La Production Artisanale de Farines Infantiles. Expériences et Procédés. (GRET, 1994) Chapitre 2 L'atelier et la fabrication (introduction...) Les locaux Stockage et préparation des matières premières La mouture et le mélange des ingrédients Le conditionnement L'atelier de production Viten L'organisation de l'atelier vitafort

La Production Artisanale de Farines Infantiles. Expériences et Procédés. (GRET, 1994)

Chapitre 2

L'atelier et la fabrication

Une unité de fabrication de farines de sevrage peut être installée dans des structures très variées, comme le montre la diversité des situations observées en Afrique.

· Un centre nutritionnel peut s'occuper de la fabrication de l'aliment, laquelle devient alors une de ses activités. Les mères qui fréquentent le centre constituent un débouché tout naturel. Ce cadre a l'avantage de donner au produit une image de marque positive. De plus, la distribution des farines s'accompagne d'une information qualifiée et adaptée à chaque cas en matière de nutrition. La farine de sevrage fabriquée au centre nutritionnel de Ouando au Bénin, la farine Misola, fabriquée dans des Cren (Centre rural d'éducation nutritionnelle) au Burkina Faso et la farine Musalac, fabriquée dans un centre de santé communautaire, sont des exemples d'un tel choix d'implantation.

· L'unité peut être gérée par un groupement de femmes ou une coopérative , qui s'occupent de l'approvisionnement en matières premières et de la distribution. C'est le cas de Kasona, un aliment de sevrage fabriqué par un groupe de femmes dans la banlieue de Ouagadougou au Burkina Faso.

· Ce peut être une entreprise privée , comme Sodepal, qui fabrique la farine Vitaline au Burkina Faso.

· Ou encore une structure ouverte , telle qu'un atelier mis à la disposition des familles qui viennent fabriquer elles-mêmes leur aliment de sevrage.

Le matériel nécessaire pour faire fonctionner un atelier de fabrication est assez simple. On le trouve sans difficultés chez des revendeurs ou des fabricants locaux. Le choix du matériel dépend en partie de la nature des matières premières à transformer, mais aussi de leur quantité. Il faut donc évaluer soigneusement les débouchés. Mieux vaut commencer par construire un petit atelier, quitte à l'agrandir plus tard en cas de succès.

Il est conseillé d'installer l'unité de production près des lieux de consommation pour limiter les problèmes de transport de l'aliment de sevrage, ainsi que les éventuelles détériorations de l'emballage lors des manipulations. L'implantation près d'un centre urbain, où se trouve l'essentiel de la clientèle, présente des avantages certains.

La fabrication de la farine de sevrage comprend quatre phases successives: la préparation des matières premières, la torréfaction, la mouture et le conditionnement. La fabrication doit être effectuée avec beaucoup de soin: la qualité vitaminique et protéique de la farine résulte des procédés employés au cours des différentes opérations que subit le grain.

Les locaux

Affecter une pièce par opération

L'emplacement de l'atelier doit être choisi avec attention: il doit être facile d'accès' aussi bien pour le déchargement des matières premières que pour le chargement des produits finis.

Les locaux doivent être assez grands pour faciliter les opérations. Il est important que le plan de l'atelier soit conçu de manière à limiter au minimum les manipulations et le transport des ingrédients et des produits finis. Ceux-ci ne doivent pas se croiser lors de la fabrication. Pour des raisons d'hygiène, les différentes étapes de la production se dérouleront chacune dans une pièce séparée.

· Chaque pièce est affectée à une opération :

- un magasin de stockage des matières premières (mil, soja, arachides..), de 15 m ² environ. Il doit être bien ventilé et sans fenêtre pour éviter la pénétration des insectes et de la poussière;

- un magasin de stockage (de 10 m ² environ) des produits semi-finis (ingrédients préparés, sucre, sel) et des sachets clos prêts à la vente. Il est également bien ventilé et sans fenêtre;

- une aire de séchage disposant de deux ou trois séchoirs cimentés, si possible surélevés, de 6 m ² chacun. On peut prévoir un système de couverture en plastique transparent pour protéger de la poussière et des insectes;

- une pièce réservée à la mouture des céréales et au mélange des différents ingrédients, de 16 m ² environ;

- une pièce de travail pour le pesage et l'ensachage, de 15 à 20 m ². Cette pièce disposera de l'électricité pour les machines à souder les sacs;

- une aire de lavage, avec un robinet d'eau courante et une évacuation sur puits perdu de grande capacité. On évitera de placer un point d'eau à l'intérieur des locaux pour limiter l'humidité et la pénétration des insectes;

- éventuellement, un bureau pour la comptabilité et la gestion.

Respecter une hygiène scrupuleuse

Il faut insister sur l'importance de l'hygiène à chaque étape de la fabrication des farines de sevrage: stockage, transformation, conditionnement. Destinés aux enfants, ces aliments doivent être parfaitement sains et d'une qualité irréprochable.

L'unité de fabrication et l'aire de séchage sont protégées de tous les animaux. Les pièces munies d'ouvertures doivent être équipées de moustiquaires de manière à éviter les insectes et les animaux rampants.

La lutte contre les rongeurs, les insectes, les mouches, les charançons doit être une préoccupation constante. Elle n'est possible que si la propreté est impeccable.

La propreté des locaux sera assurée par un balayage quotidien. Le sol, les murs et les installations doivent être lavés à l'eau javellisée au minimum une fois par semaine, puis rincés abondamment à l'eau claire. Le sol de l'atelier sera cimenté pour Faciliter le nettoyage.

Les moulins et les décortiqueurs seront régulièrement dépoussiérés. Les récipients et les ustensiles de préparation seront maintenus propres par un lavage au savon et à l'eau chaude et un rinçage soigneux à l'eau claire.

La farine doit toujours être manipulée avec des louches ou des cuillères. Il faut éviter qu'elle reste exposée à l'air libre: les bassines de farine en attente pour la mouture ou en cours de refroidissement sont toujours couvertes.

On évitera les eaux stagnantes. En particulier, l'évacuation des eaux usées doit être parfaitement aménagée.

Il est nécessaire d'informer le personnel de l'atelier sur l'importance de l'hygiène et de surveiller régulièrement son état de santé et ses pratiques de propreté.

Un soin particulier sera apporté à l'hygiène des mains qui seront lavées au savon avant chaque manipulation de la farine. Notamment, les mains seront bien nettoyées (si possible avec un produit bactéricide) après chaque passage aux toilettes.

Tous les travailleurs de l'atelier, y compris les femmes chargées du grillage ou de la mouture et les meuniers, doivent porter des tenues de couleur claire, un protège-cheveux et éventuellement, selon le poste de travail, des protège-chaussures. Il faut prévoir des masques pour les personnes souffrant d'affections respiratoires bénignes ne nécessitant pas un arrêt de travail.

Stockage et préparation des matières premières

Le stockage

Les matières premières doivent être stockées dans un lieu propre et sec. Une méthode efficace, simple et bon marché pour conserver les ingrédients à l'abri des rongeurs, des insectes et de l'humidité est d'employer des bidons à essence rigoureusement nettoyés et fermés hermétiquement. Pour éviter que les grains ne germent ou ne soient attaqués par des moisissures, il est conseillé de les sécher sur des nattes à l'air libre.

Les matières premières doivent être préparées avant d'être mélangées et broyées.

Le nettoyage à sec

Cette opération consiste à éliminer les mottes de terre, les cailloux, les graines abîmées, les pièces métalliques et les autres corps solides présents dans les graines. Cette étape mobilise beaucoup de main-d'oeuvre. Des vanneuses à main ou électriques diminuent le temps de travail.

· Le mil et le sorgho doivent être vannés si les graines sont très poussiéreuses.

· Le soja doit être tamisé (un tamis à soja est une tôle percée de trous calibrés). On peut ainsi éliminer les petites graines et les cailloux et retenir les grosses graines, ce qui facilite les étapes ultérieures.

· Le triage des graines d'arachides doit être fait très soigneusement pour écarter tout risque de contamination par les aflatoxines. Il faut surtout éliminer les gousses qui mettent les graines en contact avec l'extérieur c'est-à-dire les gousses percées par les termites, fendues ou brisées lors de la récolte, du lavage ou du battage.

· Les légumineuses seront triées manuellement sur une table pour éliminer les divers débris végétaux ainsi que les graines abîmées ou i infestées

Le lavage

Le lavage permet de débarrasser les grains de la poussière et des produits insecticides éventuellement utilisés lors du stockage.

Les graines sont lavées dans des bacs dont le fonds est garni de treillis pour les retenir.

· Le mil doit être lavé 4 à 6 fois dans des calebasses. On peut s'aider d'un tamis moyen pour filtrer.

· Le sorgho doit être systématiquement lavé, ainsi que le riz s'il est très poussiéreux.

· Les légumineuses sont mises à tremper pendant une durée de 12 à 24 heures.

Le séchage

Il est nécessaire de faire sécher les graines qui ont été lavées afin de permettre une bonne torréfaction.

Certaines matières premières ayant un degré d'humidité trop élevé doivent également être séchées avant d'entrer dans la composition des farines.

Le séchage peut s'effectuer simplement sur des aires cimentées ou des nattes bien aérées et ensoleillées. Selon le climat, le séchage des produits dure entre 3 et 8 heures. Le séchage à l'air libre peut s'avérer insuffisant en saison des pluies ou lorsque les graines sont très humides. On peut alors utiliser des séchoirs électriques, à condition que la température maximale soit de 40 °C en régime permanent, ou des séchoirs solaires.

Les cossettes de manioc doivent subir un séchage supplémentaire si leur humidité est supérieure à 12 %. Les légumineuses doivent être séchées sous serre pendant 3 à 4 jours, afin de détruire en partie les activités anti-nutritionnelles de certains de leurs composants. Cela facilite également l'opération ultérieure de dépelliculage, qui peut être réalisée dans un broyeur à meules, suivie d'un vannage à l'air libre.

L'ordre dans lequel doivent s'effectuer les opérations suivantes, grillage et décorticage, varie selon les produits.

Le grillage

Le grillage (ou torréfaction) a pour but de:

- diminuer l'humidité des grains en leur faisant perdre leur eau de constitution;
- améliorer les qualités organoleptiques du produit final;
- tuer les bactéries, inactiver le facteur antitrypsique du soja;
- précuire les matières premières;
- faciliter la conservation des grains et leur mouture.

Le grillage doit être obligatoirement suivi d'une phase de refroidissement.

La torréfaction est, avec le broyage, l'une des étapes essentielles dans la fabrication d'une farine, car bien réalisée, elle contribue à augmenter la valeur nutritive du produit fini par rapport aux matières premières. De plus c'est une transformation importante du point de vue du goût.

Il existe de nombreuses techniques de grillage, qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Ainsi, les canaris sont très simples. construits localement, mais gros consommateurs d'énergie. De plus, les grains ne sont pas traités de façon homogène, ce qui pose des problèmes pour les étapes ultérieures. Lors du grillage il faut éviter de surchauffer les grains car cela altère leurs qualités nutritionelles; or, cela est difficile à contrôler avec les canaris.

Le grillage électrique fait appel à des équipements d'importation difficilement réparables sur place. Les cuiseurs extrudeurs restent des appareils sophistiqués.

· Mil et sorgho : si l'on dispose d'un grilloir à tambour, il faut le remplir de graines et tourner pendant 1/2 heure si le tambour est déjà chaud, ou 1 heure si l'on a démarré à. froid. Il s'agit d'obtenir une émission de vapeur pendant 10 minutes. Quelques graines éclatent. On ne doit pas sentir l'odeur de brûlé.

Si l'on n'a que des marmites en terre ou en aluminium, il faut tourner les grains sans arrêt pendant 1/2 heure (si la marmite est chaude) ou 1 heure (si elle est froide).

Utiliser des bassines bien propres pour le refroidissement puis vanner les grains.

Si l'utilisation n'est pas immédiate, on peut conserver les grains à l'abri de la poussière et des insectes dans des bassines couvertes entreposées dans le local des produits finis pendant 2 ou 3 jours. Passé ce délai, il faut regriller brièvement pour stériliser les grains et vanner de nouveau.

· Les graines de soja sont grillées au tambour pendant 15 minutes. Les graines restent entières mais la peau peut se fendre. On ne doit pas sentir l'odeur de brûlé. Le grillage détruit les facteurs anti-trypsiques.

Pour refroidir les graines, il faut les étendre sur des nattes pendant 3 heures. Un second triage peut être réalisé à ce moment pour enlever les gros cailloux non éliminés au tamisage.

· Le décorticage de l'arachide doit précéder le grillage. Il peut s'effectuer à la main. C'est une opération longue et fastidieuse (plus d'une heure par kilo), mais on obtient ainsi des graines bien triées et sans brisures.

Il existe des décortiqueurs à arachide manuels ou à moteur, qui facilitent le travail.

· Les arachides déjà décortiquées sont introduites dans une marmite à fond arrondi contenant du sable préalablement chauffé. Le tout est brassé constamment pour assurer un bon transfert de chaleur entre les graines et le sable. Pour évaluer le degré de grillage, il faut observer le changement de couleur des graines qui deviennent brunes.

Un grillage excessif et trop long (couleur noire trop foncée) doit être absolument évité; il a pour conséquence de rendre les protéines moins digestes, de détruire les tocophérols qui limitent la rancissement de la farine et permettent de mieux la conserver.

Après grillage, les graines sont refroidies dans un récipient. Les pellicules se détachent. Il faut alors entièrement dépelliculer les arachides en les vannant. Si certaines graines conservent leur pellicule après ce traitement, elles doivent être éliminées car elles contiennent de l'aflatoxine.

· Les légumineuses déjà dépelliculées sont torréfiées dans un demi-cylindre disposé au-dessus d'un foyer et équipé d'un système rotatif pour les remuer. Par ce dispositif, les graines sont soumises pendant 20 à 30 minutes à une chaleur sèche de plus de 150°C.

La mouture et le mélange des ingrédients

La mouture transforme les graines des matières premières en farine. Cette opération est souvent répétée plusieurs fois car les farines de sevrage demandent une mouture particulièrement fine.

La mouture doit être réalisée à faible température pour que les vitamines et les protéines se dégradent le moins possible. La farine possédant les meilleures qualités nutritionnelles est celle qui est moulue à froid avec des meules de pierre.

Il ne faut pas moudre trop de grains à l'avance, car la farine perd progressivement ses qualités nutritives. Une farine riche en lipides, comme la farine de mais non dégermé, rancit rapidement du fait de la richesse en matières grasses du germe. L'humidité des grains joue un rôle important dans le choix du matériel de mouture, le goût du produit fini et la conservation de la farine. Le taux d'humidité maximum acceptable est de 12 %. La mouture sèche est la plus conseillée pour la fabrication des farines infantiles.

Contrairement au décorticage qui demande une technologie spécifique à chaque céréale, les procédés de mouture sont communs à tous les grains. Seuls les réglages des machines diffèrent. Les moulins les plus répandus en Afrique sont:

- Les moulins à marteaux . Leur principe est de pulvériser le grain en le projetant à grande vitesse contre la chambre de broyage. Ils sont toujours entraînés par un moteur. Leur entretien est facile et ils sont peu coûteux.

- Les moulins à meules . Le grain est écrasé entre deux surfaces abrasives, les meules. Les moulins à meules peuvent être manuels, à traction animale ou motorisés. Ils sont polyvalents mais plus coûteux.

Quel moulin choisir?

MOULINS A MEULES ET MOULINS A MARTEAUX
	MOULIN À MEULES	MOULIN À MARTEAUX
Type de broyage	Par écrasement	Par percussion
Utilisation	Mouture des céréales sèches ou légèrement humides, des graines oléagineuses (karité)	Mouture des ou autres produits céréales secs non oléagineux
Granulométrie de la farine	Déterminée par l'écartement entre les meules et leur degré d'usure	Définie par le diamètre des perforations du tamis et de la vitesse de rotation des marteaux
	Possibilité de faire une farine très fine en repassant le produit deux fois	Farine plus grossière impossibilité de repasser le produit deux fois
Débit théorique (fonctionnement continu)	20 kg/h (entraînement manège) 200 kg/h (type courant) 100 kg/h pour deux passages	100 kg/h (type courant)
Entrainement	Manuel
	Manage à traction animale)	Moteur (5 ch-10 ch)
	Moteur (9 ch-12 ch)
Maintenance (retournement/changement)	Meules (retaillage- changement)	Marteaux tamis (changement)
Observations	Plus onéreux que le moulin à marteaux	Fabrication locale possible par des artisans

Source: Du Grain à la farine, Gret, coll, Le Point sur

Le choix dépend bien sûr des modèles en vente dans le pays. Plusieurs critères techniques et économiques entrent aussi en jeu:

- la taille de l'unité de production;

- la simplicité du maniement de la machine: il faut que l'utilisateur puisse contrôler facilement l'opération;

- la facilité de réglage de l'appareil: mieux vaut choisir un modèle dont les réglages sont faciles à comprendre et les pièces à régler commodes d'accès;

- la facilité d'accès aux pièces d'usure courante: meules, marteaux, grilles;

- la réversibilité de certaines pièces (marteaux ou meules) car cela réduit considérablement les coûts de fonctionnement;

- la disponibilité des pièces de rechange et leur coût;

- la robustesse de l'appareil et son rapport qualité/prix (y compris les pièces à changer régulièrement);

- les débits réels et la consommation en énergie par rapport au débit. Attention, les débits théoriques annoncés par les constructeurs sont toujours bien supérieurs aux débits réels. Il est nécessaire de faire des essais sur place pour savoir ce qu'il en est vraiment.

Quel moteur préférer?

En milieu urbain, ce sont les moteurs électriques qui fournissent l'énergie mécanique la moins coûteuse, la plus pratique et la plus propre (pas de fumées).

En milieu rural où souvent l'électricité est absente, on utilise des moteurs thermiques diesel ou à essence.

Avantages comparés des moteurs diesel, à essence et électrique
	DIESEL	ESSENCE	ÉLECTRIQUE
Achat	Le plus cher	Intermédiaire	Le moins cher
Énergie et peu onéreux	Gazole, carburant répandu plus onéreux	Essence, carburant répandu mais réserver aux que le gazole	Électricité, utilisation pratique mais grandes villes (pb de disponibilité et pannes d'électricité). Source d'énergie la moins coûteuse en général.
Fonctionnement	Le plus complexe	Plus simple que le moteur diesel	Le plus simple
Entretien	Formation poussée
Robustesse	Le plus robuste	Plus fragile que le moteur diesel. A manier avec précaution pour éviter des pannes trop fréquentes. Pas de durée de fonctionnement trop longue.	Éviter les surchauffes. (moteurs sous dimensionnés, durée d'utilisation trop longue non prévue. Exiger un moteur tropicalisé.
Pièces de rechange	Le plus répandu en milieu rural sahélien les réseaux de distribution existent.	Moins répandu que le moteur diesel donc plus difficile à obtenir

Remarque: il est possible d'installer le décortiqueur et le moulin sur un seul moteur.

Source: Du grain à la farine, Gret, coll. Le Point sur les technologies .

· Il faut également s'équiper d'une balance pour la pesée des différentes matières premières avant passage au moulin.

Après avoir été soigneusement préparés, les ingrédients sont pesés l'un après l'autre en respectant les proportions de la recette choisie.

Par exemple, pour la farine Misola, le mil, le soja et les arachides sont mélangés à la louche dans une grande bassine. On les passe deux fois au moulin pour obtenir une farine bien fine. La farine est mise à refroidir dans de grandes assiettes car elle sort du moulin à 75 °C et il y a un risque d'autocombustion si le refroidissement n'est pas assez rapide. Ensuite, la farine est tamisée à l'aide d'un tamis fin très propre. Si les graines ont été bien décortiquées et si la mouture est très fine, il ne reste qu'un petit peu de son de mil (1 verre pour 50 sachets).

Pour la farine Vitafort, le manioc, le maïs, le soja et le sucre sont mis ensemble dans un tonneau mélangeur. Il faut incorporer les enzymes avec précision, aussi ils sont mélangés manuellement avec un peu de farine de manioc avant d'être introduits dans le tonneau (50 g d'enzymes pour 1 kilo de manioc).

Le conditionnement

La farine de sevrage obtenue après le passage au moulin peut filtre distribuée en vrac. Elle peut être livrée en gros, en sacs de 25 à 50 kg, notamment auprès des institutions (hôpitaux, centres de santé). Mais le plus souvent, elle doit être conditionnée pour être écoulée au détail dans les boutiques, les pharmacies, les centres de nutrition.

· L'emballage le plus communément utilisé est le sachet plastique: il est aisément disponible, facile à manipuler et bon marché. La qualité du sachet (étanchéité et épaisseur) est fondamentale pour une bonne conservation de la farine. On choisira de préférence des sachets en plastique épais pour éviter que les charançons et les mites ne les percent. L'épaisseur minimale conseillée est de 0,35 mm. Si on utilise 2 sachets, l'épaisseur minimale conseillée est de 0,20 mm par sachet. Il faut garder à l'esprit que la qualité de l'emballage contribue à la qualité du produit.

Le procédé le moins coûteux pour une petite production consiste à acheter un rouleau de tube plastique polyéthylène (largeur 14 cm) et de découper les sachets à l'atelier. Pour une grosse production, il devient intéressant de commander des sachets prédécoupés (14x23 cm pour les sachets de 500 g. 14x16 cm pour ceux de 200g). Leur prix de revient varie entre 0,16 et 0,32 FF pièce.

· Le matériel pour le conditionnement de base se compose:

- d'une balance, type pèse-bébé;
- d'une thermosoudeuse (soude-sac) pour fermer les sachets plastique.

· On procède ainsi: le sachet est rempli de farine puis posé sur la balance pour ajuster son poids. L'air est soigneusement exprimé du sachet et on le ferme hermétiquement avec le soude-sac. Un deuxième emballage permet de renforcer la protection de la farine et d'adjoindre une étiquette et la notice d'utilisation.

· L'étiquette doit être conçue avec soin . Le mode d'utilisation de la farine de sevrage doit être clairement expliqué (proportions à respecter, temps de cuisson...), soit par écrit, soit sous une forme imagée. Bien souvent, elle est illustrée avec le dessin d'un enfant en bonne santé.

S'ils ne sont pas vendus tout de suite ou mis en cartons, les sachets peuvent être conservés dans de grands récipients bien fermés pendant 3 mois environ. On utilisera des cantines métalliques (protection contre les rongeurs) doublées à l'intérieur d'un grand sac plastique hermétique (protection contre les insectes).

Des canaris disposant d'un couvercle ou des récipients en plastique peuvent également servir au stockage du produit fini.

Conçue cour la fabrication et la fermeture d'emballages plastique (à l'exception du téflon).
Température d'utilisation: environ 80 °C
Largeur de la soudure: 1,5 mm
Alimentation: 220 V - 50 Hz.

Reproduction de l'étiquette VITAFORT portant le mode de préparation et les recommandations d'emploi Mode de préparation · Verser dans une petite casserole la quantité de farine nécessaire selon l'âge du bébé: - à 4 et 5 mois: 40 g, soit 1/2 verre bambou ou 1 boîte et 1/2 de sauce tomate; - à 6 et 7 mois: 50 g, soit 3/4 de verre bambou; - à partir de 8 mois: 60 g, soit un verre bambou ou 2 boîtes de sauce tomate. · Ajouter dans la casserole un volume d'eau propre identique à celui de la farine en le mesurant avec le même récipient (rajouter éventuellement un peu d'eau selon la consistance souhaitée). · Mettre la casserole sur un feu doux et remuer jusqu'à l'apparition de bulles. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes. · Laisser refroidir: la bouillie VITAFORT est prête. Elle doit être consommée aussitôt après sa préparation.

Recommandations d'emploi Cette farine est spécialement recommandée pour l'alimentation des bébés à partir de 4 mois en complément du lait maternel. Elle permet de préparer une bouillie deux fois moins diluée donc beaucoup plus énergétique que les bouillies traditionnelles. Pour une bonne croissance de votre enfant, la bouillie VITAFORT doit être préparée et donnée deux fois par jour. Ingrédients: farine de manioc, farine de mais, farine de soja, sucre, amylases de qualité alimentaire. Durée de conservation : 3 mois à partir de la date de fabrication. Analyse moyenne pour 100 g : glucides (74,0 g), protéines (10,5 9), lipides (5,8 9) = 380 kcal. Densité énergétique (lorsque préparée selon les instructions): 120 kcal/100 ml.

L'atelier de production Viten

L'atelier de production de Viten est installé en plein coeur de Lomé, dans le quartier de Nyékonakpoé, et dans la maison de l'un des membres de l'association. une équipe de 6 personnes assure les différentes étapes de la fabrication.

L'équipement utilisé est simple et on peut trouver aisément les pièces de rechange sur le marché local. Il comprend:

- une soudeuse à pédalier montée par l'association;
- un moulin à disque + un moulin à marteau (non exploité);
- une bascule de 500 kg;
- 2 grandes et 3 petites tables de production; - 4 grilles pour le séchage;
- 6 tamis;
- 4 fours à gaz;
- des accessoires.

Les ingrédients sont lavés à l'eau, séchés au soleil et grillés séparément. Le grillage constitue la phase la plus pénible: les aliments sont grillés à l'aide de sable pour assurer une meilleure homogénéité. Ensuite, le tamisage permet d'enlever les grains de sable. Seul le riz ne subit pas le traitement au sable.

Les ingrédients sont mélangés puis passés dans le moulin à disque. La mouture est ensuite conditionnée dans des sachets plastiques fermés à l'aide de la thermosoudeuse: emballage bleu pour les enfants de 3 à 6 mois, rose pour la farine de deuxième âge. Une date limite de vente fixée à 4 mois est indiquée sur le sachet.

Le stockage des matières premières se fait dans des sacs de jute, celui des produits finis dans des cartons ou des emballages plastique dans deux endroits différents.

Les pertes représentent:

- 1,5 % des achats
- 2 % à la transformation
- 1,5 % à l'ensachage

La production est faite 2 jours par semaine. Le reste de la semaine est consacrée à l'approvisionnement, la distribution, la gestion Le chef de production gère une partie des fonds et les approvisionnements.

Ce schéma est valable pour toutes les formules des farines Viten.

L'organisation de l'atelier vitafort

L'atelier est prévu pour fonctionner avec trois ou quatre personnes: le chef d'entreprise qui s'occupe plus particulièrement de l'approvisionnement en matières premières, du planning de production et de la commercialisation des produits, 2 ouvriers qui assurent les étapes manuelles (lavage, ensachage) et mécanisées, et un ouvrier temporaire d'appoint pour le triage

L'emploi du temps journalier de chacun de deux ouvriers peut être schématisé ainsi (transformation de 45 kg de manioc, de 18 kg d'arachides et de 21 kg de soja):

tri des graines	1 heure et 30 minutes
torréfaction	30 minutes
broyage	30 minutes
mélange	30 minutes
ensachage	3 heures

Source: Tréche, 1992.