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CLOSE THIS BOOKLe Séchage Solaire à Petite Échelle des Fruits et Légumes. (GRET, 1996)
Première partie
Promouvoir et améliorer le séchage familial
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1. Quelques précautions pour une bonne transformation
VIEW THE DOCUMENTa. Respecter les règles d'hygiène
VIEW THE DOCUMENTb. Pas de bons produits finis sans une bonne matière première
2. Préparer pour mieux sécher
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VIEW THE DOCUMENTa. Les opérations de base
VIEW THE DOCUMENTb. Un pré-traitement particulier recommandé: le blanchiment
VIEW THE DOCUMENT3. Le conditionnement des produits séchés
VIEW THE DOCUMENT4. Comment utiliser les produits séchés dans l'alimentation
5. Choisir son séchoir solaire
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VIEW THE DOCUMENTa. Le séchage traditionnel amélioré
VIEW THE DOCUMENTb. Les séchoirs solaires directs
VIEW THE DOCUMENTc. Quelques conseils pour installer un séchoir
6. Etude de cas
VIEW THE DOCUMENTLe séchage des produits à l'échelle familiale avec le séchoir coquillage

Le Séchage Solaire à Petite Échelle des Fruits et Légumes. (GRET, 1996)

Première partie

Promouvoir et améliorer le séchage familial

Améliorer le séchage traditionnel renvoie à deux types d'organisation:

- L'activité familiale

Travailler en famille permet de répartir les tâches en fonction des compétences. Traditionnellement, les femmes se chargent des opérations de transformation tandis que les hommes s'occupent de la construction, de la maintenance du matériel et de la conduite des engins de transport. Les expériences sur le terrain montrent que le séchage solaire reste essentiellement une activité féminine.

- Le groupement

Les groupements villageois sont une forme d'organisation particulièrement intéressante. L'investissement peut être plus important parce que les frais sont partagés. Il est plus facile d'obtenir de l'aide technique des prêts, voire des subventions de la part des structures d'encadrement et des organismes bancaires. Les tâches peuvent être réparties en fonction des compétences de chacun. Ce type d'organisation s'envisage lorsque la capacité d'investissement d'une famille seule ne permet pas l'achat d'un séchoir.

Le séchoir s'utilise alors pour l'autoconsommation et pour la vente locale afin de rembourser le matériel. L'objectif principal de l'association est l'acquisition du matériel. Cette situation existe au Sénégal, dans les zones rurales avec le séchoir coquillage. Dans les villages pauvres, une famille seule ne peut acheter un séchoir d'une valeur de 13000 Fcfa. Par contre, lorsque toutes les familles intéressées par l'activité se rassemblent, elles trouvent les ressources.


Figure 1

Figure 1: Se laver les mains à l'eau savonneuse et les rincer avant de commencer; prendre les mêmes précautions après s'être mouché ou être allé aux toilettes. Il faut en effet éviter absolument les contaminations par les microbes contenus dans les matières fécales, souvent responsables de maladies graves.


Figure 2

Figure 2: Travailler avec des habits propres, lavés fréquemment.


Figure 3

Figure 3: A chaque utilisation, nettoyer matériel et locaux à l'eau savonneuse.


Figure 4

Figure 4: Evacuer rapidement les déchets, source de contamination.


Figure 5

Figure 5: Disposer d'une réserve d'eau potable suffisante. On obtient facilement une eau potable en la faisant bouillir 5 à 10 minutes.


Figure 6

Figure 6: Une transformation rapide garantit la qualité des produits finis. Une fois les fruits et légumes récoltés, il convient de les préparer et de les sécher au plus vite. Le stockage, les manipulations longues et nombreuses augmentent les risques de contamination et d'altération.

Dans ces deux cas, l'enjeu consiste à mettre au point un procédé technique de conservation simple, fiable et performant. L'objectif est de valoriser les surplus de production pour les familles et éventuellement de dégager un revenu d'appoint. Le souci de débouché et de rentabilité n'est pas la préoccupation majeure. Bien souvent, il s'agit d'améliorer les pratiques traditionnelles de séchage déjà existantes. L'intérêt technique est fonction de la différence des pertes entre le séchage traditionnel et le séchage amélioré ainsi que de l'amélioration de la qualité des produits (teneur finale en eau, protection contre la poussière, les insectes...). D'autre part, l'amélioration des pratiques de séchage permet des gains de temps pour une mobilisation sur d'autres tâches.

1. Quelques précautions pour une bonne transformation

a. Respecter les règles d'hygiène

La qualité des produits séchés dépend avant tout du respect de règles d'hygiène élémentaires. Cela est d'autant plus important que les produits séchés peuvent grandement améliorer l'alimentation familiale, particulièrement celle des enfants. Ils ne doivent donc pas rendre malades leurs consommateurs.

Par ailleurs, si une partie de la production est vendue pour générer un petit revenu, la qualité des produits permettra de fidéliser les clients.

Les quelques règles décrites dans l'illustration ci-contre sont valables dans tous les cas de figure, de la transformation à domicile jusqu'à l'entreprise.

Il est important de bien expliquer aux préparatrices les raisons de ces règles d'hygiène.

b. Pas de bons produits finis sans une bonne matière première

La qualité de la matière première conditionne fortement la qualité des produits finis. Bien souvent, les produits invendus sur les marchés sont séchés en dernier recours: les fruits et légumes abîmés, trop mûrs, voire en état de décomposition ne permettent pas d'obtenir de bons produits. Il faut enlever les parties endommagées. Les fruits et légumes venant d'être récoltés représentent la meilleure matière première.

D'autres facteurs interviennent également:

- le degré de maturité et les conditions de récolte: sélectionner les fruits et légumes à la maturité optimale pour le séchage reste un élément déterminant.

Pour certains fruits qui mûrissent très vite comme la banane, il convient de récolter les fruits à un même stade de maturité. Des fruits trop mûrs contiennent beaucoup de jus ce qui les rend collants, difficiles à manipuler, fragiles. Les fruits verts ont un goût insipide et sont peu colorés. Certains producteurs secouent les arbres pour ramasser les fruits tombés à même le sol. Il est préférable de les cueillir directement sur les branches pour éviter les chocs et les blessures préjudiciables à la qualité;

- le transport jusqu'au lieu de transformation: c'est une source importante de dégradation et de perte lorsque les fruits et légumes sont entassés en vrac puis déchargés à la pelle. La solution consiste à transporter les produits dans des caisse de 10 kg qui puissent être facilement nettoyages;

- la variété: en fonction de leurs caractéristiques (goût, taille, forme...), certaines variétés se prêtent mieux au séchage que d'autres. Par exemple pour les mangues, les variétés fibreuses ne conviennent pas.

2. Préparer pour mieux sécher

Avant le séchage, les produits doivent être préparés. Au niveau familial, les quelques opérations de base peuvent être complétés par des traitements simples qui améliorent à la fois le séchage et la qualité du produit fini.


1. Préparer pour mieux sécher


2. Préparer pour mieux sécher

a. Les opérations de base

- Le lavage

Il permet d'éliminer les impuretés: boue, débris végétaux, insectes, cailloux, résidus d'insecticides et autres contaminants.

Au stade familial, le matériel le plus employé reste le bac de lavage domestique. Au niveau artisanal, un bac muni de paniers en mousseline permet de récupérer facilement les produits propres.

- Le triage

Il consiste à éliminer les fruits ou les légumes abîmés, à sélectionner et constituer des lots homogènes par la taille, la forme, la couleur, la texture. Cette phase est particulièrement importante car elle permet:

- un séchage uniforme;
- un meilleur contrôle des traitements ultérieurs: blanchiment et éventuellement soufrage.
- une bonne valorisation du produit (les meilleurs lots se vendant plus cher);
- une présentation de produits exempts de défauts au consommateur;

Le calibrage s'effectue manuellement, sur une table.

- L'épluchage, le parage et le découpage

Ces trois opérations ont lieu successivement. L'épluchage permet d'enlever la peau de certains légumes ou fruits qui freine l'évaporation de l'eau ou qui n'est pas comestible.

Le parage consiste à éliminer les parties abîmées, insuffisamment mûres, les tiges, les fibres, les racines.


L'épluchage, le parage et le découpage

Le découpage est indispensable pour les légumes épais (tomate, pomme de terre) qui sans cette opération sécheraient trop lentement et s'exposeraient aux attaques des micro organismes. Il existe différentes formes de coupe: en tranches, en cubes, en rondelles, en lamelles. Un même produit peut se présenter sous plusieurs formes.

Par exemple, on trouve des oignons séchés en rondelles ou en lamelles. En fait, la présentation du produit doit répondre aux habitudes locales et aux préférences de consommateurs. Cependant, la forme et la taille des morceaux influencent la durée du séchage. Il importe surtout que la coupe soit régulière de façon à obtenir un séchage homogène.

Les noix de coco et les anacardes (amandes) doivent être décortiqués.


Epluchage manuel

Cette opération s'effectue manuellement avec un marteau, une pierre, une machette.


Parage, epépinage

Ces opérations préparatoires sont longues et mobilisent beaucoup de main-d'œuvre car elles restent manuelles dans la majorité des cas. Cependant, certains traitements permettent de faciliter l'épluchage manuel: le traitement des légumes à la chaleur humide (eau bouillante ou vapeur) permet de détacher la peau facilement après refroidissement. Une variante consiste à griller les légumes sur une flamme.


1 Lavage


2 Lavage


3 Epluchage


4 Parage et découpe


4bis Blanchiment


4ter Soufrage


5 Séchage


6 Conditionnement


7 Stockage


1 Lavage


2 Triage


3 Epluchage, Panage, Découpe


4 Produits prêts à traiter


4bis Sucrage


5 Soufrage


6 Séchage


7 Conditionnement


8 Stockage

- Conseils pratiques

Les vieux légumes sont beaucoup plus difficiles à éplucher car leur peau se flétrit. D'où l'intérêt de travailler des produits dans un bon état de fraîcheur.

Lors de l'épluchage, il est important de ne pas enlever trop d'épaisseur car certains légumes concentrent les éléments nutritifs à la périphérie (cas de la pomme de terre). En outre les pertes de matière sont plus importantes.

L'utilisation de couteaux en acier inoxydable s'impose. Les couteaux en fer provoquent une altération de la couleur en favorisant l'oxydation.

Ces opérations sont manuelles, pendant cette attente, ils s'altèrent et brunissent. Il est souhaitable de conserver les légumes dans de l'eau salée (20 à 40 g de sel pour 1 litre d'eau). Il faut changer régulièrement l'eau afin d'éviter les contaminations microbiennes. D'autre part, cela améliore la texture et facilite le séchage des légumes verts (épinard).

Les fruits clairs (banane) brunissent très rapidement. Pour limiter cette altération de la couleur, il est souhaitable de les couper à la dernière minute et de conserver les morceaux dans l'eau propre avec un jus de citron jusqu'à l'étape suivante qui doit intervenir rapidement.

b. Un pré-traitement particulier recommandé: le blanchiment

Ce traitement est facultatif mais recommandé. Il sert à améliorer la qualité des produits finis et à faciliter le séchage.

Le blanchiment consiste à tremper les légumes dans un bain d'eau bouillante pendant quelques minutes. Tous les légumes ne peuvent pas subir ce traitement. C'est le cas des oignons et de l'ail qui perdent leur saveur piquante lorsqu'ils sont chauffés. Pour les légumes à feuilles (épinard), ce traitement n'est pas nécessaire.


1 Blanchiment à l'eau bouillante


2 Blanchiment à la vapeur


3 Refroidissement à l'eau froide


4 Egouttage

Le blanchiment vise de nombreux objectifs:

- il détruit une grande partie des micro-organismes présents dans le produit. Mais attention, de nouvelles contaminations sont fréquentes après le blanchiment si l'on ne respecte pas les règles d'hygiène;

- il rend les cellules plus perméables ce qui facilite l'élimination de l'eau lors du séchage;

- il ralentit la dégradation des aliments, en particulier de la couleur et de la valeur nutritionnelle (vitamine C et provitamine A notamment); u il améliore la texture du produit à la réhydratation.

Le blanchiment se fait dans l'eau. La durée de l'opération varie en fonction:

- du légume considéré;

- de la taille des morceaux: plus les morceaux sont gros et plus il faut une durée de blanchiment élevée pour que la température à cœur atteignent les 90°C à 95°C;

Vous trouverez dans les fiches produits la durée de blanchiment nécessaire pour chaque légume. Les temps indiqués le sont à titre indicatif. Il convient à chacun de faire des essais pour les adapter parfaitement à son procédé de fabrication et au produit.

- Conseils pratiques

Lorsque les légumes sont plongés dans la marmite, l'eau refroidit. Il faut alors attendre que l'eau bouille à nouveau, avant de chronométrer la durée de blanchiment.

Veiller à l'homogénéité des lots. Si différentes tailles sont présentes, les plus petites seront trop bouillies tandis que les plus grosses n'auront pas subi un traitement adéquat. La qualité du produit sera irrégulière.

Ne pas prolonger excessivement la durée de trempage sinon le légume perd de sa consistance, de ses vitamines et s'imbibe d'eau.

Une fois le blanchiment terminé, refroidir rapidement dans l'eau froide pour ne pas trop cuire les légumes, puis les égoutter.

Pour blanchir, la méthode la plus simple consiste à utiliser un filet en mousseline ou un panier en fil métallique que l'on trempe dans une marmite.

Lorsque l'on traite de plus grandes quantités, on peut utiliser un carré de gaze en liant les coins entre eux et en faisant une boucle. Pour manipuler la gaze, on passe un bâton dans la boucle.

3. Le conditionnement des produits séchés

Les produits secs doivent être emballés aussi tôt que possible à la sortie du séchoir. L'emballage a plusieurs fonctions:

- protéger le produit;
- permettre sa manipulation;
- informer le consommateur.

Pour les produits séchés, l'emballage doit prioritairement éviter la réhumidification. En effet, c'est la faible teneur en eau de l'aliment qui garantit sa bonne conservation.

Le niveau de protection est différent selon les produits et les milieux dans lesquels ils sont stockés. Par exemple, si le produit est stocké ou vendu dans les zones tropicales humides, l'air avoisine fréquemment les 100% d'humidité relative. Les produits ont donc une forte tendance à se réhydrater rapidement. Il faut alors renforcer la protection contre la réhumidification.

Les emballages les plus efficaces sont encore les films plastiques dont le polyéthylène est le plus couramment employé. On peut sur-emballer les sachets dans des paniers, sacs de jute, toiles, caisses de bois ou de cartons, papier fort, bidons étanches pour améliorer encore la protection.


Le conditionnement des produits séchés

4. Comment utiliser les produits séchés dans l'alimentation

Au plan nutritionnel, les fruits et légumes représentent la principale source de vitamines notamment en vitamine C et en provitamine A. La disponibilité de ces aliments tout au long de l'année assure l'équilibre de l'alimentation ce qui est particulièrement important pour les enfants en bas âge. Mais l'un des obstacles à la diffusion des produits séchés dans les familles est la méconnaissance de leur mode d'utilisation.

Les produits séchés remplacent sans problème les produits frais dans les recettes de tous les jours. L'objectif de ce paragraphe est de présenter succinctement les différentes façons de préparer les fruits et légumes secs. La bibliographie propose plusieurs guides rassemblant de nombreuses recettes.

Il existe trois grands modes d'utilisation des produits séchés:

- la consommation en l'état: cela concerne principalement les fruits. La mangue, la banane, l'ananas, la pagaye ne nécessitent aucune préparation particulière;

- la réhydratation: la plupart des légumes séchés doivent être réhydratés dans une petite quantité d'eau avant la cuisson. La durée de la réhydratation varie en fonction des produits: 10 à 15 minutes pour l'oignon, la tomate, le chou, 30 minutes pour la carotte, la courge, le haricot vert, les tubercules. Après la réhydratation, le produit reprend du volume et se prépare comme le produit frais avec cependant un temps de cuisson plus court;

- l'incorporation directe dans les plats cuisinés: La tomate, l'oignon, le gombo, les piments et les légumes à feuille (chou, épinard) peuvent être réduits en poudre et directement ajoutés au plat ou dans la sauce.

Doser les produits séchés dans les recettes de cuisine

Produits

Equivalent en produit frais

Oignon


Chou


Carotte


Gombo

100 g de produit sec =1 kg de produit frais

Aubergine


Bulkava


Oseille


Mangue


Banane

150 g de produit sec = 1 kg de produit frais

Papaye


Tomate

50 à 75 g de produit sec = 1 kg de tomate fraîche

Haricot vert

125 g de produit sec = 1 kg de haricot vert frais

Pomme de terre

150 à 250 g de produit sec = 1 kg de pomme de terre fraîche

Source: ABAC GERES, Guide pratique des recettes culinaires à base de produits séchés au Burkina Faso, Juin 1994. Voir la bibliographie pour l'adresse de l'organisme.

- Conseils pratiques

Il est important de connaître la proportion de produit séché à utiliser dans les recettes. Le tableau ci contre propose l'équivalence produit sec/produit frais. Par exemple, si vous utilisez d'habitude 1 kg de tomate fraîche pour réaliser votre recette, 75 grammes de tomate séchée suffiront.

Le goût des plats cuisinés avec des produits secs est parfois plus prononcé qu'avec les produits frais. Il faut donc ajuster la composition du plat en fonction du goût recherché.

Pour fabriquer de la purée de fruits séchés


1 Produits conditionnés en sachet


2 Cuisson + fruits + un peu d'eau


3 Ecrasement (pilon ou mortier)


4 On peut ajouter du lait et du beurre


4bis Purée de fruits

Pour fabriquer de la compote de fruits séchés


1 Produits en sachet


2 Cuisson + fruits + eau + sucre


3 Compote

En pratique, on peut très bien mélanger dans un même plat produits frais et produits secs. Les proportions du mélange varient en fonction des préférences de la préparatrice.

Il ne faut pas hésiter à multiplier les démonstrations, à organiser des concours de recettes, etc., pour familiariser les utilisatrices à ce type de produit.

5. Choisir son séchoir solaire

Dans les exploitations familiales, la femme est très souvent responsable de la transformation, de la conservation, de la commercialisation du produit et de son utilisation quand il s'agit d'autoconsommation. Il importe de choisir un séchoir adapté à ses besoins, à son emploi du temps, aux possibilités d'organisation locales, à son savoir-faire, à ses traditions.

Par exemple, le séchoir coquillage est facilement utilisable et transportable par deux femmes, il sèche de petites quantités de fruits et légumes, il sert de garde manger en saison des pluies et sa forme est esthétique.

a. Le séchage traditionnel amélioré

Le séchage traditionnel des fruits et légumes se pratique à même le sol, le long des routes, sur des nattes, des rochers plats, sur les toits des habitations. Les aliments sont exposés aux intempéries, à la poussière, aux insectes. Ces systèmes s'améliorent par quelques astuces simples, faciles à mettre en oeuvre et qui, dans de nombreux cas, suffisent à augmenter notablement la qualité des produits.

- Les claies surélevées et perforées facilitent la circulation de l'air. Le séchage est donc plus rapide.

- Pour limiter la contamination par la poussière ou les animaux, des claies surélevées améliorent la qualité. Pour la protection des insectes et notamment des mouches, la pose de films moustiquaires permet de limiter les contamination

- Quand vient la nuit ou lorsqu'il pleut, les plateaux peuvent être abrités sous un bâtiment (astuce des séchoirs «autobus») ou recouverts d'une toile imperméable.

- Pour augmenter encore la vitesse d'évaporation, il est conseillé de remuer régulièrement et fréquemment le produit (environ une fois par heure) au début du séchage.

- Il est conseillé de ne pas surcharger les claies car cela ralentit le séchage et dégrade la qualité. En effet, dans les couches trop épaisses, l'air circule difficilement et le produit situé dans la partie inférieure sèche très lentement. Il s'expose alors aux attaques microbiennes. A titre indicatif, des essais montrent que la charge maximale supportable par une claie est de 5 à 10 kg/m² selon les produits.

Le séchage traditionnel amélioré

Caractéristiques

Très faible coût.
Travail important.
Perte de produit.

Commentaires

Les fruits et légumes sont disposés sur des claies au-dessus du sol.
La circulation de l'air est alors facilitée.


Séchage naturel au soleil sur plateau surélevé

Avantages

Inconvénients

- Séchage plus rapide par rapport aux techniques traditionnelles

- Aucun contrôle du processus. Port. La rapidité du séchage est fonction des conditions climatiques

- Meilleure protection contre la tiques. poussière, les insectes, les animaux mais les produits restent à l'air libre, exposés aux mouches.

- Séchage rarement inférieur à un jour. La nuit le produit peut reprendre de l'humidité de l'air et s'exposer au développement des moisissures.

- Matériel constructible par le producteur lui-même.

- Dégradation de la qualité par exposition directe au soleil: destruction de la vitamine A et C, fléchissement, coloration.

- Très faible coût du matériel.

- Besoin conséquent en main d'oeuvre pour retourner le produit et manipuler les plateaux

Utilisation

Ce système de séchage convient dans les zones arides et sèches où le séchage traditionnel est déjà relativement performant. Il permet de sécher la majorité des fruits et légumes. Il convient pour de petites productions familiales destinées à l'autoconsommation ou aux marchés locaux. L'investissement en matériel est faible.

b. Les séchoirs solaires directs

Les séchoirs directs sont des matériels simples à utiliser et à construire. Ils offrent de larges possibilités de conception: du séchoir coffre, transportable et adapté aux petites productions, au séchoir cabane qui permet de traiter de grandes quantités en passant par le petit séchoir tente.

- Principe de fonctionnement

Les rayons solaires frappent directement les produits. Le séchoir solaire direct se compose d'une seule pièce qui fait office à la fois de chambre de séchage et de collecteur solaire.

Le fond de la chambre de séchage est peint en noir pour augmenter la capacité d'absorption de la chaleur. Une feuille de plastique en polyéthylène transparent sert généralement de toit mais on peut également utiliser d'autres matériaux plus chers comme le verre ou les plastiques spéciaux (polyéthylène agricole résistant aux ultraviolets, Melinex ICI, DuPont Teldar El).

La durée de séchage des fruits et légumes avec le séchoir solaire direct varie de quelques heures à 4 jours suivant les conditions climatiques.

Dans le cas du séchage au niveau familial, le choix s'orientera vers des séchoirs de petites capacités, 0,3 à 2 kg de produits secs par cycle, et peu chers, de 5000 à 13000 Fcfa environ.

Le séchage solaire dires

Caractéristiques

Simplicité de fonctionnement et de construction.
Produit protégé.
Séchage rapide.

Commentaires
Le séchoir solaire direct combine deux effets:

- la température qui augmente sous l'effet de serre;

- la circulation naturelle de l'air dans le séchoir.


Séchage solaire direct sut plateau incliné et surélevé

Avantages

Inconvénients

- Bien meilleure protection centre la poussière, les insectes, les animaux et la pluie par rapport au séchage traditionnel amélioré

- Faible productivité: 5 à 10 kg de produits frais/m²

- Pas besoin de main-d'oeuvre qualifiée. Ration.

- Dégradation de la qualité par exposition directe au soleil: destruction de la vitamine A et C, fléchissement, décoloration

- Grandes possibilités de conception: séchoir coffre, tente, cabane, coquillage.

- Fragilité des matières en polyéthylène qu'il faut changer régulièrement.

- Coût faible à moyen.

- Température relativement élevée dans le séchoir qui contribue avec l'exposition au soleil à la destruction des nutriments.


- Faible circulation de l'air qui imite la vitesse du séchage et augmente les risques de moisissures

Utilisation

Ces systèmes de séchage sont très polyvalents. Ils s'adaptent aux petites productions familiales comme aux grosses quantités traitées par les artisans. Ils sèchent la plupart des produits maraîchers et fruitiers. L'investissement est très variable en fonction du matériel. Les séchoirs coffre, coquillage et le petit séchoir tente conviennent pour la commercialisation de petites quantités sur les marchés locaux. Les grands séchoirs tentes et cabanes s'adressent à des artisans qui possèdent un marche national.

Toutefois, le séchoir solaire direct connaît des limites. Si le climat s'avère trop humide durant la période de récolte, la circulation de l'air ne suffit pas pour empêcher la formation de buée. L'efficacité de ce système diminue fortement

Les séchoirs conseillés sont le séchoir coquillage et le séchoir cadre. Ce sont des matériels simples, solides, qui protègent efficacement de la poussière, du sable et des insectes. Pour le séchoir cadre, il est recommandé de choisir un emplacement à l'abri du vent pour éviter les déchirures du plastique.

c. Quelques conseils pour installer un séchoir

L'emplacement du séchoir: un élément à ne pas négliger

Le séchoir doit, dans la mesure du possible, être proche du lieu de récolte et de préparation afin de réduire les temps de transport et les manipulations.

Le site choisi doit être propre, éloigné de toute source de contamination (latrines, élevage, tas de fumier).

Une bonne exposition aux vents dominants permet de faciliter le séchage des produits

Même si cela paraît évident, le séchoir doit être bien exposé au soleil (au sud ou au nord suivant l'hémisphère), hors de portée de l'ombre des arbres et à l'abri des vents violents. Des haies permettent de prévenir le refroidissement et les dégâts dus aux vents.

Comment fixer correctement les feuilles plastique

Dans la construction du séchoir tente ou du séchoir coffre, l'étape la plus délicate consiste sans doute à fixer les feuilles plastique sur la charpente sans les déchirer. Voici quelques conseils:

- ne pas étirer le plastique aux endroits où il est fixé. Ne pas le laisser trop lâche non plus pour qu'il ne claque pas au vent ou qu'il se forme des poches d'eau en cas de pluie;

- coincer le plastique entre la charpente et un liteau plutôt que de l'agrafer directement;

- abraser les angles vifs pour ne pas amorcer de déchirure;

- replier le plastique en deux ou trois couches superposées aux points de fixation pour limiter les risques de déchirure.

Avec de grandes surfaces de plastique (cas du séchoir tente), il est préférable de diviser la surface du collecteur en plusieurs petites sections. Cela permet en cas de casse de ne pas changer l'ensemble du plastique. De plus, la toile est mieux tendue avec cette méthode.

Protéger le séchoir contre la pluie

Les effets de la pluie sont parfois catastrophiques.

Dans le cas des techniques traditionnelles améliorées, les fruits et légumes sont directement exposés aux intempéries et se réhydratent. Une solution simple consiste à prévoir un abri où les plateaux peuvent être rangés rapidement en cas d'averses. Les claies peuvent être protégées par une bâche étanche ou être abritées dans un hangar.

Pour les séchoirs solaires direct, la diminution de la température dans le séchoir entraîne la formation de condensation et l'arrêt de la circulation de l'air. Quand le soleil réapparaît, l'évaporation ne reprend que lorsque l'eau accumulée s'évapore. Le temps de séchage s'allonge, ce qui expose le produit au risque de moisissures

Une solution efficace consiste à fabriquer des protections de chaumes que l'on place sur le collecteur dès les premiers signes de pluie. Ce système offre également une bonne protection contre la diminution de température en isolant le collecteur.

Conclusion

La prudence s'impose avant d'inciter les familles rurales à investir dans des séchoirs solaires: leur capacité de production de produits séchés est faible et ne génère que des revenus annexes. Même si le séchoir est donné ou subventionné, ce qui est arrivé dans certains projets, les familles ne sont pas forcément en mesure d'en assumer les charges récurrentes.

La promotion du séchage solaire obéit dans ce cas au souci de limiter les pertes sur la production agricole et d'améliorer l'alimentation familiale. Dans les cas où le séchage solaire est possible, on essaiera d'améliorer les techniques traditionnelles. Les investissements seront limités à du matériel simple, ou à des séchoirs à usages multiples, comme le séchoir coquillage qui peut servir de garde-manger ou de rangement lorsqu'il n'est pas utilisé pour le séchage.

Des investissements plus importants peuvent être réalisés si les familles s'organisent au niveau villageois pour exploiter collectivement un séchoir. Les problèmes classiques liés à la gestion collective d'un équipement peuvent alors se poser. Dans tous les cas, nous conseillons d'investir dans un séchoir déjà testé. Toute adaptation requiert les compétences d'un spécialiste.

L'exemple suivant illustre une expérience d'amélioration des pratiques traditionnelles de séchage au niveau des familles rurales.

6. Etude de cas

Le séchage des produits à l'échelle familiale avec le séchoir coquillage

Au Sénégal, l'équipe du Gret a contribué à la mise au point du séchoir coquillage (1) destiné à valoriser les surplus de production maraîchère. Il s'agissait d'apporter un appui technique en respectant les choix des villageois. Conçu dans cet esprit, le séchoir coquillage était cependant moins rapide et de plus petite capacité que les modèles "classiques" comme le petit séchoir tente, mais c'est celui que les femmes et l'artisan avaient choisi. Amélioré par le Gères, ce séchoir connaît un certain succès auprès des petits producteurs.

(1) Consulter en annexe 2 le descriptif de ce séchoir

Le séchoir coquillage: un outil adapté à une transformation familiale et rurale

Le séchoir coquillage concilie efficacité technique, robustesse, polyvalente et esthétique.

- Il est pratique : utilisable par une seule personne, fiable et résistant, il ne demande pas d'entretien et se transporte facilement. Les matériaux de construction (tôles) sont disponibles dans tous les villages. La plupart des produits sèchent en deux ou trois jours.

- Il est polyvalent: en saison sèche tous les fruits et légumes peuvent être séchés, en saison des pluies l'oseille, le bulvaka, le gombo, les légumes à feuilles sont aussi transformés. Le séchoir coquillage sèche également les céréales (manioc, mil, maïs...), les viandes et les poissons. Il peut même servir de garde-manger ou de coin de rangement lorsqu'il ne fonctionne pas.

- Sa forme, ses dimensions, sa facilité d'utilisation sont appréciées des utilisatrices.

Toutefois, le séchoir coquillage pose quelques problèmes au niveau de la qualité des produits. Les mouches en particulier, pénètrent par les trous d'aération. D'autre part, le prix reste assez élevé pour un séchoir de faible capacité destiné à l'autoconsommation ou à la vente locale: 13000 à 44000 Fcfa selon les modèles, en raison du coût de la tôle.

Devant son succès à Koumbidia, l'équipe du Gret, le Ciepac, l'Isra et le Geres, ont projeté d'étendre l'opération. Encore fallait-il cerner l'enjeu du séchage pour chacune des filières, les motivations, les préalables à une action élargie. Pour répondre à ces questions, une enquête a été réalisée sur 40 exploitations.

D'après l'enquête, les motivations sont claires: le séchage permet de diminuer les pertes et de disposer d'une alternative à la vente à bas prix des légumes frais.

Mais l'étude met également en évidence un énorme obstacle à la diffusion des séchoirs. Au Sénégal, il n'y a pas d'usage traditionnel des légumes séchés, donc pas de marché. A Koumbidia, où les premiers séchoirs ont été diffusés avec succès, la mise au point de recettes culinaires à base de produits séchés est le fait des femmes maraîchères.

Depuis 1992, le Geres associé à l'Abac, une Ong burkinabé, cherche à élargir la pratique du séchage solaire au Burkina Faso avec le séchoir coquillage. Contrairement au Sénégal, il existe dans ce pays une alimentation traditionnelle à base de fruits et légumes séchés.

De plus, la production maraîchère du Burkina Faso a triplé en 10 ans grâce à la valorisation des points d'eau, pour atteindre plus de 120000 tonnes durant la campagne 1991/92. Parallèlement, la multiplication des jardins en zone périurbaine et dans les villages a engendré une surproduction ponctuelle sur les marchés locaux. Les prix chutent, les surplus sont bradés et les invendus représentent près de 20% de la production. Enfin, les fruits ne sont pas épargnés par la vague d'excédent. On estime que la moitié des mangues est ainsi perdue. D'où l'idée de mettre à la disposition des familles rurales et périurbaines des outils permettant de conserver les fruits et légumes invendus.

Le coût du séchoir peut être amorti dès la première année d'utilisation

Le séchoir coquillage a beau présenter de nombreux avantages, une question essentielle demeure pour permettre sa diffusion: est-il rentable? Vu son coût élevé (mais comparativement faible par rapport aux autres séchoirs solaires), l'utilisateur doit l'amortir et le rentabiliser si possible.

Il y a plusieurs façons de raisonner:

- si l'on compare les prix de vente, le séchage solaire n'est pas rentable. Un kilogramme de tomates se vend 150 Fcfa en frais et environ 900 Fcfa en sec. Mais comme il faut 18 kg de frais pour obtenir 1 kg de sec, le manque à gagner s'élève à 1800 Fcfa;

- ce raisonnement ne tient cependant pas compte de la réalité du marché des fruits et légumes. Dans un contexte de surproduction, le choix ne se fait pas entre vendre en frais ou vendre en sec car il est évidemment plus rentable de commercialiser en frais. Le choix se fait entre perdre les excédents de production ou essayer de les conserver. Dans ce raisonnement, deux alternatives: je perds mes 18 kg de tomates ou je les vends 900 francs en sec. Le calcul est alors très nettement favorable au séchage solaire.

Il faut également étudier le "temps de retour" de l'investissement, c'est-à-dire le temps nécessaire pour rembourser le matériel. Les enquêtes à Koumbidia au Sénégal montrent que l'investissement est toujours remboursé dans l'année par le revenu de la vente des produits séchés.

Enfin, un élément important dans la rentabilité d'une activité de séchage solaire est la durée de vie du matériel. S'il faut le changer tous les ans, les recettes dégagées ne serviront qu'à payer chaque année un nouveau séchoir! L'expérience de Koumbidia montre la fiabilité et la solidité du séchoir coquillage. Utilisés depuis 1984, sans interventions ni appuis extérieurs, les séchoirs sont en excellent état. Cette longévité permet de faciliter l'amortissement de l'investissement.

Le principal problème reste la constitution d'un fonds de roulement au démarrage de l'activité pour l'achat des matières premières. des produits de traitements comme le métabisulfite de sodium ou encore les emballages plastique. A cela s'ajoute le petit matériel indispensable: seaux, bassines, couteaux, balances, soudeuses... Le financement et l'accès au crédit sont l'une des difficultés majeures des promoteurs qui se lancent dans l'aventure.

Des actions d'accompagnement pour promouvoir les produits séchés

Menées par l'Abac et le Geres, les différentes actions de promotion pour développer le marché burkinabé sont un facteur essentiel de la réussite du projet. Après deux ans d'efforts, ce travail commence à porter ses fruits.

Toutes les ressources médiatiques du Burkina Faso sont utilisées pour sensibiliser la population: radios locales et nationales, télévisions, forums, foires régionales et nationales, animations diverses. Un film publicitaire a été réalisé pour venter les qualités des produits séchés.

A côté de ces actions médiatiques, une marque commerciale, Palsec, est mise en place avec un logo et un cahier des charges pour que les clients identifient clairement la production.

Installer l'image "produits séchés = produit de qualité" dans la tête du consommateur, tel est l'objectif principal de ces mesures d'accompagnement. En mettant en avant les avantages de ces aliments, au niveau du prix en période de pénurie, de la facilité d'emploi et de stockage, de la qualité nutritive, les débouchés s'ouvrent sur les marchés nationaux. En 1995, plus de 1400 séchoirs coquillages ont été diffusés. Ils sont même offerts comme cadeaux de mariage, ce qui est une belle illustration de l'appropriation d'une nouvelle technologie.

Cette expérience met en lumière la nécesssité de trouver des débouchés afin de rentabiliser le séchoir, y compris pour de très petits producteurs. Elle souligne également l'importance accordée à la promotion des produits séchés pour la réussite de l'activité.

D'après Philippe DUDEZ GRET et Jean François ROZIS, GERES.

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