Back to Home Page of CD3WD Project or Back to list of CD3WD Publications

PÁGINA PRECEDENTE INDICE PÁGINA SIGUIENTE


Capitulo 4 - Aplicación de la metodología de evaluación de cadenas agro-alimenticias


Formación de un equipo interdisciplinario
Pre-producción
Producción
Post-cosecha
Mercadeo y distribución

En el estudio de una cadena agro-alimenticia, es importante identificar: (1) las ineficiencias dentro del sistema, (2) los factores que agregan costos al producto y (3) soluciones económicas. Para alcanzar esto se requiere un esfuerzo completo y sistemático.

Un sistema ideal de alimentos permite al producto moverse desde la finca al consumidor, llegando a su destino final con un precio que el consumidor está dispuesto a pagar y con mínimas pérdidas en cantidad y calidad. Las pérdidas que ocurren en una cadena agro-alimenticia indican ineficiencias dentro de ese sistema en particular. En muchos casos, el costo de reducir una pérdida-por ejemplo, usando almacenamiento; refrigerado o introduciendo un mejor empaque-es mayor que el valor del producto salvado por la innovación.

Una premisa básica de este manual es que a nivel de país se tiene capacidad de diagnosticar problemas e identificar soluciones, ya sea que el país se encuentre en Africa, Asia, Latinoamérica, o el Caribe.

Si la sociedad quiere mejorar la eficiencia de los sistemas de alimentos existentes, ésta debe incrementar el nivel de conocimientos, tecnología y recursos disponibles a los participantes del sistema y/o reducir el nivel de riesgos en producción y mercadeo. Por ejemplo, mejores oportunidades de mercado pueden motivar a los agricultores a mejorar la calidad del producto invirtiendo más dinero en insumos agropecuarios y prácticas culturales. El facilitar la disponibilidad de recursos financieros a grupos de agricultores para permitirles la compra de camiones, instalaciones de almacenamiento y el equipo necesario, puede también contribuir a una mayor eficiencia en la cadena agro-alimenticia. La capacitación de agricultores e intermediarios en métodos mejorados de administración, producción, post-cosecha, manipulación de productos y mercadeo, son vías para incrementar el nivel de conocimientos y mejorar técnicas y tecnologías.

Para que un intento de introducir innovaciones dentro de un sistema tradicional de productos tenga éxito, se necesitará un esfuerzo integrado entre aquellos que hacen trabajar al sistema actual (agricultores, comerciantes, banqueros y camioneros, entre otros) y aquellos que quisieran ver una mejora en la eficiencia global del sistema (especialistas, instituciones de apoyo, políticos y otros que toman decisiones). El desarrollo de eficientes cadenas agro-alimenticias requiere de un esfuerzo conjunto entre los sectores público y privado.

Para integrar lo práctico con lo técnico, o el sector privado con el sector público, se requiere la comprensión detallada de los sistemas existentes y de cómo éstos operan. Se requiere la identificación de los distintos actores del sistema y la comprensión del papel desempeñado por cada uno de ellos. Generalmente, este tipo de información no está fácilmente disponible en un documento, en una institución o en la mente de un individuo; no obstante, ésta puede ser obtenido y organizada por medio de un esfuerzo sistemático.

El resto del Capítulo 4 intenta mostrar cómo se puede recoger y organizar la información sobre una cadena agro-alimenticia específica, identificando sus componentes principales, los participantes y las limitaciones prioritarias. Esto facilitará el diseño de soluciones y estrategias orientadas hacia el mejoramiento del sistema de alimentos en países en vías de desarrollo. Estas soluciones serán el enfoque del Capítulo 5.

Formación de un equipo interdisciplinario

Describir y analizar una cadena agro-alimenticia es un esfuerzo de equipo que requiere aportes de especialistas de todas las disciplinas. Uno de los primeros pasos en la organización del estudio de un sistema es, por lo tanto, la formación de un Equipo Interdisciplinario. La conformación exacta de este Equipo variará con el tipo de producto, la disponibilidad de recursos humanos e instituciones de apoyo y los resultados que se desean obtener con el estudio. Este Equipo podría incluir los especialistas que más saben sobre los diferentes componentes del sistema-personas tanto del sector público como del sector privado, por ejemplo agricultores, intermediarios, transportistas, agro-procesadores, operadores de instalaciones de almacenamiento, agentes de extensión, planificadores y los encargados de elaborar políticas.

Si las soluciones propuestas pudieran requerir el apoyo de instituciones del sector público, entonces personas pertenecientes a estas instituciones deben estar incluídas en el Equipo Interdisciplinario. De esta manera el estudio sirve como capacitación en-servicio para estos individuos y puede propiciar la toma de decisiones favorables durante el proceso de implementación.

El equipo debe ser tan reducido en tamaño como sea posible pero con una base suficientemente amplia para cubrir todos los componentes importantes del sistema de interés. Si el equipo es demasiado grande para lograr un intercambio efectivo, éste puede ser subdividido en dos o más equipos interdisciplinarios los cuales se reunirán de cuando en cuando para intercambiar conocimientos y alcanzar un consenso.

Otra opción que ha producido buenos resultados es la de dividir el grupo por disciplina, permitiendo a los planificadores y economistas concentrarse en Pre-producción, agrónomos, entomólogos y otras personas orientadas hacia la producción trabajar sobre Producción, gente orientada hacia la post-cosecha a concentrarse en Post-cosecha, y economistas agrícolas y especialistas de mercadeo a trabajar en Mercadeo y Distribución (Instituto Malasio de Investigación y Desarrollo Agrícola, 1988). Cada grupo trabaja separadamente como equipo pero se comunica frecuentemente con los otros en sesión plenaria. Con esta opción, cada subgrupo está compuesto por personas de disciplinas similares; por lo tanto, sus análisis probablemente se hacen con mayor profundidad.

Los 26 componentes de una cadena agro-alimenticia presentados en la Figura 3.1 están divididos en cuatro cuadrantes: Pre-producción, Producción, Post-cosecha y Mercadeo/Distribución. Todos los miembros de equipo deben referirse a los Componentes del 1 al 26 del Capítulo 3 y a los correspondientes Cuestionarios Guía en el Anexo 1.

La presentación de la información generada por el Equipo Interdisciplinario puede ser tanto descriptiva como cuantitativa-presentada en forma de texto, tablas, gráficas, figuras y mapas. Las siguientes secciones sobre Pre-producción Producción, Manejo de Post-cosecha y Mercadeo/Distribución presentan los pasos a seguir y las herramientas a usar de parte del (o los) Equipo(s) Interdisciplinario(s) durante la evaluación de la cadena agro-alimenticia. En los Anexos del 3 al 13 se dan ejemplos de cómo presentar la información para lograr el mejor efecto y análisis.

Pre-producción

La mayoría de los componentes descritos en este cuadrante (Componentes 01 al 07, Figura 3.1) se aplican a más de un producto y son de una naturaleza más general que los componentes de las tres secciones restantes, las cuales tienden a ser específicas a los productos.

En la descripción de la fase de Pre-producción es importante asegurarse de que el Equipo Interdisciplinario incluya especialistas de unidades de planificación centrales y agrícolas, familiarizados con la estructura institucional y los servicios tanto del sector público como del sector privado. El Equipo podría también incluir especialistas en producción familiarizados con los recursos naturales, las condiciones ambientales y los sistemas existentes para la producción y distribución de material de siembra.

Uno de los primeros tipos de análisis a ser efectuado por el Equipo Interdisciplinario es sobre las instituciones. Dado que existen a menudo un número cuantioso de instituciones públicas y privadas involucradas en actividades de desarrollo agrícola, frecuentemente es un gran triunfo el sólo identificarlas, conocer sus respectivas divisiones/unidades y funciones que tengan que ver con el producto en estudio. Por cada institución del sector público pertinente a la producción y mercadeo del producto de interés, se debe llenar un cuestionario similar al que aparece en el Anexo 2-A.

En el caso de instituciones privadas se deben seleccionar organizaciones de agricultores y otros grupos de apoyo los cuales afecten la producción, el manejo de post-cosecha o el mercadeo del producto estudiado. Se pueden preparar perfiles de las organizaciones de agricultores representativas, incluyendo información sobre sus antecedentes, estructuras organizacionales, características de sus miembros, experiencias, problemas y necesidades (véase formato de cuestionario en el Anexo 2-B).

Información sobre proyectos y actividades de desarrollo que afecten el sistema de interés y sean promovidos por grupos del sector privado u organizaciones de desarrollo bilaterales, regionales, internacionales o de cualquier otro tipo, debe recogerse utilizando el cuestionario guía presentado en el Anexo 2-C.

La información recogida puede ser resumida en forma de cuadro, tal y como se presenta en los ejemplos hipotéticos de los Cuadros 4.1 y 4.2. Los detalles sobre las instituciones más relevantes y sus programas, proyectos y acciones pueden describirse en un anexo adjunto.

Cuadro 4.1: Principales instituciones del sector público involucradas en la planificación, investigación, producción y mercadeo del producto X en el país Z.

MINISTERIO

DEPARTAMENTO O UNIDAD

RESPONSABILIDADES

Ministerio de Planificación

Unidad Central de Planificación

Planificación central: formular, monitorar y evaluar proyectos

Ministerio de Agricultura

Unidad de Planificación Agrícola

Planifica, formula y regula proyectos Provee servicios de apoyo.


División de Investigación y Desarrollo

Investiga en producción y restricciones de post-cosecha en frutas


Departamento de Agricultura

Insumos agrícolas, capacitación, crédito supervisado

Min. de Educación

Universidades

Investigación básica en frutas y hortalizas


División de Tecnología de Alimentos

Investigación, procesado de alimentos, control de calidad, post-cosecha

Organismo Oficial de Mercadeo

Empresa de Servicios de Mercadeo

Provee servicios: información, empaque, asistencia técnica

Banco Nacional de Desarrollo


Provee crédito para desarrollo agrícola

Cuadro 4.2: Organizaciones, instituciones y asociaciones del sector privado que participan en la producción y/o el mercadeo del producto X en el país Z

NOMBRE

FUNCIONES/SERVICIOS/RESPONSABILIDADES

Asociación Nacional de Pequeños Agricultores

Proveer servicios: suministro de insumos agrícolas, crédito, información de mercado, transporte y mercadeo de productos

Asociación de Camioneros

Transporte pagado de productos agrícolas

Organización para el Desarrollo Agrícola

Provee servicios a los agricultores: información, capacitación de técnica en producción agrícola, mercadeo y formulación de proyectos líderes en gerencia, asistencia

Asociación de Procesadores de Alimentos

Procesamiento de frutas: jugo de frutas, trozos de cítricos, pulpa de fruta fresca congelada

Fundación Nacional de Desarrollo

Manejo de programas de crédito, capacitación en administración y contabilidad, asistencia técnica

Asociación de Cultivadores del Producto

Provee servicios básicos de producción y mercadeo

Los miembros especializados en producción del Equipo Interdisciplinario deben analizar la información disponible sobre las áreas de cultivo tanto existentes como potenciales y compararlas con los requerimientos ambientales del producto en estudio. (Véase ejemplo en el Anexo 10.) Se deben comparar las necesidades de infraestructura en las áreas de cultivo con lo que actualmente existe. Las limitaciones serias en cuanto a carreteras, costos de transporte u otras, deben ser identificadas.

El Equipo Interdisciplinario podría identificar, analizar y resumir las políticas, programas y proyectos existentes que afecten al producto en estudio. La información relevante sobre políticas, planes y proyectos puede ser presentada como se muestra en el Cuadro 4.3 y su descripción puede ser documentada con mayor detalle en un documento adjunto incluyendo los respectivos objetivos y estrategias. De igual manera, se deben identificar y describir los incentivos financieros y fiscales, con un breve análisis de su impacto presente o esperado sobre el producto específico.

Cuadro 4.3: Políticas, planes, programas y proyectos que afectan al producto

AREA DE IMPACTO

NATURALEZA DEL IMPACTO

Política de producción

Proporciona subsidios para insumos agrícolas

Política de agro-procesamiento

Promueve agroindustrias locales por medio del control de importaciones y crédito a bajo interés.

Crédito agrícola

No hay política clara; difícil acceso a crédito para pequeños y medianos agricultores

Organización de agricultores

La política gubernamental no favorece o apoya las organizaciones de agricultores. La ley de cooperativas es anticuada,

Política de mercadeo

Controles gubernamentales sobre producto X. Distribución gubernamental a través de la corporación estatal de mercadeo,

Plan nacional

Establece claramente que la agricultura ha de recibir atención prioritaria

Plan agropecuario

Producto X ha de recibir atención prioritaria en esquema de desarrollo

Proyectos del producto X

200 ha. de tierra a ser desarrolladas para la producción del producto X

El análisis de los aspectos de Pre-producción debería dar una primera indicación de la factibilidad de extender y/o mejorar la producción del producto. Si, por ejemplo, la única área que reune las condiciones de producción requiere una carretera y no está prevista SU construcción por algunos años, no será conveniente promover la producción del producto en esa área. De la misma forma, si hay un problema con el material de siembra, el programa de producción tendrá que ser retrasado. Si se detectan debilidades institucionales, se pueden necesitar cambios de políticas o realizar actividades de refuerzo institucional como pre-requisitos. Si se diagnostican problemas insuperables en este período podrá ser necesario detenerse en este punto y seleccionar otro producto prioritario. Si las condiciones de Pre-producción son favorables, el Equipo Interdisciplinario seguirá adelante con la etapa de Producción.

Producción

Aunque es cierto que hay muchas diferencias en la producción de frutas, hortalizas, cultivos de raíces, y granos, y que cada cultivo específico tiene sus propias características y requerimientos, también es cierto que, en general, casi todos los cultivos agrícolas tienen necesidades similares. Por ejemplo, todos requieren algún tipo de preparación de suelos-inclusive los hongos (champiñones) y las hortalizas cultivadas en sistemas hidropónicos. La mayoría de los cultivos son colocados en el suelo en forma de semillas o plántalas. Todos requieren agua, fertilizantes, control de malezas y plagas. La mayoría experimentan polinización y todos son cosechados en algún momento. Estos factores comunes entre cultivos facilita el diseño de un modelo el cual puede ser usado para describir el proceso de producción de cualquier cultivo.

El mejor punto de partida para el análisis del sistema de producción es la identificación de las diversas etapas del proceso de producción. Para la mayoría de los cultivos esto implica alguna variación a partir de aquellos mostrados en la Figura 4.1. Basados en este modelo general, se pueden añadir y/o eliminar pasos hasta que todas las etapas importantes del proceso de producción del producto particular en estudio hayan sido identificadas.

Figura 4.1: Pasos en el proceso de producción de la mayoría de los cultivos.

Preparación de tierra (v. gr. arado)

¯

Adquisición de material para la siembra

¯

Preparación para la siembra

¯

Siembra y reposición

¯

Aplicación de fertilizantes

|

Riego

¯

Control de plagas y enfermedades

¯

Control de malezas

¯

Polinización

¯

Podas de formación

¯

Raleo

¯

Cosecha

La formación del Equipo Interdisciplinario debe tener en cuenta estos pasos básicos en el proceso de producción. Esto para asegurar que el Equipo incluya el personal con la experiencia necesaria para realizar un análisis completo y a fondo. Para cada paso en el sistema de producción, el Equipo debe identificar los diferentes tipos de participantes y analizar el impacto positivo o negativo de cada uno sobre la cantidad y calidad del producto en las etapas de pre-cosecha y post-cosecha. Una forma de iniciar este proceso es contestando las siguientes seis preguntas básicas:

1. ¿Qué se hace?
2. ¿Quién es el responsable de lo que se hace?
3. ¿Cómo se hace?
4. ¿Cuándo se hace?
5. ¿Por qué lo efectúa en esa forma y no en alguna otra?
6. ¿Dónde se hace?

Después de la discusión y el análisis en sesión plenaria, el Equipo Interdisciplinario puede resumir las respuestas a las preguntas anteriores en un cuadro, con los pasos del proceso de producción a lo largo del eje vertical y las seis preguntas anteriores a lo largo del ele horizontal, como se muestra en la Forma 4.1.

Forma 4.1: Resumen del proceso de producción del producto X en el país Z.

PASOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION*

QUE SE HACE

QUIEN LO HACE

COMOS E HACE

CUANDO SE HACE

POR QUE SE HACE

DONDE SE HACE

Preparación de tierra







Adquisición de material de siembra







Preparación para la siembra







Siembra y reposición







Fertilización







Riego







Control de plagas y enfermedades







Control de malezas







Polinización







Poda de formación







Raleo







Cosecha







* Los pasos deben ser modificados de acuerdo al producto en estudio.

La Forma 4.1 produce un cuadro de resumen tal como se muestra con el ejemplo de la carambola en Malasia en el Anexo 3. El cuadro de resumen debe ser complementado con detalles adicionales presentados en cuadros o en forma escrita. El material descriptivo podría incluir información sobre aspectos tales como sistemas agrícolas comunes, métodos de propagación de material de siembra, administración y normas usadas en viveros, descripción de las variedades o semillas, tipo de fertilización, prácticas culturales particulares, métodos de control de plagas y enfermedades e impacto de factores de pre-cosecha en pérdidas de post-cosecha, entre otros.

La razón principal para describir el sistema de producción es la de identificar operaciones dentro del sistema existente las cuales afectan en forma positiva o negativa los rendimientos y/o calidad del producto o contribuyen a costos innecesarios de producción.

Aunque generalmente no hay recursos ni tiempo para cuantificar el impacto real de los factores de pre-cosecha, ya sea en pérdidas de pre-cosecha o de post-cosecha, el Equipo Interdisciplinario (incluyendo a los agricultores) puede hacer una evaluación subjetiva de sus significancias. Los resultados de tal evaluación pueden entonces ser resumidos siguiendo el formato presentado en la Forma 4.2.

Forma 4.2: Magnitud de las pérdidas causadas por factores de pre-cosecha para el producto X en el país Z.

PASOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION *

NO SIGNIFICATIVO

SIGNIFICATIVO

MUY SIGNIFICATIVO

Cant*

Cal*

Cant*

Cal*

Cant*

Cal*

Preparación de tierra







Adquisición de material de siembra







Preparación para la siembra







Siembra y reposición







Fertilización







Riego







Plagas y enfermedades







Control de malezas







Polinización







Podas de formación







Raleo







Cosecha







"Cant*" = Cantidad de pérdidas; "Cal*" = Calidad de pérdidas

+ Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio

Nota: Coloque una "X" en la columna apropiada para cada paso en el sistema. En aquellos casos donde "X" indica significativo o muy significativo, señale detalles adicionales por escrito. Cuando haya información confiable cuantificada de pérdidas, reemplace "X" por un porcentaje estimado.

La Forma 4.2 provee un formato para indicar la magnitud de las pérdidas (sea de pre-cosecha o de post-cosecha) causada por factores de pre-cosecha. Por ejemplo, prácticas inapropiadas en la formación de árboles frutales en el vivero, o en la finca, pueden causar que la fruta se ponga en contacto con el suelo, provocando una reducción en la calidad de la misma y, por lo tanto, no se puede vender. Las pérdidas pueden ocurrir antes de la cosecha por plagas o enfermedades. Los productos que alcanzan su punto de maduración pueden ser de baja calidad por una serie de razones-como por ejemplo: la falta de fertilización apropiada, mal manejo del riego, o control inadecuado de pájaros u otras plagas. Un ejemplo de la aplicación de la Forma 4.2 para el estudio del caso de la carambola en Malasia se muestra en el Anexo 4.

Los especialistas en producción (particularmente agricultores) pueden simplemente indicar la magnitud de las pérdidas con una X en la columna respectiva de la Forma 4.2, o si tienen suficiente información, pueden preferir estimar el porcentaje de pérdidas en puntos específicos del sistema.

El Equipo Interdisciplinario (incluyendo agricultores) deben plantear la siguiente pregunta: ¿Dadas las actuales condiciones tecnológicas, pueden, desde el punto de vista técnico y/o económico, reducirse los factores de pre-cosecha que causan las pérdidas de pre-cosecha o post-cosecha? A partir de la Forma 4.2, los expertos deben discutir en sesión plenaria cada una de las causas identificadas como "significativa" o "muy significativa" y decidir si las causas de las pérdidas de pre-cosecha y/o post-cosecha pueden ser controladas o eliminadas desde el punto de vista tecnológico y/o económico. Sus respuestas pueden resumirse usando un formato similar al presentado en la Forma 4.3.

Forma 4.3: Factibilidad de reducir los factores de pre-cosecha que causan pérdidas de pre-cosecha o post-cosecha.

PASOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION*

REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOGICO

REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONOMICO

SI

NO

SI

NO

Preparación de tierra





Adquisición de material de siembra





Preparación para la siembra





Siembra y reposición





Fertilización





Riego





Control de plagas y enfermedades





Control de malezas





Polinización





Podas de formación





Raleo





Cosecha





* Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio.

Al identificar aquellos factores de pre-cosecha los cuales los expertos consideran que afectan significativamente las pérdidas de pre-cosecha o post-cosecha, y que son factibles de modificar, quienes toman decisiones tendrán la información necesaria para una mejor distribución de los escasos recursos. Por ejemplo, pueden asignar recursos para eliminar o reducir el impedimento indicado, v. gr., mejorar el material de siembra construyendo infraestructura de viveros y entrenando a los administradores de éstos. Por otro lado, si no hay soluciones inmediatas disponibles, pueden asignar recursos adicionales a la investigación con miras a identificar soluciones, v. gr., la selección de variedades resistentes a una plaga o enfermedad específica

Post-cosecha

Una vez que el sistema de producción, con sus participantes y problemas, ha sido descrito y analizado, el Equipo Interdisciplinario debe determinar la factibilidad técnica y económica de producción. Si esta es considerada factible el Equipo pasará entonces a analizar el manejo del producto en la fase de post-cosecha.

No se ha desarrollado aún la tecnología que pueda detener completamente el deterioro de los alimentos frescos o procesados. En consecuencia, una vez que el alimento entra en la etapa de post-cosecha, empieza un proceso de deterioro contínuo, y el éxito de la distribución de alimentos depende en gran parte de la capacidad y efectividad del sistema de mercadeo y de los métodos utilizados para reducir la rapidéz del proceso de deterioro.

La mayoría de las reacciones químicas en productos alimenticios frescos están reguladas por la acción catalítica de las enzimas. La actividad de las enzimas está a su vez parcialmente regulada por la temperatura y tiende a incrementar de dos a cuatro veces por cada 10 grados centígrados de aumento en la temperatura del medio en el cual se produce la reacción. Por esta razón, la temperatura es el factor determinante más importante en el deterioro de los productos alimenticios y la vida de post-cosecha.

El segundo factor en importancia, especialmente en los trópicos, es la humedad. Mientras que la alta humedad favorece el crecimiento de hongos, mohos y bacterias, la baja humedad, especialmente cuando está combinada con alta temperatura, puede causar deshidratación en productos tales como frutas, hortalizas, tubérculos, raíces y carnes, afectando por lo tanto, su peso, calidad y apariencia. Mientras que el proceso de deterioro es relativamente lento en el caso de los granos, el penado de vida de post-cosecha de productos tales como hortalizas de hoja puede ser de unas pocas horas.

En la sección anterior-Producción-el producto estaba adherido a la planta madre y todos los esfuerzos para mantener la productividad y calidad se hicieron en la finca del agricultor. En la etapa de post-cosecha, el producto se mueve de un punto a otro donde las condiciones, el ambiente y los tipos de tratamiento varían. Al describir los procesos de post-cosecha, el objetivo es identificar y describir cada punto donde personas, máquinas, herramientas u otros materiales físicos se ponen en contacto con el producto, afectando su cantidad, calidad, apariencia y valor.

Por ejemplo, cosecha inapropiada o la manera de colocar el producto en un recipiente puede romper la cáscara, exponiendo el producto a un daño patológico en una etapa posterior. También puede ocurrir daño mecánico al cosechar los cultivos de raíz. El empaque flojo puede causar daño debido a la vibración durante el transporte. La presión del peso puede causar daño si los recipientes son débiles. Los productos pueden ser dejados inadvertidamente al sol o almacenados en condiciones no favorables de temperatura o humedad.

La compulsión por obtener ganancias económicas o placer social puede conducir a algunos participantes en el sistema a tomar decisiones que afectarán negativamente la calidad del producto en una etapa posterior-por ejemplo, agricultores poniéndoles agua a sus productos o agregándoles tierra y piedras para aumentar el peso; personal del sector público (organismo de mercadeo) que no quita los productos perecederos expuestos al sol durante un partido de fútbol o beisbol. En la medida en que aumenta el número de participantes y pasos en el sistema de post-cosecha, también aumentan los riesgos de daño al producto.

Conforme el producto se mueve desde el punto de cosecha hacia su destino final, se efectúan muchos tipos de manipulación y funciones que afectan el producto. Para facilitar el estudio de los procesos de post-cosecha, estas acciones han sido clasificadas en cinco ti pos.

OPERACION:

Aquellas eventualiadades por las cuales el producto pasa que lo preparan para el paso siguiente-v. gr., el hecho de cosechar un producto, limpiarlo, lavarlo, encerarlo y empacarlo, entre otros.

TRANSPORTE:

El transporte se da cuando el producto se mueve de un lugar a otro, excepto cuando dicho movimiento forma parte de una "Operación" 0 es efectuado por un participante en el sitio durante una "Operación" o una "Inspección".

INSPECCION O CLASIFICACION:

Esto ocurre cuando los productos son examinados para verificar su calidad, cantidad u otras características. Incluye el proceso de reagrupar productos en diferentes categorías o clases.

DEMORA (ESPERAS):

Esto ocurre cuando las condiciones no permiten o no requieren la inmediata ejecución de un paso siguiente planificado. Cuando el retraso es intencional, la acción es clasificada como una "Operación".

ALMACENAMIENTO:

Esto tiene lugar cuando el producto se coloca intencionalmente en un sitio específico, para protegerlo de condiciones adversas o para esperar hasta que sea vendido.

Al describir el sistema de post-cosecha, el Equipo Interdisciplinario deberá identificar todos los pasos importantes donde el producto experimenta un tratamiento particular para poder preparar una matríz similar a la de la Forma 4.4. Al ser identificado cada paso importante en el sistema, éste debe ser clasificado como una Operación (O), Transporte (T), Inspección (1), Demora (D), o Almacenamiento (A). El movimiento del producto puede ser diagramado en las columnas de la Forma 4.4, conectando los símbolos de un paso a otro con una línea.

En este punto el Equipo Interdisciplinario podría evaluar las experiencias y habilidades de sus miembros para asegurar que éste tenga la pericia necesaria para evaluar todos los pasos identificados. En caso de no ser as', se deben añadir nuevos miembros al equipo.

El paso siguiente en la descripción del sistema de post-cosecha es generar la información adicional para llenar las columnas restantes de la Forma 4.4, indicando temperatura ambiental y humedad relativa en cada paso, distancia cubierta cuando implique movimiento, y tiempo requerido para completar la acción. Cualquier otra información relevante puede ser incluída en la columna para observaciones. Ejemplos de la aplicación de la Forma 4.4 se presentan en el Anexo 5-A, que muestra el diagrama de flujo para carambola en Malasia, y en el Anexo 5-B, que ilustra el diagrama de flujo de tomates para ensalada en la República Dominicana. La información de estos cuadros (Anexo 5) puede ser presentada gráficamente como se muestra en el Anexo 6-A. Si se desea una presentación más detallada, se puede utilizar el formato mostrado en el Anexo 6-B.

Forma 4.4: Diagrama de flujo de pasos en un sistema de post-cosecha.

O = Operación; T = Transporte; I = Inspección; D = Demora; A = Almacenamiento

* Nota: Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio.

Una vez que han sido identificados los puntos/acciones importantes a través de los cuales pasa un producto particular, el paso siguiente es la identificación de los diferentes participantes que llevan a cabo las distintas acciones. Para facilitar este ejercicio, se puede utilizar en la descripción del proceso de post-cosecha un formato como el de la Forma 4.5, la cual es similar a la Forma 4.1 usada para describir los pasos en el proceso de producción.

En la Forma 4.5, se pone en la primera columna vertical cada paso en el proceso de post-cosecha de un producto. Las respuestas respectivas a las seis preguntas a lo largo del eje horizontal deben escribirse en los espacios correspondientes. Un ejemplo de un cuadro ya completo, basado en un estudio de caso de carambola en Malasia, se presenta en el Anexo 7. Dado que la información presentada en forma de cuadro es sólo un resumen, ésta debe ser respaldada por información más detallada sobre cada paso del proceso de post-cosecha, los participantes involucrados, el equipo y los materiales utilizados y las actividades efectuadas.

La información recogida por los especialistas que forman el Equipo Interdisciplinario identificará los principales factores que causan pérdidas de post-cosecha. Esta debe también permitir la identificación de aquellas operaciones que tienen poco o un insignificante efecto en las pérdidas. En las sesiones plenarias, los especialistas deben ponerse de acuerdo sobre el nivel de importancia de las pérdidas de post-cosecha en los diferentes puntos del sistema. Esto quiere decir que los especialistas deben utilizar su subjetividad o "sexto sentido" para decidir si las pérdidas de post-cosecha son altas, medias o bajes en cada punto del sistema. Estas se pueden resumir en un formato como el de la Forma 4.6.

En el proceso analítico los especialistas deben tener en cuenta que:

1. Un bajo porcentaje de pérdidas puede ser significativo si el volumén total manejado es grande o si el costo de reducir las pérdidas es bajo, y

2. Lo que parece insignificante para un estrato socio-económico puede ser bastante significativo para otro.

Basados en la información de los cuadros previos, las entrevistas con agricultores e intermediarios, el conocimiento y experiencia de los especialistas de post-cosecha y otra información descriptiva, se pueden hacer presentaciones gráficas las cuales resumirán el rango de las pérdidas de post-cosecha en los diferentes puntos de la cadena agro-alimenticia. Dos métodos alternativos se muestran en las figuras 4.2 y 4.3. Mientras que la Figura 4.2 presenta los componentes del sistema de post-cosecha e indica la severidad de las pérdidas, la Figura 4.3 realmente intenta especificar el nivel de pérdidas en los puntos claves.

Forma 4.5: Identificación de los participantes y sus respectivas acciones en el proceso de post-cosecha para el producto X en el país Z

PASOS EN EL SISTEMA DE POST-COSECHA*

QUE SE HACE

QUIEN LO HACE

COMO SE HACE

CUANDO SE HACE

POR QUE SE HACE

DONDE SE HACE

Cosecha







Transporte







Acopio







Empaque







Carga







Transporte







Descarga







Esperas







Estibado







Almacenaje







Carga







Transporte







Descarga







Mayoreo







Carga







Transporte







Descarga







Venta al Detalle







* Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio.

Forma 4.6: Impacto de las operaciones de post-cosecha sobre las pérdidas de post-cosecha para el producto X en el país Z.

PASOS EN EL SISTEMA DE POST-COSECHA +

NO SIGNIFICATIVO

SIGNIFICATIVO

MUY SIGNIFICATIVO

Cant.*

Cal.*

Cant.*

Cal.*

Cant.*

Cal.*

Cosecha







Transporte







Acopio







Empaque







Carga







Transporte







Descarga







Esperas







Estibado







Almacenaje







Carga







Transporte







Descarga







Mayoreo







Carga







Transporte







Descarga







Venta al detalle







Cant.* = Cantidad de pérdidas; Cal.* = Calidad de pérdidas

+ Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio.

Nota: Coloque una "X" en la columna apropiada para cada paso en el sistema. En aquellos casos donde "X" indica significativo o muy significativo, de detalles adicionales por escrito. Cuando haya información de pérdidas cuantificada y confiable, reemplace "X" por un porcentaje.

Figura 4.2: Niveles estimados de pérdidas de pre-cosecha y post-cosecha de arróz en la República Dominicana, 1982

Fuente: LaGra, Martínez y Martínez, 1982, p. 50.

Figura 4.3 Pasos en el sistema de post-cosecha para carambola y porcentaje estimado de pérdidas, Malasia, 1988.

Fuente: Instituto Malasio de Investigación y Desarrollo Agrícola 1988. p. 47.

Como se hizo en el análisis del sistema de producción, el Equipo Interdisciplinario puede plantear la pregunta: ¿Dado el estado presente de conocimientos, pueden, desde el punto de vista tecnológico y económico, reducirse los efectos de los factores de post-cosecha que causan las pérdidas de post-cosecha? Luego de la discusión entre especialistas, incluyendo agricultores, intermediarios y otros participantes importantes, las respuestas pueden ser resumidas en un cuadro similar al que se muestra en la Forma 4.7.

La identificación de aquellos puntos donde se considera que las pérdidas de post-cosecha son significativas facilitará la toma de decisiones. Si el Equipo Interdisciplinario considera que se puede, tanto desde el punto de vista tecnológico como económico, reducir las pérdidas, se pueden sugerir entonces innovaciones y modificaciones al sistema. Estas pueden incluir actividades o ideas de proyectos que requieran inversiones en cosas tales como infraestructura, equipo, herramientas, capacitación, o recomendaciones de políticas que inciden sobre el sistema de post-cosecha.

Si se considera (en términos técnicos y económicos) que las pérdidas no pueden ser reducidas, entonces probablemente se puedan hacer recomendaciones de proyectos de investigación específicos para verificar los bajos niveles de pérdidas en diferentes puntos en el sistema, experimentos con métodos alternativos de empaque, transporte y almacenamiento, embarques de prueba u otros.

Mercadeo y distribución

El mercadeo debe ser considerado durante la planificación de la producción y a través de todas las actividades comerciales asociadas con el flujo de bienes y servicios desde la producción hasta el consumo. En este sentido, el concepto de mercado se presenta cuando el agricultor toma decisiones acerca de cuáles cultivos va a sembrar, cuándo los va a sembrar, cuáles insumos y en qué cantidad aplicar, qué cantidad de mano de obra usará y de qué fuente; cuándo cosechar, cuándo vender y a quién. El intermediario está también pensando en el mercado cuando él 0 ella decide qué productos comprar, qué cantidades, qué calidad y a cuál precio; cómo y cuándo transportar, seleccionar, almacenar, empacar y vender el producto. El mercadeo es la fuerza integradora de todas estas diferentes decisiones.

Los países en vías de desarrollo tienen mucho interés en incrementar sus ingresos de divisas. Generalmente, intentan hacerlo ya sea incrementando la producción interna de artículos importados o incrementando sus exportaciones de productos tradicionales y no tradicionales. La mayoría de los países intentan hacer ambas cosas.

Forma 4.7: Factibilidad de reducir pérdidas de post-cosecha en términos tecnológicos y económicos.

PASOS EN EL SISTEMA DE POST-COSECHA*

REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOGICO

REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONOMICO

SI

NO

SI

NO

Cosecha





Transporte





Acopio





Empaque





Carga





Transporte





Descarga





Esperas





Estibado





Almacenaje





Carga





Transporte





Descarga





Mayoreo





Carga





Transporte





Descarga





Venta al detalle





* Nota: Los pasos deben ser modificados según el producto en estudio.

Para que el mercadeo-local, nacional o externo-sea efectivo, se requiere la capacidad de proveer cantidades mínimas de productos con una calidad pre-establecida a un mercado dado con cierta regularidad y a un precio competitivo. Cuando se analiza el sistema de distribución del mercadeo, es necesario obtener información que permita la comprensión del sistema y su potencial de desarrollo.

El Equipo Interdisciplinario debe incluir personas conocedoras de las instituciones de mercadeo, el transporte, el agro-procesamiento y el mercadeo tanto interno como de exportación. Tal y como se identifica en el cuadrante final de la Figura 3.1, se deben identificar, describir y analizar los componentes que están relacionados con el mercadeo, la distribución y el agro-procesamiento.

Se debe dar énfasis a la recolección de información sobre:

· participantes en el sistema de mercadeo;
· canales de mercadeo;
· precios, costos de mercadeo y rentabilidad;
· disponibilidad del financiamiento y acceso a éste;
· instituciones de servicio y calidad de los servicios provistos;
· características de la demanda (interna y foránea);
· capacidad de agro-procesamiento;
· disponibilidad de transporte;
· infraestructura de mercadeo disponible; y
· potencial para abastecer mercados internos y de exportación.

El equipo debe determinar los canales de mercadeo para el producto en estudio revisando la documentación sobre el producto y entrevistando personas que trabajan en mercadeo. Esta información puede ser resumida en forma gráfica siguiendo el modelo presentado en la Figura 2.1-C.

Este tipo de diagrama provee tres clases de información:

1. Tipos de comerciantes o intermediarios involucrados en el mercadeo de un producto específico;

2. Canales alternativos que puede seguir el producto de la finca al consumidor; y

3. Porcentaje estimado de la cantidad total del producto que se mueve a través de cada punto del sistema de la cadena agro-alimenticia.

La Forma 4.5 en la sección de Post-cosecha facilitará la identificación de los diferentes tipos de participantes involucrados en el proceso de post-cosecha, incluyendo los diversos intermediarios de mercadeo. La información específica sobre los canales seguidos y el porcentaje del producto total que se mueve de un punto a otro debe ser determinada o estimada por medio de la revisión de la producción nacional y estadísticas de mercadeo, documentación y entrevistas con personas conocedoras de la materia. Se puede recolectar información detallada para cada participante, usando cuestionarios similares a aquellos para los Componentes 21 a 26 en el Anexo 1.

Con base en las estadísticas disponibles, se debe preparar un cuadro que indique el consumo aparente per cápita del producto específico, Para esto se requiere información sobre la producción nacional as' como sobre las importaciones y exportaciones. También debe dar alguna indicación de las cantidades del producto asignado para semilla y para consumo animal, y alguna estimación de las pérdidas de post-cosecha. Los datos podrían cubrir un período de 10 años, si es posible.

Un ejemplo de cómo determinar el consumo aparente se muestra en el Cuadro 4.4, con datos de un estudio de casos de cebolla en la República Dominicana. En este caso, la segunda columna muestra la producción nacional total por año. De esta cifra se sustrae la cantidad destinada a consumo no-humano (semillas, consumo animal, y pérdidas de post-cosecha). A la cifra resultante se le añaden las importaciones y se le sustraen la exportaciones. Así se obtiene el consumo nacional aparente. Convirtiendo a libras o kilogramos y dividiendo por la población nacional se obtendrá el consumo aparente per cápita en libras o kilogramos por año.

Un estudio de mercadeo podría dar alguna indicación de los principales costos de mercadeo y de las respectivas ganancias recibidas por el agricultor y por cada tipo de intermediario. Se deben hacer esfuerzos para identificar estudios de casos en la documentación los cuales indiquen márgenes de mercadeo para el producto seleccionado. Si dicha información no está disponible, y los recursos lo permiten, se pueden llevar a cabo estudios de casos para obtener al menos una impresión general de los costos y márgenes de mercadeo.

Se pueden efectuar estudios de casos entrevistando y observando diferentes intermediarios en el canal de mercadeo durante el mismo período de tiempo. Unas cuantas entrevistas pueden suministrar una indicación aproximada de los respectivos márgenes.

Un ejemplo hipotético para la presentación de los precios del mercado, los costos y márgenes de mercadeo se presenta en el Anexo 8-A y en forma gráfica en el Anexo 8-B.

Cuadro 4.4: Consumo aparente de cebollas en la República Dominicana, 1960-77

ANOS

PRODUCCION NACIONAL(000) Quint.

SEMILLAS Y PERDIDAS(000) Quint.

IMPORTACIONES (000) Quint.

EXPORTACIONES(000) Quint.

CONSUMO APARENTE (000)

POBLACION Quint.

CONSUMO APARENTE PER CAPITA (Ibs/año) N (000)

1960

241.2

36.2

21.9

-

226.9

3038.1

7.4

1961

284.5

42.7

16.7

-

258.5

3127.6

8.3

1962

293.3

44.0

33.3

0.03

282.5

3219.8

8.8

1963

317.5

17.6

52.2

0.01

352.9

3314.6

10.6

1964

360.5

54.1

7.7

-

314.1

3412.3

9.2

1965

140.0

21.0

34.8

-

153.8

3512.9

4.4

1966

170.0

25.5

49.9

0.05

194.3

3616.4

5.4

1967

150.0

22.5

2.9

0.19

130.2

3723.0

3.5

1968

120.0

18.0

4.1

0.66

105.4

3832.7

2.8

1969

198.5

29.8

26.8

4.88

190.6

3945.7

4.8

1970

220.5

33.1

1.5

2.18

186.7

4061.9

4.6

1971

220.5

33.1

-

0.10

187.3

4181.6

4.5

1972

242.6

36.4

-

0.14

206.0

4304.9

4.8

1973

264.6

39.7

9.0

5.14

228.8

4431.7

5.2

1974

224.0

33.6

3.8

0,70

193.5

4562.3

4.2

1975

189.9

28.5

-

7.65

153.8

4696.8

3.2

1976

157.8

23.7

-

3.16

131.9

4835.2

2.7

1977








* Estimado; "Quint." = Quintal = 100 lbs.

Fuente: Secretaria de Estado de Agricultura, 1977, p. 167.

Las pérdidas de post-cosecha frecuentemente fluctúan según la disponibilidad de los productos en el mercado. En la medida en que hay más productos disponibles, los precios bajan, los consumidores son más selectivos y más productos son descartados o dados a los animales. Dado que uno de los mejores indicadores del volumen de productos en el mercado es el precio de los productos, cuando los precios promedio al por mayor o al detalle son presentados en forma de cuadros y gráficos, es más fácil visualizar lo que está ocurriendo en el mercado. Los penados de precios bajos normalmente indican mayor oferta, mientras que penados de precios altos tienden a indicar escasez del producto en el mercado.

Un ejemplo de precios mensuales promedio de batatas (boniato) al por mayor en Santo Domingo, República Dominicana, durante un penado de 10 años se presenta en el Cuadro 4.5. Se calculan los promedios mensuales y sus coeficientes de variación para cada año. Un índice por temporada se calcula para cada mes del período de 10 años. Los índices por temporada trazados en forma gráfica suministran un precio al por mayor por temporada, tal como se muestra en la Figura 4.4. Esta figura indica aquellos meses en los cuales los precios son probablemente más bajos (máxima oferta) y aquellos meses cuando los precios son probablemente más altos (mínima oferta), basados en un promedio de precios de 10 años.

La medida en que la cantidad de un producto ofrecido o demandado es afectada por cambios en los precios se conoce como elasticidad. La mayoría de los productos agropecuarios tienen una demanda relativamente inelástica y la elasticidad del precio es usualmente negativa, v. gr., menor que uno (1). Esto significa que por un cambio porcentual en el precio dado, el porcentaje de cambio en la demanda será menor y en la dirección opuesta. Por lo tanto, si el precio es rebajado en un 10 porcentaje habrá menos de 10 porcentaje de incremento en la demanda. Si el precio se incrementa en 10 porcentaje, habrá menos de un 10 porcentaje de disminución en la demanda.

Las elasticidades de precios de demanda son útiles para determinar cómo los consumidores probablemente reaccionarán bajo situaciones de precio dadas. Si hay información sobre las elasticidades de precios, esta puede ser utilizada en las proyecciones de demanda para el producto estudiado.

Cuadro 4.5: Precios mensuales promedio de batatas (boniato) al por mayor en Santo Domingo, República Dominicana e índices de precios por temporada (RD$/100 lbs.)

Fuente: Secretaria de Estado de Agricultura, 1 977, p. 1 38.

Figura 4.4: Indice estacional de precios al por mayor de batatas (boniato) en Santo Domingo, República Dominicana, 1968-1977.

Fuente: Secretaria de Estado de Agricultura y El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, 1977, p. 137.

En el análisis de demanda, ya sea interna o externa, se deben identificar y describir sus características para ayudar a determinar el potencial real de un mercado particular así como también la capacidad nacional para satisfacer ese mercado. Para cualquier producto, es necesario conocer las preferencias del supuesto consumidor por cosas tales como tamaño, color, peso, sabor, textura, grado de madurez y preferencia de empaque. Además, es importante identificar inconvenientes potenciales tales como plagas, enfermedades, residuos de insecticidas, y otros factores que podrían afectar la comercialización.

Se sugiere la Forma 4.8 como un método para resumir dicha información. Un ejemplo de la aplicación de este método en cuatro mercados de exportación para carambola en Malasia queda demostrado en el Anexo 9.

Forma 4.8: Características de la demanda para el producto X en el país Z.

CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA*

INFORMACION PARA EL MERCADO PROPUESTO

Domésticos

Exportación

Variedad preferida:



Tamaño preferido:



Peso preferido:



Color preferido:



Sabor preferido:



Textura deseada:



Grado de madurez preferido:



Tipo de empaque preferido:



No. de unidades por paquete:



Peso/paquete preferido:



Otras preferencias:



Inconvenientes:



Problemas de plagas:



Problemas de enfermedades:



Residuos de insecticidas:



Restricciones cuarentenarias:



Otras restricciones:



Nota: Esta lista debe ser modificada con base en la información disponible y las necesidades de información para el producto estudiado.


PÁGINA PRECEDENTE INICÌO DE PÁGINA PÁGINA SIGUIENTE

CD3WD Project Donate