Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE 12.1 Introduction 12.2 Exemple de conception et d'évaluation (introduction...) 12.2.1 Sous-dossier technique 12.2.2 Sous-dossier économique

Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE

12.1 Introduction

Lors de la conception d'un projet d'unité de transformation agroindustrielle, la connaissance d'un certain nombre de données de base est indispensable pour que l'usine projetée soit rentable et adaptée à son environnement.

L'acquisition des données de base doit porter sur des objets aussi divers que:

- l'environnement géoclimatique et humain;

- le marché potentiel;

- la main-d'oeuvre et la législation du travail;

- la disponibilité et le coût de l'énergie, de l'eau, etc.;

- l'évaluation des coûts d'investissement et les facilités de crédit;

- les structures de la production et les disponibilités en matières premières;

- l'infrastructure locale et les conditions de transport;

- les utilisations potentielles des sous-produits, l'élimination des déchets et le traitement des eaux résiduaires;

- les normes à respecter et la législation locale.

La possession de ces données permet de passer à la préparation de l'avant-projet puis à la réalisation du projet lui-même. Selon la taille de l'entreprise projetée, l'étude concernant la conception d'une unité de transformation doit comprendre deux ou trois grands dossiers:

- un dossier technique;
- un dossier main-d'oeuvre;
- un dossier économique et financier.

Grâce aux données de base dont il vient d'être question, le dossier technique permet de définir:

- le choix du procédé (après comparaison des différentes possibilités permettant de fabriquer le produit final recherché);

- le schéma de fabrication;

- les bilans matières;

- la capacité de production;

- le plan d'implantation.

Chaque usine constitue évidemment un cas particulier du fait de son environnement et des contraintes qu'il impose.

Un exemple de dossier technique conduisant à la conception d'une usine est proposé dans la section 12.2.1; il ne peut toutefois en aucun cas s'appliquer à toutes les situations puisqu'il résulte de caractéristiques et de choix précis.

12.2 Exemple de conception et d'évaluation

L'exemple qui suit est donné d'un point de vue uniquement technique, sans aucune étude de rentabilité et de viabilité économique.

12.2.1 Sous-dossier technique

a) Données de base

Dans l'exemple choisi:

- l'usine est implantée dans une zone maraîchère dont le calendrier de production agricole correspond au tableau 43;

- l'usine travaille pendant douze mois, à raison de huit heures par jour et de six jours par semaine, soit pendant 300 jours environ;

- la capacité effective de production est de 800 boîtes de légumes appertisés/jour pendant huit mois de l'année et de 800 boîtes de légumes pasteurisés/jour pendant quatre mois de l'année, ce qui représente un total de 240.000 boîtes par an (il s'agit de boîtes de 1 kg);

- la capacité nominale de traitement de l'usine est de 100 kg de légumes frais par heure, soit 240 t/an;

- à l'exception des appareils mécaniques utilisés pour le traitement des tubercules, des racines et des bulbes, tous les autres instruments polyvalents utilisés pour travailler les légumes sont entièrement manuels.

b) Bilan matières

Dans le bilan établi au tableau 45, qui regroupe les besoins en intrants divers (sel, électricité, eau, emballages, etc.) ainsi que les besoins en matériel et en personnel qu'il faut connaître avec précision, le coût des appareils n'a pas été chiffré du fait des possibilités de réalisation locale. Néanmoins, l'exemple commenté dans le sous-dossier économique 12.2.2 permettra de fixer les ordres de grandeur.

Aux matériels répertoriés dans le tableau 45, il convient d'ajouter d'autres matériels tels que:

- chariots transporteurs, bacs intermédiaires, tables tournantes pour les manutentions entre le remplissage, le jutage et le sertissage;

- matériels de stockage pour les boîtes, cartons vides ou pleins;

- matériels de contrôle de fabrication (thermomètres, appareils à éprouver le sertissage, etc.);

- la chaudière devant fournir la vapeur nécessaire (200-300 kg/h);

- le matériel de nettoyage et de désinfection.

Les besoins en eau et en énergie nécessaires à la fabrication de 100 boîtes de 1 kg de légumes en conserve peuvent être estimés à 2.500 l d'eau, 150-200 kg de vapeur et 1,5 kWh. Il faut ajouter à ces valeurs les besoins en eau chaude et froide pour le nettoyage des appareils et du sol en fin de journée.

c) Bilan main-d'oeuvre et organisation du travail

En adaptant le personnel aux besoins momentanés des différents postes, la production de 800 boîtes de 1 kg par jour exigerait environ:

- 25-30 ouvriers (préparation-triage, parage, épluchage, découpage-remplissage, jutage, sertissage, collage, encartonnage);

- un ouvrier spécialisé dans le fonctionnement de l'autoclave et s'occupant également des postes de blanchiment et de préparation du jus de remplissage;

- un ouvrier responsable des pesées à la réception et de la manutention des produits de poste en poste en amont de l'autoclave;

- un manutentionnaire pour les produits finis (refroidissement, séchage, transport au poste de collage),

soit au total une trentaine de personnes, y compris un chef d'atelier chargé de la surveillance générale, du contrôle de la production, de l'entretien et des dépannages.

d) Plan de l'usine

Certaines règles générales doivent être respectées lors de la conception d'un plan d'usine; on peut les résumer en disant qu'il faut:

- séparer les divers ateliers (réception et stockage des produits frais, atelier de production, stockage des récipients vides, stockage des produits finis, bureaux, sanitaires et vestiaires, magasin pour l'entretien, chaufferie);

- éviter les trajets inutiles entre les postes;

- prévoir une zone d'expansion possible;

- séparer les aires de manoeuvre des véhicules pour l'alimentation de l'usine en produits frais et le départ de l'usine des produits finis;

- à l'intérieur de l'atelier de production, établir une succession des opérations telle qu'elle reflète dans l'espace le schéma de fabrication;

- prévoir des systèmes d'évacuation des eaux usées par sol incliné et caniveaux grillagés, ainsi qu'une aire de stockage des déchets hors de l'usine.

Tableau 45. Bilan matières

Opérations	Matériel	Personnel	Matières	Débit	Temps pour traiter 100 kg/h de légumes lavés	Eau (l)	Vapeur (kg)	Puissance électrique nécessaire (CV)	Polyvalence du matériel	Remarques
Réception	Balance de 50 à 100 kg Cageots	1	Légumes (50-100 kg/h)	20 kg/charge	1/4 h	-	-	-	Totale	-
Lavage	Bac 2 × 1 × 0,5 m	2	-	100-200 kg/h	1/2 h	500-1.000/charge	-	-	Totale	-
	Tambour pour racines	1	-	100-200 kg/h	1/2-1 h	400-600/h	-	0,5	Tubercules Racines Bulbes	-
Triage, parage	1 table à claies (5 × 0,8 m) 5 couteaux Bacs à déchets	5	-	15-20 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
Epluchage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs à déchets	10	-	10 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	Bétonnière	1 (+4)	-	120 kg/h	1 h	50/h	-	1	Tubercules Racines Bulbes	Finition nécessaire à la main
Découpage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs à déchets	10	-	5-8 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	Trancheur à disque	1	-	200-400 kg/h	10-30 mn	-	-	2	Tubercules Racines Bulbes	-
Blanchiment	3 blancheurs à panier de 300 litres Balance	1	-	30 kg/charge/blancheur	10 mn	300/blancheur	20-40/blancheur		Totale	Blanchir exactement la charge nécessaire pour remplir 100 btes de 1 kg
Remplissage	10 balances (0,1-5 kg) 10 paires de gants caoutchouc 10 louches	10	Boîtes 1 kg = 100/h	3-5 boîtes de 1 kg/mn/personne	2-3 mn	-	-	-	Totale	L'opération doit être très rapide
Jutage	Bassine de cuisson (50-100l) 4 louches ou juteuses manuelles 1 instrument pour agiter	4	Sel (20 g/l d'eau) ou Sucre (120-200 g/l)	3-4 boîtes/mn/personne	6-8 mn	50-60/charge	4-6/charge	-	Totale	Doit être très rapide
Préchauffage	1 bac à tapis grillagé de 1,50 × 1,50 × 0,5 m 1 paire de gants caoutchouc	1	-	100 boîtes 1 kg/charge	15 mn	50-100/charge	4-6/charge	-	Totale	-
Sertissage	3 sertisseuses manuelles 6 paires de gants caoutchouc	6	Couvercles métalliques	2 boîtes/mn/personne	4-5 mn	-	-	-	Totale	Une équipe de deux par sertisseuse pour accélérer l'opération
Appertisation	1 autoclave vertical, plus panier (milieu chauffant: eau)	1	-	100 boîtes 1 kg/charge	1 h	300-600/charge	50-100/charge	-	Légumes, sauf tomates et poivrons	-
							30-50	-	Fruits, tomates et poivrons
Refroidissement	1 bac (1,50 × 1,50 × 0,50 m)	2	-	100 boîtes 1 kg/charge	1/2 h	200-400/charge	-	-	Totale	-
Séchage des boîtes	5 claies de 0,5 × 1 m	1	-	100 boîtes 1 kg/charge	1/2-1 h	-	-	-	Totale	-
Etiquetage	Table	1	Etiquettes = 500, colle, pinceaux	100 boîtes de 1 kg	1 h	Négligeable	-	-	Totale	-
Encartonnage	Table		Cartons = 7 (7 × 8 boîtes = 56) Ruban adhésif			-	-	-	Totale	-

La figure 66 reproduit le plan d'une usine qui s'inspire des règles essentielles que l'on vient de mentionner, et qui correspond aux données techniques de base ci-dessus (section 12.2.1).

Echelle:

a:	Réception - stockage des matières premières (légumes)
b:	Bac de lavage
c:	Table de triage et parage
d:	Table d'épluchage
e:	Table de découpage
f:	Laveur à tambour
g:	Eplucheuse type bétonnière
h:	Découpeuse à disque
i:	Blancheurs
j:	Stocks de récipients vides
k:	Table de remplissage
l:	Table de jutage
m:	Bassine de cuisson du jus
n:	Bac de préchauffage
o:	Table de sertissage
p:	Autoclave
q:	Chaudière
r:	Bac de refroidissement
s:	Etagères de stockage
t:	Table d'étiquetage
u:	Table d'encartonnage
v:	Stocks de cartons, étiquettes, colle, etc.
w:	Stocks de produits finis
x:	Magasin d'entretien
y:	Sanitaires et vestiaires
z:	Bureau

12.2.2 Sous-dossier économique

a) Calcul des dépenses d'investissement

- Terrain et aménagements. Il faut aménager (drainage, stabilisation) un terrain de 500 m² dont la valeur est estimée à 12.000 UM/m², soit 6.000.000 UM au total.

- Construction. Le bâtiment occupe une surface au sol de 350 m². Son coût de construction est de 35.000 UM/m², soit 12.250.000 UM au total.

- Matériels. Dans les matériels répertoriés au tableau 46 sont inclus les machines, leur coût d'installation et de mise en route, les lignes et équipements électriques et téléphoniques, les matériels de bureau et d'entretien ainsi que les engins de manutention.

Le coût total de ces matériels pour l'usine envisagée s'établit à 18.000.000 UM.

- Fonds de roulement. Le stock de sécurité est estimé à deux mois de production:

- Stock de matières premières (UM):
	Légumes et ingrédients:	1.540.000
	Energie (fuel):	560.000
	Emballages:	1.000.000
		3.100.000
- Stock de produits finis (équivalant à un mois de production ou 20 tonnes de conserves, à raison de 140.000 UM/t), soit:
		2.800.000
Total du fonds de roulement:		5.900.000 UM

- Pièces de rechange. Le coût d'un stock de sécurité de pièces de rechange est normalement évalué à 20 pour cent du total des matériels; il dépend de la facilité d'approvisionnement. Dans le cas de matériels fabriqués dans le pays, à proximité, cette évaluation peut être ramenée à 10 pour cent.

Dans le cas de matériels importés pour lesquels il n'existe pas sur place de réseau après vente, la valeur du stock de pièces de rechange peut atteindre 20 à 25 pour cent du coût total des matériels.

Dans le cas présent, la valeur du stock de pièces de rechange sera estimée à 15 pour cent de la valeur des matériels correspondants, soit 2.700.000 UM.

- Frais de premier établissement. Dans le cas d'une entreprise artisanale, les frais de premier établissement sont très faibles. On les estimera à 250.000 UM.

Tableau 46. Dépenses de matériels¹

¹ Les rapports entre les différents coûts, exprimés en une unité monétaire (UM) fictive, sont conformes à la situation qui existait en 1985.

Opérations	Matériels	Nombre	Coût total (installation et mise en route) (UM)
Stockage	Cuves plastiques	15	400.000
Pesage	Bascule	1	500.000
Lavage	Bacs	2	300.000
	Laveur à tambour	1	1.500.000
Triage, parage	Table à claies Couteaux	1 10	100.000
Epluchage, découpage	Tables Couteaux	2 20	200.000
Blanchiment	Blancheurs à panier	3	1.500.000
Remplissage	Balances Gants, louches	10 10	1.200.000
Jutage	Bassine de cuisson (50-100 l)	1	700.000
Préchauffage	Bac à tapis grillagé	1	600.000
Sertissage	Sertisseuses manuelles	2	1.200.000
Appertisation	Autoclave vertical à vapeur Paniers avec système de régulation	1 2	2.200.000
Refroidissement	Bac	1	150.000
	Etagères	10	150.000
Etiquetage Encartonnage	Table	1	50.000
Manutention	3 diables, 1 lève-palettes, 50 caisses en plastique		1.600.000
	Installation électrique		150.000
Production de vapeur	Chaudière (200 kg/h sous 8 bars)	1	5.000.000
Matériel de bureau	Table, chaises, meubles de rangement		250.000
Matériel d'entretien	Tuyaux, cuves		250.000
	Total		18.000.000

Tableau 47. Récapitulation des dépenses d'investissement

Dénomination	Montant (UM)
Terrain et aménagements	6.000.000
Constructions	12.250.000
Matériels	18.000.000
Pièces de rechange	2.700.000
Frais de premier établissement	250.000
Fonds de roulement	5.900.000
Total	45.100.000

b) Détermination des dépenses techniques d'exploitation

Toutes les dépenses d'exploitation, telles que:

- achats de matières premières et autres intrants;
- consommations d'énergie et de fluides;
- charges sociales,

sont établies en fonction des données de base détaillées au paragraphe 12.2.1 a) ci-dessus (consommation annuelle de 240 t de produits frais) et du bilan matières qui en découle (tableau 45).

Le tableau 48 indique les quantités de produits consommées par an ainsi que les prix unitaires correspondants. C'est sur la base des données qu'il contient qu'ont été calculées les dépenses techniques d'exploitation figurant aux postes 2 à 4 du paragraphe 12.2.2 d) ci-après.

c) Détermination des autres dépenses d'exploitation

Aux dépenses techniques répertoriées au paragraphe précédent viennent s'ajouter les autres dépenses constitutives du coût de production, telles que les dépenses d'entretien et de réparation, de gestion et d'administration, ainsi que les dotations aux amortissements. Ces dépenses peuvent être évaluées conformément aux indications données au chapitre 11 relatif aux méthodes de calcul des coûts.

- Dépenses d'entretien et de réparation: On peut les évaluer à 5,5 pour cent environ des investissements en matériels, soit à 1.000.000 UM/an.

- Dépenses d'administration et de gestion: 300.000 UM/an.

- Dotations aux amortissements: Pour simplifier, on considérera que la durée de vie moyenne des matériels est de 10 ans et celle des bâtiments, de 20 ans. Quant aux taux d'intérêts, on les estimera à 12 pour cent dans les deux cas. On est conduit, dans ces conditions, sur la base des taux d'actualisation indiqués au tableau 44, aux montants ci-après:

Coût d'investissement	(UM)	Durée de vie (ans)	Taux d'actualisation	Amortissements annuels (UM)
Matériels:	18.000.000	10	5,650	3.185.840
Bâtiments:	12.250.000	20	7,469	1.640.110
Pièces de rechange1:	2.700.000	10	5,650	477.850
soit à un amortissement annuel total de:				5.303.800

¹ Non comptabilisées dans les matériels répertoriés au tableau 46.

d) Calcul des dépenses annuelles d'exploitation

A partir des données des paragraphes a), b) et c) ci-dessus, on peut établir quelles seront les dépenses totales d'exploitation pour produire en une année 240 tonnes de conserves à 140 UM/kg:

1)	Matières premières		(UM)
	Légumes: 240 t	30.000 UM/t	7.200.000
	Additifs: 10 t	50.000 UM/t	500.000
			7.700.000
2)	Fluides et énergie
	Eau: 1.500 m3	15 UM/m3	22.500
	Electricité: 3.600 kWh	20 UM/kWh	72.000
	Fuel: 48 t	70.000 UM/t	3.360.000
			3.454.500
3)	Emballages
	Boîtes 4/4: 240.000	20 UM/boîte	4.800.000
	Cartons: 10.000	50 UM/carton	500.000
	Cageots, palettes		50.000
			5.350.000
4)	Personnel
	Manoeuvres: 25	150.000 UM/an	3.750.000
	Ouvriers qualifiés: 8	320.000 UM/an	2.560.000
	Contremaître: 1	400.000 UM/an	400.000
	Responsable: 1	500.000 UM/an	500.000
	Adjoint: 1	400.000 UM/an	400.000
			7.610.000
5)	Entretien et réparations		1.000.000
6)	Frais de gestion et d'administration
	Bureau, poste, téléphone, papeterie, etc.		300.000
7)	Amortissements		5.303.800
	Dépenses totales d'exploitation		30.718.300

Tableau 48. Détermination des dépenses techniques d'exploitation

Dénomination		Quantités consommées par an	Prix unitaires
Matières premières	Légumes	100 kg/h × 8 h × 300 j = 240 t	30.000 UM/t
	Additifs	10 t	50.000 UM/t
Fluides	Eau	5 m3/jour en comprenant l'entretien et le lavage de l'atelier, soit 1500 m3 au total	15 UM/m3
	Electricité	1,5 kWh × 8 h × 300 j = 3.600 kWh	20 UM/kWh
	Fuel	Les besoins de l'unité sont de 200 kg de vapeur/h (1 t de fuel peut produire 10 t de vapeur), soit 48 t de fuel	70.000 UM/t de fuel
Emballages	Boîtes 4/4	240.000 boîtes	20 UM/boîte
	Cartons avec étiquetage-feuillard	10.000 cartons	50 UM/carton
	Cageots de réception, palettes		50.000 UM/an
Personnel	Manoeuvres	25 manoeuvres permanents	150.000 UM/an
	Ouvriers qualifiés	8 ouvriers permanents	320.000 UM/an
	Contremaître	1	400.000 UM/an
	Responsable d'unité	1	500.000 UM/an
	Adjoint	Administration, comptabilité	400.000 UM/an

e) Coûts unitaires de production

Si l'on se reporte au chapitre 11, section 11.3.8, les coûts unitaires de production représentent, dans le cas analysé ci-dessus:

Une autre ligne de fabrication, ou une chaîne de fabrication équipée et logée différemment, conduirait sans doute, sur la base de calculs similaires, à des résultats sensiblement différents. Parmi toutes les options envisagées, on choisira celle dont le coût unitaire de production est le plus bas.

f) Compte d'exploitation prévisionnel simplifié

Il peut être intéressant de déterminer le bénéfice brut dégagé par chaque option. Dans l'exemple choisi:

Stock de début d'exercice	2.840.000	Stock de fin d'exercice	2.840.000
Achats de matières premières	7.200.000	Ventes (240.000 boîtes à 140 UM)	33.600.000
Achats complémentaires:
- énergie	3.454.500
- emballages	6.550.000
Salaires du personnel	7.610.000
Entretien et réparations	1.000.000
Gestion et administration	300.000
Dotations aux amortissements	5.303.800
Bénéfice brut	2.181.700
Total	36.440.000 UM		36.440.000 UM