Créer une Petite Fromagerie. Expériences et Procédés. (GRET, 1994) Pour en savoir plus Les constructeurs Instituts et organismes Bibliographie Lexique

Créer une Petite Fromagerie. Expériences et Procédés. (GRET, 1994)

Pour en savoir plus

Les constructeurs

ACTINI FRANCE	Yaourt et lait
Parc de Montigny	Fabrication adaptée
Maxilly	à la demande
F 74500 Evian les Bains
Tél. :50 70 74 74
ALFA-LAVAL	Tout matériel laiteries
BP 57	Minilaiteries
F 78340 Les Clayes sous Bois
Tél.: 30 55 82 22
BROUILLON	Matériels en inox
67, rue des Joxets	Petits matériels
BP 121
F 47200 Marmande cedex
Tél.: 53 20 98 00
BIAUGEAUD	Matériels de petites
45, avenue Aristide Briand	tailles pour industries
BP 17	alimentaires
F 94114 Arcueil cédex
Tél.: (1) 42 53 77 40
ELECREM	Matériel de laiterie
24, rue Gambetta	Fromagerie de petite
BP 45	taille
F 92174 Vanves cédex
Tél.: (1) 46 42 42 14 14
Télex: 283 155
Fax: (1) 46 42 51 88
GEERE SA	Minilaiteries, yaourt,
51, route d'Orléans	fromage blanc,
F 45140 Artenay	crème, pâte molle
Tél.: 38 80 44 80
GOAVEC	Minilaiteries 100 à
13, rue Eiffel	1000 litres possible
Zl Nord	mais actuellement
BP 205	uniquement 5000 à
F 61006 Alençon cedex	6000 I. Laiteries
Tél.: 33 29 02 88	industrielles.
PACKO INOX	Minilaiteries
F 76440 Forge les Eaux	Fromage type Gouda
Tél: 35 90 42 42
PIERRE GUERIN SA	Minilaiteries
BP 12
F 79210 Mauze sur le Mignon
Tél.: 49 26 30 58
BEFS TECHNOLOGIES	Minilaiteries
BP 1437	modulaires
F 68071 Mulhouse

Instituts et organismes

Centres de documentation en France

SEPAIC	Société d'édition et de
42, rue du Louvre	promotion agro-alimentaires, industrielles et commerciales
F 75002 Paris
CIDIL	Centre interprofessionnel de de documentation et d'information laitières
27, rue de la Procession
F 75015 Paris
Tél.: (1) 47 34 47 19
Télex: 205 454
Fax:(1) 478351 61
CNIEL	Centre national interprofessionnel de l'économie laitière
27, rue de la Procession
F 75015 Paris

Recherche et enseignement

GRET	Groupe de recherche et d'échanges technologiques
213, rue Lafayette
F 75010 Paris
Tél.: (1) 40 05 61 61
Fax:(1) 40 05 61 10 et 11
ENILBIO	Ecole nationale d'industrie laitière et des biotechnologies.
BP 49
F 39800 Poligny
Tél.: 84 37 11 12	Formations initiales et formations continues.
Fax: 84 37 07 28
Minitel 3614 Enil
IEMVT - CIRAD	Institut d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux
10, rue Pierre Curie
F 94704 Maisons Alfort cedex
Tél.: (1) 43 68 88 79
INA-PG - ISIEL	Institut national agronomique Paris
16, rue Claude Bernard	Grignon, Institut supérieur d'industrie et d'économie laitière.
F 75005 Paris
INA PG, Université de Caen	Centre de 3e cycle orienté vers le lait et les produits laitiers
Esplanade de la Paix
F 14000 Caen

Revues spécialisées

ANNUAIRE NATIONAL DU LAIT

Editions Comindus Paris
1, rue Descombes
F 75017 Paris
Tél.: (1) 43 80 7916

Toutes les adresses en France pour la documentation, la formation, les producteurs transformateurs, les fournisseurs de matériel, les distributeurs négociants.

Bibliographie

Traditionnal Cheesemaking
JOSEPH DUBACH. Edition Intermediate Technology
Publication
1989, 74p.

El ABC para la queseria rural del Ecuador
J. DUBACH. Cooperation techynologique del Govierno
Suizo, Quito Ecuador, 1980.

Quesos Andinos del Peru
J. DUBACH. Proyecto queserias nacionales, Lima, Pérou, 1973.

Queserias rurales en Los Andes: la experienca de Salinas (Ecuador).
SORIA V. ILLINGWORTH. Cuadernos de Agroindustrias rural.
Editions Cecater, 1989, 52 p.

Les minilaiteries
MICHEL JACQUINOT. Collection Le Point Sur, Editions Gret, 1986.

About yogurt
P.E. NORRIS. Editions Thomsons Publishers Ltd, 1972, 64 p.

Le fromage
A. ECK. Editions Lavoisier, Paris, 1987.

La fromagerie
J.L. EVETTE. Collection Techniques Vivantes, PUF, Paris, 1989.

Laits et produits laitiers
F.M. LUQUET Editions Lavoisier, Paris, 1985.

Le lait et les produits laitiers en Ahaggar
M. GAST, J.L. MAUBOIS, J. ADDA. Centre de recherches anthropologiques, préhistoriques et ethnologiques d'Alger, édité par les Arts et métiers graphiques, 1969.

Production, transformation et hygiène du lait en milieu
traditionnel des régions tropicales
H. MARLS. IEMVT, MAISONS ALFORT.

La fromagerie de Mbuye
Rapport technique, disponible au Gret.

Lexique

AÉROBIE: se dit d'un micro-organisme se développant seulement en présence d'oxygène.

ANAÉROBIE: se dit d'un micro-organisme se développant mieux en l'absence d'oxygène (sens large) ou ne se développant qu'en absence d'oxygène (anaérobie stricte).

ALMASILIUM : Alliage léger d'aluminium, de magnésium et de silicium.

BABEURRE: liquide résultant du barattage de la crème. Lors du barattage, on obtient deux phases: le babeurre (liquide) et le beurre.

BACTÉRIE: être unicellulaire présent partout en très grand nombre. Elles se multiplient par division cellulaire, chacune se divisant en deux pour donner naissance à deux bactéries identiques.

BACTÉRIOSTATIQUE: Se dit d une substance empêchant la prolifération des bactéries sans les détruire.

CAILLETTE: Quatrième compartiment de l'estomac des ruminants qui sécrète le suc gastrique.

CASEINE: Mélange de substances protidiques, dont le lait est très riche et qui constituera l'essentiel de la composition du fromage.

CATALYSEUR: substances dont la présence est nécessaire en quantité infinétésimale à la réalisation de certaines réactions chimiques mais qui ne sont pas elle-mêmes transformées par la réaction.

CHAMPIGNONS MlCROSCOPIQUES : Végétal dépourvu de feuilees, de tiges, de racines et de chrolophylle et dont les cellules ont un noyau. Ceux qui interviennent dans les produits laitiers sont les moisissures et les levures.

COAGULUM: substances prises en masse.

DÉCANTATION: Séparation par gravité des matières solides ou liquides contenues en suspension dans une substance, et qu'on laisse déposer.

EMULSION: préparation obtenue par une division d'un liquide en globules microscopiques au sein d'un autre liquide avec lequel il n'est pas missible.

ENZYME: catalyseur biologique qui accélère ou provoque une réaction biochimique. Les enzymes transforment les grosses molécules organiques en molécules plus petites, capables de traverser la membrane des cellules microbiennes.

FAISSELLE: petit récipient percé de trous pour faire égoutter le fromage.

FERMENTATION: transformation d'une substance organique (fruit, légume, céréales, lait) sous l'action de ferments ou d'enzymes produits par des bactéries ou des champignons microscopiques.

FLOCULATION: Rassemblement sous forme de petits flocons, des particules d'un liquide.

GLUCIDES: Composants de la matière vivante formés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Outre leur rôle d'élément plastique constitutif de l'organisme, ils sont la source d'énergie essentielle de l'organisme humain. On les appelle communément les sucres.

HYGROMÉTRIE: Quantité d'humidité contenue dans l'air.

LACTOSE: Substance glucidique qui se transforme, sous l'action de l'enzyme lactase, en glucose et en galactose. Après une absence prolongée de consommation de lait, l'aptitude à la fabrication de l'enzyme chez l'homme est altérée. Il ne peut donc plus transformer le lactose et il en résulte des troubles de l'organisme.

LAIT CRU : Lait n'ayant pas subi de traitement chimique.

LAIT ENTIER : Lait n'ayant pas subi d'écrémage.

LAIT RECOMBINÉ : Mélange de lait écrémé en poudre auquel on ajoute de la matière grasse laitière sous forme de crème de beurre matière grasse anhydre ou d'huile de beurre pour obtenir un produit ayant la composition d'un lait frais.

LAIT RECONSTITUÉ : Mélange de lait entier en poudre et d'eau dans des proportions permettant d'obtenir un produit ayant la composition d'un lait frais.

LIPIDES: Substances organiques usuellement appelées graisses, insolubles dans l'eau (où ils forment des globules gras). Ils sont d'importants éléments pour la construction de l'organisme et sont également fournisseurs d'énergie.

MATIÈRES SÈCHES : Dans un produit, le pourcentage de matière sèche représente la proportion en poids de matière présente que l'on obtiendrait par dessication du produit, c'est-à-dire la proportion en poids de matière qui ne soit pas de l'eau. On parle aussi d'extrait sec. On différencie la matière sèche et de la matière sèche non grasse.

MOISISSURES: Ensemble de champignons microscopiques qui croissent rapidement en milieu biologique et provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas.

OLIGO-ÉLÉMENT: Elément chimique, métal ou métalloïde, présent en très faible quantité dans l'organisme et nécessaire à son fonctionnement.

ORGANOLEPTIQUE: Qualifie les sensations appréhendées directement par les organes des sens: goût, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance.

PASTEURISATION: destruction de germes pathogènes par chauffage suivi d'un brusque refroidissement.

PATHOGÈNE: capable de provoquer une maladie.

PETIT LAIT OU LACTOSÉRUM OU SÉRUM : liquide qui reste après la coagulation du lait qui contient du lactose (sucre du lait) et des sels minéraux.

Ph: caractérise le degré d'acidité du milieu il peut varier de O à 14. Le milieu est acide si Ph<7, il est alcalin si Ph>7.

PIGMENT: Matière colorée de structure chimique variée.

PROTÉINES OU PROTIDES : Composants azotés de la matière vivante: ils interviennent dans la structure des êtres vivants (constituant principal des muscles et de la plupart des organes) et leur présence dans l'alimentation est indispensable. Composant principal de la matière. Composition: chaîne d'acides aminés.

SAUMURE: Eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on met des aliments pour augmenter leur durée de conservation ou pour en faire des conserves.

SPORE : Forme arrondie de résistance (ou d'attente) de certaines bactéries à des conditions défavorables (par exemple: élévation de température).

STANDARDISATION: c'est le réglage de la teneur en matière grasse du lait; on règle cette teneur par addition de lait écrémé pour l'abaisser ou par addition de crème pour l'augmenter.

THERMOPHILE: Se dit d'un micro-organisme résistant à la chaleur et pouvant se développer à haute température.

UNITÉS DE MESURE

- Température: degré Celsius (°C), dont le 0 est au point de congélation de l'eau à pression atmosphérique.

- Acide lactique: degré Dornic = décigrammes d'acide lactique par litre (dans le lait de vache cru en France: 16 à18). Permet de mesurer le niveau de fermentation.

- Acidité: pH, échelle de mesure de 1 à 14 fondée sur la concentration de certaines particules dans la solution. Le pH de 1 à 7 indique un milieu acide, le pH de 7 à 14 indique un milieu basique.

VIRUS: Micro-organisme unicellulaire parasite à l'origine de nombreuses maladies graves.

VITAMINES: substances nécessaires à la vie, agissant à faible dose et qui doivent être apportées régulièrement à l'organisme. Ce sont des composés organiques très divers, dont le caractère commun est de jouer le rôle de catalyseur (déclencheurs de réactions) dans l'organisme. Elles recoupent souvent le terme d'enzyme lorsqu'elles s'allient à des protéines. Les carences en vitamines sont à l'origine de troubles divers, par exemple la vitamine D est antirachitique. Le lait contient essentiellement les vitamines A et B. des acides pantothéniques en bonne quantité, de la vitamine C en quantité moindre et de la vitamine D en faible quantité.

LE CENTRE TECHNIQUE DE COOPÉRATION AGRICOLE ET RURALE (CTA)

Le Centre technique de coopération agricole et rurale a été fondé en 1983 dans le cadre de la Convention de Lomé entre les Etats membres de la Communauté européenne et les Etats du groupe ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique).

Le CTA est à la disposition des Etats ACP pour leur permettre un meilleur accès à l'information, à la recherche, à la formation et aux innovations dans les domaines du développement agricole et rural et de la vulgarisation.

Siège:
Galvanistraat 9, Ede (Pays-Bas)

Adresse postale:
CTA, Postbus 380
6700 AJ Wageningen (Pays-Bas)
Tél.: (31) 8380 - 60400
Télex: (44) 30169 CTA NL
Télécopie: (31) 8380 - 31052

Achevé d'imprimer par les Impressions DUMAS,
103, rue Paul-de-Vivie - 42100 Saint-Étienne
N° d'imprimeur: 31874 - Dépôt légal: mai 1994