondage des anacardes

Tableau 17. Temps et températures de séchage des fruits

Fruits	Température maximale	Humidité finale	Taux de séchage = poids de fruits frais préparés: poids de fruits secs	Temps (Séchage naturel amélioré)	Temps (Etuve)
Mangues	70°C	14%	8	5 j	24 h
Abricots	65°C	15 à 18%	5	1-4 j	10-12 h
Noix de coco	70-88°C	3%			45 mn (touraille), 25-30 mn (étuve)
Pommes	70°C	20 à 24%	5-7		16-18 h
Dattes	70°C (50°C suffisent pour les dattes non mûres, 35°C pour les mûres)			Quelques jours
Raisins	88°C	15-17%	3	7-14 j (à l'ombre)
Kakis				A l'ombre
Bananes Plantains	75°C	6 à 8%	10
Bananes	70°C-90°C en fin de séchage	15-20%			10-12 h
Litchis	70°C				30 h (Tunnel)
Ananas	70-75°C		3,7		6-12 h
Figues		20%	3	2-4 j	Déconseillé
Châtaignes		10%			48 h (20 j sur un plancher ajouré avec un feu dessous)
Anacardes	80°C	7%			6-8 h