Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) ANNEXES ANNEXE I. GLOSSAIRE DE TERMES TECHNIQUES ANNEXE II. TABLE DE CONVERSION D'UNITES ANNEXE III. LISTE D'ORGANISMES ET D'INSTITUTS ANNEXE IV. BIBLIOGRAPHIE ANNEXE V. QUESTIONNAIRE

Conservation des Légumes à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

ANNEXES

ANNEXE I. GLOSSAIRE DE TERMES TECHNIQUES

Activité de l'eau	Grandeur correspondant à sa disponibilité pour des réactions de toute nature
Aérobie	Micro-organisme vivant ayant besoin d'air, et plus exactement d'oxygène, pour se développer
Agar-agar	Gélose extraite de certaines algues marines que l'on trouve principalement dans l'océan Indien et dans le Pacifique
Alcalin	Basique
Alcali	Base
Anaérobie	Micro-organisme pouvant se développer en l'absence d'air ou d'oxygène
Antifongique	Produit utilisé pour lutter contre les champignons
Antiseptique	Substance empêchant la prolifération les microbes
Appertisation	Procédé de conservation des aliments périssables par stérilisation à la vapeur dans des récipients hermétiquement fermés
Aseptique	Exempt de tout germe microbien
Astringence	Qualité d'une substance qui confère une saveur âpre
Bactéricide	Se dit d'un agent chimique ou physique détruisant les bactéries
Bactérie	Micro-organisme unicellulaire jouant un rôle essentiel dans l'ensemble des processus biologiques et dans la dégradation des produits alimentaires
Bactériostatique	Se dit d'une substance empêchant la prolifération des bactéries, sans les détruire
Base	Composé qui, dissous dans de l'eau pure, donne une solution de pH supérieur à 7
Biomasse	Masse de matière vivante, animale ou végétale
Bourbe	Sorte de boue constituée par de fines particules qui se sont déposées dans des eaux stagnantes
Cellule	Unité fondamentale de tout organisme vivant
Chlorophylle	Pigment vert donnant leur couleur aux végétaux supérieurs
Colloïde	Substance composée de particules de petites dimensions dispersées dans un fluide
Compost	Engrais formé par le mélange fermenté de débris organiques avec des matières minérales
Décantation	Séparation par gravité des matières solides en suspension dans un liquide et qu'on laisse déposer
Degré Baumé	Mesure de la densité d'une solution à l'aide d'un aréomètre
Degré Brix	Poids (en grammes) de matière sèche contenue dans 100 g de solution, donné par un densimètre à flotteur (1 degré Brix = 1,82 degré Baumé)
Densité	Grandeur physique correspondant au rapport de la masse d'un corps homogène à celle d'un même volume d'eau à 4°C
Désinfectant	Produit servant à détruire les micro-organismes les plus redoutables dans un milieu donné (mais non tous les micro-organismes)
Détergent	Produit d'origine naturelle ou synthétique utilisé pour nettoyer les appareils, récipients, canalisations, etc., agissant par attaque chimique
Dureté (d'une eau)	Caractéristique d'une eau contenant des sels de calcium ou de magnésium
Edulcorant	Substance chimique, en général synthétique, donnant une saveur sucrée
Effluent	Ensemble des eaux usées rejetées par une usine
Ensilage	Méthode de conservation des produits agricoles, spécialement des fourrages verts, en les mettant dans des silos
Enzyme	Substance protéinique accélérant certaines réactions biochimiques
Ferment	Micro-organisme capable de provoquer une fermentation
Fermentation	Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes
Gélatine	Substance abluminoïde constituée de longues fibres, extraite des os, des cartilages et de certaines algues et soluble dans l'eau
Granulométrie	Méthode de classement des produits pulvérulents selon la proportion des grains de différents calibres qui les composent
Humidité relative	Proportion entre la quantité de vapeur d'eau contenue effectivement dans l'air et la capacité d'absorption de l'air à une température donnée, la valeur 100 correspondant au point de saturation en vapeur d'eau
Hydrolyse	Décomposition chimique d'une substance par l'action de l'eau; cette réaction est souvent réversible
Hydrosoluble	Soluble dans l'eau ou dans une solution aqueuse
Hygrométrie	Détermination de la quantité d'humidité contenue dans l'air
Hygroscopique	Se dit d'une substance qui absorbe facilement l'humidité
Indice de réfraction	Mesure de la déviation que subit un rayon lumineux en passant d'un milieu dans un autre; mesuré à l'aide d'un réfractomètre, cet indice permet de connaître la dose de solide dissoute dans une solution
Intrants (Inputs)	Eléments nécessaires à la production
Inversion du sucre	Traitement du sucre par voie microbiologique ou chimique conduisant au dédoublement du saccharose (dextrogyre) en glucose et en fructose (lévogyre)
Jutage	Remplissage des récipients de conditionnement avec un jus chaud pour combler les vides
Levure	Champignon microscopique unicellulaire capable de produire des transformations biologiques à l'air libre ou en milieu clos; les levures sont des agents de fermentation
Liposoluble	Soluble dans les graisses et les huiles
Lyophilisation	Dessiccation par sublimation à très basse température
Marc	Résidu solide de l'extraction des jus de fruits
Mélasse	Sous-produit liquide de la cristallisation des sucres de canne ou de betterave (sirop dense, visqueux et incristallisable)
Moisissure	Ensemble de champignons de petite taille qui croissent rapidement en milieu biologique et qui provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas
Moût	Liquide sucré extrait de fruits, servant de matière première dans les industries de fermentation
Neutraliser	Ramener à un pH neutre (égal à 7)
Organoleptique	Qualifie les sensations appréhendées directement par les organes des sens: goût, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance
Osmose	Phénomène physique de diffusion d'ions à travers une membrane semi-perméable séparant deux solutions de concentrations différentes
Oxydation	Fixation d'oxygène pouvant avoir lieu à l'air ou en vase clos
Pasteurisation	Destruction de germes pathogènes par chauffage suivi d'un refroidissement brusque
Pathogène	Capable de provoquer une maladie
Pectine	Substance gélifiante, glucidique, souvent présente dans les plantes, en particulier dans les jus de fruits
Pectolytique	Se dit d'une substance qui désagrège les composants pectiques
pH	Potentiel d'hydrogène. Indice caractérisant l'activité ou la concentration de l'ion hydrogène dans une solution. L'échelle des pH s'étend de 0 (très acide) à 14 (très alcalin); la neutralité est caractérisée par un pH de 7
Pigment	Matière colorée de structure chimique variée
Poids net	Poids d'un récipient plein diminué du poids du récipient vide
Pression osmotique	Pression qu'il faut exercer sur une solution pour empêcher le solvant pur de traverser la membrane semi-perméable qui le sépare de la solution
Protéolytique	Qui provoque une hydrolyse partielle ou totale des protéines
Saumure	Eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on met des aliments pour en faire des conserves
Spore	Forme arrondie de certaines bactéries plus résistantes à des conditions de milieu défavorables, en particulier à une élévation de température. Les spores peuvent retrouver la forme végétative lorsque le milieu redevient favorable
Sublimation	Passage de l'état solide à l'état gazeux, sans passage par l'état liquide
Substrat	Substance sur laquelle agit un enzyme en déterminant sa transformation biologique ou chimique
Tanin	Composé phénolique ayant une structure complexe et possédant notamment la propriété de précipiter les protéines
Tartre	Croûte dure et insoluble d'origine calcaire qui se forme sur les parois des récipients contenant des liquides, des chaudières, des échangeurs, etc.
Texture	Dans le présent contexte, ce terme exprime les propriétés physiques des aliments (structure) et la manière dont ces propriétés sont appréciées dans la bouche (consistance)
Thermolabile	Détruit ou modifié par la chaleur
Titrage	Opération par laquelle on procède au dosage volumétrique d'une solution
Turgescence	Résultat de l'afflux d'eau dans une cellule, qui confère une certaine fermeté aux tissus végétaux
Turmeric	Matière colorante jaune extraite du rhizome de curcuma

ANNEXE II. TABLE DE CONVERSION D'UNITES

Longueur

1 inch (in.) = 2,54 cm
1 foot (ft.) = 0,305 m
1 yard (yd.) = 0,914 m

Superficie

1 square inch (sq.in.) = 6,452 cm²
1 square foot (sq.ft.) = 0,0929 m²
1 square yard (sq.yd.) = 0,836 m²

Volume

1 cubic inch (cub.in.) = 16,387 cm³
1 cubic foot (cub.ft.) = 0,02832 m³
1 cubic yard (cub.yd.) = 0,7646 m³

Masse

1 pound (lb.) = 453,6 g
1 ounce (oz.) = 28,35 g

Pression

1 pound per square inch (p.s.i.) = 6.894,7 N/m²
1 millimètre de mercure (mm Hg) = 133 N/m²
1 Pascal (Pa) = 1 N/m² (1 Newton/m²)
1 bar = 10⁵ Pa

Energie

1 British thermal unit (Btu) = 1.055 J (joules)
1 kilowatt-heure (kWh) = 3,6 × 10⁶ J
1 calorie (cal) = 4,185 J

Puissance

1 kilocalorie/h (kcal/h) = 1,16 W
1 cheval-vapeur (CV) = 735 W

Température

Degrés Fahrenheit (°F) = 1,8 × (degrés Celsius) + 32
Degrés Celsius (°C) = 5/9 × (degrés Fahrenheit) - 32

ANNEXE III. LISTE D'ORGANISMES ET D'INSTITUTS

Les institutions mentionnées ci-après pourront fournir les noms des constructeurs des équipements qui ne pourraient être réalisés localement et apporter une contribution à l'étude et à l'implantation de petites unités de transformation de fruits ou légumes.

République fédérale d'Allemagne

German Appropriate Technology Exchange
1, Dag-Hammarskjöld-Weg
6236 Eschborn 1

Institut für Lebensmitteltechnologie
Frucht und Gemüse Technologie
22, Königin Luise Strasse
Berlin 33

Institut für Obst- und Gemüseverarbeitung
805 Freising - Weihenstephan

Autriche

ONUDI
Postfach 707
A-1011 Vienne

Belgique

ATOL
9, Blijde Inkomstraat
3000-Leuven

Collectif d'échanges pour la technologie appropriée (COTA)
28, rue de la Sablonnière
1000-Bruxelles

Institut national pour l'amélioration des conserves et légumes
78, rue du Long Chêne
1970-Wezembeek-Oppem

Université catholique de Louvain
Laboratoire de conservation des aliments
92, Kardinal Mercierlaan
3030-Heverlee Leuven

Brésil

CETEC
2 000, Avenida Jose Candido da Silveira
P.O. Box 2306
Belo Horizonte (Minas Gerais)

Canada

Brace Research Institute
P.O. Box 400, Mc Donald Campus
Mc Gill University
Sainte-Anne de Bellevue (Québec) HOA 100

Centre de recherche et de développement international
(International Development Research Centre)
P.O. Box 8500
Ottawa (Ontario) K16 3H9

Fondation canadienne contre la faim
323, Chapel Street
Ottawa (Ontario) K1N 722

Colombie

Instituto de Investigaciones Tecnológicas
Avenida 30, núm. 52 A 77
Apartado Aereo 7031
Bogota

Danemark

Forsknings Laboratoriet for Gront og Frugtindustrie
133, Blangstedgaardsuej
5220 Odense SO

Etats-Unis

Control Data Corporation
8100, 34th Avenue South
Minneapolis, Minnesota 55440

Industrial Development Research Council
Peachtree Air Terminal 1954
Airport Road
Atlanta, Georgia 30341

Meals for Millions Foundation
1800 Olympic Boulevard
P.O. Box 680
Santa Monica, Ca. 90506

Technoserve
36, Old King's Highway South
Darien, Conn. 06820

France

Alternatives technologiques et recherches sur les industries agricoles et alimentaires
1, avenue des Olympiades
91305 Massy

Centre d'échanges et de promotion des artisans en zones à équiper
18, rue de Varennes
75007 Paris

Centre international de recherche agronomique pour le développement
42, rue Scheffer
75016 Paris

Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes
22, rue Bergère
75009 Paris

Groupe de recherches et d'échanges technologiques
34, rue Dumont d'Urville
75116 Paris-Cedex

Institut Appert
44, rue d'Alésia
75014 Paris

Organisation de coopération et de développement économique (OCDE)
94, rue Chardon Lagache
75016 Paris

Inde

Central Food Technological Research Institute
Cheluramba Mansion
Mysore 570013

Irlande

Kinsealy Research Centre
Malahide Road
Dublin 5

Italie

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Via delle Terme di Caracalla
00100 Roma

Istituto Sperimentale per la Valorizzazione
Tecnologica dei Prodotti Agricoli
26, Via Venezia
20133 Milano

Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari
33, Viale Tanara
43100 Parma

Jamaïque

Food Technology Institute
Jamaica Industrial Development Corporation
4, Winchester Road
Kingston 10

Kenya

UNICEF
Food Technology and Nutrition Section
P.O. Box 44145
Nairobi

Nigéria

Project Development Agency
3, Independence Layout
P.O. Box 609
Enugu

Nouvelle-Guinée

Department of Primary Industries
P.O. Box 2417
Kone Dobu

Pays-Bas

Sprenger Institute
6, Haagsteeg
6708 PM Wageningen

Royaume-Uni

Beecham Products
Beecham House
Brentford Middle TW8 9BD

Intermediate Technical Development Group
9, King Street
London WC2E 8HN

Tropical Development Research Institute
56/62, Gray's Inn Road
London WC1X 8LU

Sénégal

Institut de technologie alimentaire
Route des Pères Maristes
BP 2765
Dakar-Hann

ANNEXE IV. BIBLIOGRAPHIE

Aubert, C.: Séchage solaire: Technologies appropriées dans la transformation des céréales, fruits et légumes et de la canne à sucre dans quatre pays de l'Afrique de l'Ouest (Dakar/PECTA, 1981).

Binsted, R., Devey, J.D., Daking, J.C.: Pickle and sauce making (Londres, Food Trade Press Ltd., 1971).

Cruess, W.V.: Commercial fruit and vegetables products (4e édition), (New York, McGraw Hill Book Company Inc., 1958).

Desrosier, N.W., Desrosier, J.N.: The technology of food preservation (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1977).

Duverneuil, G.: “Les machines spécifiques d'épluchage et de préparation de fruits tropicaux”, Machinisme tropical, vol. 63, no 17, 1979.

Jackson, T.H., Mohammed, B.B.: Le séchage au soleil des fruits et légumes. Bulletin des services agricoles, no 5 (Rome, FAO, 1969).

Karel, M., Heidelbaugh, N.D.: “Effects of packaging on nutrients”, dans Harris et Karmas (Eds): Nutritional evaluation of food processing (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1975).

Knorr, D.: Sustainable food systems (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1983).

Lasnet de Lanty, H.: Conserves familiales (Paris, Flammarion, 1965).

Lawand, T.A.: The potential of solar agricultural dryers in developing areas. Development and Transfer of Technology series (Vienne, ONUDI, 1978).

Lery, F.: Les conserves (Paris, Presses universitaires de France, collection “Que sais-je?”, 1971).

Villemont, M.: Le grand livre de la nutrition et de la diététique, vol. 3 (Paris, Editions R. Laffont, 1973).

Woodroof, J.G., Philipps, F.: Beverages, carbonated and non carbonated (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1981).

Worgan, J.T.: “Canning and bottling as methods of food preservation in developing countries”, Appropriate Technology, vol. 4, no 3, pp. 15-16.

ANNEXE V. QUESTIONNAIRE

1. Nom ............................................................................................................
2. Adresse .......................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3. Profession (prière de cocher la case correspondante)
Responsable d'une conserverie de fruits et légumes .....................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer l'échelle de production .........................................
.........................................................................................................................
Fonctionnaire d'un organisme d'Etat ...............................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................
Collaborateur d'une institution financière ........................................		/_/
Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................
.........................................................................................................................
Membre d'une université .................................................................		/_/
Collaborateur d'une institution technologique ..................................		/_/
Dans l'affirmative, donner le nom de l'institution ............................................
.........................................................................................................................
Collaborateur d'un institut de formation ...........................................		/_/
Dans l'affirmative, préciser .............................................................................
.........................................................................................................................
Autre
(Spécifier) .......................................................................................................
.........................................................................................................................
4. Comment avez-vous obtenu une copie du présent dossier technique?
Préciser si vous l'avez obtenue gratuitement ou si vous l'avez achetée:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5. Ce dossier vous a-t-il aidé (cocher la case correspondante):
- à prendre connaissance de techniques de conservation que vous ne connaissiez pas ................................................................		/_/
- à estimer le coût unitaire de production pour différentes échelles de production et différentes technologies .........................................................................................................		/_/
- à commander de l'équipement pour la production locale .........................................................................................................		/_/
- à améliorer votre technique de production ....................................		/_/
- à diminuer les coûts de fonctionnement .......................................		/_/
- à sélectionner une échelle de production ou une technologie pour créer une unité de transformation de légumes .......................		/_/
- si vous êtes employé par le gouvernement, à formuler des mesures et des politiques pour l'industrie de la conserve .........................................................................................................		/_/
- Si vous êtes membre d'une institution financière, à étudier une demande de prêt pour la création d'une unité .................................		/_/
- Si vous travaillez dans un institut de formation, à l'utiliser comme matériel didactique ..........................................................................		/_/
- Si vous êtes un expert international, à améliorer la qualité des conseils fournis à vos interlocuteurs sur les technologies de conservation des fruits et légumes ..................................................		/_/
6. Ce dossier est-il suffisamment détaillé en ce qui concerne:
	(Oui)	(Non)
- la description des aspects techniques,	/_/	/_/
- l'estimation des coûts,	/_/	/_/
- l'évaluation des effets socio-économiques,	/_/	/_/
- les informations bibliographiques?	/_/	/_/
Si vous avez fourni des réponses négatives, prière d'en donner les raisons ci-dessous ou sur une feuille séparée ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 7. Comment pourrait-on améliorer le présent dossier dans l'éventualité d'une seconde édition? ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 8. Prière de faire parvenir le présent questionnaire, dûment rempli, à: Service de la technologie et de l'emploi Bureau international du Travail, CH-1211 Genève 22 (Suisse) 9. Si vous désirez obtenir des informations complémentaires sur certaines questions traitées dans le présent dossier, le BIT s'efforcera de vous les fournir.