Capítulo 1: Cosecha y preparación para el mercado

Índices de madurez
Prácticas de cosecha
Recipientes de cosecha
Herramientas para la cosecha
Acondicionamiento en campo
Transporte a la empacadora

Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa mas daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de apilar y limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, éstas deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).

Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).

El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992).

Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

Índices de madurez

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Índice		Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha		/Manzanas y peras
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo		/Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión		/Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie		/Formación de la cutícula en uvas y tomates.
		/Malla en algunos melones.
		/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño		/Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica		/Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma		/Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango
		/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez		/Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
	Firmeza	/Manzanas, peras, frutos de hueso
	Terneza	/Guisantes (chícharos)
Color externo		/Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas		/Formación del material gelatinoso en tomate (jitomate).
		Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
	Contenido en almidón	/Manzanas y peras
	Contenido en azúcares	/Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
	Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido	/Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
	Contenido en zumo (jugo)	/Cítricos
	Contenido en aceites	/Aguacate
	Astringencia (contenido en taninos)	/Caqui, dátiles
	Concentración interna de etileno	/Manzanas y peras

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

Cultivo	Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria	/Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo	/Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo
Judía verde (haba verde), jengibre	/Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y fibroso)
Cebolleta (cebollines)	/Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes (habas verdes), judias verdes de vaina larga, guisante dulce y judía alada	/Vainas bien llenas y fáciles de cortar
Judía Lima guisante	/Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra	/Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza	/Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no puede penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar	/Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay decoloración o cambios en el color y las semillas se endurecen).
Maíz dulce (elote dulce)	/Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el grano
Tomate (jitomate)	/Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa
Pimiento dulce	El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe)	/Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad límpia
Melón (Honeydew)	/Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía	El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor	/Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan.
Brócoli	/Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga	/Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col)	/Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio	/Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.

Prácticas de cosecha

Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a reducir las pérdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto durante la cosecha.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosecha

Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.

Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de debajo.

Bandejas de plástico reutilizables y apilables

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto.

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.

Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal reciclado.

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.

Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador.

Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está diseñado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se están cosechando y que no son de gran tamaño.

Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortícolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión para su transportación.

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora

Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un ejemplo de cómo el manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.