Le stockage traditionnel de l'igname et du manioc et son amélioration

5.1 Ecologie du manioc
5.2 La racine de manioc
5.3 Aspects économiques de la production du manioc
5.4 Causes de l'aptitude au stockage limitée des racines de manioc fraîche
5.5 Possibilités et limites du stockage des racines de manioc fraîches
5.6 Transformation des racines de manioc

Le manioc est une plante qui vient du Nouveau Monde puisqu'il est originaire du nord-est du Brésil. On pense qu'il était également connu à l'origine en Amérique Centrale (ONWUEME, 1978). S'étant répandu à partir de ces deux régions, il est cultivé aujourd'hui dans toutes les zones tropicales du monde.

Au contraire de l'igname, il n'existe qu'une seule espèce de manioc, dont le nom scientifique est Manihot esculenta Crantz d qui fait partie de la famille des Euphorbieceae.

Il existe de nombreuses variétés de manioc, que l'on distingue entre elles par la forme des feuilles et des racines, le cycle végétatif, la productivité, ainsi que la teneur en acide cyanhydrique. C'est également cette dernière qui permet d'établir la distinction entre les variétés douces et les variétés amères.

La teneur en acide cyanhydrique des variétés amères peut aller jusqu'à plus de 250 milligrammes par kilogramme de racines fraîches (GRACE, 1977). Pour éviter les empoisonnements, il faut donc procéder à une détoxication des racines avant consommation. Le cycle végétatif des variétés amères est de 12 à 18 mois. On peut encore laisser les racines dans le sol un certain temps après maturité sans les récolter et sans qu'elles pourrissent (ONWUEME, 1978).

Les variétés de manioc douces n'ont qu'une faible teneur en acide cyanhydrique, ce qui rend en général superflue la détoxication avant consommation. Le cycle végétatif ne dure que de 6 à 9 mois, ce qui est relativement bref. Les racines de ces variétés pourrissent rapidement lorsqu'on les laisse dans le sol après maturité. La teneur en acide cyanhydrique n'étant pas constante pour une variété donnée, mais soumise au contraire à des fluctuations en fonction des conditions écologiques, elle ne constitue pas en soi un critère suffisant pour distinguer les diverses variétés de manioc (ONWUEME, 1978).

Le manioc est une plante qui vit plusieurs années. En dehors de la recherche et de la sélection, la multiplication intervient uniquement par voie végétative. Au contraire de l'ignamne, qui se reproduit par le tubercule, on peut reproduire le manioc par des boutures que l'on coupe sur les tiges de la plante. Etant donné que la tige, au contraire de la racine, n'est exploitable ni pour l'alimentation, ni pour quelque autre finalité économique, la multiplication du manioc n'a pratiquement aucune incidence sur les prix de revient au niveau des besoins en plants.

5.1 Ecologie du manioc

Le manioc est une plante des plaines de zones tropicales. Sa culture est limitée aux régions comprises entre les trentièmes degrés de latitude nord et sud. La principale zone de distribution se situe à proximité de l'équateur, entre les quinzièmes degrés de latitude nord et sud. Le manioc étant une plante à journée courte, c'est également dans cette zone que l'on obtient les meilleurs rendements en racines.

C'est dans les climats chauds et humides, avec des températures comprises entre 25 et 29° C pour une pluviométrie de 1000 à 1500 mm, à répartition aussi uniforme que possible, que le manioc trouve des conditions de croissance optimales (ONWUEME, 1978).

Du point de vue climatique, le manioc fait preuve d'une faculté d'adaptation extrême. C'est ainsi que l'on connaît dans les Andes des zones de cultures situées à 2000 mètres d'altitude. Le manioc peut même survivre à de faibles gelées, la plante perdant alors ses feuilles, qui repoussent lorsque la température remonte. En présence de variations de température importantes, la température moyenne annuelle doit atteindre au moins 20° C. Là où les variations de température sont minimes, une température moyenne de 17° C suffit à assurer de bons rendements (COCK, 1985).

Le manioc est en mesure de survivre à des périodes de sécheresse prolongées. Au cours de cette période, la plante, qui est susceptible de s'effeuiller totalement, stoppe également la croissance des racines épaissies. Elle se régénère dés le retour des pluies sans que l'on ait à déplorer de baisses de rendement notables. Cette propriété qualifie tout particulièrement le manioc pour les sites caractérisés par des précipitations incertaines et irrégulières.

Le manioc affectionne les sols légers et sablonneux à fertilité moyenne et offrant un bon drainage. Les sols salins, fortement alcalins et sujets à l'humidité de stagnation, de même que les sites particulièrement pierreux sont impropres à la culture du manioc. Les sols rocailleux entravent la formation des racines de stockage. Le manioc a des exigences extrêmement modestes en ce qui concerne la fertilité des sols. Il fournit même des rendements corrects sur des sols acides et très pauvres en éléments nutritifs, totalement impropres à la culture d'autres plantes. C'est ce qui explique que l'on plante fréquemment le manioc sur des sites limites, c'est-à-dire des sites qui ne sont plus exploitables pour d'autres cultures. La rusticité du manioc en fait souvent une plante de fin d'assolement.

5.2 La racine de manioc

Du point de vue économique c'est la racine de stockage, laquelle s'épaissit pour former une sorte de tubercule, qui constitue la partie la plus importante de la plante. Cette racine de stockage se forme à partir de fines radicelles, dont la fonction prioritaire est d'absorber les éléments nutritifs contenus dans le sol. Sur chaque plante, seules quelques-unes des radicelles vont se développer pour former des racines de stockage.

La racine de stockage est reliée à la plante par un collet court et ligneux. Elle est de forme ronde-oblongue, peut atteindre une longueur de 15 à 100 cm et peser de 0,5 à 2,0 kg.

On distingue sur la racine de manioc trois couches. Le périderme subéreux forme avec le cortex qui se trouve au-dessous la couche protectrice extérieure de la racine. Ces deux couches cellulaires n'ont que quelques millimètres d'épaisseur. La partie centrale de la racine est constituée d'un tissu de stockage dans lequel est emmagasiné l'amidon. On trouve au centre de la racine un mince faisceau vasculaire s'étirant dans le sens longitudinal. Le tissu de stockage et le cortex contiennent tous deux des cellules capables de sécréter du latex.

Les racines de stockage ne commencent à épaissir que lorsque les racines absorbant les éléments nutritifs ont pour ainsi dire préparé le terrain en s'enfonçant à travers le sol. La disposition des racines de stockage dépend en partie de la méthode de plantation des boutures. Si les boutures sont plantées verticalement, les racines de stockage vont se développer très près les unes des autres, à la manière d'un faisceau. Si l'on plante les boutures horizontalement, il y aura formation de racines à chaque noeud de bouture. Les racines de stockage vont donc se former sur les noeuds de bouture, à quelque distance les unes des autres (ONWUEME, 1977).

Les racines de stockage n'ont aucune fonction du point de vue de la multiplication végétative, laquelle intervient au niveau des boutures de tige. On ne sait pas encore exactement pourquoi les racines de stockage emmagasinent des substances nutritives de réserve. On peut toutefois supposer que ce sont ces réserves qui permenent à la plante de survivre dans des conditions défavorables, comme les périodes de sécheresse prolongées. Ce phénomène contribue à conférer au manioc une bonne résistance à la sécheresse.

La racine de stockage contient à l'état frais env. 62 % d'eau, 35 % de glucides (principalement sous forme d'amidon), 1 à 2 % de protéines, 0,3 % de matières grasses, 1 à 2 % de fibres et I % de substances minérales (ONWllEME, 1977). Par rapport au tubercule d'igname, la racine de manioc est un aliment plus énergétique, mais nettement plus pauvre en protéines. Une alimentation mal équilibrée, essentiellement fondée sur le manioc, peut entraîner des carences nutritives. Carences ou intoxications peuvent également survenir du fait de la haute teneur du manioc en acide cyanhydrique, notamment lorsque le manioc est consommé sans transformation préalable ou aprés une transformation insuffisante (cf. section 6.2).

5.3 Aspects économiques de la production du manioc

Le manioc a été introduit dès le 16éme siècle en Afrique et s'est répandu au cours des siècles qui ont suivi dans diverses régions du continent. Il a cependant fallu attendre le début du 20éme siècle pour que sa distribution se généralise dans les zones humides et semi-humides de l'Afrique. Depuis, le manioc a acquis dans de nombreux systèmes d'exploitation villageois une place fixe. Ce faisant, il a nettement supplanté d'autres cultures vivrières traditionnelles, comme la plantaine en Afrique orientale ou le millet et le sorgho dans le sud africain (LYNAM, 1991).

En Afrique, comme d'ailleurs dans les autres zones tropicales d'implantation, le manioc est surtout cultivé par de petits exploitants. 10 % seulement de la production africaine sont commercialisés, les 90 % restants sont consommés par les producteurs. Du point de vue économique, le manioc offre précisément aux exploitations orientées vers la subsistance des avantages décisifs.

Avec un rendement potentiel de 70 tonnes de tubercules à l'hectare, le manioc a la plus haute productivité par unité de superficie de toutes les cultures vivrières fournissant de l'amidon (COCK, 1985). L'argument décisif, pour les petits paysans orientés vers la subsistance et soucieux de ne pas prendre de risques, réside dans la capacité du manioc à fournir des rendements sûrs de 7 à 9 tonnes de racines à l'hectare, même sur des sols marginaux et acides et dans des conditions pluviométriques incertaines (ONAYEMI, 1982). Il existe très peu de cultures vivrières chez lesquelles les fluctuations de rendement intervenant d'une année à l'autre soient aussi minimes qu'elles le sont dans le cas du manioc (HAHN, 1987)

Comparé aux autres plantes à racines et tubercules, le manioc a une productivité du travail élevé. Pour un rendement de 10 tonnes à l'hectare, il faut prévoir 120 journées de travail (niveau travail manuel) (COCK, 1985), ce qui correspond à peu près à un quart de la somme de travail nécessaire pour produire la même quantité d'igname.

Après que les plantes ont refermé leurs feuilles, on peut abandonner le manioc à lui-même. Ceci contribue d'une part à résorber les pointes saisonnières au niveau de la main d'oeuvre (HAHN, 1987), en favorisant par ailleurs les migrations saisonnières de main d'oeuvre masculine à la recherche d'un revenu, sans pour cela mettre la production de manioc en danger.

Les moyens de production requis: engrais, produits phytosanitaires et matériel de reproduction sont minimes. On peut renoncer totalement à l'emploi d'engrais sans avoir à redouter de baisses de rendement (COCK, 1985).

Les propriétés économiques de la plante, ainsi que sa rusticité, sont à l'origine de sa réputation de "plante de disette". Le manioc permet en effet d'obtenir des rendements fiables, même sur des sites marginaux et dans des conditions météorologiques défavorables qui entraîneraient chez d'autres plantes vivrières de mauvaises récoltes.

5.4 Causes de l'aptitude au stockage limitée des racines de manioc fraîche

Chez le manioc, la racine qui emmagasine l'amidon n'est pas impliquée dans le processus de multiplication végétative. Cela veut dire qu'au contraire du tubercule d'igname, la racine de manioc n'a pas non plus de dormance qui favoriserait de manière naturelle la conservation après récolte.

Après que la racine de manioc a été récoltée, on assiste au bout de 2 à 3 jours au plus tard à un processus rapide de pourrissement, au cours duquel on peut distinguer deux phases.

La putréfaction primaire part du faisceau vasculaire situé au centre de la racine. Celui-ci commence à se décolorer à partir de brisures et de coupures, virant successivement au bleu foncé, puis au noir. Les tissus de stockage périphériques sont également atteints, tandis que l'on observe une altération structurelle de l'amidon emmagasiné (PLUMBLEY et RICKARD, 1991).

Les essais effectués ont révélé que la décoloration n'était pas due à des micro-organismes. Ce sont des processus endogènes d'oxydation qui sont à l'origine de cette décoloration. On peut retarder la décoloration par désoxygénation, en stockant par exemple les racines en bain-marie (PLUMBLEY et RICKARD, 1991).

La putréfaction secondaire est essentiellement le fait d'une activité microbienne, bien qu'elle puisse également être due à une fermentation et à un ramollissement des tissus radiculaires (PLUMBLEY et RICKARD, 1991). La putréfaction secondaire est déclenchée par des saprogènes apparaissant parfois en associations très complexes et présentant par ailleurs certaines différences en fonction des sites considérés (ibid.).

Du point de vue économique, la putréfaction primaire est la plus importante des deux. La décoloration dont s'accompagne la putréfaction primaire entraîne déjà une dépréciation sensible des racines et les rend invendables. Il faudra par conséquent élaborer en priorité des méthodes permettant de lutter contre la putréfaction primaire.

5.5 Possibilités et limites du stockage des racines de manioc fraîches

Les racines de manioc pourrissent dans les 2 à 3 jours qui suivent la récolte. Sa marchandise devenant rapidement invendable, le vendeur se trouve confronté à un risque élevé s'agissant de la commercialisation. Il va donc essayer de compenser ce risque au niveau de la formation des prix, ce qui explique que le consommateur urbain est contraint d'acheter les racines de manioc fraîches à un prix relativement élevé (F.A.O., 1988).

Les producteurs traditionnels de l'Amérique tropicale sont eux aussi familiarisés avec les problèmes liés à l'aptitude au stockage fort limitée du manioc. Très tôt, déjà, au cours de leur histoire, ces sociétés ont inventé des procédés permettant de prolonger la durée de stockage (RICHARD et COURSEY, 1981).

Les divers instituts de recherche se sont à leur tour penchés sur le complexe thématique spécifique au manioc et s'attachent à élaborer des solutions qui permettent d'augmenter la durée de stockage des racines de manioc fraîches. Nous présenterons dans la suite les principaux résultats de ces efforts, de même que certaines méthodes traditionnelles.

5.5.1 Conservation des racines de manioc dans le sol après maturité

La méthode consistant à laisser les racines de manioc dans le sol après maturité est encore largement en usage à l'heure actuelle. Les racines peuvent ainsi se conserver plusieurs mois sans pourrir.

Ce type de stockage permet par ailleurs d'adapter le rythme des récoltes à la consommation. Après dépassement de la période optimale de récolte, la racine perd de sa substance, et notamment de l'amidon, sa composante essentielle du point de vue alimentaire, au fur et à mesure que le stockage se prolonge (cf. figure 14). Elle commence dans le même temps à se lignifier, tandis que l'on observe des altérations de la saveur (LANCASTER et COURSEY, 1984).

Figure 14: Pertes de rendement du manioc en cas de dépassement de la période optimale de récolte ou de récolte trop precoce (en pourcentage) (Source: GRACE, 1977)

Durant le stockage dans le sol, les racines sont en outre exposées au risque d'infestation par des pathogènes. Autre inconvénient de cette méthode de stockage: elle bloque des surfaces qui pourraient être exploitées dans le même temps pour d'autres cultures (CHINSMAN et FIAGAN, 1987). Dans les régions à forte densité de population, notamment, cela entraîne une raréfaction des sols disponibles et majore les coûts de production du manioc dans la mesure où il faut imputer à cette méthode de production les frais d'opportunité connexes.

5.5.2 Techniques traditionnelles de stockage des racines de manioc fraîches

Les racines fraîchement récoltées peuvent être enterrées dans le sol aux fins de conservation. Cette méthode s'inspire de toute évidence du procédé qui consiste à laisser les racines dans le sol, sans les récolter, au-delà de la maturité (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). En Amérique du Sud, ce procédé est censé permettre de stocker des racines de manioc d'une saison à l'autre (RICKARD et COURSEY, 1981).

Les méthodes de stockage s'inspirant de ce procédé sont fort répandues. En Afrique occidentale et en Inde, on entasse les racines qui ne sont pas consommées ou transfommées immédiatement et on les arrose quotidiennement. Dans certains endroits, les racines sont enduites d'une pâte de terre argileuse, ce qui porte à 4 à 6 jours leur durée limite de conservation (RICKARD et COURSEY, 1981).

Certains rapports plus anciens consacrés aux méthodes traditionnelles font état de procédés qui sont censés permettre de prolonger le stockage jusqu'à 12 mois (RICKARD et COURSEY, 1981). L'efficacité réelle de ces méthodes est toutefois fortement sujette à caution dans la mesure où des essais pratiques de date plus récente n'ont pas permis de confirmer les résultats des rapports mentionnés. C'est ainsi que BABAY (1922) a testé aux Philippines divers procédés traditionnels de conservation. Il est arrivé en l'occurrence à la conclusion que les méthodes traditionnelles qu'il a examinées ne pemmettaient de prolonger que de quelques jours la durée de stockage. à l'exception du stockage en silos-fosses, qui donne des résultats légèrement meilleurs (RICKARD et COURSEY, 1981).

5.5.3 Stockage des racines de manioc fraîches en silos-meules

Le Tropical Products Institute (TPI) et le Centro Internacional de Agricultura Tropical (CLAT) en Colombie ont procédé à des essais de stockage de racines de manioc fraîches en silos-meules. Le type de silos-meules utilisé s'inspirait à la fois des silos-meules traditionnels des Indiens et de l'expérience collectée par l'emploi de telles structures dans la culture de la pomme de terre en Europe septentrionale.

On répand sur une aire de base sèche une couche de paille plus ou moins épaisse, sur laquelle on empile en tas coniques les racines fraîchement récoltées. Ce tas de racines, qui pése à peu près entre 300 et 500 kg, est ensuite recouvert de paille et de terre, et l'on ménage en l'occurrence quelques ouvertures d'aération, comme cela est habituellement le cas pour les silos-meules de pommes de terre (RICKARD et COURSEY, 1981). Les essais effectués sur ce type de structures ont permis de porter la durée de stockage à 4 semaines. Les pertes de poids et la formation de pourritures sont demeurées minimes ((BOOTH, 1976).

Bien que les essais de stockage en silos-meules aient permis de prolonger le stockage jusqu'à 4 semaines, ce système s'est très peu répandu. La mise en place des silos-meules demande d'une part une certaine somme de travail, et la gestion de ce type de stockage requiert en outre une grande expérience (LOZANO et al., 1978). On ignore encore si la durée de stockage atteinte, c'est-à-dire 4 semaines, répond aux besoins des cultivateurs.

5.5.4 Stockage des racines de manioc fraîches des caisses

Les racines de manioc fraîchement récoltées peuvent être conservées dans des caisses de bois. Ces caisses sont garnies au préalable d'une couche de sciure. On remplit également de sciure les espaces vides situés entre les racines. Pour terminer, on recouvre les racines de sciure.

On peut substituer à la sciure de bois d'autres matériaux absorbants, comme la farine de fibres de coco. Le matériau doit être humide, mais sans être mouillé. Les racines pourrissent très vite si la sciure est trop sèche. La sciure trop humide entraîne la formation de moisissures et de pourritures. Pour prévenir le dessèchement prématuré des racines, la méthode la plus appropriée consiste à garnir la caisse d'une feuille de plastique (RICKARD et COURSEY, 1981). Ces caisses ont permis dans le cadre d'essais d'augmenter à 4 à 8 semaines la durée de stockage.

Au Ghana, cette technique de stockage a été modifiée et les caisses de bois remplacées par de grands paniers. Ces paniers sont garnis de feuilles de bananier fraîches, qui servent également à recouvrir la marchandise stockée. Avant leur emmagasinage, les racines ont été soumises durant trois jours à un traitement de cicatrisation. Cette méthode a permis au Ghana d'obtenir des délais de conservation de 2 mois (racines blessées et traitées à la cicatrisation), allant jusqu'à 6 mois dans le cas de racines indemnes (OSEI-OPARE, 1990).

La disponibilité limitée de caisses et de paniers adéquats, qui ne peuvent contenir qu'une faible quantité de racines, donc une valeur marchande réduite, a empêché la généralisation de cette méthode de stockage. Ces deux types de conteneurs sont en outre assez onéreux, et la préparation du conteneur et de la marchandise exige une somme de travail considérable.

Cette méthode pourrait toutefois s'avérer intéressante pour la commercialisation de racines de manioc fraîches (variétés douces) sur de grandes distances. Cette méthode de stockage offre d'un côté une aptitude au stockage suffisante, qui se traduit par une nette réduction du risque de pourriture précoce des racines, en même temps qu'elle permet de réutiliser (éventuellement plusieurs fois) les caisses ou paniers comme conteneurs de transport. On peut ainsi économiser des frais de manutention et limiter les blessures des racines consécutives au transport.

5.5.5 Stockage des racines de manioc fraîches par trempage

La conservation de racines de manioc fraîches dans l'eau constitue au Ghana, aussi bien à l'échelon familial` que chez les revendeurs, une méthode de stockage très courante. On utilise pour cela des conteneurs de toute taille que l'on remplit d'eau, et dans lesquels on immerge entièrement les racines (OSEI-OPARE, 1990).

Cette méthode ne permet pas de prolonger notablement la durée de conservation. Les racines stockées de cette manière commencent en général à fermenter ou à pourrir au bout de 3 jours. L'efficacité de cette méthode dépend pour l'essentiel du degré de fraîcheur des racines stockées (OSEI-OPARE, 1990). Etant donné que les racines proposées aux revendeurs ont déjà la plupart du temps 1 ou 2 jours, cette méthode n'offre pratiquement aucun avantage eu égard à une prolongation de la durée de conservation.

La prolongation limitée de la durée de conservation n'est pas le seul critère qui préside au choix de cette méthode. En fait, ce procédé vise en même temps à détoxiquer les racines de manioc, qui contiennent de l'acide cyanhydrique (cf. section 5.6.2).

5.5.6 Stockage des racines de manioc en sachets de plastique

On peut considérer l'emploi de sachets de plastique pour la conservation des racines de manioc comme un perfectionnement logique des méthodes de stockage traditionnelles destinées à prévenir les pertes d'humidité et, par voie de conséquence, la déficience en eau (RICHARD et COURSEY, 1981).

Les racines fraîchement récoltées sont mises dans des sachets. Pour éviter la formation de moisissures et de pourritures, il est recommandé d'appliquer des fongicides avant de refermer les sachets (BEST, 1990). La respiration des racines empaquetées dans ces sachets hermétiquement fermés a pour effet de réduire la teneur en oxygène à l'intérieur des sachets, ce qui se traduit par une meilleure conservation (RICKARD et COURSEY, 1981). Aussi bien les températures élevées (plus de 40° C) que les basses températures (moins de 10° C) ont une incidence positive sur la durée de conservation.

En Colombie, on a réussi à l'aide de cette méthode à atteindre des durées de conservation supérieures à 15 jours (BEST, 1990). Cette durée de stockage est particulièrement intéressante, et pour les commerçants et pour les consommateurs. Comme c'est le cas pour le stockage en caisses, les risques attachés au transport et à la commercialisation dimimuent en effet pour le marchand. Les consommateurs en profitent également du fait que les racines sont encore conservables un certain temps après l'achat. A condition de disposer de l'infrastructure adéquate, cette méthode de stockage peut contribuer à créer de nouveaux débouchés pour les sites de production éloignés des centres de commercialisation.

Il y aurait cependant en l'occurrence un problème à résoudre, à savoir convaincre le consommateur de la qualité et des avantages de cette "innovation" (par exemple approvisionnement plus espacé et constitution de réserves, même limitées, au foyer). Les expériences faites en Colombie dans ce domaine sont tout à fait positives (BEST, 1990). Il serait toutefois problématique de vouloir transposer directement ces expériences dans le contexte africain, puisque aussi bien il existe entre la Colombie et l'Afrique des différences considérables au niveau des comportements et des habitudes en matière de nutrition. Il faudrait par ailleurs savoir si le consommateur est prêt à supporter les suppléments de coût occasionnés par le stockage.

5.5.7 Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des racines de manioc fraîches

Les méthodes de conservation modernes auxquelles nous faisons ici allusion comprennent le stockage au froid et la congélation, l'enduction des racines à la cire, ainsi que la protection chimique des stocks.

Les températures réduites prolongent l'aptitude à la conservation des racines de manioc, et cela en ralentissant l'apparition des processus de putréfaction, qui interviennent très rapidement à température normale. Les essais ont montré que la température de stockage optimale des racines de manioc fraîches était de 3° C. A cette température, les pertes globales étaient de 14 % au bout de 14 jours et de 23 % après 4 semaines (RICKARD et COURSEY, 1981). A une température de stockage supérieure, il y a apparition rapide d'une moisissure bleuâtre à la surface de la racine, tandis que la chair se décolore et prend une teinte brunâtre. Ces deux phénomènes s'accompagnent de pertes qualitatives et quantitatives (ibid.).

Les racines ou parties de racines de manioc peuvent être emballées dans des sachets de plastique et congelées. Bien que le processus de congélation rende la texture tissulaire quelque peu spongieuse, le produit garde toute sa saveur (RICKARD et COURSEY, 1981). Les racines demeurent encore consommables environ 4 jours après décongélation. Dans certains pays d'Amérique latine, cette méthode de conservation est exploitée commercialement. On y trouve dans les armoires de congélation des racines de manioc fraîches congelées de présentation diverse. On retrouve également ces produits dans certains supermarchés des grandes villes européennes et américaines comptant parmi leur clientèle potentielle une forte proportion de population latino-americaine ou africaine.

On a entrepris en Inde les premiers essais destinés à prolonger la durée de conservation des racines de manioc fraîches par enduction d'une couche de cire. La cire, à laquelle on avait ajouté un fongicide, a été appliquée sur les racines par trempage. La durée de conservation a pu ainsi être portée à 10 jours environ, avec des pertes de poids de 10 % (RICKARD et COURSEY, 1981). En Colombie, on a tout simplement plongé des racines de manioc fraîches dans un bain de parafine chauffée à 90 - 95° C. Cette méthode a permis de prolonger la durée de conservation jusqu'à I ou 2 mois sans employer de fongicides (ibid.). Les études entreprises n'ont pas encore permis de dire avec certitude si l'amélioration de la durée de conservation était due à l'action du fongicide ou à la réduction de la respiration et de l'amenée d'oxygène consécutive à l'enduction à la cire.

Pour des raisons d'hygiène alimentaire, l'emploi de produits chimiques destinés à prévenir la moisissure et les pourritures est limité. Le "Bénomyl", qui est un fongicide à large spectre, était le seul produit ayant permis d'inhiber de façon satisfaisante la formation de pourriture pendant plus de 10 jours. (RICKARD et COURSEY, 1981). Ce produit s'est également avéré fiable dans la lutte contre les moisissures se formant sur les racines conservées en sachets de plastique. Les diverses préparations testées n'ont montré aucun effet sur la décoloration du canal vasculaire. Ce n'est qu'après que l'on est en mesure de contrôler la première phase du pourrissement que le contrôle de la seconde phase du pourrissement de la racine, qui est d'origine microbienne, devient intéressant (RICKARD et COURSEY, 1981).

5.5.8 Préparation au stockage des racines de manioc fraîches

Pour des raisons physiologiques, les racines de manioc se prêtent beaucoup moins bien au stockage à l'état frais que les tubercules d'igname. Si l'on veut parvenir à une durée de conservation maximale, la manipulation des racines de manioc requiert néanmoins le même soin que celle des tubercules d'igname (cf. section 3.7.1). Il s'agit donc de veiller à ce que les racines de manioc ne soient ni blessées ni écrasées au cours de la récolte, du transport et de l'emmagasinage, dans la mesure où toute lésion accélère la destruction physiologique des tissus (décoloration bleuâtre du canal vasculaire).

Les blessures les plus graves sont en général localisées à l'épaule de la racine, qui relie celle-ci à la plante au niveau du collet. On peut prévenir ce type de blessures en récoltant la plante tout entière, ou encore en laissant une courte partie de tige sur la racine (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). Les racines récoltées selon cette méthode, se décolorent nettement moins vite que celles récoltées selon la méthode habituelle.

On peut retarder le pourrissement des racines en coupant les parties de plante aériennes de manière à ne laisser subsister qu'un moignon de tige. Cette opératon doit être effectuée à peu près 3 semaines avant la récolte. L'effet positif résultant du sectionnement des parties de plante aériennes du point de vue de l'aptitude au stockage peut toutefois uniquement être préservé si les racines ne présentent pas de blessures au moment de leur mise en stocks (RICHARD COURSEY, 1981).

5.5.9 Efficacité des différentes méthodes de stockage des racines de manioc fraîches à l'échelon des petits producteurs paysans

Les exploitations sur lesquelles on cultive le manioc se distinguent les unes des autres par la valeur économique des cultures de manioc, les ressources dont elles disposent (main-d'oeuvre, capitaux et soIs), de même que par leur orientation et leur insertion sur le marché, ce qui implique que les besoins des petits exploitants au niveau du stockage des racines de manioc fraîches ne sont pas homogènes, mais au contraire très divers.

Les petits paysans d'Afrique occidentale ne disposant en majorité que de ressources minimales la production est essentiellement axée sur la subsistance. Le manioc, qui est une plante extrêmement rustique à tout point de vue, sert en premier lieu à assurer la subsistance et à minimiser les risques. Le pourcentage de commercialisation est en général minime par rapport à la production globale.

Les méthodes décrites ci-dessus ne permettent de prolonger la durée de conservation que de manière très limitée. Elles requièrent la plupart du temps une somme de travail et/ou des capitaux supplémentaires relativement importants par rapport à la valeur de production du manioc. Certaines de ces méthodes, comme la réfrigération par l'utilisation d'énergie d'appoint, représentent un véritable bond en avant au niveau technologique et exigent une infrastructure d'approvisionnement fiable.

Les méthodes présentées ici n'apportent aucune solution aux problèmes spécifiques de stockage auxquels sont confrontés les petits planteurs de manioc (stockage à long terme, sûr, avec un minimum de pertes et à peu de frais).

Figure 15: Incidences de diverses mesures sur les pertes de racines de manioc fraîches à la suite d'un stockage de vingt jours (Source: COCK, 1985)

Pour les paysans ayant plus ou moins réussi à s'intégrer au marché à travers leur production de manioc (commercialisation à l'état frais), certaines de ces méthodes sont en revanche tout à fait intéressantes. Par le biais d'une prolongation minime de la durée de conservation, elles peuvent en effet contribuer à surmonter des goulots d'étranglement momentanés et à résoudre certains problèmes de logistique par la mise à disposition de conteneurs de transport. Les méthodes décrites ne peuvent toutefois se montrer efficaces qu'à condition de parvenir à intégrer dans un même système toutes les phases du processus, c'est-à-dire la production, la commercialisation et le consommateur final.

Pour la majorité des petits paysans cultivant le manioc, qui produisent en-dehors du marché, il s'agira élaborer d'autres stratégies visant à résoudre les problèmes de stockage actuels. Ces stratégies vont toutes dans le sens d'une transformation qui permettrait d'obtenir des produits conservables. Certaines méthodes, comme la production de cassettes de manioc décrite dans la suite, peuvent encore être rattachées aux secteurs du stockage et des techniques de post-récolte. D'autres en revanche, comme la production de gari, qui relèvent très nettement du domaine de la technologie des produits alimentaires, n'entrent plus dans le cadre de ce travail.

5.6 Transformation des racines de manioc

5.6.1 Buts de la transformation
5.6.2 Acide cyanhydrique et libération d'acide cyanhydrique
5.6.3 Production de cossettes de manioc

5.6.1 Buts de la transformation

Ainsi que nous l'avons vu dans les chapitres précédents, la durée de conservation des racines de manioc fraîches est très limitée. La mise en oeuvre de diverses techniques, dont certaines sont très onéreuses (par exemple la congélation), ne permet pas de prolonger sensiblement la durée de conservation. Il n'est donc pas étonnant que l'on se soit préoccupé d'élaborer des procédés de transformation destinés à rendre les racines de manioc conservables.

Il existe en l'occurrence des procédés extrêmement divers, qui vont du simple séchage à des méthodes relevant de l'industrie alimentaire (GRACE, 1977; COCK, 1985). Certains procédés de transformation traditionnels typiquement régionaux, ainsi par exemple la fabrication du gari en Afrique occidentale, sont entre-temps entièrement mécanisés, ce qui a entraîné, notamment pour la femme, un allégement considérable des tâches (NZOLA-MESO et HAHN, 1982).

La transformation des racines de manioc a essentiellement pour but l'obtention d'un produit apte au stockage et donc conservable. De nombreuses méthodes de production atteignent cet objectif par un séchage des racines de manioc. Effet secondaire bénéfique du séchage: la concentration des substances déterminant la valeur nutritive, ce qui fait que le produit vaut beaucoup plus la peine d'être transporté.

Outre la conservabilité, la transformation vise également à la détoxication. Il s'agit là d'une mesure nécessaire du fait que les variétés de manioc amères contiennent de très hautes concentrations d'acide cyanhydrique, susceptibles de provoquer des nuisances graves pour la santé lorsque le produit est consommé frais.

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