Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE 4.1 Introduction 4.2 Confitures, marmelades et gelées 4.2.1 Procédé général et échelles de production 4.2.2 Prétraitements 4.2.3 Cuisson - concentration 4.2.4 Post-traitements 4.3 Pâtes de fruits 4.3.1 Procédé général et échelles de production 4.3.2 Prétraitements 4.3.3 Cuisson 4.3.4 Post-traitements 4.4 Sirops de fruits 4.4.1 Procédé général et échelles de production 4.4.2 Prétraitements 4.4.3 Cuisson-concentration 4.4.4 Post-traitements 4.5 Fruits confits 4.5.1 Procédé général et échelles de production 4.5.2 Prétraitements 4.5.3 Confisage 4.5.4 Post-traitements

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 4. CONSERVATION PAR LE SUCRE

4.1 Introduction

Les techniques de transformation décrites dans ce chapitre ont pour but de confire les fruits, c'est-à-dire de porter la teneur en sucre de leur suc cellulaire à une valeur telle que le produit obtenu ne puisse plus s'altérer.

La conservation est assurée par:

- l'acidité naturelle des fruits;

- la concentration élevée en sucre inhibant tout développement de micro-organismes (et notamment de moisissures);

- la gélification de la pectine contenue naturellement dans les fruits ou éventuellement ajoutée au cours de la transformation, s'il n'en existe pas assez dans les fruits traités.

Les types de produits successivement étudiés seront:

- les confitures, marmelades et gelées;

- les pâtes de fruits;

- les sirops de fruits (la gélification n'a pas lieu dans ce cas, car la pectine des fruits est préalablement enlevée);

- les fruits confits.

4.2 Confitures, marmelades et gelées

4.2.1 Procédé général et échelles de production

Les schémas de fabrication de ces trois types de produits sont les mêmes; seule la préparation des fruits avant cuisson diffère.

En effet, les confitures sont préparées à partir de fruits entiers ou en morceaux, les marmelades avec des fruits écrasés, et les gelées avec le jus extrait des fruits.

La séquence des opérations de transformation est indiquée schématiquement à la figure 49.

Cette technique de transformation, très répandue au niveau familial, est facilement transposable à l'échelle artisanale et même à l'échelle semi-industrielle par simple accroissement des dimensions du matériel, de la quantité de main-d'oeuvre et des approvisionnements en matières premières. Elle permet de produire de 200 à 3 000 kg de confiture par jour, selon l'échelle considérée.

4.2.2 Prétraitements

Ceux-ci ont été étudiés au chapitre 2. Les compléments nécessaires et spécifiques à la préparation des fruits en vue d'une transformation en confiture, gelée ou marmelade sont donnés ci-après.

a) Compléments concernant le triage

On peut utiliser soit des fruits mûrs, soit des fruits qui ne sont pas encore arrivés au stade de pleine maturité, mais il ne faut pas traiter ensemble des fruits de maturités différentes.

Les fruits non totalement mûrs sont valorisés par ce type de transformation, car ils sont riches en acides et matières pectiques et ont une texture plus résistante. Ils permettent de réduire les quantités d'additifs dans les confitures et confèrent un meilleur aspect au produit fini.

Les fruits trop mûrs doivent être écartés car ils se désagrègent à la cuisson, entraînant une gélification déficiente.

b) Compléments concernant le lavage

Un égouttage est préférable après lavage, pour éviter de prolonger les temps de cuisson.

c) Compléments concernant la préparation des fruits

La préparation des fruits comprend les opérations d'équeutage, d'épluchage, d'épépinage ou de dénoyautage et de précuisson éventuelle des fruits fermes et longs à ramollir.

L'épluchage s'applique à tous les fruits, sauf les figues et éventuellement les agrumes que l'on destine à la fabrication de marmelades (les écorces, séparées ou non de la chair de ces fruits, peuvent être incorporées dans ce type de produit).

La précuisson dans très peu d'eau concerne les fruits non totalement mûrs destinés a la fabrication de confitures, ou certains fruits mûrs mais à chair ferme, comme la pomme, l'ananas, la goyave, la pomme cajou ou la châtaigne (celle-ci dans une quantité d'eau plus importante). La précuisson dure environ 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que la texture des fruits soit tendre, et intervient après découpage dans le cas de gros fruits.

Les fruits subiront en outre un prétraitement spécifique selon la ligne de transformation vers laquelle ils seront dirigés:

- confitures: les fruits de grosse taille seront découpés en morceaux (mangues, pommes, ananas). Les petits fruits (litchis) peuvent être laissés entiers;

- marmelades: les fruits seront réduits en purée par broyage ou précuisson prolongée dans très peu d'eau jusqu'à désagrégation de la pulpe. Ils peuvent également subir une macération d'une douzaine d'heures dans la quantité de sucre nécessaire à l'opération de cuisson;

- gelées: le jus des fruits est extrait par pressage, broyage ou centrifugation après précuisson dans très peu d'eau pour provoquer l'éclatement des cellules du fruit et faciliter l'expression du jus. Cette extraction du jus doit se faire à chaud pour détruire les enzymes pectolytiques qui empêchent la gélification et entraînent des fermentations pectiques.

4.2.3 Cuisson - concentration

Principe

Cette opération essentielle de la chaîne de transformation vise à:

- diminuer la teneur en eau;

- dissoudre la pectine des fruits;

- pasteuriser le mélange (c'est-à-dire inhiber le développement des micro - organismes par la chaleur);

- dissoudre le sucre et provoquer son inversion partielle à raison de 30 à 50 pour cent (ce sucre, ou saccharose, se transforme en glucose et en fructose); et

- modifier le goût des fruits de façon contrôlée.

Pour assurer une bonne conservation des produits finis, il faut que leur teneur totale en sucres (sucres des fruits + sucres ajoutés) atteigne après cuisson 63 à 65 pour cent (55 pour cent seulement dans le cas des marmelades), ce qui correspond à un extrait sec soluble ayant une teneur de 65 à 67 pour cent. La cuisson des fruits se fait en présence de sucres, de pectine et d'acides, agents de gélification et de conservation du produit fini. Ces trois agents seront étudiés successivement.

a) Sucres

Ceux-ci sont utilisés sous plusieurs formes:

- sucre de canne ou de betterave (saccharose, forme solide);

- édulcorants liquides (sucre inverti, sirop de glucose, etc., anticristallisants mais chers);

- miel (si celui-ci est plus facilement disponible que le sucre);

- sucres de fruits (raisins, pommes, dattes), On les fabrique par concentration de moûts de fruits. Ces sucres, bien que pouvant répondre aux problèmes d'approvisionnement en sucre de certains pays, sont cependant très acides, chargés en sels et dénaturent la saveur des confitures par leur goût caramélisé. Ils entraînent de plus une mauvaise gélification et ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose (1 kg de sucre cristallisé équivaut à 1,5 kg de sucre de raisin).

Le sucre est ajouté aux fruits dans des proportions pouvant varier théoriquement entre 50 et 80 pour cent. Si l'on sort de ces limites, les problèmes suivants se posent:

- en dessous de 50 pour cent:

· gélification impossible (cas des compotes);
· risque de moisissures ou de fermentations;
· confitures trop liquides

- en dessus de 80 pour cent:

· limite de solubilité du saccharose (ce qui implique une caramélisation du sucre non dissous);

· goût et arômes des fruits masqués par le sucre;

· prise en masse trop rapide;

· confitures trop fermes;

· risque de cristallisation du sucre

On ajoute en général de 63 à 65 pour cent de sucre (par rapport au poids final de la confiture).

Le saccharose peut être additionné sous forme cristallisée solide (ce qui entraîne le risque d'une légère caramélisation du sucre en surface) ou liquide (après dissolution). Cette dernière méthode présente l'avantage de préserver la pectine, les arômes, la texture et la couleur des fruits, ceux-ci étant placés directement dans un milieu bouillant qui bloque les dégradations enzymatiques.

b) Pectines

Ce sont les substances responsables de la formation du gel. Elles sont contenues naturellement dans les fruits, en plus ou moins grande quantité. Il peut être nécessaire d'en rajouter au cours de la cuisson pour assurer la gélification du mélange.

On utilise:

- soit des fruits verts ou des écorces de fruits riches en pectines (agrumes, mangues, pommes: peaux ou jus concentrés);

- soit des pectines du commerce sous forme liquide ou solide (on doit dans ce cas les diluer auparavant dans de l'eau);

Il existe des pectines à prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures pour favoriser une gélification précoce, avant remontée des morceaux de fruits en surface. Les pectines à prise plus lente sont utilisées lorsqu'on veut conditionner à plus basse température (pour éviter la caramélisation ou l'excès d'inversion du sucre).

La pectine est ajoutée en fin de cuisson, car une température trop élevée pendant un temps trop long la dénature et lui fait perdre son pouvoir gélifiant.

La dose à ajouter varie selon les fruits. Les citrons, les pommes, les oranges et les mangues sont déjà riches en pectines, tandis que les ananas et les figues en sont pauvres.

c) Acides

Ils sont indispensables dans la fabrication des confitures et servent à:

- empêcher le développement des micro-organismes;
- mettre les pectines en solution pour qu'elles forment un gel;
- permettre l'inversion du saccharose.

La plupart des fruits sont acides et ont donc un pH peu élevé:

- fruits très acides (par exemple citrons): 1,9 à 2,5;
- fruits moyennement acides: 2,5 à 3,5;
- fruits peu acides (par exemple pommes): 3,5 à 4,5.

Le tableau 18 indique le degré d'acidité de différents fruits.

On corrige le pH des fruits faiblement acides en ajoutant soit du jus de citrons ou de limes, soit de l'acide citrique (ou encore tartrique ou acétique) sous forme aqueuse ou anhydre.

Le pH optimal à obtenir est compris entre 2,9 et 3,3. Une trop forte acidité finale présente les inconvénients suivants: vitesse de gélification trop rapide, inversion excessive du saccharose et altération du goût du produit fini. Si, par contre, l'acidité est trop faible, la gélification se fera mal ou n'aura pas lieu. L'acide doit être ajouté en fin de cuisson, car la température du mélange doit être suffisamment élevée pour que le gel soit homogène.

A titre indicatif, le tableau 19 indique les doses d'acide à ajouter pour 100 kg de confitures préparées à partir de fruits faiblement acides.

d) Equilibre sucre-acide-pectine

Ces trois facteurs sont liés et leurs pourcentages respectifs déterminent les limites de la zone de gélification (voir figure 50).

(Source: CHEFTEL, H., CHEFTEL, J.C., 1980)

Les limites de variation des doses de sucre et d'acide sont beaucoup plus larges dans le cas de fruits riches en pectine.

On voit que plus l'acidité est forte, plus la quantité de sucre à utiliser est faible. Il existe donc une grande variété de formules de fabrication des confitures, gelées et marmelades en fonction:

- de la richesse des fruits en arômes, couleur et pectine; et
- des impératifs économiques (disponibilité en sucre, notamment).

En général, les quantités de fruits mises en oeuvre sont égales ou légèrement supérieures aux quantités de sucre, comme le montre le tableau 20 qui permet de déterminer les quantités respectives de sucre et de fruits à utiliser pour obtenir une confiture dont la teneur en matière sèche soit convenable, compte tenu de la teneur initiale en glucides (sucres) des fruits. Cette teneur, donnée dans le tableau 21, correspond très approximativement à l'indice réfractométrique des fruits. Comme on l'a vu dans la section 4.2.3, l'extrait sec soluble optimal du produit fini se situe entre 65 et 67 pour cent.

Tableau 18. Acidité et richesse des fruits en pectine

Fruits	pH	Pectines (%)
Bananes	4,4-5,2
Ananas	3,2-5,2
Melons	4,5-6,8
Pamplemousses	2,8-3,8
Pommes	2,8-3,2	0,8
Goyaves	3,3-4	0,3
Mangues	4-5,5
Papayes	5-5,5	0,83
Oranges	3,2-4,2	1,2
Citrons	2,1-2,5
Grenadilles	2,8-3	0,2-0,25
Tamarins	2,7-3
Limes	1,9-2,0
Pommes de cajou
Châtaignes	6,0
Kakis		0,21-0,73

Tableau 19. Doses d'acide pour 100 kg de confitures de fruits à pH élevé

	Fruits riches en pectine	Fruits pauvres en pectine
Solution d'acide citrique à 50%	0,175-0,230 l	0,320-0,400 l
Solution d'acide tartrique à 50%	0,120-0,160 l	0,220-0,280 l

(Source: GENEST, J.P., et MALEGEANT, J.Y., 1981)

Tableau 20. Proportions de fruits et de sucre dans les confitures

	Quantité de sucre mise en oeuvre (kg)
Indice	55			56			57			58			59
réfractométrique
des fruits	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65
(%)	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%
7	-	-	-	-	60,2	60,55	60,8	61,2	61,55	61,8	62,2	62,55	62,8	63,2	63,55
8	-	-	60,2	60,4	60,8	61,2	61,4	61,8	62,2	62,4	62,8	63,2	63,4	63,8	64,2
9	-	60,4	60,85	60,95	61,4	61,85	61,95	62,4	62,85	62,95	63,4	63,85	63,95	64,4	64,85
10	60,5	61,0	61,5	61,5	62,0	62,5	62,5	63,0	63,5	63,5	64,0	64,5	64,5	65,0	65,5
11	61,05	61,6	62,15	62,05	62,6	63,15	63,05	63,6	64,15	64,05	64,6	65,15	65,05	65,6	66,15
12	61,2	62,2	62,8	62,6	63,2	63,8	63,6	64,2	64,8	64,6	65,2	65,8	65,6	66,2	66,8
13	62,15	62,8	63,45	63,15	63,8	64,45	64,15	64,8	65,45	65,15	65,8	66,45	66,15	66,8	67,45
14	62,7	63,4	64,1	63,7	64,4	65,1	64,7	65,4	66,1	65,7	66,4	67,1	66,7	67,4	68,1
15	63,25	64,0	64,75	64,25	65,0	65,75	65,25	66,0	66,75	66,25	67,0	67,75	67,25	68,0	68,75
16	63,8	64,6	65,4	64,8	65,6	66,4	65,8	66,6	67,4	66,8	67,6	68,4	67,8	68,6	69,4
17	64,35	65,2	66,05	65,35	66,2	67,05	66,35	67,2	68,05	67,35	68,2	69,05	68,35	69,2	70,05
18	64,9	65,8	65,8	65,9	66,8	66,8	66,9	67,8	67,8	67,9	66,8	68,8	68,9	69,8	69,8
19	65,45	66,4	67,35	66,45	67,4	68,35	67,45	68,4	69,35	68,45	69,4	70,35	69,45	70,4	71,35
20	66,0	67,0	68,0	67,0	68,0	69,0	68,0	69,0	70,0	69,0	70,0	71,0	70,0	71,0	72,0
Teneur en matières sèches (en kg pour 100 kg de confitures)

Tableau 20. Proportions de fruits et de sucre dans les confitures (suite)

	Quantité de sucre mise en oeuvre (kg)
Indice	60			61			62			63			64
réfractométrique	Quantité de fruits mise en oeuvre (kg)
des fruits	55	60	65	55	60	65	55	60	65	55	60	65		55	60	65
(%)	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%	%		%	%	%
7	63,8	64,2	64,55	64,8	65,2	66,55	65,8	66,2	66,55	66,8	67,2	67,55		67,8	68,2	68,55
8	64,4	64,8	65,2	65,4	65,8	66,2	66,4	66,8	67,2	67,4	67,8	68,2		68,4	68,8	69,2
9	64,95	65,4	65,85	65,95	66,4	66,85	66,95	67,4	67,85	67,95	68,4	68,85		68,95	69,4	69,85
10	65,5	66,0	66,5	66,5	67,0	67,5	67,5	68,0	68,5	68,5	69,0	69,5		69,5	70,0	70,5
11	66,05	66,6	67,15	67,05	67,6	68,15	68,05	68,6	69,15	69,05	69,6	70,15		70,05	70,6	71,15
12	66,6	67,2	67,8	67,6	68,2	68,8	68,6	69,2	69,8	69,6	70,2	70,8		70,6	71,2	71,8
13	67,15	67,8	68,45	68,15	68,8	69,45	69,15	69,8	70,45	70,15	70,8	71,45		71,15	71,8	72,45
14	67,7	68,4	69,1	68,7	69,4	70,1	69,7	70,4	71,1	70,7	71,4	72,1		71,7	72,4	73,1
15	68,25	69,0	69,75	69,25	70,0	70,75	70,25	71,0	71,75	71,25	72,0	72,75		72,25	73,0	73,75
16	68,8	69,6	70,4	69,8	70,6	71,4	70,8	71,6	72,4	71,8	72,6	73,4		72,8	72,6	74,4
17	69,35	70,2	71,05	70,35	71,2	72,05	71,35	72,2	73,05	72,35	73,2	74,05		73,35	74,2	-
18	69,9	70,8	71,7	70,9	71,8	72,7	71,9	72,8	73,7	72,9	73,8	74,7		73,9	74,8	-
19	70,45	71,4	72,35	71,45	72,4	73,35	72,45	73,4	74,35	73,45	74,4	75,35		74,45	-	-
20	71,0	72,0	73,0	72,0	73,0	74,0	73,0	74,0	75,0	74,0	75,0	-	75,0		-	-
Teneur en matières sèches (en kg pour 100 kg de confitures)

Tableau 21. Teneur des fruits en glucides

Fruits	Sucre (%)
Abricots	10
Mangues	15
Pastèques	6,7
Citrons	2 à 9
Oranges	9
Goyaves	11
Kakis	15
Melons	6,5
Tamarins	21
Pamplemousses	6
Pommes	12
Papayes	10
Bananes	20
Litchis	16
Corossols	18
Grenadilles	22
Ananas	12
Figues	18
Limes	12

Tableau 22. Inconvénients d'un temps de cuisson trop court ou trop long dans la fabrication des confitures

Temps trop court	Temps trop long
Inversion insuffisante du saccharose	Dégradation excessive de la pectine (mauvaise gélification)
Risque de fermentation et développement de moisissures	Inversion trop importante (risque de cristallisation du glucose donnant un goût sableux)
Fruits durs	Perte d'arômes, brunissement, perte de vitamines
	Désagrégation des fruits
	Perte d'énergie

Si l'on se réfère au tableau 20, on voit par exemple qu'une teneur en matières sèches solubles de la confiture d'environ 67 pour cent peut s'obtenir par cuisson de:

- 63 kg de sucre et 60 kg de fruits (pour des fruits dont l'indice réfractométrique est égal à 7 pour cent); ou

- 59 kg de sucre et 65 kg de fruits (dans le cas de fruits d'indice égal à 12 pour cent); ou encore

- 57 kg de sucre et 55 kg de fruits (pour des fruits dont l'indice est égal à 18 pour cent).

On peut suivre deux procédures pour calculer les proportions respectives de fruits et de sucre à mettre en oeuvre dans la fabrication des confitures, des gelées et des marmelades. On peut:

- soit utiliser les tableaux 20 et 21, comme on vient de le voir;

- soit effectuer soi-même le calcul de la façon suivante, en considérant que le sucre contient 100 pour cent de matière sèche.

Supposons que l'on veuille obtenir 100 kg de confiture à 65 pour cent de matières sèches à partir de fruits contenant 10 pour cent de matières sèches. Si l'on dispose de 60 kg de fruits, ceux-ci contiendront 6 kg de matières sèches. Etant donné que l'on veut obtenir 100 kg de confiture à 65 pour cent de matières sèches - c'est-à-dire 65 kg de matières sèches en tout - il faudra ajouter 59 kg de sucre. C'est bien le chiffre que l'on retrouve au tableau 20. Il faudra, dans ce cas, évaporer 60 + 59 - 100 = 19 kg d'eau.

Si l'on était parti de 100 kg de fruits (c'est-à-dire 10 kg de matières sèches), il aurait fallu ajouter 55 kg de sucre et évaporer 100 + 55 - 100 = 55 kg d'eau.

Comme on peut le constater, la cuisson sera beaucoup plus longue dans le deuxième cas, car la quantité d'eau à évaporer est beaucoup plus considérable. L'économie de sucre entraîne donc une plus grande consommation d'énergie.

e) Temps de cuisson

Il doit être de 10 mn environ, en règle générale. Le tableau 22 répertorie les inconvénients d'une cuisson trop longue ou trop courte.

Il faut donc stopper la cuisson à temps pour éviter ces inconvénients. Pour ce faire, on peut utiliser plusieurs méthodes simples de contrôle:

Au stade artisanal, on peut avoir recours:

- à la “nappe”, au moyen d'une louche: la confiture doit former une nappe en s'égouttant;

- au contact d'un récipient froid: si la gélification a lieu, la cuisson doit être arrêtée;

- à la mesure de la température: il existe une correspondance entre la température d'ébullition à la pression atmosphérique et le pourcentage de matières sèches (tableau 23).

Le savoir-faire des artisans joue ici un rôle important.

Tableau 23. Correspondance entre la température d'ébullition et le pourcentage de matières sèches d'une confiture

Température	Pourcentage de matières sèches
102,4°C	55
103,8°C	60
104,3°C	63
105,0°C	65
105,5°C	67
105,7°C	68

Au stade semi-industriel, on peut se servir:

- du densimètre (figure 51), instrument qui permet de mesurer la densité et le pourcentage d'extrait sec soluble (tableau 24).

Tableau 24. Correspondance entre la densité et le pourcentage d'extrait sec soluble d'une confiture

Extrait sec soluble (pourcentage)	Densité
60	1,288
63	1,307
65	1,318
67	1,331
69	1,343
70	1,349

On arrête la cuisson lorsque la valeur indiquée par le densimètre correspond au pourcentage désiré de matières sèches dans la confiture (65 à 67 pour cent, en général).

- du réfractomètre (figure 52), appareil qui mesure la déviation d'un rayon lumineux à travers une solution de sucre. Cette déviation est proportionnelle à la concentration de sucre.

Le temps de cuisson dépend du matériel utilisé. Il est donc difficile de conseiller un temps particulier pour chaque fruit.

Matériel

a) Matériel de cuisson

La cuisson se fait en bassines ouvertes, qui permettent une évaporation rapide de l'eau et offrent des surfaces de chauffe et d'évaporation importantes.

Les bassines conviennent aussi bien au stade artisanal (petites bassines d'une capacité de 20 à 50 kg) qu'au stade semi-industriel (bassines de 100 à 200 kg).

Il en existe de plusieurs formes:

- à fond rond (figure 53);
- à fond rond et bords évasés (forme dite “bordelaise”) (figure 54);
- à fond plat à évaporation rapide (figure 55).

Pour la construction des bassines, on peut utiliser les matériaux suivants: cuivre étamé, acier inoxydable, terre cuite, fonte ou aluminium; l'épaisseur devrait être de 5 mm en moyenne.

Le choix se fait en fonction des disponibilités du pays considéré et des propriétés des divers matériaux (tableau 25).

Il est possible de construire des marmites de cuisson sur place, en se référant par exemple à la fiche T 189 de Gret.

Les bassines peuvent être fixes (munies si possible d'un système d'agitation mécanique pour brasser la masse) ou basculantes. Les bassines fixes conviennent mieux pour des produits plus épais (marmelades de pommes, par exemple).

Figure 53. Bassine de cuisson à fond rond

Tableau 25. Avantages et inconvénients des matériaux de constitution des bassines à confiture

Matériaux	Avantages	Inconvénients
Fonte, terre cuite	Bonne diffusion de chaleur	Fragile
Cuivre étamé	Excellent coefficient de transfert de chaleur (montée rapide en température, pas de problèmes de surchauffe)	Entretien difficile Corrosion par les acides des fruits
Acier inoxydable	Entretien facile Résiste à la corrosion N'oxyde pas la vitamine C des fruits	Coefficient de transfert de chaleur moins bon, d'où consommation d'énergie supérieure (même si l'on diminue l'épaisseur des parois)
Aluminium	Coefficient de transfert de chaleur plus élevé que celui de l'inox Matériau léger	Faible résistance aux acides Modifie la couleur des confitures

Le chauffage des bassines peut se faire par:

- combustion de matériaux divers (bois, biomasse, etc.);

- gaz;

- vapeur (dans le cas des grandes bassines à double fond). La vapeur nécessite des investissements plus importants (chaudière, etc.).

On a vu qu'un temps de cuisson réduit (proche de 10 mn) était préférable. A chauffage égal, les petites bassines sont plus avantageuses que les grandes.

Enfin, le tableau 26 résume les avantages et les inconvénients des bassines de cuisson.

Le mode d'emploi des bassines ouvertes est le suivant. Il faut successivement:

- charger les fruits, la pulpe ou le jus avec la moitié du sucre et l'eau, éventuellement;
- porter à ébullition 3 à 4 mn sans agiter;
- continuer la cuisson en remuant;
- ajouter l'acide et la pectine en fin de cuisson;

Le temps total de cuisson est compris entre 10 et 12 mn.

Tableau 26. Avantages et inconvénients des bassines ouvertes

Avantages	Inconvénients
Coût peu élevé Bon aspect des confitures (les confitures de fruits entiers ou oreillons se font qu'en petites bassines) Les principes volatils restent fixés par le sucre Le conditionnement peut se faire directement (a chaud)	Consommation d'énergie importante (surtout au moment de la mise en température), sauf si l'on utilise de la biomasse comme combustible Les températures élevées (104°C) dénaturent facilement les fruits Temps de cuisson assez long

b) Autre matériel nécessaire

- papier pH, pour mesurer l'acidité;
- écumoire, pour écumer la confiture en cours ou en fin de cuisson;
- balance à plateaux, pour peser les divers ingrédients (fruits, sucre);
- cuillère doseuse en bois.

Cas particuliers

Il est possible de faire des confitures avec ou sans adjonction de pectine, selon la teneur en pectine des fruits eux-mêmes.

Les fruits riches en pectine peuvent être transformés en confitures ou gelées sans que l'on ait besoin d'en ajouter. Le test suivant permet de se rendre compte de la richesse d'un fruit en pectine. On mélange 5 ml de jus de fruits avec 10 ml d'alcool. On agite le mélange puis laisse reposer 1 à 2 mn. On constate la formation d'un gel pour les fruits riches en pectine, et la formation de flocons très fins qui sédimentent (gélification non homogène) pour les fruits pauvres en pectine.

a) Fruits pauvres en pectine

Dans ce cas, on ajoute soit de la pectine du commerce, soit de la pectine faite à partir de fruits riches, soit encore des fruits. Le temps de cuisson est alors beaucoup plus court.

Pour fabriquer de la pectine à partir des fruits, on procède comme suit:

- on épluche et découpe les fruits et on leur ajoute 1 l d'eau et 2 cuillères à soupe de jus de citron par kg de fruits préparés;

- on porte le mélange à ébullition pendant 30 mn en remuant, on presse et on filtre;

- le marc obtenu est additionné de son poids d'eau, porté à ébullition pendant 30 mn, filtré et ajouté au jus provenant de la première filtration. Le tout est réduit par ébullition au quart du volume initial.

Si l'on utilise des pectines du commerce dont le point de gélification se situe à 104°C, il faut se référer à leur degré Sag, c'est-à-dire à la quantité de sucre que peut gélifier 1 g de pectine dans une gelée renfermant 65 pour cent de sucres totaux et ayant un pH égal à 3.

Les pectines du commerce ont en général un degré Sag de 150.

Mode de calcul de la quantité de pectines à utiliser

Supposons que l'on veuille faire une confiture à 65 pour cent de matières sèches à partir de fruits contenant un certain pourcentage de pectine. On peut estimer a 40 pour cent le pourcentage de pectine des fruits qui sera dégradé, c'est-à-dire perdu pendant la cuisson.

Si l'on désigne par	Pf	le poids de fruits;
	y	le pourcentage de pectine contenu dans les fruits;
	Pfs	le poids des matières sèches contenues dans les fruits, et
	Ps	le poids du sucre,

on peut écrire que:

- le poids de confiture obtenu sera égal à

Dans les cas où les poids de fruits et de sucre sont identiques, le poids de pectine à ajouter sera égal à

On ajoute la pectine en fin de cuisson sous forme de solution aqueuse à 2,5 pour cent.

Le tableau 27 donne, à titre d'exemple, les proportions des divers ingrédients entrant dans les confitures, les gelées et les marmelades faites à partir de différents fruits dans les cas où l'on ajoute de la pectine.

b) Fruits riches en pectine

Cette section viste surtout les gelées, qui se font à partir de fruits riches en pectine et en acides (pommes, oranges, citrons).

Les proportions d'ingrédients pour les différents fruits sont indiquées au tableau 28.

Les temps de cuisson sont beaucoup plus longs que dans le cas de fruits auxquels on a ajouté de la pectine.

4.2.4 Post-traitements

A. Conditionnement

Principe

La température dans les bassines de cuisson avoisine 104-105°C, mais le temps de les vider suffit à faire tomber la température à 80-90°C. On met donc en boîtes le plus tôt possible pour détruire par la chaleur les micro-organismes susceptibles d'être présents dans l'emballage et éviter ainsi les risques ultérieurs de fermentation et de moisissure. On peut également conditionner la confiture tiède dans le cas de fruits qui surnagent facilement; on laisse alors refroidir la confiture quelque temps avant de la verser en pots ou boîtes, ceux-ci ayant été auparavant nettoyés et ébouillantés. On obtient ainsi une meilleure répartition des fruits dans les récipients.

Matériel

Il en sera question au chapitre 8 consacré au conditionnement.

Les modes de conditionnement préconisés sont les suivants:

- boîtes de métal avec revêtement interne (contre la corrosion par les acides);
- bocaux ou flacons de verre;
- pots de terre cuite.

Les modes de fermeture de ces emballages seront étudiés ultérieurement. Précisons simplement que l'herméticité des pots de confiture peut être obtenue:

- soit par le mode normal de fermeture (Eurocap, “Twist off”, joint de caoutchouc);

- soit par coulage d'une couche de paraffine;

- soit par dépôt à la surface du produit d'une rondelle de papier trempé dans l'alcool ou la glycérine, ou encore d'une rondelle de cellophane trempée dans un mélange d'alcool et de glycérine en quantités égales, additionné de 1 pour cent d'acide salicylique (pour éviter le dessèchement de la rondelle).

Tableau 27. Proportions des ingrédients et modes de fabrication de confitures, gelées ou marmelades (avec adjonction de pectine)

Type de produits	Fruits	Fruits Proportions	Mode d'emploi
Gelées	Grenadilles	1 kg jus 1,5 kg sucre 10 à 14 g pectine avec 70 g sucre	Couper les fruits en deux, vider, recueillir le mélange pulpe et pépins. Tamiser er récupérer le jus. Porter à ébullition, ajouter la pectine et le sucre. Ajouter le sucre en 3 fois avec reprise de l'ébullition entre chaque fois. Oter du feu quand la température atteint 105°C.
Marmelades	Ananas	1,7 kg sucre 1 kg purée 8 g pectine avec 40 g sucre 5 g d'acide citrique dilué dans 10 ml d'eau	Couper en quatre. Peler les fruits, couper en morceaux. Blanchir à l'eau bouillante. Ecraser les fruits. Cuire avec le sucre. Avant la fin de la cuisson, ajouter pectine + acide
	Agrumes	1 kg d'oranges 200 g citrons 30 g pectine + 40 g sucre 1,5 kg sucre	Couper et épépiner les fruits. Blanchir 20 mn à l'eau bouillante contenant 100 g de zeste. Puis ajouter pectine et sucre. Cuire 20 mn. Ajouter le sucre. Cuire 20 mn.
Confitures	Ananas	1 kg fruits 1 kg sucre 10 à 20% de mangues (riches en pectine)	Préparer les fruits comme ci-dessus. Cuire les morceaux 20 mn à l'eau bouillante. Puis ajouter sucre + mangues. Cuire 5 mn
	Goyaves	5 kg fruits 6,5 kg sucre 0,5 l eau 3,5 g sorbate de potassium 30 g pectine avec 120-150 g sucre 30 g d'acide citrique dilué dans 4 cl eau	Eplucher et découper en morceaux. Préchauffer les fruits 20 mn à ébullition. Puis cuire fruits + eau + sorbate de K jusqu'à ébullition. A ce moment, ajouter la pectine, puis tout le sucre en 3 ou 4 fois. 2 ou 3 mn avant la fin, ajouter l'acide.

Tableau 28. Proportions des ingrédients entrant dans la fabrication de confitures, gelées et marmelades (sans adjonction de pectine)

Fruits		Type de produits	Proportions			Eau	Temps de cuisson
			Sucre	Fruits (préparés)	Acide
Pastèques		Confitures	800 g	1 kg	10 g	0,7 l	40 mn
Pommes de cajou		Confitures	700-800 g	1 kg fruits cuits	0,3% (acide citrique ou tartrique)	0
Bananes		Confitures	1 kg	1 kg de fruits frais ou mi-confits à 30° Baumé		0	3-5 mn
Mangues		Confitures	800 g	1 kg	2 cuillères à café de jus de citron 5 mn avant fin de cuisson	0	60 mn
Papayes		Confitures	750 g sucre 20 cl d'eau (sirop)	1 kg	1 jus de citron ou	0	40 mn
			1 kg	1 kg	5 g d'acide par kg de fruits
Kakis		Confitures	1 volume	1 volume		1/8 volume	40 mn
Litchis		Confitures	1,5 volume	2 volumes		0	40 mn
Pommes		Confitures	1/3 volume	1/3 fruit		1/7 volume	40 mn
Ananas		Confitures	1 kg	1 kg		0	50 mn
Goyaves		Confitures	1,2 kg	1 kg			40 mn
Figues		Confitures	1 kg	1 kg	1/2 jus citron + zeste	0	Longue cuisson
Tamarins		Confitures	600 g	400 g (fruit très acide)	0	0
Agrumes
	- Citrons	Confitures	1 kg sucre et 1,4 l eau (sirop)	1 kg	0	0	30 mn
	- Oranges	Confitures	2,5 volumes	3 volumes		2,5 volumes	60 mn
	- Pample-mousses	Confitures	2 kg sucre et 1/2 l eau (sirop)	1 kg
	- Mandarines	Confitures	750 g sucre et 0,2 l eau (sirop)	1 kg			10 mn
Goyaves		Gelées	1,2 kg	1 kg jus	0
Citrons		Gelées	1 kg	1 kg jus	0
Oranges		Gelées	1 kg	1 kg jus	Zeste de citron blanchi	300 g
Kiwis		Gelées	750 g	1 kg jus	0
Pommes		Gelées	1 kg	1 kg jus	Jus citron 1 cuillère
Mangues		Marmelades	650 g	1 kg purée	2 cuillères à café jus citron		15 mn
Goyaves		Marmelades	750 g	1 kg	1 cuillère à café jus citron
Kakis		Marmelades	1/2 volume	1 volume macération 12 h		1/4 l	45 mn
Oranges		Marmelades	2 kg	1 kg		1 l	20 mn
Melons Pastèques		Marmelades	500 g	1 kg macération 12 h	Citron
Pommes		Marmelades	1 kg	1 kg		Pour couvrir fruits et sucre

Il est préférable, dans les deux derniers cas, de prévoir une deuxième couverture de protection, par exemple un plastique tendu et retenu au moyen d'un élastique, pour préserver au maximum le produit fini d'une recontamination possible (moisissures, notamment) et assurer une protection mécanique suffisante.

B. Refroidissement

Principe

Il doit se faire immédiatement après conditionnement, pour éviter la dégradation de la pectine ou une altération de la couleur par réaction de Maillard (brunissement, goût de cuit).

Il faut éviter d'agiter les pots avant gélification totale (c'est-à-dire quelques jours après refroidissement) pour éviter la formation d'un gel granuleux.

Matériel

Le refroidissement se fait par immersion ou aspersion d'eau froide (voir chapitre 2), ou par stockage dans un courant d'air frais.

4.3 Pâtes de fruits

4.3.1 Procédé général et échelles de production

Le principe de conservation est le même que celui exposé précédemment pour les confitures.

Le diagramme de la figure 56 indique la marche à suivre pour ce type de transformation.

Le produit fini doit avoir une teneur en sucres totaux supérieure à 60 pour cent. En fait, l'extrait sec total doit être supérieur ou égal à 75 pour cent pour garantir une bonne conservation des pâtes de fruits.

L'avantage de cette fabrication est qu'elle peut valoriser des écarts de triage à l'aide d'un matériel peu sophistiqué.

Les capacités quotidiennes de production sont du même ordre que pour les confitures et s'échelonnent de 200 à 3 000 kg de produit fini par jour.

4.3.2 Prétraitements

Ceux-ci ont été étudiés au chapitre 2. Les fruits destinés à la transformation doivent subir les opérations de lavage, épluchage, découpage, dénoyautage et éventuellement épépinage.

Ils sont ensuite réduits en purée, soit à froid par broyage, soit à chaud par précuisson à feu doux dans très peu d'eau jusqu'à ce qu'ils aient une consistance tendre.

La purée est ensuite tamisée.

Il n'y a pas de prétraitement spécifique selon les fruits; ceux-ci subissent tous le même traitement.

4.3.3 Cuisson

Principe

On ajoute à la pulpe de fruits un volume égal de sucre (saccharose) que l'on verse en plusieurs fois pour ne pas casser l'ébulliton. En fin de cuisson, on ajoute du sirop de glucose afin de limiter le brunissement de la préparation.

Il est possible, comme pour les confitures, d'ajouter ou non de la pectine selon la richesse du fruit traité et la durée de cuisson.

En cas d'adjonction de pectine, on peut utiliser:

- soit de la pulpe de fruits riches en pectine (pommes, par exemple) que l'on ajoutera à la purée de fruit avant la cuisson;

- soit de la pectine du commerce que l'on incorporera à sec pendant la cuisson. La pectine sera préalablement mélangée à du sucre en poudre à raison de 1 g de pectine pour 10 g de sucre, afin d'éviter la prise en masse et de faciliter l'homogénéisation avec la préparation.

Il est également souhaitable, après cuisson, d'ajouter de l'acide (jus de citron ou de lime, ou encore acide citrique, tartrique, etc.) dans le cas de fruits peu acides, cela en vue d'obtenir un pH voisin de 3,3 à 3,5 qui correspond à une gélification optimale.

Les proportions à utiliser sont les suivantes:

Fruits: 50 pour cent au moins (par rapport au poids final);
Sucre: 60 pour cent;
Pectine du commerce: 6 pour cent au plus;
Acide: jusqu'à ce que le pH atteigne 3,3 à 3,5.

Le temps de cuisson ne doit être:

- ni trop long, pour éviter une inversion trop importante du saccharose (d'où un problème de réhydratation de la pâte de fruit si celle-ci contient plus de 30 pour cent de sucre inverti en glucose) ainsi qu'une dégradation de la pectine et un brunissement de la préparation;

- ni trop court, pour éviter une inversion insuffisante du saccharose (d'où problème de dessèchement de la pâte de fruit si elle contient moins de 22 pour cent de sucre inverti en glucose) et un risque de mauvaise conservation (extrait sec soluble n'atteignant pas la valeur désirée de 75 pour cent).

En pratique, on arrête la cuisson au bout de 10-15 mn environ; celle-ci ne doit jamais dépasser 30-35 mn pour éviter les inconvénients précités.

Il est nécessaire de remuer très souvent la préparation, surtout en fin de cuisson, pour éviter une caramélisation et un goût de cuit dans le produit fini.

Matériel

C'est le même que celui utilisé dans le cas des confitures.

Cas particuliers

Les dattes étant naturellement très sucrées, on peut obtenir une pâte de dattes simplement en dénoyautant les fruits ressués et en les broyant dans un dépulpeur. Il suffit ensuite de couler le mélange dans un moule.

Pour les bananes et les pommes, le poids de sucre sera égal à celui de fruits préparés.

4.3.4 Post-traitements

A. Moulage

Principe

Immédiatement après la fin de la cuisson, on coule le mélange dans divers récipients ou sur diverses surfaces en une couche assez épaisse (1-2 cm).

Il ne faut pas laisser refroidir le mélange trop longtemps avant le moulage, sinon il se prend en masse dans la bassine. La température ne doit pas descendre au dessous de 39°C.

Matériel

On utilise le matériel suivant:

- pour le moulage en récipients: des assiettes ou des récipients plats à bords peu relevés en plastique, en acier inoxydable ou en verre, enduits de paraffine ou huilés;

- pour le moulage sur une surface plane: des dalles de béton ou des aires cimentées planes et recouvertes d'un papier de protection contre la poussière (papier aluminium ou papier kraft huilé, par exemple).

B. Séchage

Il se fait soit dans un endroit sec et aéré (à l'air libre) pendant quelques jours, soit dans une étuve à 75-80°C pendant 10 à 12 h.

C. Découpage

Il s'agit de découper la masse de pâte de fruits en morceaux de formes et dimensions régulières.

Les matériels de découpage ont été évoqués à la section 2.9. On peut également, dans le cas des pâtes de fruits, utiliser un emporte-pièce qui garantit la régularité des morceaux et facilite le travail.

D. Enrobage

On utilise du sucre cristallisé ou de l'amidon dans lesquels on roule les pâtes de fruits. On peut aussi candir les pâtes de fruits par trempage dans un sirop à 72°Brix pendant 12 h.

E. Conditionnement

Cette opération sera étudiée au chapitre 8. Pour les pâtes de fruits, on utilise des boîtes métalliques non serties ou en plastique rigide.

On dispose les pâtes en une ou plusieurs couches séparées par des feuilles de papier.

4.4 Sirops de fruits

4.4.1 Procédé général et échelles de production

Les sirops s'obtiennent par évaporation de jus de fruits additionné de sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance suffisamment sirupeuse du mélange (environ 65 g de sucre pour 100 g de mélange). La conservation du produit est assurée par une concentration en sucre telle que l'activité de l'eau soit suffisamment basse, ainsi que par l'acidité naturelle des fruits.

La ligne générale de transformation est schématisée dans la figure 57.

La fabrication des sirops de fruits peut être artisanale ou semi-industrielle, avec une production pouvant varier de 50 à 500 kg de sirop par heure.

4.4.2 Prétraitements

La méthode suivie est la même que pour la fabrication des jus et nectars, qui sera traitée dans la section 5.2; on retrouve les étapes de préparation des fruits en vue de l'extraction du jus, d'extraction proprement dite par broyage, pressage ou diffusion et d'affinage du moût obtenu. On trouvera le détail de ces opérations dans le chapitre 2; des précisions concernant certains fruits seront données dans la section 5.2.

Rappelons que l'extraction du jus se fait généralement à froid, contrairement aux jus destinés à la fabrication de gelées.

Il existe cependant une deuxième méthode d'extraction des jus que l'on veut transformer en sirops: cette méthode, moins employée, consiste à laisser reposer les fruits dans le sucre pendant 24 h, à raison de 50 pour cent en poids de fruits préparés et 50 pour cent de sucre. Les fruits rendent leur jus sous l'action du sucre (par différence de pression osmotique) et il suffit de tamiser l'ensemble pour récupérer le jus.

4.4.3 Cuisson-concentration

Principe

La cuisson a lieu après adjonction de sucre dans la proportion de 150 à 200 g de sucre pour 100 g de jus de fruits. (On peut aussi ajouter le sucre sous forme de sirop fabriqué à partir de la même quantité de sucre mélangé à très peu d'eau.)

Le rôle de la cuisson a été exposé dans le cas des confitures dans la section 4.2.3. Il n'y a pas toutefois de gélification du produit dans ce cas, et cela pour deux raisons: le temps de cuisson est beaucoup plus court et la pectine a été éliminée au moment de la clarification du jus; de ce fait, le produit fini reste liquide.

Le temps de cuisson doit être de 2 à 5 mn à partir de l'ébullition. Il ne doit pas être trop long pour éviter tout phénomène de brunissement et goût de cuit. Cependant, il doit être suffisant pour atteindre la concentration en sucre désirée qui est de l'ordre de 65 g de sucre pour 100 g de sirop (les sirops de fruits titrent en général 65 à 70° Brix, le degré Brix étant équivalent au pourcentage de sucre). Un degré Brix est égal à 1,82 degré Baumé, approximativement.

On stoppe la cuisson lorsque le sirop est à la concentration voulue. S'il est trop concentré, il risque d'y avoir formation de cristaux de sucre et il faut alors ajouter de l'eau au sirop; s'il n'est pas assez concentré, il risque de fermenter et il faut prolonger l'ébullition. La cuisson doit donc être surveillée avec soin.

Matériel

a) Matériel de cuisson

On utilise des bassines ouvertes semblables à celles décrites précédemment pour les confitures (section 4.2.3).

b) Matériel de mesure

On peut utiliser un réfractomètre, un densimètre ou encore un pèse-sirop, sorte de tube gradué que l'on plonge dans une éprouvette contenant un échantillon de sirop. On lit la teneur en sucre en degrés Baumé (un degré Baumé vaut environ 0,55 degré Brix). On doit obtenir un sirop titrant 30 à 32°Baumé s'il est bouillant, ou 35 à 37°Baumé s'il est testé froid.

Le tableau 29 rappelle les correspondances entre les différentes grandeurs mesurées à l'aide des appareils que l'on vient de mentionner.

Cas particuliers

En général, on ajoute 100 à 200 g de sucre pour 100 g de jus (c'est le cas des raisins, par exemple). Pour certains fruits, cependant, les proportions diffèrent comme le montre le tableau 30.

Dans le cas des agrumes, on peut améliorer le goût du produit fini en ajoutant un mélange constitué des zestes broyés avec une fois et demie leur poids en sucre. Cette pâte doit avoir la même teneur en sucre que le sirop pour rester en suspension.

Le sirop obtenu à partir de noix de coco est préparé de façon un peu différente. On râpe la chair du fruit après débourrage et concassage, puis on la presse (à la presse hydraulique); on obtient ainsi un lait de coco que l'on additionne d'un volume égal de sirop à 43°Baumé. On fait bouillir le tout jusqu'à ce qu'il titre 75°Brix, puis on tamise.

4.4.4 Post-traitements

a) Conditionnement

Le temps de vider la bassine suffit à refroidir le sirop jusque vers 65-70°C, température à laquelle doit se faire le conditionnement pour assurer la pasteurisation du récipient.

L'emballage le plus utilisé est la bouteille de verre, qui doit être préchauffée avant remplissage pour éviter la casse. Etant transparentes, les bouteilles devront être conservées à l'abri de la lumière pour éviter des modifications de la couleur naturelle des sirops.

Pour plus de détails, on se reportera au chapitre 8 consacré au conditionnement.

b) Refroidissement

Il est nécessaire de refroidir pour éviter une altération des qualités organoleptiques du sirop (brunissement, goût de cuit, etc.).

Le refroidissement s'effectue par trempage ou par aspersion des récipients à l'eau froide.

c) Reconstitution avant consommation

Il faut diluer le sirop, avant consommation, à raison d'un litre de sirop pour 4 à 5 l d'eau.

Tableau 29. Correspondance entre les grandeurs mesurées au thermomètre, au réfractomètre, au pèse-sirop et au densimètre

Température d'ébullition (thermomètre)	Pourcentage d'extrait sec soluble (assimilable au degré Brix) (réfractomètre)	Degré Baumé (pèse-sirop)	Densité (densimètre)
102,4°C	55%	29,7	1,259
103,8°C	60%	32,3	1,288
105,0°C	65%	34,9	1,318
106,2°C	70%	37,4	1,349
107,5°C	75%	39,9	1,382

Tableau 30. Sirops de fruits - Proportions de sucre et de fruits

Fruits	Sucre	Jus
Tamarins	400 g	100 g
Grenadilles	400 g	100 g (+ 0,5% de gomme adragante)
Raisins	170 g	100 g
Abricots	950 g	1 l
Ananas	1 kg	Jus d'un fruit avec 3/4 l d'eau
Pommes	1 kg	0,7 l
Pamplemousses	800 g	1 l
Citrons	1 kg	1 l d'eau et 4 citrons
Oranges	1 kg	1 l d'eau et 14 oranges 2-5 g d'acide citrique par litre de sirop

4.5 Fruits confits

4.5.1 Procédé général et échelles de production

Le principe de conservation est le même que pour les confitures: on remplace le liquide cellulaire des fruits par un sirop de sucre selon le principe de diffusion par osmose.

Les fruits, entiers ou en tranches, sont placés dans des bains successifs de sirop dont on augmente graduellement la concentration en sucre jusqu'à saturation du produit. Il faut donc que la concentration en sucre du sirop soit supérieure à celle du suc cellulaire.

La fabrication des fruits confits pose toutefois les problèmes suivants;

- elle est assez longue;

- les fruits ne conservent pas totalement leur texture et leur saveur originelles (trop forte concentration en sucre);

- l'approvisionnement en sucre n'est pas toujours aisé.

Le produit fini doit avoir une concentration minimale en sucre égale à 75 pour cent. La figure 58 illustre le processus de fabrication des fruits confits.

La fabrication des fruits confits, et notamment l'étape du confisage, est très longue. Pour rentabiliser l'unité de transformation, il est donc indispensable de disposer de plusieurs jeux de marmites de cuisson ou de plusieurs ensembles de bacs à confisage, selon l'échelle considérée, ou encore de ne considérer la fabrication des fruits confits que comme une subdivision d'une unité de production axée sur un autre type de transformation (les confitures ou les pâtes de fruits, par exemple). Les quantités qui pourront être produites se chiffrent alors à environ 50-500 kg de produit fini par semaine, selon l'échelle considérée.

4.5.2 Prétraitements

Ils ont été détaillés au chapitre 2. Quelques compléments spécifiques au confisage pourront être utiles.

a) Complément concernant le triage

Seule la maturité importe. Les fruits doivent être juste mûrs ou cueillis légèrement avant leur maturité; s'ils sont trop mûrs, il se désagrègent en effet pendant l'opération de confisage; s'ils sont trop verts, ils manquent de souplesse au cours de cette transformation et se racornissent.

La couleur et la forme ne sont pas des critères de sélection pour le confisage.

b) Compléments concernant le lavage

Le lavage a pour but de faire dégorger les fruits pour faciliter le confisage. Il s'effectue par trempage en eau salée (c'est-à-dire dans une saumure). Lorsqu'il dure plusieurs jours, le but recherché est de provoquer un début de fermentation du produit.

Plusieurs rinçages rapides doivent succéder à ce trempage.

Le tableau 31 donne des précisions relatives à certains fruits. Les autres fruits se contentent en général d'un simple lavage à l'eau froide.

c) Compléments relatifs au parage, au découpage, au dénoyautage et à l'épépinage

Les fruits peuvent être confits entiers ou en tranches (rondelles, fruits coupés en deux, carpelles d'agrumes, etc.). Après parage, on épépine ou on dénoyaute les fruits (opération facultative); dans ce cas, le vide laissé par le noyau peut ou non être comblé par de la pulpe du même fruit.

L'épluchage n'est pas indispensable. On peut aussi confire des écorces de fruits, notamment d'agrumes. Cependant, si l'on épluche les fruits et qu'on ne les traite pas immédiatement, il est conseillé de les conserver dans de l'eau froide pour éviter leur oxydation.

Le tableau 32 énumère les étapes à effectuer et l'ordre dans lequel elles interviennent selon le fruit considéré.

d) Compléments concernant le traitement par des agents de conservation

On utilise en général 7 à 8 g de soufre par m³ de chambre de soufrage pendant 12 à 24 h.

Ces doses peuvent toutefois varier selon les fruits ainsi que selon le mode de traitement choisi (soufrage ou sulfitage), comme le montrent les exemples ci-dessous:

- pommes de cajou: trempage dans du métabisulfite de sodium pendant 2 ou 3 jours;

- écorces d'agrumes: trempage dans de l'anhydride sulfureux (SO₂) à 1 pour cent;

- abricots: fumigation à raison de 400 g de soufre pour 100 kg de fruits, ou trempage bref dans une solution d'hydroxyde de calcium à 4 pour cent.

Tableau 31. Cas particulier du lavage des fruits avant confisage

Pomme cajou	Saumure à 2% pendant 24 h. Puis saumures plus concentrées jusqu'à 10% en augmentant la teneur en sel de 2% par jour
Pastèque, melon	Saumure à 20% pendant 2 jours
Kumquat	Saumure à 4% de sel (chlorure de sodium) avec 0,5% de bisulfite de sodium
Figue	Solution à 4% de sel et 1% de bisulfite de sodium pendant quelques jours
Papaye	Eau + 15 g de jus de lime par litre, pendant 3 à 4 h
Olive	Saumure 15-20%
Ecorces d'agrumes	Saumure à 15%

Tableau 32. Epluchage et découpage pour la préparation de fruits confits Précisions selon les fruits

Fruits	Etapes
Raisin	Egrapper, piquer avec une aiguille
Olive	Dénoyauter (facultatif)
Mangue	Eplucher, découper, dénoyauter
Datte, Figue	Piquer la peau (avec une aiguille ou une fourchette ou une série d'épingles montées sur un bouchon)
Papaye, goyave, pastèque, melon	Eplucher, découper, épépiner (papaye: piquer la peau au préalable)
Abricot	Découper, dénoyauter
Pomme cajou	Couper les deux extrémités, piquer la peau, découper ou non
Banane	Eplucher, découper
Ananas	Couper en deux, éplucher, ôter le coeur, couper en tranches
Ecorce d'agrumes	Ne garder que la partie colorée de l'écorce (et non la partie blanche amère) et gratter celle-ci pour que l'huile essentielle contenue s'échappe
Châtaigne	Fendre au couteau, éplucher (avant ou après blanchiment)
Agrumes Kumquat	Piquer la peau, découper en carpelles

e) Compléments concernant le blanchiment

Outre les rôles exposés à la section 2.15, le blanchiment permet ici d'assouplir les tissus des fruits et d'accroître leur aptitude à être confits. Le tableau 33 indique le temps et le mode de blanchiment pour différentes espèces fruitières destinées au confisage.

On remarque que le temps de blanchiment des châtaignes (s'il n'a pas pour unique but de faciliter l'épluchage) est très long, car le fruit contient des réserves d'amidon qui offrent une grande résistance au gonflement et à la gélatinisation.

Tableau 33. Temps et mode de blanchiment avant confisage

Fruits	Mode de blanchiment	Temps de blanchiment
Pommes de cajou	Eau bouillante, puis puis vapeur	5 mn 5 mn
Ananas	Eau bouillante	10-25 mn
Kiwis	Eau bouillante	45 s
Kumquats	Eau bouillante	10-15 mn
Châtaignes	Eau bouillante ou vapeur	1-2 mn temps plus long
Raisins	Eau bouillante	En 2 phases (la 1ère très rapide, la 2e étant une précuisson)
Olives, mangues bananes, agrumes	Eau bouillante	10-15 mn
Figues	Eau bouillante	Rapide
Ecoces d'agrumes	Eau bouillante	Pendant des périodes successives de 1 h jusqu'à attendrissement (changer l'eau pour éliminer les composés amers et l'huile de l'écorce en excès)

4.5.3 Confisage

Principe

Il consiste à remplacer l'eau contenue dans les cellules des fruits blanchis par un sirop de sucre. La teneur en matières sèches des fruits confits doit être de 75 à 80 pour cent afin d'assurer une protection contre les micro-organismes.

On a vu que la concentration en sucre des sirops doit être supérieure à celle du liquide cellulaire des fruits, pour favoriser une bonne pénétration du sucre. Cependant, les écarts ne doivent pas être trop importants pour ne pas faire éclater les membranes cellulaires sous l'action de trop fortes différences de pression osmotique.

Les sirops utilisés sont des sirops de saccharose (sucre de canne ou de betterave) à 28°Baumé (ou 51°Brix), éventuellement additionnés de glucose (ou de sucre inverti) au-delà de 28°Baumé pour éviter la cristallisation du sucre dans les fruits.

Plusieurs méthodes de confisage sont possibles.

Un premier sirop bouillant est versé sur les fruits. Après macération pendant 24 h, ceux-ci sont égouttés et l'opération est répétée avec un autre sirop de concentration supérieure. Les sirops affaiblis par le confisage peuvent être:

- reconcentrés par ébullition (15 à 25 mn chaque fois);

- reconcentrés par addition de sucre à chaud, sous agitation (addition de 100 g de sucre par kg de sirop soutiré) et avec réajustement du degré Brix (ou Baumé), en rajoutant de l'eau si nécessaire; ou

- utilisés, si leur concentration est suffisante, pour le confisage des fruits blanchis ou faiblement confits.

La méthode inverse est bien plus aisée. Le sirop concentré passe d'abord sur les fruits dont le confisage est au dernier stade. Au contact des fruits, le sirop s'appauvrit et passe sur les fruits moins riches en sucre, etc. A la fin, le sirop pauvre est concentré par ébullition, additionné de sirop vierge de même densité et renvoyé en tête.

Le premier sirop utilisé est à 20°Baumé (ou 36°Brix), le dernier à 36°Baumé (65 à 66 pour cent de sucre ou 65,4° Brix). On peut aussi débuter avec des sirops plus concentrés que 20°Baumé.

Il est possible d'incorporer des colorants aux sirops si les fruits ont été décolorés à l'anhydride sulfureux.

Voici un exemple typique de la procédure à suivre:

- 1er jour: sirop à 29°Baumé (53 pour cent de sucre), macération pendant 24 h ou passage à l'étuve pendant 1 à 2 h;

- 2e jour: sirop à 30°Baumé (55 pour cent de sucre);

- et ainsi de suite en augmentant la concentration en sucre de 1°Baumé par jour jusqu'au 7e jour;

- 7e jour: sirop à 35°Baumé (64 pour cent de sucre).

Le confisage se fait à chaud, à une température d'environ 65°C: celle-ci diminue la viscosité du sirop et augmente la vitesse de confisage tout en diminuant les risques de contamination microbienne pendant cette opération. Pour ce faire, on place le récipient contenant le sirop et les fruits:

- au stade artisanal: dans un endroit chaud et humide (70°C, humidité relative 90 pour cent);
- au stade semi-industriel: dans une étuve ou une pièce chauffée a la vapeur.

Matériel

On utilise au stade artisanal des marmites de cuisson identiques à celles mentionnées dans la section 4.2.3. Un panier ainsi qu'un couvercle lourd sont nécessaires pour contenir les fruits et les maintenir immergés dans le sirop.

Au stade semi-industriel, on travaille avec des bacs de confisage (figure 59) constitués d'une série de récipients chauffés au bain-marie par barbotage de vapeur. Le mode de chauffage peut être différent et les bacs montés sur un système de rails qui permet de les renvoyer en début ou en fin de chaîne, selon les besoins.

Cas particuliers

Les procédures à suivre pour les différents fruits sont résumées dans le tableau 34. Les fruits sont en général laissés 4 à 5 jours dans le dernier sirop.

Autres méthodes s'apparentant au confisage

- Semi-confisage (type pruneaux). Cette méthode peut s'appliquer aux petits fruits, à peau dure ou que l'on n'épluche pas (comme les kiwis). La technique est plus simple: on travaille jusqu'à une concentration en sucre de 60 à 76 pour cent au maximum. Les fruits sont tout d'abord piqués avec une aiguille, puis l'on extrait un peu de jus des fruits par légère pression ou passage à la vapeur. L'opération de confisage se déroule ensuite de la façon suivante: on passe, en une seule opération de cuisson d'une trentaine de minutes, d'un sirop initial à 35°Brix contenant les fruits a un sirop de 60 à 75°Brix. Le sirop est additionné d'acide citrique à 0,4 pour cent.

Le produit est ensuite égoutté puis séché au soleil pendant trois jours sur des claies recouvertes de plastique. Les fruits doivent être retournés deux fois par jour.

- Procédé Osmovac. Il s'agit d'un confisage à froid (déshydratation par osmose). Le principe est le même que celui du confisage, mais on ajoute une solution de sucre à froid. Les fruits sont ainsi séchés et sucrés en surface.

Cette méthode est facilement applicable aux bananes.

4.5.4 Post-traitements

a) Lavage-égouttage

Le lavage a pour but d'ôter le surplus de sucre en surface; il est facultatif et se fait par trempage à l'eau chaude (voir la section 2.3). L'égouttage se fait sur tamis grillagé.

b) Glaçage

Le glaçage est un trempage dans un sirop de sucre très concentré (70 à 80 pour cent de matières sèches) à 120-130°C pour rendre les fruits résistants au ramollissement par absorption d'eau. On utilise du sucre inverti (par exemple du glucose à 80 pour cent, c'est-à-dire 800 g de glucose plus 200 g d'eau donnant 1 kg de sirop, auquel on peut ajouter 0,5 à 1,0 pour cent de pectine) ou un mélange de glucose et de saccharose.

c) Séchage

Il se fait:

- soit sur claies à l'air libre ou au soleil pendant 3 jours (30-40°C);

- soit en étuve sur des tamis ou des claies (les fruits étant espacés pour qu'ils ne collent pas entre eux):

· à 75°C pendant 6 h;
· ou à 65°C pendant 8-10 h;
· ou encore à 35°C pendant 18 h.

d) Autres traitements

Les fruits confits non glacés peuvent être saupoudrés de sucre cristallisé ou d'amidon après séchage.

e) Conditionnement

En théorie, l'emballage n'est pas nécessaire pour ces produits qui sont stables, solides et pratiquement non hygroscopiques.

Il est cependant préférable de les disposer dans des emballages étanches à l'humidité, comme le verre ou certaines matières plastiques, mais pas dans du fer, à moins qu'il ne soit verni intérieurement, sinon les fruits confits noirciraient. On utilise dans ce dernier cas des boîtes métalliques non serties.

Il est préférable d'éviter des températures d'entreposage trop élevées. Une température de 18-20°C est recommandée pour éviter une dissolution du sucre en surface.

Tableau 34. Confisage des fruits - Concentrations des sirops utilisés et procédures à suivre

Fruits	Sirops	Procédures
Mangues	1er sirop: 1 d'eau + 3 kg sucre - 2 jours	Reconcentrer tous les jours 15-25 mn jusqu'à obtention du produit final
Pommes de cajou	1er sirop: 25-28°Brix - 24 h	Augmenter la concentration de 10°Brix par jour
Pommes de cajou (autre possibilité)	1er sirop à 30°Brix (1 d'eau + 3 kg sucre). Porter à ébullition 10 mn en agitant, ajouter 0,1% d'acide citrique à la fin de l'agitation	Augmenter la concentration de 6°Brix par jour les 2e et 3e jours, puis de 4°Brix les 6e, 7e et 8e jours et de 3°Brix jusqu'au 10e jour. Du 10e au 15e jour, laisser les fruits dans le sirop final à 70°Brix (70% de sucre)
Kumquats	1er sirop 30°Brix à chaud	Augmenter la concentration de 7°Brix par jour jusqu'à 75°Brix
Olives	Durée du confisage: 28-30 jours. Le sirop final doit titrer 85-90°Brix
Papayes	1er sirop à 50°Brix. Porter à ébullition	Reconcentrer jusqu'à 50°Brix, puis jusqu'à 70-75°Brix (avec 50% sucre)
Bananes	1er sirop à 44°Brix	Concentrer jusqu'à 66°Brix en 8 à 10 fois et en ajoutant du glucose à partir de 58°Brix
Ananas	1er sirop à 25% de glucose et 75% de saccharose avec 1 g d'acide citrique par kg de sirop. 24 h à 50°C	Augmenter à 40°Brix, puis jusqu'à 55°Brix (en augmentant la concentration de 10°Brix par jour) avec 50% de glucose et 50% de saccharose
Melons, pastèques	1er sirop à 35-45°Brix	Augmenter la concentration de 8-10°Brix par jour jusqu'à 75°Brix
Abricots	1er sirop à 35-45°Brix (50% de saccharose et 50% de glucose)	Augmenter la concentration de 8-10°Brix par jour jusqu'à 72-74°Brix
Figues	1er sirop à 30°Brix à chaud (70% de saccharose et 30% de glucose)	Augmenter la concentration de 5 à 10°Brix par jour jusqu'à une concentration de sucre dans les fruits de 68% (60% de saccharose, 40% glucose)
Kiwis	Sirop à 72°Brix
Châtaignes	1er sirop à 40°Brix moyennement chaud	Augmenter la concentration de 5-10°Brix par jour jusqu'à 70°Brix
Raisins	1er sirop à 18°Brix	Augmenter la concentration jusqu'à 75°Brix en 11 jours
Ecorces d'agrumes	1er sirop a 27-35°Brix, ébullition pendant 24-48 h	Augmenter la concentration jusqu'à 70°Brix en 48 h (directement ou avec un palier à 60°Brix). Finir à 75°Brix