 |  | Créer une Petite Fromagerie. Expériences et Procédés. (GRET, 1994) |
 |  | (introduction...) |
| | Introduction - Une fromagerie artisanale: avantages et contraintes |
|  | Première partie - La technologie laitière et fromagère |
| | (introduction...) |
| | Du lait fermenté au fromage |
| | Les laits fermentés |
| | Les grands types de fromage |
| | Opter pour les pâtes pressées plutôt que pour les pâtes molles |
| | Les techniques de fermentation du lait |
| | Les techniques de fabrication du yaourt |
| | Créer un atelier de fabrication de fromages |
| | (introduction...) |
| | Les locaux |
| | La collecte du lait |
| | La pasteurisation du lait |
| | Le refroidissement |
| | Le caillage |
| | Le découpage |
| | L'égouttage |
| | L'affinage |
| | Le conditionnement |
| | Les micro-fromageries «clé en main» |
| | Garantir une production de qualité |
| | (introduction...) |
| | Le lait, un produit fragile |
| | Lait frais ou lait en poudre? |
| | La formation du personnel: une étape indispensable |
| | Comment remédier aux accidents de fabrication? |
| | Deuxième partie - Exemples de création de petites fromageries en Afrique |
| | (introduction...) |
| | Fromages traditionnels des éleveurs nomades |
| | Le fromage des éleveurs tamacheks |
| | Transformation traditionnelle chez les éleveurs touaregs |
| | Expériences de transformation artisanale |
| | Une fruitièr e en milieu rural |
| | Du lait de vache au fromage blanc: une action du Cipéa |
| | La petite laiterie fromagerie de Kayes |
| | Les risques d'une qualité insuffisante dans une fromagerie artisanale |
| | La fromagerie de Wakyeku-Losaa |
| | Fabrication industrielle de fromage |
| | Une fabrication industrielle de beurre et de fromage à Sarki |
| | Pour en savoir plus |
| | Les constructeurs |
| | Instituts et organismes |
| | Bibliographie |
| | Lexique |
