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Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
	ANNEXES
		Annexe I: Glossaire de termes techniques
		Annexe II: Table de conversion d'unités
		Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts
		Annexe IV: Bibliographie
		Annexe V: Questionnaire

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

ANNEXES

Annexe I: Glossaire de termes techniques

Aérobie

Micro-organisme vivant ayant besoin d'air et plus exactement d'oxygène pour se développer

Agar-agar

Gélose extraite de certaines algues marines que l'on trouve principalement dans l'océan Indien et le Pacifique

Alcalin

Basique

Alcali

Base

Anaérobie

Micro-organisme pouvant se développer en l'absence d'air ou d'oxygène

Antifongique

Produit utilisé pour lutter contre les champignons

Antiseptique

Substance empêchant la prolifération des microbes

Appertisation

Procédé de conservation des aliments périssables par stérilisation à la vapeur dans des récipients hermétiquement fermés

Aseptique

Exempt de tout germe microbien

Astringence

Qualité d'une substance qui confère une saveur âpre

Bactéricide

Se dit d'un agent chimique ou physique détruisant les bactéries

Bactérie

Micro-organisme unicellulaire jouant un rôle essentiel dans l'ensemble des processus biologiques et la dégradation des produits alimentaires

Bactériostatique

Se dit d'une substance empêchant la prolifération des bactéries sans les détruire

Base

Composé qui, dissous dans de l'eau pure, donne une solution de pH supérieur à 7

Biomasse

Masse de matière vivante, animale ou végétale

Bourbe

Sorte de boue constituée par de fines particules qui se sont déposées dans des eaux stagnantes

Cellule

Unité fondamentale de tout organisme vivant

Chlorophylle

Pigment vert donnant leur couleur aux végétaux supérieurs

Colloïde

Substance composée de particules de petites dimensions dispersées dans un fluide

Compost

Engrais formé par le mélange fermenté de débris organiques avec des matières minérales

Décantation

Séparation par gravité des matières solides en suspension dans un liquide et qu'on laisse déposer

Degré Baumé

Mesure de la densité d'une solution à l'aide d'un aréomètre

Degré Brix

Poids (en grammes) de matière sèche contenue dans 100 g de solution, donné par un densimètre à flotteur (1 degré Brix = 1,82 degré Baumé)

Densité

Grandeur physique correspondant au rapport de la masse d'un corps homogène à celle d'un même volume d'eau à 4°C

Désinfectant

Produit servant à détruire les micro-organismes les plus redoutables dans un milieu donné (mais non tous les micro-organismes)

Détergent

Produit d'origine naturelle ou synthétique utilisé pour nettoyer les appareils, récipients, canalisations, etc., agissant par attaque chimique

Drupe

Fruit charnu à noyau qui ne s'ouvre pas spontanément lorsqu'il atteint sa maturité (abricot, pêche, cerise, etc.)

Dureté (d'une eau)

Caractéristique d'une eau contenant des sels de calcium ou de magnésium

Edulcorant

Substance chimique, en général synthétique, donnant une saveur sucrée

Effluent

Ensemble des eaux usées rejetées par une usine

Ensilage

Méthode de conservation des produits agricoles, spécialement des fourrages verts, en les mettant dans des silos

Enzyme

Substance protéinique accélérant certaines réactions biochimiques

Ferment

Micro-organisme capable de provoquer une fermentation

Fermentation

Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes

Gélatine

Substance albuminoïde constituée de longues fibres, extraite des os, des cartilages et de certaines algues et soluble dans l'eau

Granulométrie

Méthode de classement des produits pulvérulents selon la proportion des grains de différents calibres qui le composent

Humidité relative

Proportion entre la quantité de vapeur d'eau contenue effectivement dans l'air et la capacité d'absorption de l'air à une température donnée, la valeur 100 correspondant au point de saturation en vapeur d'eau

Hydrolyse

Décomposition chimique d'une substance par l'action de l'eau; cette réaction est souvent réversible

Hydrosoluble

Soluble dans l'eau ou dans une solution aqueuse

Hygrométrie

Détermination de la quantité d'humidité contenue dans l'air

Hygroscopique

Se dit d'une substance qui absorbe facilement l'humidité

Indice de réfraction

Mesure de la déviation que subit un rayon lumineux en passant d'un milieu dans un autre; mesuré à l'aide d'un réfractomètre, cet indice permet de connaître la dose de solide dissoute dans une solution

Intrants (inputs)

Eléments nécessaires à la production

Inversion du sucre

Traitement du sucre par voie microbiologique ou chimique conduisant au dédoublement du saccharose (dextrogyre) en glucose et en fructose (lévogyre)

Jutage

Remplissage d'un récipient de conditionnement avec un jus chaud destiné à combler les vides

Levure

Champignon microscopique unicellulaire capable de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos; les levures sont des agents de fermentation

Liposoluble

Soluble dans les graisses et les huiles

Marc

Résidu solide de l'extraction des jus de fruits

Mélasse

Sous-produit liquide de la cristallisation des sucres de canne ou de betterave (sirop dense, visqueux et incristallisable)

Moisissure

Ensemble de champignons de petite taille qui croissent rapidement en milieu biologique et provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas

Moût

Liquide sucré extrait de fruits, servant de matière première dans les industries de fermentation

Neutraliser

Ramener à un pH neutre (égal à 7)

Organoleptique

Qualifie les sensations appréhendées directement par les organes des sens: goût, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance

Osmose

Phénomène physique de diffusion d'ions à travers une membrane semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes

Oxydation

Fixation d'oxygène pouvant avoir lieu à l'air ou en vase clos

Pasteurisation

Destruction de germes pathogènes par chauffage suivi d'un refroidissement brusque

Pathogène

Capable de provoquer une maladie

Pectine

Substance gélifiante, glucidique, souvent présente dans les plantes, en particulier dans les jus de fruits

Pectolytique

Se dit d'une substance qui désagrège les composants pectiques

pH

Potentiel d'hydrogène. Indice caractérisant l'activité ou la concentration de l'ion hydrogène dans une solution. L'échelle des pH s'étend de 0 (très acide) à 14 (très alcalin); la neutralité est caractérisée par un pH de 7

Pigment

Matière colorée de structure chimique variée

Poids net

Poids d'un récipient plein diminué du poids du récipient vide

Pression osmotique

Pression qu'il faut exercer sur une solution pour empêcher le solvant pur de traverser la membrane semi-perméable qui le sépare de la solution

Protéolytique

Qui provoque une hydrolyse partielle ou totale des protéines

Saumure

Eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on met des aliments pour en faire des conserves

Spore

Forme arrondie de certaines bactéries plus résistantes à des conditions de milieu défavorables, en particulier à une élévation de température. Les spores peuvent retrouver la forme végétative lorsque le milieu redevient favorable

Substrat

Substance sur laquelle agit une enzyme en déterminant sa transformation biologique ou chimique

Tanin

Composé phénolique ayant une structure complexe et possédant notamment la propriété de précipiter les protéines

Tartre

Croûte dure et insoluble d'origine calcaire qui se forme sur les parois des récipients contenant des liquides, des chaudières, des échangeurs, etc.

Texture

Dans le présent contexte, ce terme exprime les propriétés physiques des aliments (structure) et la manière dont ces propriétés sont appréciées dans la bouche (consistance)

Thermolabile

Détruit ou modifié par la chaleur

Titrage

Opération par laquelle on procède au dosage volumétrique d'une solution

Turgescence

Résultant de l'afflux d'eau dans une cellule, qui confère une certaine fermeté aux tissus végétaux

Annexe II: Table de conversion d'unités

Longueur

1 inch (in.) = 2,54 cm
1 foot (ft.) = 0,305 m
1 yard (yd.) = 0,914 m

Superficie

1 square inch (sq.in.) = 6,452 cm²
1 square foot (sq.ft.) = 0,0929 m²
1 square yard (sq.yd.) = 0,836 m²

Volume

1 cubic inch (cub.in.) = 16,387 cm³
1 cubic foot (cub.ft.) = 0,02832 m³
1 cubic yard (cub.yd.) = 0,7646 m³

Masse

1 pound (lb.) = 453, 6 g
1 ounce (oz.) = 28,35 g

Pression

1 pound per square inch (p.s.i.) = 6 894,7 N/m²
1 millimètre de mercure (mm Hg) = 133 N/m²
1 Pascal (Pa) = 1 N/m² (1 Newton/m²)
1 Bar = 10⁵ Pa

Energie

1 British thermal unit (Btu) = 1 055 J (joules)
1 kilowattheure (kWh) = 3,6 × 10⁶ J
1 calorie (cal) = 4,185 J

Puissance

1 kilocalorie/h (kcal/h) =1,16 W
1 cheval-vapeur (CV) = 735 W

Température

Degrés Fahrenheit (°F) = 1,8 × (degrés Celsius) + 32

Degrés Celsius

(degrés Fahrenheit - 32)

Annexe III: Liste d'organismes et d'instituts

Les institutions mentionnées ci-après pourront fournir les noms des constructeurs des équipements qui ne pourraient être réalisés localement et apporter une contribution à l'étude et à l'implantation de petites unités de transformation de fruits ou de légumes.

République fédérale d'Allemagne

German Appropriate Technology Exchange
1, Dag-Hammarskjöld-Weg
6236 Eschborn 1
Institut für Lebensmitteltechnologie
Frucht und Gemüse Technologie
22 Königin Luise Strasse
Berlin 33
Institut für Obst- und Gemüseverarbeitung
805 Freising - Weihenstephan

Autriche

ONUDI
Postfach 707
A-1011 Vienne

Belgique

ATOL
9, Blijde Inkomstraat
3000-Leuven
Collectif d'échanges pour la technologie appropriée (COTA)
28, rue de la Sablonnière
1000-Bruxelles
Institut national pour l'amélioration des conserves et légumes
78, rue du Long Chêne
1970-Wezembeek-Oppem
Université catholique de Louvain
Laboratoire de conservation des aliments
92, Kardinal Mercierlaan
3030-Heverlee Leuven

Brésil

CETEC
2000, Avenida Jose Candido da Silveira
P.O. Box 2306
Belo Horizonte (Minas Gerais)

Canada

Brace Research Institute
P.O. Box 400, Mc Donald Campus
Mc Gill University
Sainte-Anne de Bellevue (Québec) HOA 100
Centre de recherche et de développement international
(International Development Research Centre)
P.O. Box 8500
Ottawa (Ontario) K16 3H9
Fondation canadienne contre la faim
323, Chapel Street
Ottawa (Ontario) K1N 722

Colombie

Instituto de Investigaciones Tecnológicas
Avenida 30 No. 52 A 77
Apartado Aereo 7031
Bogota

Danemark

Forsknings Laboratoriet for Gront og Frugtindustrie
133, Blangstedgaardsuej
5220 Odense SO

Etats-Unis

Control Data Corporation
8100 34th Avenue South
Minneapolis, Minnesota 55440
Industrial Development Research Council
Peachtree Air Terminal 1954
Airport Rd
Atlanta, Georgia 30341
Meals for Millions Foundation
1800 Olympic Boulevard
P.O. Box 680
Santa Monica, Ca. 90506
Technoserve
36, Old King's Highway South
Darien, Conn 06820

France

Alternatives technologiques et recherches sur les industries agricoles et alimentaires
1, avenue des Olympiades
91305 Massy
Centre d'échanges et de promotion des artisans en zones à équiper
18, rue de Varennes
75007 Paris
Centre international de recherche agronomique pour le développement,
42, rue Scheffer
75016 Paris
Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes
22, rue Bergère
75009 Paris
Groupe de recherches et d'échanges technologiques
34, rue Dumont d'Urville
75116 Paris-Cédex
Institut Appert
44, rue d'Alésia
75014 Paris
Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE)
94, rue Chardon Lagache
75016 Paris

Inde

Central Food Technological Research Institute
Cheluramba Mansion
Mysore 570013

Irlande

Kinsealy Research Centre
Malahide Road
Dublin 5

Italie

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Via delle Terme di Caracalla
00100 Rome
Istituto Sperimentale per la Valorizzazione
Tecnologica dei Prodotti Agricoli
26, Via Venezia
20133 Milano
Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari
33, Via le Tanara
43100 Parma

Jamaïque

Food Technology Institute
Jamaica Industrial Development Corporation
4, Winchester Road
Kingston 10

Kenya

UNICEF
Food Technology and Nutrition Section
P.O. Box 44145
Nairobi

Nigéria

Project Development Agency
3, Independance Layout
P.O. Box 609
Enugu

Nouvelle-Guinée

Department of Primary Industries
P.O. Box 2417
Kone Dobu

Pays-Bas

Sprenger Institute
6, Haagsteeg
6708 PM Wageningen

Royaume-Uni

Beecham Products
Beecham House
Brentford Middle TW8 9BD
Intermediate Technology Development Group
9, King Street
London WC 2E8 HN
Tropical Development Research Institute
56/62, Gray's Inn Road
London WC1X 8LU

Sénégal

Institut de technologie alimentaire
Route des Pères Maristes
BP 2765
Dakar-Hann

Annexe IV: Bibliographie

Aubert, C.: Séchage solaire: Technologies appropriées dans la transformation des céréales, fruits et légumes et de la canne à sucre dans quatre pays de l'Afrique de l'Ouest (BIT/PECTA, 1981)

Cadiet, P.A.: Le blanchiment des fruits et légumes avant congélation (CNRS/SIARC, Massy, France, 1980).

Chouard, P.: La conservation familiale des fruits et légumes et autres denrées alimentaires (Paris, La Maison Rustique, 1944).

Crowther, P.C.; The processing of banana products for food use (Londres, TPI-G122, 1979).

Cruess, W.V.: Commercial fruit and vegetables products (4e édition, New York, Mc Graw Hill Book Company Inc., 1958).

Desrosier, N.W., Desrosier, J.N.: The technology of food preservation (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1977).

Dupaigne, P.; “Boissons diététiques à base de fruits”, Fruits, vol. 25, 1970, no 9, pp. 635-647.

Dupaigne, P.; “Les boissons de fruits. Préparation et conservation” (Paris, PUF, collection “Techniques vivantes”, 1972).

Duverneuil, G.: “Les machines spécifiques d'épluchage et de préparation de fruits tropicaux”, Machinisme agricole tropical, 1979, vol. 63, no 17.

Duverneuil, G., Haendler, L.: “Organisation des usines de décorticage mécanique des noix de cajou”, Fruits, vol. 28, no 10, 1979.

Duverneuil, G., Haendler, L.: “Evolution des méthodes de traitement des noix”, Fruits, vol. 28, no 7-8, 1979.

FAO, Annuaire de la production, vol. 35, 1981.

Fremond, Y.: Le cocotier (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, no 8, 1966).

Grimwood, B.E.: Les produits du cocotier (Rome, FAO, Progrès et mise en valeur - Agriculture, no 9, 1976).

Groupement de recherches et d'études technologiques: Le point sur la transformation des fruits tropicaux (Paris, dossier no 2, 1984).

Haendler, L.: “Produits de transformation de la banane”, Fruits, vol. 21, no 7, 1966, pp. 329-342.

Harris, R.S., Karmas, E.: Nutritional evaluation of food processing (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1975).

Lancrenon, X.: “Les sous-produits des conserveries d'ananas”, dans Industries alimentaires et agricoles, no 7-8, 1982, pp. 583-588.

Laroussilhe-de, F.: “Le Manguier” (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, no 29, 1980).

Lasnet de Lanty, H.: Conserves familiales (Paris, Flammarion, 1965).

Leraillez, P.: La conservation industrielle des fruits (Paris, J.B. Baillière et fils, 1969).

Leroy, J.F.: Les fruits tropicaux et subtropicaux (Paris, PUF, collection “Que sais-je?”, 1971).

Lery, F.: Les conserves (Paris, PUF, collection “Que sais-je?”, 1971).

Miche, J.C.: La conservation des aliments (Paris, PUF, collection Techniques vivantes, 1973).

Nagy, S., Shaw, P.E.: Citrus science and technology (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., vol. 1-2, 1977).

Nagy, S., Shaw, P.E.: Tropical and subtropical fruits (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1980).

Nelson, Tressler: Fruit and vegetable juice processing technology (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1980).

ONUDI: Le conditionnement des denrées alimentaires et ses matériaux, Etude sur les industries alimentaires no 5 (Vienne, 1970).

ONUDI: First global study on the food processing industry (Vienne, 1981).

Praloran, J.C.: Les agrumes (Paris, Maisonneuve et Larose, Ed. Techniques agricoles et productions tropicales, 1971).

Villemont, M.: Le grand livre de la nutrition et de la diététique, vol. 3 (Paris, R. Laffont, 1973).

Woodroof, J.G., Philipps, F.: Beverages - Carbonated and non carbonated (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1981).

Worgan, J.T.: “Canning and bottling as methods of food preservation in developing countries”, Appropriate Technology, vol. 4, no 3, pp. 15-16.

Annexe V: Questionnaire

1. Nom ............................................................................................................

2. Adresse .......................................................................................................

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

3. Profession (prière de cocher la case correspondante)

Responsable d'une conserverie de fruits et légumes .....................

/_/

Dans l'affirmative, indiquer l'échelle de production .........................................

.........................................................................................................................

Fonctionnaire d'un organisme d'Etat ...............................................

/_/

Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................

.........................................................................................................................

Collaborateur d'une institution financière ........................................

/_/

Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................

.........................................................................................................................

Membre d'une université .................................................................

/_/

Collaborateur d'une institution technologique ..................................

/_/

Dans l'affirmative, donner le nom de l'institution ............................................

.........................................................................................................................

Collaborateur d'un institut de formation ...........................................

/_/

Dans l'affirmative, préciser .............................................................................

.........................................................................................................................

Autre

(Spécifier) .......................................................................................................

.........................................................................................................................

4. Comment avez-vous obtenu une copie du présent dossier technique?

Préciser si vous l'avez obtenue gratuitement ou si vous l'avez achetée:

.........................................................................................................................

.........................................................................................................................

5. Ce dossier vous a-t-il aidé (cocher la case correspondante):

- à prendre connaissance de techniques de conservation que vous ne connaissiez pas ................................................................

/_/

- à estimer le coût unitaire de production pour différentes échelles de production et différentes technologies
.........................................................................................................

/_/

- à commander de l'équipement pour la production locale
.........................................................................................................

/_/

- à améliorer votre technique de production ....................................

/_/

- à diminuer les coûts de fonctionnement .......................................

/_/

- à sélectionner une échelle de production ou une technologie pour créer une unité de transformation de légumes .......................

/_/

- si vous êtes employé par le gouvernement, à formuler des mesures et des politiques pour l'industrie de la conserve .........................................................................................................

/_/

- Si vous êtes membre d'une institution financière, à étudier une demande de prêt pour la création d'une unité .................................

/_/

- Si vous travaillez dans un institut de formation, à l'utiliser comme matériel didactique ..........................................................................

/_/

- Si vous êtes un expert international, à améliorer la qualité des conseils fournis à vos interlocuteurs sur les technologies de conservation des fruits et légumes ..................................................

/_/

6. Ce dossier est-il suffisamment détaillé en ce qui concerne:

(Oui)

(Non)

- la description des aspects techniques,

/_/

/_/

- l'estimation des coûts,

/_/

/_/

- l'évaluation des effets socio-économiques,

/_/

/_/

- les informations bibliographiques?

/_/

/_/

Si vous avez fourni des réponses négatives, prière d'en donner les raisons ci-dessous ou sur une feuille séparée
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
7. Comment pourrait-on améliorer le présent dossier dans l'éventualité d'une seconde édition?
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
8. Prière de faire parvenir le présent questionnaire, dûment rempli, à:
Service de la technologie et de l'emploi
Bureau international du Travail,
CH-1211 Genève 22 (Suisse)

9. Si vous désirez obtenir des informations complémentaires sur certaines questions traitées dans le présent dossier, le BIT s'efforcera de vous les fournir.

Aérobie	Micro-organisme vivant ayant besoin d'air et plus exactement d'oxygène pour se développer

Agar-agar	Gélose extraite de certaines algues marines que l'on trouve principalement dans l'océan Indien et le Pacifique

Alcalin	Basique

Alcali	Base

Anaérobie	Micro-organisme pouvant se développer en l'absence d'air ou d'oxygène

Antifongique	Produit utilisé pour lutter contre les champignons

Antiseptique	Substance empêchant la prolifération des microbes

Appertisation	Procédé de conservation des aliments périssables par stérilisation à la vapeur dans des récipients hermétiquement fermés

Aseptique	Exempt de tout germe microbien

Astringence	Qualité d'une substance qui confère une saveur âpre

Bactéricide	Se dit d'un agent chimique ou physique détruisant les bactéries

Bactérie	Micro-organisme unicellulaire jouant un rôle essentiel dans l'ensemble des processus biologiques et la dégradation des produits alimentaires

Bactériostatique	Se dit d'une substance empêchant la prolifération des bactéries sans les détruire

Base	Composé qui, dissous dans de l'eau pure, donne une solution de pH supérieur à 7

Biomasse	Masse de matière vivante, animale ou végétale

Bourbe	Sorte de boue constituée par de fines particules qui se sont déposées dans des eaux stagnantes

Cellule	Unité fondamentale de tout organisme vivant

Chlorophylle	Pigment vert donnant leur couleur aux végétaux supérieurs

Colloïde	Substance composée de particules de petites dimensions dispersées dans un fluide

Compost	Engrais formé par le mélange fermenté de débris organiques avec des matières minérales

Décantation	Séparation par gravité des matières solides en suspension dans un liquide et qu'on laisse déposer

Degré Baumé	Mesure de la densité d'une solution à l'aide d'un aréomètre

Degré Brix	Poids (en grammes) de matière sèche contenue dans 100 g de solution, donné par un densimètre à flotteur (1 degré Brix = 1,82 degré Baumé)

Densité	Grandeur physique correspondant au rapport de la masse d'un corps homogène à celle d'un même volume d'eau à 4°C

Désinfectant	Produit servant à détruire les micro-organismes les plus redoutables dans un milieu donné (mais non tous les micro-organismes)

Détergent	Produit d'origine naturelle ou synthétique utilisé pour nettoyer les appareils, récipients, canalisations, etc., agissant par attaque chimique

Drupe	Fruit charnu à noyau qui ne s'ouvre pas spontanément lorsqu'il atteint sa maturité (abricot, pêche, cerise, etc.)

Dureté (d'une eau)	Caractéristique d'une eau contenant des sels de calcium ou de magnésium

Edulcorant	Substance chimique, en général synthétique, donnant une saveur sucrée

Effluent	Ensemble des eaux usées rejetées par une usine

Ensilage	Méthode de conservation des produits agricoles, spécialement des fourrages verts, en les mettant dans des silos

Enzyme	Substance protéinique accélérant certaines réactions biochimiques

Ferment	Micro-organisme capable de provoquer une fermentation

Fermentation	Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes

Gélatine	Substance albuminoïde constituée de longues fibres, extraite des os, des cartilages et de certaines algues et soluble dans l'eau

Granulométrie	Méthode de classement des produits pulvérulents selon la proportion des grains de différents calibres qui le composent

Humidité relative	Proportion entre la quantité de vapeur d'eau contenue effectivement dans l'air et la capacité d'absorption de l'air à une température donnée, la valeur 100 correspondant au point de saturation en vapeur d'eau

Hydrolyse	Décomposition chimique d'une substance par l'action de l'eau; cette réaction est souvent réversible

Hydrosoluble	Soluble dans l'eau ou dans une solution aqueuse

Hygrométrie	Détermination de la quantité d'humidité contenue dans l'air

Hygroscopique	Se dit d'une substance qui absorbe facilement l'humidité

Indice de réfraction	Mesure de la déviation que subit un rayon lumineux en passant d'un milieu dans un autre; mesuré à l'aide d'un réfractomètre, cet indice permet de connaître la dose de solide dissoute dans une solution

Intrants (inputs)	Eléments nécessaires à la production

Inversion du sucre	Traitement du sucre par voie microbiologique ou chimique conduisant au dédoublement du saccharose (dextrogyre) en glucose et en fructose (lévogyre)

Jutage	Remplissage d'un récipient de conditionnement avec un jus chaud destiné à combler les vides

Levure	Champignon microscopique unicellulaire capable de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos; les levures sont des agents de fermentation

Liposoluble	Soluble dans les graisses et les huiles

Marc	Résidu solide de l'extraction des jus de fruits

Mélasse	Sous-produit liquide de la cristallisation des sucres de canne ou de betterave (sirop dense, visqueux et incristallisable)

Moisissure	Ensemble de champignons de petite taille qui croissent rapidement en milieu biologique et provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas

Moût	Liquide sucré extrait de fruits, servant de matière première dans les industries de fermentation

Neutraliser	Ramener à un pH neutre (égal à 7)

Organoleptique	Qualifie les sensations appréhendées directement par les organes des sens: goût, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance

Osmose	Phénomène physique de diffusion d'ions à travers une membrane semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes

Oxydation	Fixation d'oxygène pouvant avoir lieu à l'air ou en vase clos

Pasteurisation	Destruction de germes pathogènes par chauffage suivi d'un refroidissement brusque

Pathogène	Capable de provoquer une maladie

Pectine	Substance gélifiante, glucidique, souvent présente dans les plantes, en particulier dans les jus de fruits

Pectolytique	Se dit d'une substance qui désagrège les composants pectiques

pH	Potentiel d'hydrogène. Indice caractérisant l'activité ou la concentration de l'ion hydrogène dans une solution. L'échelle des pH s'étend de 0 (très acide) à 14 (très alcalin); la neutralité est caractérisée par un pH de 7

Pigment	Matière colorée de structure chimique variée

Poids net	Poids d'un récipient plein diminué du poids du récipient vide

Pression osmotique	Pression qu'il faut exercer sur une solution pour empêcher le solvant pur de traverser la membrane semi-perméable qui le sépare de la solution

Protéolytique	Qui provoque une hydrolyse partielle ou totale des protéines

Saumure	Eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on met des aliments pour en faire des conserves

Spore	Forme arrondie de certaines bactéries plus résistantes à des conditions de milieu défavorables, en particulier à une élévation de température. Les spores peuvent retrouver la forme végétative lorsque le milieu redevient favorable

Substrat	Substance sur laquelle agit une enzyme en déterminant sa transformation biologique ou chimique

Tanin	Composé phénolique ayant une structure complexe et possédant notamment la propriété de précipiter les protéines

Tartre	Croûte dure et insoluble d'origine calcaire qui se forme sur les parois des récipients contenant des liquides, des chaudières, des échangeurs, etc.

Texture	Dans le présent contexte, ce terme exprime les propriétés physiques des aliments (structure) et la manière dont ces propriétés sont appréciées dans la bouche (consistance)

Thermolabile	Détruit ou modifié par la chaleur

Titrage	Opération par laquelle on procède au dosage volumétrique d'une solution

Turgescence	Résultant de l'afflux d'eau dans une cellule, qui confère une certaine fermeté aux tissus végétaux

1. Nom ............................................................................................................

2. Adresse .......................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3. Profession (prière de cocher la case correspondante)

Responsable d'une conserverie de fruits et légumes .....................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer l'échelle de production .........................................
.........................................................................................................................

Fonctionnaire d'un organisme d'Etat ...............................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................

Collaborateur d'une institution financière ........................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................

Membre d'une université .................................................................		/_/

Collaborateur d'une institution technologique ..................................		/_/
Dans l'affirmative, donner le nom de l'institution ............................................
.........................................................................................................................

Collaborateur d'un institut de formation ...........................................		/_/
Dans l'affirmative, préciser .............................................................................
.........................................................................................................................

Autre
(Spécifier) .......................................................................................................
.........................................................................................................................

4. Comment avez-vous obtenu une copie du présent dossier technique?
Préciser si vous l'avez obtenue gratuitement ou si vous l'avez achetée:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5. Ce dossier vous a-t-il aidé (cocher la case correspondante):

- à prendre connaissance de techniques de conservation que vous ne connaissiez pas ................................................................		/_/

- à estimer le coût unitaire de production pour différentes échelles de production et différentes technologies .........................................................................................................		/_/

- à commander de l'équipement pour la production locale .........................................................................................................		/_/

- à améliorer votre technique de production ....................................		/_/

- à diminuer les coûts de fonctionnement .......................................		/_/

- à sélectionner une échelle de production ou une technologie pour créer une unité de transformation de légumes .......................		/_/

- si vous êtes employé par le gouvernement, à formuler des mesures et des politiques pour l'industrie de la conserve .........................................................................................................		/_/

- Si vous êtes membre d'une institution financière, à étudier une demande de prêt pour la création d'une unité .................................		/_/

- Si vous travaillez dans un institut de formation, à l'utiliser comme matériel didactique ..........................................................................		/_/

- Si vous êtes un expert international, à améliorer la qualité des conseils fournis à vos interlocuteurs sur les technologies de conservation des fruits et légumes ..................................................		/_/

6. Ce dossier est-il suffisamment détaillé en ce qui concerne:

	(Oui)	(Non)
- la description des aspects techniques,	/_/	/_/
- l'estimation des coûts,	/_/	/_/
- l'évaluation des effets socio-économiques,	/_/	/_/
- les informations bibliographiques?	/_/	/_/

Si vous avez fourni des réponses négatives, prière d'en donner les raisons ci-dessous ou sur une feuille séparée ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 7. Comment pourrait-on améliorer le présent dossier dans l'éventualité d'une seconde édition? ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 8. Prière de faire parvenir le présent questionnaire, dûment rempli, à: Service de la technologie et de l'emploi Bureau international du Travail, CH-1211 Genève 22 (Suisse) 9. Si vous désirez obtenir des informations complémentaires sur certaines questions traitées dans le présent dossier, le BIT s'efforcera de vous les fournir.