Avant propos

Tout comme l'édition de 1986, ce livre s'adresse d'abord aux techniciens ou ingénieurs qui sont confrontés à des choix techniques et opérationnels dans le domaine du séchage des produits alimentaires. Il peut aussi intéresser les responsables de projets qui cherchent à développer des activités de séchage.

Il s'agit avant tout d'un ouvrage technique. Il s'adresse, à l'exception de la première partie plus générale, à un public disposant d'un bagage scientifique de base. Le lecteur non scientifique désireux de disposer des informations essentielles sur le séchage des produits alimentaires s'orientera avec profit vers l'ouvrage de vulgarisation complémentaire: « Le séchage solaire des produits maraîchers et fruitiers », édité dans la collection Guides pratiques aux éditions du GRET.

La technique du séchage des produits alimentaires, présentée en détail dans cet ouvrage, ne s'entend cependant pas au sens le plus étroit du terme. Tout au contraire, la technique est appréhendée ici non pas comme une fin en soi, mais:

- comme un moyen de répondre à des objectifs clairement définis (quel projet souhaite-t-on ?);

- comme un outil dont la définition doit dépendre des paramètres de son environnement (savoir-faire, disponibilité locale en matériaux, contraintes d'approvisionnement en produit frais...);

- comme un investissement qui doit rapporter plus que ce qu'il ne coûte, au sens large (c'est-à-dire sur la base de coûts et d'avantages qui ne sont pas que monétaires);

- comme un choix qui doit être meilleur que d'autres options envisageables (le séchage n'est pas une panacée, et encore moins un type de séchoir particulier. Ils ne doivent être envisagés que si ils correspondent bien au choix optimal).

Cet ouvrage a beaucoup emprunté à l'ancienne édition de 1986. Il en diffère néanmoins sur plusieurs points:

- les réussites enregistrées ces dix dernières années la conduite de projets de séchage ont pu être « capitalisées ». Il existe maintenant de nombreux types de séchoirs bien éprouvés qui peuvent être soumis à l'appréciation du lecteur;

- une place plus grande a été donnée aux conditions de réussite des projets de séchage, en particulier sur les plans de leur adéquation aux contextes locaux et de leur intérêt socio-économique;

- une place particulière a été réservée aux grands séchoirs utilisés pour des productions commerciales, principalement vers les marchés des pays du Nord;

- un effort a été fourni pour rendre la lecture de cette ouvrage accessible au plus grand nombre.

L'information contenue dans ce document est forcément incomplète. Il est en effet difficile de rassembler toute l'information disponible sur le sujet. Nous sommes cependant convaincus de l'importance d'en faciliter une meilleure circulation, ne serait-ce que pour limiter les trop nombreux écueils recensés en ce domaine.

Nous vous convions donc à participer à cet effort de communication et à nous faire part de vos expériences, de vos suggestions, de vos critiques pour nous permettre d'apporter des réponses plus pertinentes dans une édition ultérieure.