Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE 5.1 Procédé général et échelles de production 5.2 Mise au vinaigre 5.2.1 Principe et description 5.2.2 Matériel 5.2.3 Cas particuliers

Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE

5.1 Procédé général et échelles de production

La conservation par le vinaigre consiste à augmenter l'acidité du milieu dans lequel est plongé le légume. En augmentant cette acidité, c'est-à-dire en diminuant le pH, on inhibe la croissance des micro-organismes qui provoquent la détérioration du produit.

Il importe de s'assurer de la bonne qualité du vinaigre employé et de la capacité de conservation des produits considérés. Si ceux-ci se conservent très bien dans les pays à climat tempéré, ils peuvent nécessiter un traitement supplémentaire de pasteurisation en pays chauds.

Le schéma général de conservation par le vinaigre est illustré à la figure 42, tandis que les lignes particulières de fabrication propres à chaque légume sont précisées au tableau 22.

Figure 42. Schéma général de conservation par le vinaigre

Lavage

Parage
¯
Cuisson
¯
Epluchage
¯
Découpage
¯
Dégorgeage et égouttage
¯

Mise au vinaigre et conditionnement

¯
Pasteurisation
¯
Refroidissement
¯
Stockage

On peut également appliquer un tel traitement à des légumes qui ont été rapidement stockés en milieu très salé après une récolte abondante. En période plus calme, on peut les transformer en produits directement consommables en les dessalant puis en les conditionnant dans du vinaigre avant pasteurisation. Cette méthode simple peut être utilisée à 1 échelle artisanale, la seule condition étant de pouvoir disposer d'un vinaigre de bonne qualité et bon marché.

Tableau 22. Lignes de fabrication propres à divers légumes

		Concombres	Cornichons	Tomates vertes	Piments	Poivrons	Betteraves rouges	Choux rouges
Prétraitements		1. Lavage 2. Epluchage 3. Découpage	1. Brossage	1. Lavage 2. Equeutage 3. Découpage	1. Lavage 2. Séchage 3. Parage	1. Lavage 2. Séchage 3. Parage 4. Découpage	1. Lavage 2. Brossage 3. Cuisson 4. Epluchage 5. Découpage	1. Découpage 2. Lavage
Dégorgeage et égouttage		X	X	X
Mise au vinaigre
	- en une seule étape	X	X	X			X
	- en plusieurs étapes				X	X		X
Conditionnement après mise au vinaigre				X
Pasteurisation		X	X	X	X	X	X	X

5.2 Mise au vinaigre

5.2.1 Principe et description

Cette opération, qui consiste à mettre en présence différents ingrédients de fabrication, doit s'accompagner de certaines précautions:

- l'eau employée doit être préalablement débarrassée de son calcaire par une ébullition suivie d'un repos et d'une décantation ou d'une filtration;

- le vinaigre utilisé doit contenir au minimum 6 grammes d'acide acétique pour 100 ml de vinaigre, et parfois plus (8 grammes dans le cas des cornichons).

La mise au vinaigre est réalisée selon différentes méthodes qui varient en fonction:

- de la cuisson ou non du vinaigre (qui provoque une légère concentration et une désaération);

- de la température d'utilisation du vinaigre;

- du nombre d'étapes;

- de la dilution éventuelle du vinaigre;

- de son aromatisation.

5.2.2 Matériel

On utilise pour cette opération:

- une bassine de cuisson pour le vinaigre (en émail, en aluminium ou en acier inoxydable);

- une louche et un entonnoir en plastique;

- un système de juteuse, réservoir muni d'un robinet placé au-dessus du récipient à remplir;

- des récipients de conditionnement. Ceux-ci doivent résister à une température de l'ordre de 100°C et à une forte acidité; on utilise en général le verre.

5.2.3 Cas particuliers

Concombres:	- mettre les légumes en bocaux;
	- remplir de vinaigre bouillant additionné de son volume d'eau.
Cornichons:	- mettre en bocaux;
	- remplir avec du vinaigre à 8 g d'acide acétique pour 100 ml de vinaigre.
Tomates vertes:	- faire bouillir une solution avec les épices pendant 2 mn (0,5 l/kg de légumes);
	- verser à chaud sur les tomates;
	- refroidir avant conditionnement.
Poivrons et piments:	- mettre en bocaux;
	- ajouter le vinaigre;
	- laisser macérer 15 jours environ;
	- égoutter;
	- remplacer le vinaigre par du vinaigre neuf préalablement épicé.
Betteraves rouges:	- mettre en bocaux (après cuisson pendant 2 heures dans une solution de sel à 2 pour cent);
	- couvrir de vinaigre préalablement bouilli et salé (15-20 g/l).
Choux rouges:	- placer dans les bocaux;
	- remplir avec du vinaigre à 100°C;
	- après 8 à 10 jours, retirer le vinaigre et le faire bouillir;
	- refroidir le vinaigre;
	- verser le vinaigre sur les légumes.

Après fermeture, les bocaux seront pasteurisés puis refroidis, comme indiqué au chapitre précédent, section 4.4.2