Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.) CHAPITRE 9. HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE 9.1 Hygiène du personnel, propreté des locaux et des matières premières 9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation 9.3 Nettoyage des locaux et des appareils 9.3.1 Précautions à prendre lors de la conception de l'usine 9.3.2 Principes de nettoyage 9.4 Désinfection de l'eau et de l'appareillage

Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)

CHAPITRE 9. HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE

9.1 Hygiène du personnel, propreté des locaux et des matières premières

a) Hygiène du personnel

L'état sanitaire du personnel doit être contrôlé, de façon à éviter qu'il ne constitue un contaminant ou un véhicule de contamination. Il importe plus particulièrement de surveiller les personnes atteintes d'affections des voies respiratoires ou intestinales et écarter les porteurs de furoncles ou de panaris.

L'information concernant les règles de propreté individuelle doit constituer un élément important de la formation du personnel. Des installations sanitaires (vestiaires, lavabos et savons) doivent permettre d'appliquer ces règles.

b) Propreté des locaux

Il est nécessaire de concevoir des locaux peu accessibles aux animaux. Il s'avère cependant parfois indispensable de détruire insectes et rongeurs: dans ce cas, il faut arrêter momentanément la fabrication.

Pour détruire les insectes, on a recours à une fumigation aux gaz toxiques ou à la pulvérisation d'insecticides à action rapide; il faut faire suivre ces traitements par un lavage et une aération poussés. Pour éliminer les rongeurs, il est préférable d'utiliser des pièges plutôt que des poisons qui peuvent être également dangereux pour l'homme. L'éducation du personnel et la présence d'une personne responsable du maintien de l'ordre et de la propreté suffisent généralement.

c) Propreté des matières premières

Les agents de détérioration de l'hygiène (produits écrasés, surmûris, moisis) doivent être entièrement ou partiellement écartés au cours du triage. Le lavage doit être effectué soigneusement sur les produits, conformément aux méthodes données précédemment.

9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation

Avant d'utiliser une eau, il faut d'abord déterminer:

- sa charge microbienne et sa composition;
- sa teneur en matières en suspension;
- sa teneur en sels dissous et la nature de ces derniers.

Chaque utilisation pose des exigences particulières. Il serait souhaitable de pouvoir disposer de trois qualités d'eau: eau potable, eau d'alimentation des générateurs de vapeur, eau destinée à d'autres usages.

a) Eau potable

Une eau potable doit satisfaire des normes précises de nature physique, microbiologique et chimique, définies par la législation de chaque pays. Elle ne doit avoir ni odeur, ni saveur.

L'usine se trouve placée devant l'alternative suivante:

- soit elle s'alimente sur le réseau public d'eau potable;

- soit elle procède elle-même au traitement de son eau, selon des méthodes établies par un spécialiste. Celui-ci sera particulièrement attentif à la teneur en certains sels minéraux. En effet, le magnésium confère une amertume à l'eau, tandis que les bicarbonates gênent le lavage, l'action des détergents et la cuisson de certains légumes. Sous l'action de la chaleur, les sels de calcium forment un dépôt et donnent lieu à un dégagement de gaz carbonique.

b) Eau d'alimentation des générateurs de vapeur

Elle présente le risque d'un dépot de carbonates sous l'action de la chaleur.

La teneur en substances minérales totales doit être inférieure à 3,5 g/l dans le cas où la pression dans le générateur de vapeur est inférieure à 20 bars. En cas de forte teneur en sels minéraux, différents traitements permettent de limiter ces risques. Il est nécessaire dans ce cas de s'adresser à un spécialiste.

c) Eau destinée à d'autres usages

Il peut s'agir:

- d'eau mélangée à des aliments (boissons de fruits, saumures de légumes);

- d'eau utilisée pour le lavage final des produits, appareils, récipients, etc.;

- d'eau qui subira une cuisson en même temps que les produits, à une température proche de 100°C:

- d'eau d'alimentation des autoclaves;

- d'eau de refroidissement des bouteilles, bocaux et boîtes: elle doit satisfaire à des exigences bactériologiques spéciales (le plus souvent, on recourt à la chloration);

- d'eau de prélavage.

9.3 Nettoyage des locaux et des appareils

9.3.1 Précautions à prendre lors de la conception de l'usine

Pour faciliter le nettoyage et l'entretien d'une usine, diverses mesures doivent être prises dès le stade de la conception. Il faut notamment prévoir:

- des sols suffisamment inclinés, non glissants, offrant une bonne résistance mécanique et chimique;

- des drains suffisants;

- des parois lisses pouvant être lavées au jet;

- une ventilation adéquate.

Les appareils, quant à eux, doivent être conçus pour faciliter leur nettoyage; on prévoira à cet effet:

- des surfaces lisses (les surfaces en bois sont très difficiles a nettoyer);
- un nombre aussi réduit que possible d'angles vifs;
- l'élimination des points morts où les aliments risquent de stagner;
- des orifices de vidange au niveau le plus bas.

9.3.2 Principes de nettoyage

Pour éviter la contamination des aliments et la dégradation des appareils, deux règles doivent être observées:

- ne rien salir ou le moins possible (évacuation rapide des eaux tièdes et des déchets);
- nettoyer et désinfecter le plus rapidement possible.

Le nettoyage, qui doit être effectué immédiatement après le fonctionnement d'un appareil pour éviter l'incrustation des souillures, peut être réalisé selon différentes méthodes que l'on combine généralement.

a) Nettoyage physique

Il est réalisé par une action mécanique manuelle à l'aide de brosses, de goupillons ou des racleurs, par des jets de vapeur ou d'eau, ou encore à l'aide de détergents.

b) Nettoyage par agents chimiques

Les détergents et dissolvants sont utilisés pour éliminer les souillures.

Leur action est souvent gênée par la dureté de l'eau (c'est-à-dire par sa teneur en bicarbonate de calcium), tandis que leur efficacité dépend de leur concentration, de la durée du contact avec la surface à nettoyer, de la turbulence de la solution dans laquelle ils sont dissous et de la température.

Certains matériaux peuvent être sensibles à l'action de divers agents chimiques, si bien que divers produits de nettoyage doivent être évités dans certains cas répertoriés au tableau 55.

Tableau 55. Sensibilité de divers matériaux aux agents de nettoyage

Matériaux	Agents de nettoyage à employer	Agents de nettoyage a éviter
Acier inoxydable	Solutions faiblement acides (temps court)	Acide chlorydrique (HCl), chlorures
Aluminium Zinc Etain Cuivre	Détergents faiblement alcalins riches en métasilicate de sodium
Fer-blanc	Détergents faiblement alcalins: phosphate trisodique, polyphosphates, métasilicate de sodium
Bois et tissus (fibres végétales)	Polyphosphates et agent mouillant	Alcalis forts
Tissus et fibres synthétiques	Suivre les instructions du fabricant
Verre	Détergents neutres ou faiblement alcalins, proportion élevée de polyphosphates	Alcalis forts
Caoutchouc	Solutions alcalines	Acides et solvants organiques
Béton, ciment	Détergents alcalins (métasilicate de sodium)
Plastiques	Suivre les instructions du fabricant

Le choix de l'agent de nettoyage dépend de la nature chimique des souillures à enlever, de l'épaisseur de la couche à éliminer et de la nature des matériaux constitutifs des appareils. Le choix du produit approprié une fois opéré, il convient de fixer la température, le temps de nettoyage et la concentration de la solution de lavage. Le choix de l'agent de nettoyage et de ces différents paramètres doit être effectué en collaboration avec un spécialiste.

On peut néanmoins donner quelques indications relatives aux produits les plus courants (tableau 56).

c) Réalisation du nettoyage

D'une manière générale, les diverses étapes du nettoyage d'un appareil sont les suivantes; il faut, dans l'ordre indiqué:

- débrancher l'appareil s'il fonctionne à l'énergie électrique;

- éventuellement, ouvrir ou démonter l'appareil;

- effectuer un premier lavage à l'eau froide ou tiède (40-50°C) a basse pression;

- laver le sol et l'entourage de l'appareil;

- éventuellement, faire tremper certaines parties particulièrement encrassées de l'appareil;

- laver avec la solution détergente choisie, chaude, éventuellement sous forte pression et à l'aide d'une brosse;

- rincer avec de l'eau potable à basse pression, chaude puis froide.

Tableau 56. Caractéristiques de quelques agents de nettoyage

Agents	Avantages	Inconvénients	Remarques
Hydroxyde de sodium (soude caustique)	Bon marché Bactéricide	Fortement alcalin Précipice le tartre Difficile à rincer Corrosif	En combinaison avec les silicates, élimination des graisses et des résidus desséchés ou carbonisés
Silicates de sodium	Détergent efficace Protège contre la corrosion		Le métasilicate de sodium ne précipite par le tartre Alcalinité variable
Phosphate trisodique	Efficace Ne précipite par le tartre Rinçage facile	Assez corrosif Prix élevé
Savons	Efficaces	Formation de mousse difficile à éliminer Insolubles en milieu acide ou riche en calcium ou en magnésium
Acides organiques	Dissolvent les dépôts minéraux et alcalino-terreux	Attaquent la pierre et le béton Légère corrosion des métaux
Acides	Dissolvent les dépôts minéraux	Très agressifs	A employer à bon escient, du fait de leur agressivité, ensemble avec un inhibiteur de corrosion

Un dernier rinçage à l'eau froide sera effectué immédiatement avant la reprise de la fabrication.

9.4 Désinfection de l'eau et de l'appareillage

a) Méthodes de désinfection de l'eau

Ces méthodes varient suivant la destination de l'eau traitée; on a cependant généralement recours à la chloration:

- eau potable: chloration légère;

- eau de lavage ou eau de désinfection: chloration plus poussée. En cas de besoin, on peut également désinfecter les eaux de lavage ou de rinçage avec des produits bactéricides à large spectre d'action.

b) Méthodes de désinfection des appareils

Pour que son efficacité soit réelle, la désinfection doit absolument être précédée d'un nettoyage et d'un lavage poussé. En général, l'appareillage est désinfecté sitôt après le nettoyage, puis rincé à grande eau. Un nouveau rinçage sera effectué immédiatement avant la réutilisation.

c) Caractéristiques des agents de désinfection (tableau 57)

On peut donner quelques caractéristiques générales concernant divers agents de chloration. Cependant, le choix d'un de ces agents, ses conditions d'emploi, la fréquence des opérations de désinfection sont à définir avec un spécialiste de façon à prendre en compte les conditions propres à chaque unité de production.

Tableau 57. Caractéristiques de quelques agents de désinfection

Agents	Avantages	Inconvénients
Agents de chloration
Chlore gazeux	Facile a obtenir relativement pur Bon marché Utilisé pour de grands volumes d'eau	Toxique et irritant pour la gorge Très corrosif pour les métaux Danger d'explosion lors du stockage
Hypochlorites	Faciles à appliquer Utilisables pour petits volumes	Instables Chers Risque de précipitation du tartre
Chloramines	Stables à température élevées Action germicide de longue durée	Faible pouvoir germicide
Autres agents
Ammonium quaternaire	Germicide Stable à haute température Inodore Non toxique aux doses employées	Inefficace en présence de certains détergents et de protéines
Solutions d'iodoforme	Germicides en milieu acide	Corrosives Peuvent donner des colorations ou des saveurs indésirables