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Les régimes alimentaires des populations des pays en développement sont principalement fondés sur deux groupes d'aliments de base qui assurent l'essentiel de l'apport énergétique. En effet, les produits végétaux représentent dans les pays en développement plus de 90 pour cent des ressources en énergie, les trois quarts étant assurées par les céréales et les féculents (racines et tubercules). On trouve principalement:
- des régimes à base de céréales et de féculents qui apportent 63 à 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indonésie, en Côte-d'Ivoire, au Brésil et au Nigéria);- des régimes à base de céréales qui représentent à elles seules 50 à 75 pour cent des calories (comme au Bangladesh, au Maroc et au Mexique).
Les statistiques de production établies par la FAO montrent bien d'ailleurs l'importance quantitative de ces groupes d'aliments par rapport aux fruits (tableau 1).
Cependant, un régime alimentaire qui serait fondé uniquement sur des céréales et des féculents aboutirait non seulement à une carence calorique, mais aussi à des carences minérales et à des avitaminoses comme le montre le tableau 2.
Une diversification de l'alimentation est donc nécessaire. Les fruits, dont la pulpe est en général peu riche en matières grasses (exception faite de l'olive et de l'avocat), sont par contre assez riches en glucides; certains d'entre eux, comme la datte et la châtaigne, ont même une grande valeur énergétique.
Tableau 1. Production dans les pays en développement (1980)
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Type de produit |
Tonnage (en milliers de t) |
|
Céréales |
811 381 |
|
Racines et tubercules |
325 494 |
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Fruits |
165 835 |
Source: FAO, Annuaire de la production, vol. 35, 1981.
Mais c'est essentiellement sur le plan des vitamines et des sels minéraux que les fruits jouent un rôle nutritionnel prépondérant. Leurs technologies de transformation devront donc préserver au maximum ces qualités nutritionnelles, notamment en ce qui concerne:
- les apports minéraux:
· potassium (surtout olive, avocat, figue, datte, fruits secs);
· phosphore (noix de cajou);
· calcium (agrumes, datte, olive);
· magnésium (banane, figue).
- les apports vitaminiques:
· vitamine C (surtout agrumes, kiwi, goyave, châtaigne);
· provitamine A (kaki, mangue, avocat);
· vitamine B1 (banane, figue, châtaigne);
· vitamine PP (datte, figue, avocat).
Tableau 2. Type de carences dans les régimes alimentaires de base des pays en développement
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Insuffisance de l'apport |
Régime à base de céréales et féculents |
Régime à base de céréales |
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Vitaminique A |
oui |
oui |
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Vitaminique B1 |
oui |
oui (plus ou moins éliminées par le traitement du grain) |
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Vitaminique B2 |
oui |
oui |
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Vitaminique C |
Perte sensible selon le traitement des tubercules |
oui |
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Vitaminique PP |
Variable selon les céréales et tubercules |
Variable selon les céréales |
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Minéral Potassium (K) |
oui |
oui |
De nombreux problèmes se posent toutefois quant à l'apport régulier de ces micronutriments dans l'alimentation quotidienne des populations des pays en développement, car les fruits sont des denrées particulièrement périssables et saisonnières qui subissent après récolte des pertes de nature:
- quantitative: ces pertes sont très importantes et difficiles à estimer (elles dépendent du pays et de l'espèce fruitière considérée, des conditions locales de transport et de stockage, du climat, etc.). Les pertes après récolte de la production mondiale fruitière avoisinent 40 pour cent. Celles de la production de mangues sont particulièrement élevées dans les pays en développement;- qualitative, dues à des dégradations d'origine:
a) microbiologique: les fruits sont naturellement acides pour la plupart. Or, les levures et les moisissures se développent rapidement lorsque le pH atteint 4,5, provoquant des fermentations et des modifications gustatives (pH = indice d'acidité);b) chimique: la poursuite de l'évolution physiologique des fruits se traduit par un ramollissement de texture et une perte pondérale (eau, sucre);
c) enzymatique: Les enzymes présents dans les fruits ou apportés par les micro-organismes provoquent des altérations de couleur et de texture.
La grenadille, par exemple, doit être transformée immédiatement après récolte ou sinon stockée à basse température (inférieure à 6,5°C) et à forte humidité relative (85-90 pour cent). La goyave, le litchi et le corossol sont sujets a d'importantes dégradations (brunissement enzymatique, pertes par transpiration, attaques fongiques) s'ils ne sont pas rapidement transformés.
Les causes de pertes sont nombreuses. Les principales d'entre elles sont énumérées ci-après:
- le caractère saisonnier des périodes de récolte de la majorité des fruits tropicaux entraîne une saturation des marchés régionaux pendant des laps de temps courts. Le surplus de production est gaspillé faute de pouvoir être conservé pour être commercialisé pendant les périodes de pénurie. Le tableau 3 indique, à titre d'exemple, quelques périodes de production particulièrement courtes pour certains pays et certains fruits.- le stockage des fruits après récolte est en général fait dans de mauvaises conditions, à l'air libre ou dans des locaux insalubres, de taille inadaptée et n'offrant aucune protection contre les divers ravageurs (insectes, oiseaux, rongeurs et chauves-souris frugivores). Par exemple, en Afrique tropicale et en Inde, différentes espèces de papillons piqueurs attaquent des fruits très divers (mangues, agrumes, goyaves, bananes, avocats) et peuvent causer des pertes dépassant 60 pour cent;
- le stockage en vrac provoque des altérations des couches inférieures des fruits (pourriture des agrumes en entrepôt, par exemple) pouvant entraîner une contamination en chaîne du stock;
- le transport et la manutention des fruits sont souvent inadaptés (taille et hygiène des véhicules, infrastructures routières, transports en vrac et longues distances augmentent les risques de dégradation).
Tableau 3. Périodes de récolte de certains fruits
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Pays |
Fruits |
Périodes de production |
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Cameroun |
Corossol |
Juin-juillet |
|
Sénégal |
Tamarins |
Avril-mai |
|
Madagascar |
Jujubes |
Juillet |
|
République centrafricaine |
Goyaves |
Juillet-août-septembre |
|
Réunion |
Litchis |
Décembre-janvier |
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Equateur |
Mangues |
Décembre-janvier |
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Guyane française |
Ananas |
Juin-juillet |
Source: MULAT, Calendrier de production des espèces fruitières (R.A. 1968)
La transformation des fruits est un moyen de réduire ces pertes quantitatives et qualitatives et permet de prolonger leur conservation, avec les conséquences suivantes:
- formation, à partir des excédents de production, de stocks tampons de produits transformés qui pourront être consommés pendant toute l'année;- limitation des dégradations microbiologiques, chimiques et enzymatiques (par exemple, lutte contre les bactéries par acidification des fruits à pH élevé, lutte contre les moisissures et les levures par destruction partielle à la chaleur, lutte contre le blettissement et flétrissement par cuisson, lutte contre les enzymes par blanchiment, sucrage ou acidification, etc);
- annulation de l'action néfaste des ravageurs pendant le stockage et réduction des chocs mécaniques pendant le transport grâce au conditionnement des fruits transformés.
Outre ces conséquences d'ordre alimentaire, la transformation des fruits peut avoir un impact socio-économique très important dans les zones rurales et urbaines défavorisées des pays en développement.
Devant l'éventail des orientations technologiques et des échelles de production et compte tenu des priorités nationales et régionales, les gouvernements doivent établir une stratégie directionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leurs différentes populations.
En ce qui concerne les fruits, plusieurs systèmes destinés à satisfaire des marchés différents - comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation - peuvent fort bien cohabiter.
Il est toutefois nécessaire de faire un choix pour déterminer:
- la part des unités de production destinée à l'exportation par rapport à celle des unités approvisionnant le marché local et leurs tailles respectives, en vue d'équilibrer la balance commerciale du pays;- le degré de relation avec les investisseurs étrangers;
- les produits à développer en fonction des modèles de consommation actuels et prévisionnels;
- une politique des prix périodiquement révisée qui permette une accessibilité des produits proposés aux populations à faible revenu;
- une politique de l'emploi et une stratégie d'aménagement du territoire;
- l'organisation des circuits d'approvisionnement en produits frais et en intrants, ainsi que des circuits de distribution des produits transformés;
- la mise en place d'une structure d'information, de vulgarisation, de formation et d'encadrement sur le terrain;
- la stratégie de commercialisation à déployer en tenant compte de l'influence des marchés captifs institutionnels (écoles, armée, hôpitaux, etc.);
- l'aide à la recherche et au développement pour le perfectionnement des technologies améliorées mises en place et les innovations dans ce domaine.
La transformation des produits agricoles est directement reliée, en amont, au système de production. En assurant un débouché aux produits frais, elle contribue à stabiliser la population agricole et l'incite à adapter sa production, en quantité et en qualité, aux besoins du marché.
En aval, la transformation est reliée au système de consommation puisqu'elle dépend, pour un bon écoulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. En revanche, elle peut amener les consommateurs à modifier en partie leurs habitudes alimentaires en leur proposant des produits nouveaux. Enfin, elle est assujettie à l'action des agents extérieurs au système (Etat, sociétés, constructeurs de matériels, etc.).
Le système après-récolte, qui relie la production agricole à l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-systèmes caractérisés par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation différents:
- le sous-système familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur consommation propre et commercialisent l'excédent de récolte en l'écoulant après l'avoir transformé, en vue d'acquérir des revenus marginaux. L'échelle de vente est donc réduite au quartier ou au village, et la technologie ne dépasse pas le stade du savoir-faire traditionnel;- le sous-système artisanal: le savoir-faire local est valorisé par une légère mécanisation. La production est destinée à la transformation qui procure des revenus et des emplois non forcément salariés (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille élargie). Le circuit de distribution peut s'étendre à plusieurs villages;
- le sous-système mini- ou semi-industriel: il fait appel à une technologie légèrement plus poussée, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques importées en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre en général très facilement disponible sur place et non nécessairement qualifiée. L'échelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la périphérie urbaine;
- le sous-système industriel: il utilise des technologies de pointe, importées le plus souvent, à haute intensité de capital, et requiert une main-d'oeuvre spécialisée. Il est souvent établi en zone urbaine ou portuaire et vise principalement l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes intégrés, installés en zone rurale, sont destinés à l'approvisionnement des marchés urbains.
La stratégie nationale consiste à faire la part de chacun de ces sous-systèmes dans son économie en fonction des capacités de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) qui absorbera les produits en aval, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” dépendent étroitement les uns des autres.
Or, le choix technologique dépend de l'échelle de transformation retenue et ce choix technologique a lui-même des conséquences socio-économiques bien particulières. Au vu de ces conséquences, les sous-systèmes artisanal et mini-industriel paraissent apporter une réponse mieux appropriée aux problèmes des pays en développement, et cela pour les raisons suivantes:
- l'implantation, en zone rurale, d'unités de transformation orientées vers le marché local, engendre la création d'emplois directs nécessitant une main-d'oeuvre peu qualifiée et contribue à ralentir l'exode de la population vers les villes;- l'existence de débouchés stables pour des produits finis Incite les paysans à accroître leur production agricole;
- la fixation du prix du produit transformé à un niveau donné stable limite les fluctuations de prix entre les périodes de production et de pénurie;
- le choix de techniques adaptées au milieu, peu mécanisées, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et à des matières premières disponibles sur place, aboutit à la production d'aliments bon marché, à la portée des populations à bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;
- enfin, le sous-système artisanal assure une certaine indépendance des pays en développement vis-à-vis des investisseurs étrangers, ceci à l'encontre des entreprises agro-industrielles à forte intensité de capital, orientées vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les marchés occidentaux.
Pour ces raisons, le présent dossier technique se limite à l'étude des techniques de transformation applicables à l'échelle artisanale ou mini-industrielle et laisse de côté les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.
Il a été nécessaire de limiter cette étude à une série de fruits tropicaux (tableau 4) choisis en fonction de critères précis:
- fruits consommés en grandes quantités soit à l'état frais, soit à l'état transformé, dans les zones rurales et urbaines défavorisées des pays en développement, et cela d'autant plus que leur période de récolte est courte (on tiendra compte de la répartition des périodes de production des fruits dans le temps et par pays lors de l'étude de la conception d'unités polyvalentes);- fruits très périssables et sujets à d'importantes pertes après récolte par suite de l'absence de structures de transformation; fruits constituant un apport nutritionnel important (sels minéraux, vitamines);
- fruits ne donnant pas obligatoirement lieu, par les procédés de transformation qui leur sont appliqués, à des produits de consommation de luxe;
- enfin, fruits pour lesquels il existe une demande potentielle pour un ou plusieurs types de transformation.
Le tableau 5 fait état des critères de sélection de certains fruits types qui ont été choisis pour illustrer l'étude des différents procédés de transformation faisant l'objet des chapitres qui suivent. Les autres fruits ne seront pas négligés pour autant, des indications leur étant consacrées en cas de nécessité.
Tableau 4. Classification des fruits étudiés
|
Fruits charnus |
Fruits semi-charnus |
Fruits composés |
Syncarpes et sycones |
Fruits secs |
Gousses | ||
|
Drupes (Fruits à noyau) |
Baies (Fruits à pépins) |
Faux à fruits | | | | | |
|
Mangues |
Dattes |
Pommes |
Bananes et plantains |
Corossols |
Ananas |
Anacardes |
Tamarins |
Dans l'optique d'une étude des sous-systèmes de transformation artisanal et semi-industriel définis dans la section 1.3, les technologies qui entrent en ligne de compte seront sélectionnées en fonction:
- de critères technico-économiques; on choisira par exemple des techniques ayant un faible coût d'investissement de production, fournissant des produits bon marché accessibles aux populations à faible revenu, ou des techniques de conception et d'utilisation simples ne faisant pas appel à une main-d'oeuvre très qualifiée;- de critères socio-économiques; on adoptera par exemple des techniques se référant au savoir-faire traditionnel (tenant compte des habitudes alimentaires) en valorisant ses possibilités novatrices, ou encore des techniques utilisant les énergies, matières premières et ressources humaines disponibles sur place.
Les transfonctions retenues, regroupées en trois étapes unitaires de travail distinctes, traiteront successivement:
- des prétraitements tels que lavage, triage, parage, blanchiment, préchauffage, tamisage, etc;- des techniques de conservation par voie physique (séchage, pasteurisation), chimique (sucrage, addition de sel et de vinaigre) ou encore microbiologique (fermentations);
- des post-traitements tels que refroidissement, dessalage, conditionnements, etc., les techniques générales d'emballage faisant l'objet du chapitre 8.
Tableau 5. Caractéristiques de quelques fruits
| |
Production |
Périssabilité |
Critères nutritionnels |
Transformations |
|
Agrumes |
Très importante (oranges surtout) | |
Vitamine C |
Boissons, etc. |
|
Dattes |
Importante (surtout au Proche-Orient) | |
Apport énergétique |
Séchage, surtout |
|
Mangues |
Importante, dans toutes les régions |
Oui |
Vitamine A |
Utilisation des fruits verts et mûrs |
|
Goyaves | |
Oui |
Vitamine C |
Consommation importante de produits transformés (ex: pâte de goyave en Amérique latine) |
|
Pastèques |
Très importante |
Oui | | |
|
Bananes et plantains |
Très importante, large répartition | |
Apport énergétique |
Nombreuses |
|
Olives |
Bassin méditerranéen |
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Lipides |
Spécifique de la conservation en saumure. |
|
Ananas |
Importante | |
|
Importantes |
|
Tamarins | |
|
Apport glucidique Propriétés anti-scorbut et laxatives |
Importance des boissons (Afrique et Amérique latine) |
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Grenadilles |
Large répartition |
Oui | |
Nécessite une transformation (forte teneur en acides). Arôme et saveur très appréciés |
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Litchis |
Surtout en Asie tropicale |
Oui | |
Période de récolte très courte (2 mois) d'où nécessité d'une transformation pour l'approvisionnement en période de pénurie |
L'impact écologique, énergétique, économique et social des technologies considérées dans le présent dossier technique est traité au chapitre 10; les cas particuliers spécifiques à chaque produit seront toutefois exposés dans les chapitres concernant leur transformation.
Il s'agit en fait de tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des matières premières disponibles, de manière à ce que la technologie employée s'intègre au milieu de la façon la plus harmonieuse possible. Il faut, à cette fin, considérer:
- la compatibilité du processus de transformation avec les sources d'énergie disponibles de la zone considérée;- le recyclage des déchets en vue de l'alimentation animale, de la fabrication de matériaux de construction, de la production de combustibles (charbon de bois, alcool, méthane) ou d'éléments fertilisants pour les cultures, ainsi que d'autres utilisations industrielles spécifiques, comme l'extraction de pectines et d'huiles essentielles à partir d'écorces d'agrumes et de mangues, mais qui font souvent appel à des technologies de pointe;
- l'utilisation ou l'épuration des eaux usées;
- dans le cadre de l'intégration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transformés en tenant compte, si possible, des carences en vitamines et éléments minéraux.
Par ses aspects techniques, mais également du fait des conséquences socio-économiques qu'elle peut avoir, cette étude sur la transformation des fruits s'adresse non seulement aux décideurs gouvernementaux responsables de la définition des stratégies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de matériels) responsables de la transformation des produits agricoles, mais également aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacité du système et au profit du développement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.
Les technologies et les produits transformés qui vont être étudiés sont présentés schématiquement dans le tableau 6.
Tableau 6. Fruits et techniques de transformation
|
Techniques de transformation |
Fruits charnus |
Fruits semi-charnus |
Fruits composés |
Syncarpes et sycones |
Fruits secs |
Gousses | ||||
| |
Drupes (fruits à noyau) |
Baies (fruits à pépins) |
Faux fruits |
| | |
| | ||
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Séchage | ||||||||||
| |
- fruits secs |
Abricots |
Kakis | |
Bananes |
|
Ananas |
Anacardes | | |
| |
- farines | |
Dattes | |
Bananes | |
|
Châtaignes | |
|
|
Sucrage | ||||||||||
| |
- confitures, marmelades |
Mangues |
Pastèques |
Pommes |
Bananes |
Corossols |
Ananas |
Châtaignes |
Tamarins | |
| |
- gelées |
Mangues |
Goyaves |
|
Grenadilles |
Corossols | |
| | |
| |
- pâtes de fruits |
Mangues |
Goyaves |
Pommes |
Bananes | |
Figues | | | |
| |
- sirops |
Noix de coco |
Agrumes |
Pommes de cajou |
Grenadilles |
|
Ananas | |
Tamarins | |
| |
- fruits confits |
Mangues |
Agrumes |
Pommes de cajou |
Bananes | |
Ananas |
Châtaignes | |
|
|
Chaleur (pasteurisation) | ||||||||||
| |
- jus et nectars |
Mangues |
Agrumes |
Pommes |
Grenadilles |
|
Ananas |
|
Tamarins | |
| |
- purées et compotes |
Mangues Abricots |
Agrumes |
Pommes |
Bananes |
|
|
Châtaignes |
| |
| |
- fruits au naturel et au sirop |
Mangues |
Papayes |
Pommes |
Litchis |
|
Ananas |
Châtaignes |
| |
|
Sel et vinaigre | ||||||||||
| |
- sans fermentation (sel) |
Olives |
|
| | | | | | |
| |
- avec fermentation: sel |
Olives |
Agrumes (écorces) |
| | | | | | |
| | |
sel + vinaigre (pickles) |
Mangues (vertes) |
Pastèques |
Pommes | | | | | |
| | |
sucre + sel + vinaigre (chutneys) |
Mangues (vertes) |
Melons |
Pommes de cajou |
|
|
Figues |
|
Tamarins |
|
Fermentation | ||||||||||
| |
- vin |
Mangues |
Dattes |
Pommes de cajou |
Bananes |
|
Ananas |
|
Tamarins | |
| |
- bière | |
| |
Bananes et plantains |
| | |
| |
|
|
- vinaigre |
Mangues |
Dattes |
Pommes |
Bananes |
Corossols |
Ananas | | | |
 |
 |
