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Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) (introduction...) PREFACE REMERCIEMENTS CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE 1.1 Nécessité d'une transformation des légumes 1.2 Stratégie nationale 1.3 Importance du choix technologique 1.4 Choix des légumes à transformer 1.5 Choix des techniques de transformation 1.6 Effets sur l'environnement 1.7 Public concerné par le présent dossier CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS 2.1 Généralités 2.2 Lavage 2.3 Pesage 2.4 Epluchage 2.5 Triage 2.6 Parage 2.7 Calibrage 2.8 Découpage 2.9 Râpage 2.10 Broyage 2.11 Pressage 2.12 Blanchiment ou précuisson-refroidissement 2.13 Trempage dans un bain de conservation 2.14 Dégorgeage et égouttage CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE 3.1 Procédé général et échelles de production 3.2 Prétraitements 3.3 Séchage 3.3.1 Principe et description 3.3.2 Matériel 3.3.3 Cas particuliers 3.4 Post-traitements (introduction...) 3.4.1 Triage 3.4.2 Broyage 3.4.3 Tamisage 3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL 4.1 Procédé général et échelles de production 4.2 Prétraitements 4.3 Salage 4.3.1 Principe et description 4.3.2 Matériel 4.4 Post-traitements (introduction...) 4.4.1 Conditionnement en petits volumes 4.4.2 Pasteurisation et refroidissement 4.4.3 Stockage 4.4.4 Dessalage dans le cas de conservation en milieu fortement salé CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE 5.1 Procédé général et échelles de production 5.2 Mise au vinaigre 5.2.1 Principe et description 5.2.2 Matériel 5.2.3 Cas particuliers CHAPITRE 6 - FERMENTATION (introduction...) 6.1 Fermentation des légumes feuilles, fruits, racines et bulbes 6.1.1 Procédé général et échelles de production 6.1.2 Mise en fermentation 6.1.3 Post-traitements 6.2 Fermentation du manioc 6.2.1 Procédé général et échelles de production 6.2.2 Rouissage et fabrication des bâtons de manioc 6.2.3 Fabrication du gari 6.3 Fermentation du soja (introduction...) 6.3.1 Le shoyu 6.3.2 Le tempeh CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION 7.1 Procédé général et échelles de production 7.2 Prétraitements (introduction...) 7.2.1 Blanchiment 7.2.2 Remplissage des récipients 7.2.3 Jutage 7.2.4 Préchauffage 7.2.5 Fermeture des récipients 7.3 Appertisation 7.3.1 Principe et description 7.3.2 Matériel 7.3.3 Cas particuliers 7.4 Post-traitements 7.4.1 Principe et description 7.4.2 Séchage des récipients CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT 8.1 Généralités 8.2 Matériaux de conditionnement 8.2.1 Types d'emballages primaires 8.2.2 Comparaison des différents types d'emballage 8.2.3 Utilisations possibles des différents matériaux de conditionnement 8.3 Fermeture des récipients 8.3.1 Principe 8.3.2 Papiers et cartons 8.3.3 Matières plastiques 8.3.4 Verre 8.3.5 Textiles 8.3.6 Boîtes métalliques 8.3.7 Poteries et terre cuite 8.4 Etiquetage CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE 9.1 Hygiène du personnel, propreté des locaux et des matières premières 9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation 9.3 Nettoyage des locaux et des appareils 9.3.1 Précautions à prendre lors de la conception de l'usine 9.3.2 Principes de nettoyage 9.4 Désinfection de l'eau et de l'appareillage CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES 10.1 Effets sur la valeur nutritionnelle des produits finis 10.2 Effets sur l'environnement (introduction...) 10.2.1 Recyclage des sous-produits solides 10.2.2 Recyclage des eaux résiduaires (effluents) 10.3 Consommation énergétique 10.4 Consommation en eau CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION 11.1 Introduction 11.2 Etude de faisabilité: dossier économique et technique 11.2.1 Introduction 11.2.2 Etude du marché 11.3 Estimation des coûts de production (introduction...) 11.3.1 Amortissement des bâtiments et des matériels 11.3.2 Frais d'entretien et de réparation 11.3.3 Coût des intrants 11.3.4 Charges de personnel 11.3.5 Frais de gestion et d'administration 11.3.6 Immobilisations foncières 11.3.7 Fonds de roulement 11.3.8 Coûts unitaires de production CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE 12.1 Introduction 12.2 Exemple de conception et d'évaluation (introduction...) 12.2.1 Sous-dossier technique 12.2.2 Sous-dossier économique ANNEXES ANNEXE I. GLOSSAIRE DE TERMES TECHNIQUES ANNEXE II. TABLE DE CONVERSION D'UNITES ANNEXE III. LISTE D'ORGANISMES ET D'INSTITUTS ANNEXE IV. BIBLIOGRAPHIE ANNEXE V. QUESTIONNAIRE QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT COUVERTURE ARRIERE