Étapes de manutention post-récolte pour un produit typique
Causes principales de pertes et de qualité médiocre
Références pour l'assurance de la qualité et le marketing d'exportation
L'application de la technologie post-récolte vise généralement deux objectifs: la préservation de la qualité (l'aspect, la consistance, la saveur, la valeur nutritive et la sécurité) et la réduction des pertes occasionnées entre la récolte et la consommation. La gestion adéquate pendant la période post-récolte est plutôt meilleur que l'utilisation de technologie de pointe. Les grands exploitants peuvent généralement tirer profit en investissant dans des équipements de manutention coûteux et en utilisant des procédés post-récolte de haute technologie ("high tech"). Cependant, de tels choix ne sont pas généralement rentables pour les petits exploitants, car leurs moyens sont limitée. En effet, des techniques simples et peu coûteuses s'avèrent mieux adaptées pour les exploitations commerciales de capacité réduite et de ressources limités, pour les agriculteurs commercialisant directement leur production, pour les jardiniers et pour les manutentionnaires des pays en développement.
Plusieurs innovations en technologie post-récolte ont été développée dans les pays industrialisés dans l'objectif de reduire le coût excessif de la main d'oeuvre chère et pour obtenir des produits d'aspect parfait. Cedendant, l'utilisation à long terme ces méthodes est peu probable, pour des raisons socio-économiques, culturelles et/ou écologiques. Par exemple, l'usage de pesticides aprés la récolte peut être coûteux, en argent comme en conséquences écologiques. Sur le plan local, un petit manutentionnaire pourrait se voir confronté à des conditions telles qu'une main d'oeuvre excédentaire, un crédit insuffisant pour financer une technique post-récolte, une source d'électricité non fiable, un manque de moyens de transport, d'installations de stockage et/ou de matériaux de conditionnement et d'autres problèmes. Ils ont heureusement à leur disposition un grand choix de techniques post-récolte simples et dont la plupart peuvent s'adapter aux besoins spéciaux des petits exploitants, en manutention comme en commercialisation. Parmi les méthodes décrites dans cet ouvrage, nombreuses sont celles qu'on applique avec succès depuis des années aux plantes horticoles, dans diverses parties du monde.
Tout système post-récolte est composé de nombreuses étapes interactives. Les fruits et légumes sont soumis souvent à de multiples manipulations, transports et magasinages entre la récolte et la consommation (Figure 1; FAO, 1986). Bien que chaque espèce de culture exige des méthodes particulières et une séquence de tâches variable, nous suivrons ici une série générale d'étapes pour les systèmes de manutention post-récolte.
Figure 1: Étapes de manutention post-récolte pour un produit typique.
La Section 1 décrit les méthodes de récolte et de préparation à la vente. La Section 2 contient une sélection d'exemples de techniques de maturation des légumes-racines, tubéreux et bulbes avant de procéder à d'autres traitements ou au stockage. La Section 3 illustre des méthodes élémentaires dont on peut se servir au site de conditionnement, qu'il s'agisse d'un simple hangar dans un champ ou d'un bâtiment séparé, muni d'installations de réfrigération et de stockage.
La Section 4 présente une variété de méthodes et de matériaux de conditionnement qui peuvent servir au maintien de la qualité et à réduire les blessures mécaniques pendant la manutention et le stockage. On trouvera dans la Section 5 une description des méthodes de lutte antiparasitaire. Les auteurs y suggèrent des alternatives aux traitements chimiques pour la lutte contre les insectes et les maladies.
Parmi les causes les plus communes de pertes post-récolte dans les pays en développement, citons une manutention brutale et l'inadéquation de la réfrigération et du maintien de la température (Tableau 1). Le probléme est compliqué par l'absence de triage - qui doit éliminer les défauts avant le stockage - et l'usage de matériaux d'emballage inadéquats. En général on maintient bien mieux la qualité et on réduit les pertes pendant le stockage en diminuant autant que possible la brutalité de la manutention, en éliminant par le triage tous les fruits et légumes endommagés ou atteints de maladie, et en gérant la température de façon efficace. Si l'on maintient la température post-récolte aussi prés du point optimal qu'il est possible pour un produit donné, la durée de préservation pendant stockage en sera prolongée. Nous décrivons dans la Section 6 des méthodes élémentaires de réfrigération. Dans la Section 7, il s'agit de locaux de stockage, de méthodes pour assurer assez de ventilation et de simples techniques de stockage en atmosphère modifiée. Nous décrivons dans la Section 8 des méthodes pouvant réduire les pertes et dans la Section 9 des méthodes de manutention à la destination (marchés en gros ou au détail).
Enfin, la Section 10 comporte des méthodes simples de transformation des produits agricoles frais, telles que la dessiccation (la séchage), les conserves et l'extraction du jus.
Tableau 1: Les causes principales pertes post-récolte, pour divers groupes de fruits et légumes
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Groupe |
Causes principales de pertes et de qualité médiocre |
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Racines et tubercules (carottes, betteraves, pommes de terre, patates douces) |
Blessures mécaniques |
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Bulbes (oignons, ail) |
Blessures mécaniques |
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Légumes à feuilles (laitues, bettes, épinards, oignons verts) |
Perte d'eau (flétrissement) |
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Fruits légumiers - avant maturité (concombres, courges, aubergines, poivrons, gombo, haricots verts) |
Trop mûrs lors de la récolte |
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Fruits légumiers et fruits - à maturité (tomates, melons, agrumes, mangues fruits à noyaux) |
Meurtrissure |
Nous décrivons brièvement et illustrons chacune des méthodes présentées ici. Pour plus de renseignements sur une méthode particulière, nos lecteurs peuvent se référer à la source indiquée ou écrire directement aux auteurs du manuel. Les méthodes décrites ici ne sont pas censées constituer une liste exhaustive des méthodes de manutention post récolte, mais sont plutôt un point de départ pour les manutentionnaires de produits horticoles ayant de modestes ressources ou de petites exploitations. Nous espérons que nos lecteurs nous envoient à leur tour toute information dont ils disposeraient sur des techniques simples et peu coûteuses déjà utilisées mais ne se trouvant pas dans cette édition. Ces renseignements nous seraient fort utiles puisque nous comptons mettre ce manuel à jour chaque année. A notre avis, en appliquant quelques-unes des méthodes décrites ici, les petits exploitants pourront réduire leurs pertes de produits fermiers et ils pourront préserver la qualité de leurs fruits et légumes.
A l'intention de ceux qui voudraient plus de détails sur les conditions requises pour l'exportation, le "Natural Resources Institute" a publié un manuel exhaustif intitulé "Manual for Horticultural Export Quality Assurance" (Manuel d'assurance de la qualité d'exportation concernant les produits horticoles). Il fournit des directives pratiques pour la gestion totale de la qualité dans les procédés post-récolte, y compris les inspections, l'hygiène, l'analyse des résidus de pesticides, l'étalonnage des instruments de réglage de la température et la tenue des dossiers. Nous recommandons vivement ce manuel à tous ceux qui exportent des produits horticoles vers des pays de l'Union européenne. (En vente chez NRI, Central Avenue, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, Royaume-Uni).
Egalement disponibles: les normes pour les "U.S. Grades" (classes marchandes américaines) concernant une varieté de fruits et légumes destinés soit au marché des aliments frais, soit à la transformation. Pour obtenir gratis un seul exemplaire des "U.S. Grades" pour un produit précis, prière d'écrire à: Fresh Products Branch, USDA-AMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S.A. Les instructions relatives à l'inspection aux Etats-Unis sont aussi disponibles avec une légère redevance en écrivant à la même adresse.
L'Organisation de coopération et de développement économique ou OCDE (OECD en anglais) publie des livrets sur les normes internationales pour les fruits et légumes, sous le titre "International Standards of Fruits and Vegetables". Les Américains du nord sont priés de s'adresser à: OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W, Suite 700, Washington, D.C., 20036-4910. Les commandes provenant d'autres pays sont adressés à: OCDE Publications Service, 2 Rue André-Pascal, 75775 PARIS Cedex 16, France.
Protrade conseille et soutient les commerces d'Amérique latine, d'Afrique, d'Asie et d'Europe de l'Est grâce à son expertise en marketing pour les produits qui sont concurrentiels sur les marchés européens. Il existe des manuels généraux sur le commerce et le marketing des fruits frais et secs, ainsi que des manuels d'exportation (en anglais et en espagnol) concernant les asperges, mangues, avocats, papayes et ananas. S'adresser à: Deutsche Gesellschaft fur Technische Zusammenarbeit (GTZ), GmbH/Protrade, P.O. Box 5180, D65726 Eschborn, Allemagne.
Il y a enfin des publications sur la récolte, la manutention post-récolte et le marketing des bananes, mangues, ramboutans, papayes et duriones en provenance du Bureau de manutention alimentaire de l'ASEAN et qui font partie d'une série du bureau sur le développement des fruits, sur la physiologie post-récolte, la manutention et le marketing ("Fruit Development, Postharvest Physiology, Handling and Marketing in ASEAN"). On peut acheter chacun de ces livres en s'adressant à: ASEAN Food Handling Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaisie.
