PREFACE
Dans les pays en développement, le stockage et la transformation
des produits alimentaires végétaux ou animaux ont une importance considérable,
d'une part en raison du rôle économique et social qu'ils revêtent en milieu
rural et urbain où ces activités constituent une source de revenus non
négligeable, d'autre part en raison du rôle essentiel que ces activités jouent,
aux plans nutritionnel et sanitaire, dans la stratégie nationale
d'autosuffisance alimentaire qui préoccupe de nombreux gouvernements.
La transformation des produits alimentaires périssables en vue
d'assurer leur conservation sur une longue période est une préoccupation humaine
née avec la révolution néolithique. Plus récemment, c'est devenu une nécessité
économique justifiée, notamment, par la réduction des pertes de nourriture
qu'elle permet d'obtenir ainsi que par une nécessité sociale liée au droit
fondamental de l'homme moderne de disposer de nourriture en permanence et en
quantité suffisante. Par ailleurs, la possibilité qu'offre la conservation des
aliments d'affranchir l'agriculture des aléas climatiques et des fluctuations
saisonnières de production et de prix qui en découlent assure non seulement une
meilleure stabilité des marchés intérieurs, mais elle permet également à
certains pays d'exporter des surplus agricoles générateurs de devises
négociables.
Le présent dossier technique traite exclusivement des petites
conserveries de légumes, bien que la plupart des entreprises aient en fait
vocation pour transformer également des fruits. Légumes et fruits sont en effet
souvent indissociables ou complémentaires à plus d'un titre. Dans les deux cas,
il s'agit d'un matériel végétal à forte teneur en eau, donc particulièrement
biodégradable sous l'action conjuguée des insectes, des moisissures, des
multisystèmes enzymatiques et des températures élevées. Fruits et légumes sont
en grande majorité cultivés au niveau familial, quand il ne s'agit pas
d'essences spontanées faisant l'objet de cueillettes. Cette production
géographiquement diffuse subit des pertes quantitatives et qualitatives
considérables, souvent estimées à 50 pour cent des récoltes, dues en grande
partie au caractère saisonnier des récoltes mais également aux mauvaises
conditions de transport, de transformation et de commercialisation qui prévalent
dans de nombreux pays en développement.
Complémentaires, fruits et légumes le sont également au plan
nutritionnel car ils constituent un supplément indispensable des régimes de base
constitués de céréales et de féculents relativement pauvres en vitamines et en
sels minéraux divers. Inséparables, fruits et légumes le sont d'autre part très
souvent en matière de transformation, non seulement du fait de la similitude des
traitements technologiques qu'ils subissent et des équipements nécessaires à
leur transformation, mais également par la possibilité qu'offrent leurs
calendriers respectifs de récolte de maintenir une conserverie en activité
durant toute l'année, avec tous les avantages socio-économiques que cela
comporte.
Si plusieurs pays en développement ont bien réussi à maintenir
un équilibre nécessaire entre l'implantation d'entreprises industrielles
importées et à haute intensité de capital et le développement de petites et
moyennes entreprises peu mécanisées et peu sophistiquées, certains autres pays,
par contre, éprouvent encore des difficultés à définir une politique réaliste de
développement dans le secteur agro-industriel, la principale difficulté
consistant à définir, pour une industrie donnée, une échelle de transformation
adaptée aux nombreuses contraintes imposées par l'environnement.
En ce qui concerne les fruits et les légumes, leur
transformation peut être envisagée aussi bien au niveau de la mini-entreprise
familiale qu'à celui de la grande industrie classique. Une prise de décision
devra cependant prendre par priorité en considération la nécessité d'adapter la
taille de l'entreprise au volume et au système de production des matières
premières en amont, ainsi qu'aux débouchés potentiels offerts par le marché
ciblé en aval, lui-même lié à l'évolution du pouvoir d'achat des consommateurs
essentiellement citadins.
Une autre difficulté que rencontrent parfois les décideurs
politiques et les responsables techniques du développement industriel est liée
au manque de connaissances techniques suffisantes pour orienter judicieusement
une décision. La diffusion des informations techniques souhaitables vers les
milieux concernés (politiciens, cultivateurs, fonctionnaires, financiers,
entrepreneurs) étant trop souvent inexistante ou mal assurée, le BIT a entrepris
de publier et de diffuser largement une série d'ouvrages techniques portant sur
la promotion de petites et moyennes entreprises artisanales de transformation de
différents produits manufacturés ou alimentaires; certains de ces ouvrages,
d'accès facile, sont publiés conjointement avec la FAO, l'ONUDI ou le PNUE.
Le présent document, dont la publication a été rendue possible
grâce à une subvention du Programme des Nations Unies pour l'environnement,
décrit des techniques de transformation relativement simples ne requérant aucun
matériel automatisé ou sophistiqué, dont la mise en application peut être
envisagée aussi bien au niveau de la petite entreprise familiale qu'à l'échelon
d'une moyenne entreprise à caractère semi-industriel. Ce dossier technique fait
partie d'une série de huit publications sur le stockage et la transformation des
produits alimentaires1. A l'instar des autres publications de la
série, il vise à familiariser les petits producteurs et entrepreneurs avec des
procédés et des techniques de production spécifiques de différents produits afin
de les aider à sélectionner et à appliquer les méthodes les mieux adaptées aux
conditions socio-économiques locales. Mais, contrairement à d'autres documents
de la série, ce dossier ne fournit pas de liste de fournisseurs d'équipements,
un grand nombre d'entre eux étant représentés dans la plupart des pays en
développement. Les lecteurs soucieux d'obtenir de plus amples informations sur
les procédés et matériels décrits pourront s'adresser soit directement à des
fournisseurs locaux, soit aux divers organismes et instituts dont la liste est
donnée en annexe.
1 Les dossiers publiés ou en voie de
publication en version française concernent le stockage du grain, la
transformation de la viande de porc et de la viande de boeuf, la transformation
des fruits, la mouture du maïs et la transformation du poisson. L'extraction de
l'huile d'arachide et de copra n'est actuellement disponible qu'en version
anglaise.
Ce dossier technique donne des informations précises et
détaillées sur tous les modes de conservation classiques des légumes, exception
faite des procédés industriels tels que la congélation, la lyophilisation ou
l'irradiation, trop onéreux et énergivores et inapplicables à l'échelon de
transformation artisanale, seul pris en considération ici.
Le chapitre 1 fait plus particulièrement état des éléments
techniques et socio-économiques à prendre en considération en vue de définir une
stratégie nationale de développement dans ce secteur d'activité ainsi qu'une
échelle de transformation adaptée aux conditions particulières de chaque pays en
développement, l'accent étant mis sur l'intérêt que revêt le sous-système
artisanal pour la plupart d'entre eux. Ce chapitre s'adresse donc en priorité
aux décideurs politiques et aux investisseurs soucieux de valoriser au mieux les
ressources dont ils disposent.
Les chapitres 2 à 8 intéresseront plus particulièrement les
responsables de la fabrication des conserves de légumes, quel que soit le niveau
de transformation considéré, de la ménagère qui sèche des légumes destinés à la
consommation familiale à l'artisan qui fabrique des conserves appertisées
destinées à la vente. Parmi ces chapitres techniques, deux traitent d'aspects
généraux de la conservation puisqu'ils décrivent en détail:
- les prétraitements que doivent subir, selon leur
nature, les légumes avant d'être stabilisés sous une forme ou sous une autre
(chapitre 2);
- les divers modes de conditionnement - types d'emballages,
matériaux utilisés, systèmes de fermeture, étiquetage - utilisés pour maintenir
les légumes transformés à l'abri des sources d'altération du milieu extérieur
(chapitre 8).
Les chapitres 3 à 6 constituent le corps de l'ouvrage; ils
décrivent avec minutie toutes les séquences des diverses chaînes possibles de
transformation, en précisant pour chacune d'elles le principe sur lequel elles
se fondent, les matériels spécifiques qu'elles requièrent et les cas
particuliers qu'elles englobent. Sont ainsi traitées successivement:
- la conservation par séchage (chapitre 3),
ancestrale et universellement pratiquée dans les pays chauds, qu'il s'agisse du
séchage naturel ou du séchage artificiel par conduction ou convection, réalisé
dans différentes structures de séchage souvent construites en matériaux locaux;
- la conservation par le sel (chapitre 4) a l'aide de saumures
fortes ou faibles et la conservation par le vinaigre (chapitre 5), deux procédés
relativement peu utilisés dans les pays en développement pour des raisons
d'acceptabilité par les consommateurs;
- la conservation par fermentation (chapitre 6), très largement
utilisée pour aromatiser et préserver des produits amylacés variés (céréales,
légumineuses, racines et tubercules), notamment pour fabriquer du
“gari” à partir du manioc, en Afrique occidentale, ou des produits de
fermentation très élaborés à partir du soja, comme le “shoyu” ou le
“tempeh”, familiers au Sud-Est asiatique et dont les modes de
fabrication sont indiqués;
- enfin, la conservation par appertisation (chapitre 7) ou
stérilisation par la chaleur, qui permet une conservation de longue durée, pour
peu que le traitement ait été rigoureusement conduit et que le conditionnement
en boîtes ou en bocaux soit parfaitement étanche.
L'hygiène et la propreté des hommes, du matériel et des locaux
constituant un des facteurs essentiels de réussite en matière de conservation
des fruits et légumes, le chapitre 9 fournit des précisions utiles sur le
traitement des eaux destinées à divers usages ainsi que sur les modes de
nettoyage et de désinfection des appareillages et des locaux. Par ailleurs,
l'implantation d'une conserverie artisanale ou semi-industrielle ne peut laisser
indifférents les pouvoirs publics, et notamment le législateur, compte tenu des
effets que l'entreprise peut avoir sur l'environnement. A cet égard, le chapitre
10 traite de l'effet polluant de certains sous-produits et de leurs
utilisations, des altérations nutritionnelles possibles dues aux divers
traitements subis - pouvant aller jusqu'à des intoxications mortelles - ainsi
que des problèmes liés à la consommation d'énergie.
Les deux derniers chapitres de ce dossier intéresseront plus
particulièrement les futurs entrepreneurs désireux de créer une conserverie
ainsi que les institutions financières puisqu'ils traitent respectivement:
- de la méthodologie d'étude des coûts de production
(chapitre 11), tous les facteurs à prendre en considération dans l'établissement
d'un dossier succinct de faisabilité étant passés en revue;
- de la conception d'une unité de transformation (chapitre 12)
réalisée à la lumière de la méthodologie décrite au chapitre précédent et
illustrée par un exemple chiffré concret ayant une valeur indicative
générale.
Un glossaire des termes techniques utilisés figure à l'annexe I,
et une table de conversion d'unités à l'annexe II. L'annexe III fournit une
liste d'organismes et d'instituts auxquels les lecteurs intéressés pourront
s'adresser pour obtenir de plus amples informations et éventuellement des
documents. Une bibliographie sommaire figure en annexe IV.
Les lecteurs souhaitant formuler des observations ou des
commentaires sur le contenu de ce dossier pourront le faire en retournant le
questionnaire joint au dossier (annexe V) au BIT. Leurs commentaires et
observations seront pris en compte dans la préparation d'autres dossiers.
Ce dossier technique a été préparé par le Centre international
de recherches agricoles pour le développement (CIRAD) de Montpellier et M. J. C.
Miche (consultant du BIT) sous la direction de M. Allal, chargé, au sein du
Service de la technologie et de l'emploi, de la préparation de la Série
Technologie. M. Marcel Robert (consultant du BIT) a également largement
contribué à la préparation de cet ouvrage.
A. S. Bhalla
Chef du Service de la technologie et de
l'emploi
Département de l'emploi et du
développement
