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La qualité des produits

Fruits séchés à l'export: maîtrise de la qualité tout au long de la filière
Mangue séchée: des fruits choisis avec soin avant transformation
Qualité de la viande séchée: la fabrication artisanale peut mieux faire...

Quand on parle de qualité, il faut savoir que celle-ci a un coût et qu'elle est très dépendante des différents opérateurs de la filière. Les exigences de qualité' sont particulières en fonction du marché' visé. Mais qu'il s'agisse de la mangue séchée produite pour l'exportation ou de la viande séchée vendue sur le marche" local, l'objectif final est de proposer un produit correspondant aux attentes des consommateurs.

Fruits séchés à l'export: maîtrise de la qualité tout au long de la filière

De la production en amont à l'acheteur final, à chaque étape les professionnels cherchent à répondre à certains critères de qualité pour obtenir, "in fine", un produit apprécié du consommateur. Quelques paramètres pour la qualité des fruits séchés à l'export...

Les acheteurs de produits séchés sont de deux types: les particuliers et les industriels, lesquels ont des exigences de qualité selon divers paramètres. Les consommateurs attachent de l'importance à l'aspect (la forme, la taille, l'apparence), la texture et la valeur gustative, ainsi qu'à la présence ou non de colorant. Les industriels, amenés à découper, mixer, enrober, sucrer, texturer, s'intéressent plus particulièrement à la teneur en eau (le prix est au kilogramme), la consistance non collante, la couleur, la présence de produits chimiques, la présence d'infestation....

Différents opérateurs, à chacun "sa" qualité..

Le grossiste intermédiaire joue un rôle dans la connaissance de l'évolution du marché car il a des informations qui remontent de plusieurs industriels, il peut dégager une tendance de la demande. Ses principales exigences porteront sur la qualité de la présentation (couleur essentiellement), le prix compétitif (comparaison avec différentes origines), des cahiers des charges différents et des emballages adéquats, l'homogénéité des lots et la régularité d'approvisionnement.

Pour l'industriel producteur et transformateur, il s'agira de rentabiliser ses charges de production et de transformation, en veillant à travailler avec les bonnes variétés de fruits, à acheter du matériel de séchage performant et reconnu et à assurer une production régulière.

Si le producteur n'est pas l'industriel, il se peut que les intérêts entre les deux opérateurs soient totalement divergents. En effet, la qualité des fruits est essentiellement liée au point de récolte optimum. Le producteur aura intérêt à vendre ses fruits les plus mûrs possible (et donc ayant plus de poids à la vente...), afin d'avoir des rendements agricoles excellents... De fait, le fruit sera plus aromatique, plus sucré et aura plus de couleur... Pour l'industriel, qui doit en général, transporter les fruits, l'exigence sera d'avoir des fruits pas trop mûrs, fermes, afin de réduire les pertes. Il préférera s'équiper de chambre de maturation pour contrôler la qualité de ses fruits. Ses principaux soucis porteront sur une standardisation des produits, ce qui l'obligera à trouver des moyens de contrôle des fruits avant séchage et sur un développement de nouvelles technologies lui permettant d'augmenter sa productivité et la qualité de ses produits. Par ailleurs, il devra prévoir la valorisation des écarts de tris, soit des fruits frais pour en faire du jus, confitures, confits, etc., soit des produits secs (confitures).

Qualité d'un fruit ou d'un légume séché, diverses composantes

Divers paramètres interviennent dans la qualité du produit. D'un point de vue général, la qualité c'est l'aspect et la texture, la qualité gustative et nutritionnelle, la variété. D'un point de vue biochimique et chimique, ce sera la teneur en sucres et la teneur résiduelle en eau, les problèmes de stabilité, les réactions de Maillard, les types de sucres, la teneur en amidon (structure..), la teneur et les types d'acides aminés (oxydation enzymatique), les sels minéraux.

L'eau, principal constituant du point de vue quantitatif des produits alimentaires, confère à ces derniers structure et appétence (notion de moelleux ou de croûte). Mais elle est par ailleurs responsable des détériorations de la qualité des produits quand la méthode de préservation n'est pas bien adaptée.

La plupart des développeurs et des vendeurs de matériel de séchage parlent de déshydratation et de baisse de teneur en eau. Pour les produits frais tels légumes et fruits, il est préférable de parler de l'activité de l'eau. Des courbes, les isothermes d'absorption ou de désorption permettent d'indiquer, à l'équilibre et pour une température déterminée, la quantité d'eau retenue par un aliment en fonction de l'humidité relative de l'atmosphère. Elles montrent une relation entre la teneur en eau du produit et l'activité de l'eau. La vitesse de détérioration des aliments en fonction de cette activité de l'eau a été représentée sur d'autres courbes, les courbes de Labuza. On constate que la vitesse de dégradation n'est pas toujours proportionnelle à l'activité de l'eau. Par contre, la connaissance des isothermes de sorption en relation avec ces courbes permettent de prédire la stabilité de l'aliment, tant au niveau enzymatique que physico-chimique.

L'eau présente dans les tissus végétaux peut être plus ou moins disponible, ce qui a amené à distinguer l'eau liée et l'eau disponible qui provoque les détériorations du produit soit en accélérant les réactions chimiques, soit en favorisant la croissance des micro-organismes. A partir d'une activité de l'eau de 0,6 des moisissures se développent, à partir de 0,65 les levures peuvent se développer également.

Lors du séchage, la couleur du produit change. Le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) désigne un ensemble de réactions très complexes aboutissant à la formation de pigments bruns ou noirs, accompagnés de modifications favorables (fabrication de caramel... ), mais aussi défavorables et indésirables. Les principales actions à mener pour limiter ces réactions sont l'acidification, la diminution de la teneur en eau et de l'activité de l'eau, la modification des teneurs en sucres si c'est possible. La couleur, tout comme la teneur en vitamines. est particulièrement détériorée durant un séchage solaire prolongé.

Selon les variétés de fruits et les points de récolte, il existe divers stades dits de "maturité physiologique" qui permettent un séchage de plus ou moins grande qualité. La respiration du fruit, et avec elle, la teneur en amidon, garantit une teneur en sucres, en acides et en arômes nécessaire à une bonne qualité du produit fini.

Pour avoir une qualité globale du produit, ces paramètres physico-chimiques et gustatifs sont à respecter à toutes les étapes. C'est en amont de la filière que la qualité liée à la maturité doit être maîtrisée, mais un séchage prolongé ou mal conduit détériore irrémédiablement les propriétés des fruits et légumes.

Mangue séchée: des fruits choisis avec soin avant transformation

Le séchage de la mangue est une activité connue au Burkina Faso depuis une dizaine d'années. En raison de la coïncidence de la période de production de la mangue avec la saison des pluies et pour des raisons économiques, le séchage au gaz est la technique la plus utilisée au Burkina Faso. Produite généralement pour l'exportation, la mangue séchée doit répondre à des cahiers des charges rigoureux en terme de qualité. En amont du séchage proprement dit, des précautions sont souvent à prendre par le personnel des unités de séchage.

En début de campagne de séchage des mangues, une organisation rigoureuse du travail doit être mise en place si l'on vise des objectifs de qualité. Poste capital dans les unités, l'approvisionnement doit être maîtrisé par les responsables. Sachant qu'au Burkina, le circuit de commercialisation de la mangue fraîche n'est souvent pas organisé: où, avec qui, quand et comment s'approvisionner en mangue de bonne qualité et à quel coût? La contractualisation de l'approvisionnement n'est pas évidente. Lorsque la maturité est constatée, les producteurs préfèrent brader les mangues aux premiers commerçants. De plus, la production peut varier d'une année à l'autre. Il importe donc aux responsables des unités de planifier avant la campagne de séchage. Un travail préalable d'enquêtes, de visites des sites de production doit être mené afin de minimiser les différentes contraintes. Il faut s'assurer des si tes d'approvisionnement en tenant compte de la disponibilité des variétés désirées, du rythme des volumes et des périodes propices aux changements.

Au Burkina, plusieurs variétés de mangues sont connues. Toutefois, toutes ne se prêtent pas à une activité de séchage (disponibilité, coût, goût, rendement). Quatre variétés sont séchées:

L'Amélie: également appelée Governor, est la variété la plus répandue. Le fruit est moyen, arrondi avec une peau verte orangée. La chair orange foncé, souple est sans fibre. Elle est fondante et de très bonne qualité gustative. C'est la variété la plus précoce parmi les variétés dites greffées. Elle est très acide en début de campagne, mais son mûrissement facilement maîtrisable est un avantage.

La Kent: c'est un gros fruit ovoïde sans bec, à l'épiderme épais et de bonne résistance, à fond jaune verdâtre, coloré de rouge foncé cramoisi et à noyau moyen. La peau se détache aisément de la chair qui est jaune intense à jaune orangé fondante juteuse sans fibre. Le poids moyen du fruit est de 450 à 800 g. Introduite récemment au Burkina, sa disponibilité est éphémère. De plus, elle demeure une des mangues les plus chères.

La Lippens: également d'introduction récente, elle est très juteuse, avec toutefois un léger caractère fibreux. Il existe au sein de cette variété plusieurs espèces dont la particularité se situe au niveau de la couleur de la chair et du poids moyen du fruit. Très caractéristique par son goût sucré.

La Broogt: communément appelée "mangue retard", cette variété est la plus tardive. Elle présente plusieurs espèces identifiables par la couleur de la peau et de la chair. Elle demeure une des plus disparates en terme d'acidité. Le mûrissement naturel est très long après la cueillette (5 à 8 jours).

L'appréciation du produit, avant la préparation, conditionne la qualité du produit fini. La mangue fraîche avant maturité est très acide. Au cours de la maturation, le taux de matière sèche totale augmente graduellement. Il faut éviter un degré de mûrissement trop élevé, au risque de compromettre l'homogénéité du produit après séchage. La pratique actuelle au niveau des unités de séchage est l'appréciation visuelle ou au toucher. Le degré de mûrissement pourrait être apprécié à partir de pénétromètres mais la mise en oeuvre sur les sites de production est difficile en l'absence d'équipement.

La mangue étant un fruit climatérique, il importe aux responsables de la faire récolter "vert-mature". Il est conseillé de la cueillir au moins 14 semaines après la floraison. La mangue étant développée mais encore verte, le contrôle de son évolution ultérieure vers le stade pleinement mûr est facilité. Cueillie trop verte, la mangue mûrit mal (acide) et Cueillie très tardivement, sa dégradation devient trop rapide. Pour la variété Broogt, le point de coupe idéal est très délicat à apprécier et on évitera au maximum le mûrissement du fruit sur l'arbre.

Au moment de la cueillette et au cours de toutes les manipulations du transport, on redoublera de soins pour éviter de provoquer des blessures épidermiques inévitablement colonisées par diverses moisissures. Très souvent, les mangues sont cueillies sans précautions particulières dans les champs. Or, les conditions de cueillette des fruits déterminent aussi la qualité du produit fini. L'utilisation de gaule adaptée est à encourager. Une sensibilisation devra être faite à l'endroit des producteurs.

Le transport en vrac des mangues est le système le plus utilisé. Ce système, s'il a l'avantage de pouvoir acheminer de grosses quantités sur les sites, présente cependant des inconvénients dont l'ampleur dépend du degré de mûrissement et de la variété des fruits. Le meurtrissement du produit peut être évité par l'utilisation de cagettes. A défaut, le système de transport utilisé devrait permettre d'amortir les chocs. Des variétés telles que la Kent, l'Amélie sont très sensibles aux conditions de transport.

Le lieu de stockage doit être assez dégagé et exempt de toute source de contamination. Il est souhaitable que les mangues soient stockées dans des bacs surélevés après un tri rigoureux. Les mangues devront être disposées par lot provenant d'un même site et ayant les mêmes états de mûrissement. Les mangues mûres ou en début de pourrissement devront être séparées systématiquement des autres. On évitera le lavage des mangues avant l'entreposage, un simple nettoyage suffit.

Au moment du déstockage et de la préparation. la recherche d'homogénéité des lots s'impose. Un tri permet de sélectionner des mangues de même calibre, de même degré de mûrissement et d'écarter les fruits suspects. Les tâches sur les fruits sont souvent dues à l'action de micro-organismes.

Enfin, il importe de travailler dans des conditions hygiéniques strictes. La mangue est un substrat glucidique, adéquat pour la croissance des micro-organismes, telles les levures et moisissures et d'autres micro-organismes virulents, provenant des sites même de production. Avant les débuts de campagne, un nettoyage, ou même une désinfection complète des locaux et des différents matériaux de travail, doivent être faits. L'ensemble du personnel devrait être constamment sensibilisé aux respects des règles élémentaires d'hygiène. L'environnement immédiat de l'unité doit pouvoir offrir un cadre sain.

La complexité de la mangue, tant dans sa forme que dans son goût, doit interpeller le promoteur à la recherche maximale de qualité tout en sauvegardant le caractère naturel du produit. Bien que l'outil technique (séchoir) soit indispensable pour une meilleure qualité des produits séchés, des efforts doivent être faits pour, en amont. mieux connaître la mangue (variété, goût, provenance. période de production, distance des lieux de production), maîtriser le circuit d'approvisionnement, respecter les règles hygiéniques élémentaires et organiser les unités avec une professionnalisation par poste de travail.

Caractéristiques physiques de 4 variétés de manque

Rendement en chair: rapport de la masse de chair / masse totale. La masse de chair s'obtient après épluchage et dénoyautage.

Ces mesures ont été prises sur des lots de 100 mangues par variété au cours de la campagne 1995 à Orodara (Burkina Faso).
Source: Alain Traoré, Abac

Qualité de la viande séchée: la fabrication artisanale peut mieux faire...

Le kilishi, viande séchée et grillée traditionnellement dans certains pays sahéliens, est très apprécié des consommateurs. Mais sa qualité est souvent irrégulière et aucun contrôle de la production n'existe actuellement. Des chercheurs ont analysé les procédés traditionnels et ils proposent des améliorations technologiques qui pourraient modifier les rendements de production et la qualité du kilishi.

Le kilishi est un produit à base de viande, généralement de boeuf, séchée et grillée en lanières assaisonnées avec une pâte épicée. Au Niger, sa fabrication est une activité artisanale couramment pratiquée par les bouchers. Produit potentiellement Intéressant pour les marchés sahéliens. il est très prisé, aussi bien en zone rurale, qu'en milieu urbain. Mais la qualité du produit est souvent irrégulière (production non standardisée, dégradations biochimiques et microbiologiques, contamination par la poussière). Il faut noter qu'aucune réglementation n'existe encore dans les pays du Sahel pour définir précisément ce produit, en réguler la production et la commercialisation et déterminer des normes par rapport à sa qualité.

Des améliorations technologiques peuvent être apportées aux procédés traditionnels. Elles doivent tenir compte des habitudes et des goûts des consommateurs locaux, être simples, économiques et fiables. Des recherches sont actuellement conduites dans ce sens par les équipes associées de l'unité de recherche "Technologie-Procédés" du Cirad-Sar de Montpellier (France) et du Laboratoire des productions animales de la Faculté d'agronomie de Niamey (Niger) pour améliorer la qualité des produits et pour assurer une production standardisée et des échanges commerciaux réguliers.

Des études ont été réalisées auprès de trois producteurs de kilishi, avec une démarche assurance qualité, basée sur le concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le travail a consisté à suivre les procédés traditionnels de fabrication du kilishi et l'organisation des savoir-faire des transformateurs, étape par étape, depuis la réception des matières premières jusqu'à la commercialisation des produits finis. Les critères locaux d'appréciation de la qualité du produit ainsi que les différentes utilisations culinaires ont été relevés auprès des transformateurs, des commerçants et des consommateurs sur différents marchés de Niamey. Le suivi technologique des procédés de fabrication a permis d'identifier leurs points critiques et les facteurs de risque qu'ils présentent quant à la qualité des produits finis. Enfin, des mesures préventives ou curatives ont été proposées pour maîtriser ces points critiques.

Le séchage, une étape importante

Le séchage est une opération prédominante dans la fabrication du kilishi. Les lanières de viande sont mises à sécher au soleil, pendant 4 à 7 heures, sur des lits en tiges de mil surélevés par rapport au sol pour éviter les poussières. Elles sont périodiquement retournées pour présenter les deux faces au soleil. Ensuite, pour la fabrication des kilishi "ja" et "fari", les lanières de viande séchée sont assaisonnées par trempage, dans une sauce contenant de l'eau, du sel de cuisine, de la pâte d'arachide et diverses épices. Pour le kilishi "rumuzu", l'assaisonnement est effectué par trempage de la viande séchée dans de l'huile d'arachide, suivi d'un saupoudrage avec un mélange broyé de sel de cuisine et d'épices séchées. Les kilishi "ja" et "fari" sont séchés une seconde fois, selon le même procédé, durant une heure en moyenne. Les lanières de viande sont enfin grillées au-dessus d'un feu de bois pour fixer les ingrédients d'assaisonnement à la viande et compléter l'assèchement des produits.

Un "bon" kilishi selon les consommateurs...

Le kilishi est la plupart du temps consommé en l'état, comme produit de grignotage; mais les kilishi "ja" et "fari" sont parfois utilisés dans les salades. L'apparence du produit (couleur, aspect, odeur) et son état à la mastication (croustillance, dureté) sont les critères souvent retenus par les populations pour apprécier la qualité du kilishi. Les kilishi "ja" et "fari" idéaux doivent avoir une odeur d'arachide grillée, épicée mais pas forte; ils doivent avoir une couleur rouge sombre pour le kilishi "ja" et brun clair à jaune pour le "fari"; ils doivent être consistants à cause de la présence de la pâte d'arachide et bien secs, mais pas cassants, ni friables. Le "rumuzu", quant à lui, doit être brun foncé; il doit avoir un aspect fibreux, luisant et brillant; il doit être bien sec et, comme les kilishi "ja" et "fari", ni cassant, ni friable. Son état croustillant à la mastication lui vaut son nom de "rumuzu".

Un suivi scientifique de la qualité

Pour étudier la qualité du kilishi, des échantillons ont été prélevés à chaque étape du procédé, emballés dans des sacs en polyéthylène et transportés dans une glacière au laboratoire. Ils ont alors subi diverses analyses de qualité (composition, analyses physico-chimiques et microbiologiques). La prise d'essai avant analyse consiste en un broyat de morceaux représentatifs de l'ensemble du produit. Les produits finis destinés au stockage sont gardés, selon la procédure traditionnelle, c'est-à-dire empilés sans emballage dans une bassine, chez les transformateurs à température ambiante (30 à 35°C). La teneur en eau et le pH sont mesurés à chaque étape des procédés et sur les produits finis avant et en cours de stockage (4 à 6 semaines). Les teneurs en cendres, en lipides et en protéines sont, quant à elles, mesurées sur la matière première (viande fraîche initiale), ainsi que sur la viande après parage et sur les produits finis avant stockage. Les analyses microbiologiques (dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des levures-moisissures et des anaérobies sulfitoréducteurs) sont effectuées à chaque étape des procédés et sur les produits en fin de transformation et au cours du stockage. Toutes ces analyses de qualité ont également été réalisées sur les enrobages utilisés pour l'assaisonnement du kilishi.

Une qualité sanitaire aléatoire

Les analyses menées ont permis de mettre en évidence que, si le kilishi est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, sa qualité sanitaire, par contre. est souvent aléatoire. Les points les plus critiques se trouvent au niveau de l'enrobage, du séchage à l'air libre, source de contamination, et des conditions de stockage. Les plus fortes contaminations microbiennes sont dues aux ingrédients d'assaisonnement. L'amélioration de la qualité sanitaire du kilishi passe donc par la maîtrise de la qualité microbiologique de ces ingrédients d'assaisonnement (contrôle plus strict des ingrédients, utilisation de conservateurs alimentaires dans les sauces d'assaisonnement).

Compte tenu des faibles capacités d'investissement des transformateurs, les modifications proposées et testées sont simples et peu coûteuses. Il s'agit, par exemple, de saler la viande avant séchage pour accélérer la stabilité du produit, de pasteuriser l'enrobage et d'utiliser des emballages pour le stockage des produits finis. Des mesures d'hygiène, apparemment simples, mais dont le respect est indispensable, ont été recommandées, notamment le nettoyage systématique, avant et après chaque utilisation, du matériel de travail (couteau, claies de séchage, etc.).

Du point de vue de la qualité sanitaire, les innovations introduites ont permis de réduire considérablement la charge microbienne du kilishi. Outre la qualité du produit, les rendements de production ont été améliorés (salage en début de séchage, emballage du produit fini) en diminuant les pertes de masse du produit fini. Ces innovations ont été jugées acceptables par les transformateurs. Le nouveau produit a également été apprécié sensoriellement par les consommateurs habituels du kilishi sur les marchés de Niamey.

Des travaux sont en cours pour élaborer des normes de qualité jusqu'ici inexistantes au Niger. Ces normes, adaptées au contexte nigérien, permettront de réguler les circuits de distribution et les échanges commerciaux; elles pourront être appliquées par les offices de contrôle sur les marchés.

Diagrammes comparés de fabrication des différents types de kilishi (Source: Kalilou Souley - Université de Niamey, Niger - Cirad, France)

Contrôles qualité

Pour pouvoir vérifier la qualité des produits séchés avant leur mise en vente, notamment pour l'exportation, il est nécessaire de faire quelques analyses. Il est préférable d'avoir son propre laboratoire de contrôle pour les analyses de base. Mais, au niveau artisanal, il est très difficile de s'équiper car l'équipement nécessaire coûte cher. On peut toutefois faire un contrôle sur le poids, ce qui permet d'avoir une information sur la teneur en eau et sur la qualité du séchage, et qui permet de faire un étalonnage de sa production en cherchant à avoir toujours un poids constant.

Une organisation collective des producteurs pour mettre en place un laboratoire d'analyses peut être une solution. A l'échelle semi-industrielle, l'équipement de base se compose d'une étuve (1 000 000 FCFA) pour contrôler la teneur en eau, d'un appareil pour mesurer l'activité de l'eau (3 000 000 FCFA) et d'un thermohygromètre.

On peut également approcher les laboratoires des universités, des centres de recherche ou du ministère de la santé mais on risque de se heurter à un problème de standardisation des méthodes. D'autre part, les délais d'analyses sont souvent longs et ne correspondent pas aux exigences de réponse immédiate aux importateurs.

Le chemin de la certification "bio"

Les produits biologiques sont des produits agréés issus de méthodes de culture biologique qui doivent être conformes aux normes, stipulées dans les directives 2092/91 de la législation de la Communauté économique européenne relative à l'agriculture biologique et à ses amendements, pour pouvoir être importés en Europe comme produits biologiques ou être commercialisés comme tels.

L'agriculture biologique correspond à des méthodes de culture qui évitent presque totalement le recours aux substances agrochimiques synthétiques. Toutefois, certains produits (engrais conditionneurs de sol ou pesticides) sont autorisés et sont répertoriés.

La certification dépend du respect constaté des règles et est valable durant 12 mois, à moins que la mention ne soit retirée par manque de respect des règles. La certification doit être renouvelée chaque année. Elle doit être réalisée par un organisme indépendant international agréé. Certains sont présents en Afrique (Ecocert). La certification comprend des procédures de contrôle et d'inspection.

Pour les produits transformés. divers éléments sont pris en compte lors de ces contrôles. L'inspection annuelle se fait éventuellement sans préavis. Elle donne une description complète de l'unité, elle précise les mesures concrètes à prendre pour assurer le respect des dispositions du règlement. L'entrepreneur doit avoir une comptabilité scripturale et/ou documentaire permettant de retracer l'origine, la nature et les quantités de produits agricoles biologiques vendus et de matières premières achetées, y compris les ingrédients, additifs et adjuvants, ainsi que la composition exacte des produits transformés. Il doit laisser libre accès à la comptabilité et au courrier correspondant, à l'exploitation et aux dépôts, même s'ils sont situés ailleurs. L'étiquetage doit être réalisé à tous les niveaux pendant le transport, le stockage et la transformation des produits. La commission de contrôle peut prendre des échantillons pour faire des analyses. Cette prise, non obligatoire, le devient en cas de soupçon d'usage de produits non autorisés. Les rapports d'inspection doivent toujours être contresignés par le responsable de l'entreprise. Le certificat est valable une année pour les produits mentionnés dans le rapport d'inspection.

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