Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE 6.1 Introduction 6.2 Conservation par le sel sans fermentation (introduction...) 6.2.1 Conservation par le sel sec 6.2.2 Conservation en saumure à température peu élevée 6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation 6.3.1 Introduction 6.3.2 Conservation par la saumure 6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre 6.4 Action combinée des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur 6.4.1 Procédé général et échelles de production 6.4.2 Prétraitements 6.4.3 Mise en présence des ingrédients et cuisson-concentration 6.4.4 Conditionnement

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 6. CONSERVATION PAR LE SEL ET LE VINAIGRE

6.1 Introduction

La conservation des fruits par le sel et le vinaigre s'effectue selon deux principes différents, suivant que l'on autorise ou non une fermentation:

- On peut traiter tout d'abord les fruits avec du sel en forte concentration (15 pour cent au moins), sans ajouter de vinaigre. A cette teneur, tout développement microbien est inhibé, et il n'y a donc pas de fermentation dans le produit. Le sel est l'agent de conservation.

- On peut également traiter les fruits avec une solution saline à une concentration d'environ 8 à 10 pour cent, ce qui permet le développement sélectif d'une certaine catégorie de micro-organismes (les bactéries lactiques) et autorise une fermentation. Ces bactéries vont transformer les sucres fermentescibles des fruits en acide lactique. Cet acide, ainsi que l'acide acétique provenant du vinaigre que l'on ajoute également aux fruits, inhibe le développement d'autres micro-organismes nuisibles, tels que les bactéries productrices de spores, les bactéries protéolytiques et les organismes pectolytiques. Ce sont donc ici les actions combinées du sel et du vinaigre qui assurent la conservation du produit fini.

Ces deux cas vont être étudiés séparément par la suite.

Il existe également un troisième mode de conservation des fruits faisant appel à l'adjonction de vinaigre couplée à une opération de cuisson-concentration. La réduction de la teneur en eau dans les fruits ainsi que l'action bactériostatique du vinaigre assurent dans ce cas la conservation des fruits.

6.2 Conservation par le sel sans fermentation

Il est assez rare que les fruits - à l'exception des olives - se prêtent à ce genre de traitement, car il exige des conditions de température et de concentration saline qui priveraient la plupart des fruits de leur saveur.

6.2.1 Conservation par le sel sec

A. Procédé général et échelles de production

Cette transformation s'applique aux olives noires, c'est-à-dire cueillies au stade de maturité (couleur violet-noir). Les principales étapes en sont représentées dans la figure 68.

Figure 68. Schéma de conservation par le sel sec

Triage
¯
Calibrage
¯
Lavage
¯

Stockage dans le sel

Ce procédé est surtout réalisé au stade artisanal, les opérations s'effectuant manuellement. Cependant, en utilisant des récipients de grande capacité, la technique est transposable au stade semi-industriel.

B. Prétraitements

Ceux-ci ont été détaillés au chapitre 2. Précisons simplement que le calibrage est une opération importante dont le rôle est ici d'assurer une action homogène du sel sur les fruits.

C. Stockage dans le sel (dégorgement)

Principe

Le principe de cette opération a été exposé dans la section 2.17. Elle intervient ici non plus comme prétraitement, mais comme étape principale de la transformation et du mode de conservation. On laisse tout d'abord les olives reposer pendant deux jours dans des paniers pour provoquer un très léger début de fermentation. On dispose ensuite les fruits en couches séparées par des couches de sel, en ajoutant au total une quantité de sel égale à 15-20 pour cent du poids des olives.

Le sel a pour rôle de séparer l'oleuropéine (composé amer de la pulpe de l'olive) de la chair des fruits par un effet déshydratant (le sel provoque un dégorgement des fruits). Il pénètre également dans les fruits, permettant à ceux-ci de se conserver; on obtient ainsi un produit salé et ratatiné que l'on peut éventuellement aromatiser avec de l'anis, de l'origan, etc.

Une autre méthode consiste à malaxer les fruits (préalablement piqués avec une fourchette ou une aiguille) avec du sel fin trois ou quatre fois par jour pendant une semaine.

Matériel

On utilise des fûts de bois ou d'acier inoxydable (figures 69 et 70). On peut fermer d'un couvercle maintenu par un poids pour favoriser un mélange plus intime entre le sel et les fruits (figure 70).

Les capacités des fûts peuvent être très variables (50-200 1) en fonction de l'échelle de production choisie. On peut même utiliser des cuves en ciment enduites intérieurement de paraffine ou de peinture plastifiée (figure 71).

Au stade artisanal, le dégorgement peut être réalisé dans des jarres de grès.

D. Post-traitement - Conditionnement

On peut laisser les fruits et le sel dans les fûts pendant un temps indéterminé ou les transférer dans des jarres de grès (avec de la saumure obtenue par dégorgement des olives dans le sel sec); ainsi, le produit peut se conserver très longtemps sans fermentation, puisque celle-ci est inhibée par la forte concentration en sel.

Un dessalage prolongé est nécessaire avant la consommation.

6.2.2 Conservation en saumure à température peu élevée

Ce procédé s'applique aux olives vertes (cueillies avant maturité). Il fait intervenir des saumures très peu concentrées, ce qui oblige de travailler à des températures d'environ 10°C si l'on veut éviter toute fermentation. Il est donc difficilement applicable dans les pays en développement. De plus, il nécessite une pasteurisation après conditionnement.

6.3 Conservation par le sel et le vinaigre avec fermentation

6.3.1 Introduction

La fermentation vise à développer en milieu salé certains micro-organismes qui utilisent les matières fermentescibles des fruits (les sucres en particulier) pour les transformer en acide lactique. L'augmentation de l'acidité du milieu due à cette fermentation et à une adjonction éventuelle de vinaigre évite le développement de micro-organismes nuisibles et confère au fruit certaines caractéristiques particulières de couleur, de texture et de saveur.

Il existe deux sortes de traitements selon la nature du produit fini et le fruit utilisé:

- saumurage seul: il s'applique aux olives et aux écorces d'agrumes;
- le traitement par le sel et le vinaigre (acide acétique), utilisé pour les pickles de fruits.

6.3.2 Conservation par la saumure

A. Procédé général et échelles de production

La conservation par la saumure s'applique aux olives vertes ou noires et aux écorces d'agrumes. Les lignes de transformation, quelque peu différentes selon les produits, comme le montre la figure 72, peuvent très facilement s'appliquer au stade artisanal puisque les techniques employées sont simples et ne nécessitent aucun matériel sophistiqué. Pour passer au stade semi-industriel, on augmente simplement l'effectif de la main-d'oeuvre et les dimensions des cuves ou des fûts utilisés.

B. Prétraitements

Ceux-ci ont été détaillés au chapitre 2. Quelques compléments sont donnés ci-dessous.

Figure 72. Schéma de conservation par la saumure

a) Désamérisation

La pulpe des olives vertes cueillies avant maturité contient un glucoside appelé oleuropéine, qui confère au fruit un goût amer et le rend inconsommable en l'état (il est parfois nécessaire de désamériser également les olives noires).

On élimine l'oleuropéine par traitement alcalin dans une solution de soude caustique ou de potasse qui l'hydrolise. On utilise à cet effet des solutions dont la concentration est comprise entre 2,0 et 4,0°Baumé (c'est-à-dire 1,4 à 2,5 pour cent de soude en volume). Le temps de trempage varie en fonction:

- du degré de maturité des fruits (il est plus long si les fruits sont plus verts);
- de la température ambiante;
- de l'eau employée;
- de la concentration de la solution utilisée.

La pénétration de la soude doit s'opérer jusqu'à proximité du noyau des olives (aux deux tiers de la chair, environ). Si le temps de trempage est trop court, les fruits auront un goût amer et ne fermenteront peu ou pas; s'il est trop long, par contre, les fruits risquent de s'abîmer. L'opération s'effectue dans des bacs de trempage tels que décrits dans la section 2.3.

b) Compléments concernant le lavage et le rincage

Dans le cas des olives noires et des écorces d'agrumes, un simple lavage à l'eau propre est pratiqué. Dans le cas des olives vertes, le lavage sert à éliminer l'excès de soude dans la pulpe. On effectue des rinçages pendant 24-48 h en changeant l'eau toutes les 3 à 6 h le jour, toutes les 12 h la nuit; on peut aussi laisser la première eau pendant 12 h et effectuer des trempages successifs pendant 3-4 h en changeant l'eau tous les jours. On peut ajouter à d'eau de rinçage 2 pour cent d'acide citrique. Cette opération doit s'effectuer immédiatement après vidange de la soude pour stopper le processus de désamérisation et éviter le noircissement des olives. Un égouttage est indispensable après ce lavage.

Le tableau 47 résume les inconvénients engendrés par une durée inadéquate des temps de rinçage.

Tableau 47. Inconvénients d'un temps de rinçage inadapté dans la conservation des fruits par saumurage

Rinçage trop long	Rinçage trop court
Perte par entraînement des matières fermentescibles, d'où difficulté à obtenir ensuite l'acidité nécessaire	Une acidité trop importante se développe, d'où: - amertume des fruits - fermentations butyriques indésirables

C. Mise en saumure

Principe

Le saumurage vise à:

- extraire le jus cellulaire contenu dans les fruits (les faire dégorger);

- faciliter le développement de certains micro-organismes responsables de la fermentation (lactobacilles) tout en inhibant d'autres micro-organismes nuisibles (Clostridium);

- conférer aux fruits des caractères organoleptiques précis.

Une saumure initiale est versée sur les fruits. Au bout d'un certain temps, la concentration en sel va baisser car le sel pénètre dans la chair des fruits et ceux-ci cèdent leur eau de constitution (osmose). Il faut donc réajuster la saumure par apports réguliers de sel, la concentration étant mesurée au densimètre.

Remarque: Il faut tenir compte de la stratification des saumures; en effet, celles-ci sont plus diluées à la partie supérieure des récipients en raison de la montée en surface des fruits et de l'eau qu'ils libèrent. On remédie à cet inconvénient en diluant très lentement le sel ajouté pour éviter que la saumure de forte densité ainsi produite ne descende rapidement vers les couches les plus basses. On utilise à cette fin du gros sel.

Matériel

On utilise les mêmes matériels que pour le stockage dans le sel illustrés par les figures 69, 70 et 71.

Cas particuliers

Les procédures à suivre selon les différents fruits que l'on traite sont exposées ci-après:

- Ecorces d'agrumes:

· saumure à 7°Baumé pendant 4 à 5 jours;

· puis stockage en sel sec (couches alternées de sel et d'écorces jusqu'au début de transparence de l'écorce);

· enfin, mise en saumure à 10°Baumé pendant 2 mois.

On peut additionner la saumure de 3,7 g de calcium par litre de saumure pour augmenter la turgescence de la peau.

- Olives noires:

· saumure à 5 à 9 pour cent pendant 3 à 6 mois; on peut réutiliser la même saumure après s'être assuré que son pH reste voisin de 5 (mesure au papier pH);

· en fin de fermentation, maintien de la concentration de sel à environ 8 pour cent (ne pas dépasser 10-12 pour cent) avec un pH de 4,5-5,5.

- Olives vertes:

· saumure initiale à 5 pour cent (parfois 9-10 pour cent), à réajuster avec du sel sec.

La fermentation se déroule en trois phases au cours desquelles le pH sera vérifié pour s'assurer du bon déroulement de l'opération.

- première phase: 48 h après la mise en saumure, le pH doit être de 5,75 à 8,5;

- deuxième phase: les lactobacilles producteurs d'acide lactique se développent entre le troisième jour (minimum) et le dixième (maximum) et se maintiennent pendant 2 à 5 mois; le pH est de 5,0 environ;

- troisième phase: l'acidité augmente par transformation des sucres (glucose) en acide lactique; les levures interviennent également (espèces fermentatives); le pH atteint 4,0.

Il faut respecter les conditions de pH, la concentration de sel, les conditions d'hygiène (fruits propres, eaux non contaminées) et effectuer correctement les opérations de lavage et d'égouttage pour éviter le développement de micro-organismes indésirables (Clostridium, Propionibacterium) susceptibles de provoquer des altérations de goût, d'odeur et de texture.

D. Post-traitements

a) Aération

Cette opération ne concerne que les olives noires. Il s'agit d'extraire ces dernières de la saumure et de les exposer à l'oxygène de l'air pendant 70 h au minimum pour raviver leur couleur. Les fruits sont simplement disposés sur des tables à l'air libre.

b) Ouillage

A l'inverse des étapes précédentes, cette opération ne concerne que les olives vertes et sert à éviter leur noircissement. Il faut simplement éviter les pertes de liquide dans les fûts contenant les fruits et la saumure, ce qui provoquerait une mise en contact des olives avec l'air et un développement des levures oxydatives (d'où une hausse de pH). Pour que les fûts restent pleins, on ajoute donc au besoin de la saumure ayant la même concentration que la saumure initiale.

c) Triage

On élimine les fruits tachés, déformés ou de couleur non uniforme.

d) Stockage-conditionnement

Il se fait généralement dans les fûts où s'est déroulé la fermentation (cas des olives vertes). Les olives noires qui ont été exposées à l'air sont ensuite conditionnées en barils ou en boîtes de fer-blanc (capacité 10-20 kg), avec un liquide de couverture qui est une saumure à 8 pour cent.

Les écorces d'agrumes sont laissées en fûts, mais on remplace la saumure par une solution de sel très diluée ou par de l'eau de mer.

Dans tous les cas, il est conseillé de recouvrir la surface de la saumure d'un film d'huile de paraffine pour éviter le développement de micro-organismes indésirables (voir le chapitre 8 sur le conditionnement).

6.3.3 Conservation par saumure et vinaigre

A. Procédé général et échelles de production

Les concentrations en sel étant beaucoup moins élevées dans ce cas que dans celui des saumures examiné dans la section 6.3.2 (conservation par le sel sans fermentation), il est possible de traiter beaucoup plus de sortes de fruits, puisque leur goût ne sera pas masqué par de trop fortes quantités de sel. En plus du sel et du vinaigre, une addition de sucre peut également être envisagée en fonction de la saveur que l'on désire donner au produit fini. Celui-ci est dénommé “pickles” et il est surtout apprécié dans les pays anglophones. La conservation des pickles est assurée par l'action conjointe du vinaigre et du sel.

Cette transformation, possible au stade artisanal en raison de la simplicité de sa technique et du matériel restreint qu'elle requiert, l'est également au stade semi-industriel en jouant sur la capacité ou la multiplicité du matériel ainsi que sur la quantité de main-d'oeuvre.

La ligne générale de transformation est illustrée par la figure 73.

B. Prétraitements

En complément des indications fournies au chapitre 2 consacré aux prétraitements, quelques précisions sont données ci-après.

Figure 73. Schéma de production de pickles

Lavage
¯
Préparation des fruits
(parage, épluchage, dénoyautage ou épépinage, découpage en petits morceaux)
¯
Blanchiment
¯
Dégorgement dans le sel sec
¯
Mise en saumure puis égouttage
¯
Concentration du vinaigre par chauffage
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Adjonction de vinaigre

¯
Adjonction d’épices et éventuellement de sucre
¯
Conditionnement

a) Compléments concernant le blanchiment

Cette étape, dont l'un des rôles est de stabiliser la couleur des fruits, est facultative. On préfère en effet, pour certains fruits comme les figues et les agrumes, obtenir un aspect translucide du produit fini. Les fruits blanchis sont préalablement piqués avec une fourchette ou un jeu d'épingles fixées sur un bouchon pour éviter leur éclatement. Le blanchiment peut se faire a l'eau bouillante ou encore dans du vinaigre à 4 pour cent ou de l'acide acétique dilué portés à ébullition: les abricots sont traités de cette manière pendant une minute, et les papayes pendant trois minutes. Les mangues et les melons ne sont pas blanchis.

b) Mise en saumure

Pour permettre la fermentation lactique, c'est-à-dire le développement sélectif de certaines bactéries produisant de l'acide lactique en milieu salé, les saumures utilisées doivent contenir 8 à 10 pour cent de sel. La durée de l'opération est de 15 à 20 jours au minimum. Le matériel requis est celui mentionné dans la section 6.2.1.

Les fruits doivent être convenablement immergés pour favoriser le bon déroulement de la fermentation, qui doit avoir lieu à l'abri de l'air. Un couvercle maintenu par un poids sera placé à cet effet au-dessus des fruits. On effectue en fin de mise en saumure une vidange de celle-ci et un égouttage des fruits.

c) Préparation du vinaigre

On peut se référer au chapitre 7 consacré à la fabrication de vinaigre à partir de fruits. Il est nécessaire de concentrer le vinaigre, dont la concentration initiale est égale a 4 pour cent d'acide acétique, en le chauffant à 100°C pendant 5 à 10 mn.

Cette opération s'effectue dans des marmites de cuisson semblables à celles que l'on utilise pour la fabrication des confitures.

C. Adjonction de vinaigre, d'épices et éventuellement de sucre

C'est à ce niveau qu'est complétée l'action stabilisatrice du sel. En effet, le vinaigre ajouté bouillant et de façon à recouvrir les fruits contribue à augmenter l'acidité du milieu et à inhiber par conséquent le développement des micro-organismes indésirables. Les épices, ajoutées dans la proportion d'une à deux cuillères à soupe de chaque variété par kg de fruits, ont une action bactériostatique ou antifongique, selon les cas. On utilise notamment de la cannelle, des graines de moutarde, du coriandre, du cumin, de la cardamome ou encore du gingembre, des clous de girofle, du piment et de l'ail. Le sucre est ajouté à volonté en fonction du goût que l'on désire conférer au produit fini et des habitudes alimentaires des consommateurs, mais il n'est pas indispensable.

Le mélange de ces divers ingrédients peut se faire dans des cuves, dans des fûts ou directement dans les récipients de conditionnement.

D. Conditionnement

Le conditionnement est traité au chapitre 8. Les récipients utilisés pour les pickles sont principalement des bocaux de verre, mais on peut également les conditionner en boîtes métalliques vernies intérieurement pour éviter toute réaction entre le métal du récipient et l'acide du contenu.

Certaines matières plastiques thermosoudables sont également employées.

D'une façon générale, l'emballage doit être résistant à l'acide, inerte chimiquement et imperméable aux liquides.

6.4 Action combinée des agents sel, vinaigre, sucre et chaleur

6.4.1 Procédé général et échelles de production

Le produit spécifique correspondant à l'intervention de ces divers agents de conservation est le chutney. C'est un mélange à consistance pâteuse, à la fois sucré, acide et épicé, que l'on utilise comme sauce pour l'accompagnement de mets salés. La conservation est assurée par le sucre, le sel et le vinaigre dont les modes d'action ont été exposés dans les chapitres correspondants. Pour diminuer le pourcentage d'eau libre du mélange (c'est-à-dire contribuer à une inhibition du développement des micro-organismes) et obtenir la consistance voulue, il est nécessaire de faire subir à l'ensemble des ingrédients une cuisson prolongée à petit feu.

La ligne générale de transformation est schématisée à la figure 74.

Les échelles de production envisagées pour la fabrication des pickles sont également valables pour les chutneys.

6.4.2 Prétraitements

Ceux-ci ont été étudiés au chapitre 2.

La préparation des fruits comprend les opérations d'épluchage, de dénoyautage, d'épépinage, de parage et de découpage en morceaux dont la forme n'a aucune importance puisqu'ils sont destinés à être réduits en purée par une opération prolongée de cuisson. La mise en saumure est facultative. Si l'on y recourt, c'est afin de provoquer un début de fermentation des fruits; elle s'effectue comme pour les pickles.

6.4.3 Mise en présence des ingrédients et cuisson-concentration

Principe

L'incorporation des ingrédients peut se faire avant la cuisson, qui dure alors environ une heure à ébullition, ou tout au long de celle-ci; dans ce dernier cas, les adjonctions successives de sucre, de sel, d'épices et de vinaigre sont séparées par des phases de cuisson d'une durée de 15 à 20 mn chaucune. On cherche à obtenir un produit fini d'une consistance pâteuse, de couleur brunâtre et d'une texture homogène; il faut donc que les fruits aient le temps de désagréger totalement au cours de la cuisson.

Si l'on désire que le sirop obtenu soit très concentré et que le chutney contienne quelques morceaux de fruits ramollis mais non réduits en purée, on peut faire subir à la phase liquide une concentration séparée de 15 à 20 mn.

Matériel

On utilise des bassines de cuisson identiques à celles employées pour les confitures. Ces bassines doivent si possible être munies d'un système d'agitation; au stade artisanal, toutefois, on peut obtenir le même résultat manuellement avec une louche ou une cuillère de bois.

Cas particuliers

Le tableau 48 indique les quantités des divers ingrédients qu'il faut ajouter en cours de cuisson en fonction du poids des fruits utilisés.

6.4.4 Conditionnement

Le conditionnement des chutneys s'effectue à chaud, juste après la fin de la cuisson. Les récipients utilisés peuvent être, comme dans le cas des confitures, gelées ou marmelades, des bocaux ou flacons de verre, des pots de terre cuite ou des boîtes métalliques vernies intérieurement. Le chapitre 8 fournit des précisions concernant les propriétés et le mode de fermeture de ces divers emballages.

Tableau 48. Proportions des ingrédients entrant dans la préparation des chutneys

	Ingrédients	Fruits	Sucre	Sel	Vinaigre
Fruits (ingrédients de base)	Mangues vertes	1 kg	1 kg	70 g	0,5 l
	Melons	1 kg	500 g	0	1 l
	Abricots	1 kg	280 g	1 c.c.	0,25 l
	Goyaves	1 kg	600 g	1-2 c.s.	0,8 l
	Pommes de cajou	1 kg	1,2 kg	70 g	0,5 l
Additifs (fruits annexes,	Tamarins	Ajouter au mélange 1 kg/kg fruits
aromates et épices)	Raisins	600-700 g/kg de fruits
	Epices	1 à 2 c.s. de chaque épice (cannelle, graines de moutarde, coriandre, cumin, cardamome)
	Oignons	300 g/kg de fruits
	Clous de girofle	Quelques-uns
	Piment	Un peu
	Ail	Quelques gousses écrasées
	Gingembre	300 g gingembre/kg de fruits

(c.c. = cuillère à café; c.s. = cuillère à soupe)