Los dos objetivos principales de la aplicación de técnicas postcosecha a los productos hortofrutícolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el período de postcosecha, más que el empleo de tecnología con un alto nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologías avanzadas mediante la inversión de capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequeña escala por la simple razón de ser economías de bajo capital. Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de bajo costo. Este tipo de tecnologías son útiles para los productores que están involucrados en la comercialización directa de sus productos así como para los pequeños productores a nivel doméstico y también para los compradores y vendedores de alimentos frescos en países en vías de desarrollo.
En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en postcosecha más recientes tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente "perfecto". Estos métodos no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los aspectos socio-económicos como en los culturales y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en términos monetarios y de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se pueden encontrar los productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de obra, falta de crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, carencia de energía eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de empaque y un sinfín de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologías postcosecha para elegir. Algunas de estas técnicas tienen la potencialidad de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y productores a pequeña escala. Muchas prácticas incluídas en este manual son técnicas tradicionales que se han usado exitosamente durante años para el manejo de los productos hortofrutícolas en diversas partes del mundo.
En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan. Frecuentemente la producción es manejada, transportada y almacenada repetidas veces desde la cosecha hasta el consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prácticas individuales y la secuencia de operaciones variará para cada cultivo, pero existen una serie de elementos generales en cualquier sistema postcosecha que serán usados como referencia en este manual.
Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancías
En el Capítulo 1 se presentan algunas prácticas de cosecha y métodos de preparación para el mercado. El Capítulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cómo realizar el curado de las raíces, tubérculos y bulbos antes del manejo y almacenamiento. El Capítulo 3 presenta algunas tecnologías simples que pueden usarse en la empacadora, en un sencillo cobertizo en el campo, o en una estructura separada con instalaciones para enfriamiento y almacenamiento.
El Capítulo 4 presenta una variedad de métodos para el empaque e información sobre materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a reducir los daños físicos durante el manejo y almacenamiento. El Capítulo 5 describe algunos métodos para el control de plagas y ofrece además sugerencias como alternativas al control químico de insectos y pudriciones.
Las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo incluyen el manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se suman la falta de clasificacion del producto antes de su almacenamiento y el uso de materiales inadecuados para el empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza un preselección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un manejo eficiente de la temperatura, se reducirán las pérdidas y la vida util del producto será mucho mayor. En el Capítulo 6 se describen técnicas sencillas de enfriamiento. En el Capítulo 7 se presentan las instalaciones de almacenamiento, los métodos para una ventilación adecuada así como tecnologías sencillas para el almacenamiento en atmósferas modificadas. Las prácticas de transporte que ayudan a reducir las pérdidas se describen en el Capítulo 8 y, los métodos de manejo en el lugar de destino se ilustran en el Capítulo 9. Finalmente, en el capítulo 10 se presentan algunos métodos sencillas de procesamiento tales como la deshidratación y preparación de conservas, zumos o jugos.
Todas las técnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y complementado con ilustraciones. Creemos que la aplicación de algunas de las prácticas ilustradas en el manual permitirá a los pequeños gestores reducir las pérdidas de producción así como mantener la calidad de las frutas, hortalizas y flores. Para información adicional sobre cualquiera de ellas, el lector se puede referir a las fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este manual no pretende realizar una recopilación exhaustiva de las prácticas de manejo postcosecha, sino servir como punto de partida para los gestores a pequeña escala o de bajos ingresos. Los autores agradecerán el envío de cualquier nueva información sobre tecnologías sencillas y de bajo costo actualmente en uso y que no estén contenidas en esta edición. Esta información sería de mucha utilidad para la actualización del presente manual.
Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.
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Grupo |
Ejemplos |
Causas de pérdidas |
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Hortalizas de raíz |
Zanahorias |
Daño mecánico |
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Remolacha |
Curado inadecuado |
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Ajo |
Germinación y desarrollo de raíces |
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Patata |
Podredumbre |
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Boniato |
Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y subtropicales) |
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Hortalizas de hoja |
Lechuga |
Pérdida de agua |
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Acelga |
Pérdida del color verde |
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Espinaca |
(amarillamiento) |
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Repollo |
Daño mecánico |
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Cebolletas (cebollines) |
Tasa de respiración relativamente alta |
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Podredumbre |
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Hortalizas de flor |
Alcachofa |
Daño mecánico |
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Brócoli |
Amarillamiento y oscurecimientos |
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Coliflor |
Abscisión de los floretes |
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Podredumbre |
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Hortalizas de fruto inmaduro |
Pepinos |
Sobremadurez al cosechar |
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Calabacín (calabacitas) |
Pérdida de agua |
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Berenjena |
Abrasiones y otros daños mecánicos |
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Pimientos |
Daño por frío |
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Ocra |
Podredumbre |
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Judías verdes (chícaros) |
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Hortalizas de fruto maduro |
Tomate |
Abrasiones |
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Melones |
Sobremadurez y ablandamiento |
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Bananas |
excesivo al cosechar |
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Cítricos |
Pérdida de agua |
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Uvas |
Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío) |
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Frutos de hueso |
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Mangos |
Cambios composicionales |
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Manzanas |
Podredumbre |
Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación
Para aquellos gestores que deseen información sobre las normas para exportación, el Instituto de Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) publicó en 1994 un amplio tratado llamado "Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este manual proporciona una guía práctica para el control total de la calidad en el proceso de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene, análisis de residuos de pesticidas, estandarización de instrumentos para el control de temperatura y establecimiento de registros y está recomendado para personas relacionadas con la exportación a países de la Unión Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UK).
Los estándares de clasificación U.S. se pueden obtener para una amplia gama de frutas y hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la clasificación U.S. de una mercancía en particular se puede solicitar a Fresh Products Branch, USDA-AMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guías de inspección también se pueden obtener en la misma dirección por un bajo precio.
La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OECD) publica folletos de "International Standards of Fruits and Vegetables". Para América del Norte dirigirse a OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W., Suite 700, Washington D.C., 20036-4910. Para países fuera de América del Norte, contactar con OECD, Publications Service, 2 Rue André-Pascal, 75775 PARIS Cedex 16, France.
Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamérica, Africa, Asia y Europa del Este, proporcionando información de mercado para productos que son competitivos en los mercados europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para frutas frescas y secas. Cuenta también con manuales para la exportación (en inglés y en español) de espáragos, mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se pueden obtener de Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.
Las publicaciones sobre producción, manejo postcosecha y comercialización de plátano, mango, rambután papaya y durián se pueden obtener de ASEAN Food Handling Bureau, como parte de la serie sobre "Fruit Development, Postharvest Physiology, Manejo y Comercialización en ASEAN". Cada libro está disponible a la venta en ASEAN Food Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.
