PAPEL TÉCNICO #73

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                         PAPEL TÉCNICO #73
 
                        UNDERSTANDING FEIJÃO-SOJA
PRODUTOS DE                        E PROCESSANDO
 
                                 Por
                         Harry E. Snyder, Ph.D.
 
                          os Revisores Técnicos
                               Ellen Craft
                         GORDON L. Brockmueller
                              JOANNE HOKES
 
                             Published Por
                   VOLUNTEERS EM AJUDA TÉCNICA
      1600 Bulevar de Wilson, Apartamento 500, Arlington, Virgínia 22209 E.U.A.
             TELEPHONE:  (703) 276-1800, FAX:  (703) 243-1865
                  TELEX:  440192 VITAUI, CABLE:  VITAINC,
            INTERNET:  VITA@GMUVAX.GMU.EDU, VITA@GMUVAX DE BITNET: ,
 
                Understanding Feijão-soja Produtos e Processando
                          ISBN:  0-86619-316-2
                [C] 1990, Voluntários em Ajuda Técnica,
     
 
                           PREFACE
 
Este papel é um de uma série publicada por Voluntários dentro Técnico
Ajuda para prover uma introdução a estado-de-o-arte específica
tecnologias de interesse para pessoas em países em desenvolvimento.
É pretendida que os documentos são usados como diretrizes para ajudar
pessoas escolhem tecnologias que são satisfatório às situações deles/delas.
Não é pretendida que eles provêem construção ou implementação
são urgidas para as Pessoas de details.  que contatem VITA ou uma organização semelhante
para informação adicional e ajuda técnica se eles
achado que uma tecnologia particular parece satisfazer as necessidades deles/delas.
 
Foram escritos os documentos na série, foram revisados, e foram ilustrados
quase completamente por VITA Volunteer os peritos técnicos em um puramente
basis.  voluntário Uns 500 voluntários eram envolvidos na produção
dos primeiros 100 títulos emitidos, enquanto contribuindo aproximadamente
5,000 horas do time.  deles/delas o pessoal de VITA incluiu Patrice Matthews
e Suzanne Brooks que controla typesetting e plano, e Margaret
Abaixe como o editor sênior e gerente de projeto.   VITA Voluntário Dr.
R. R. Ronkin, aposentado da Fundação de Ciência Nacional, emprestou
a perspectiva inestimável dele, como um voluntário, para a compilação de
revisões técnicas, conversações com contribuir os escritores, que editam,
e em uma variedade de outros modos.
 
VITA Volunteer Harry E. Snyder que tem um Ph.D. em microbiologia
da Universidade de Califórnia a Davis, ensinou e fez
pesquise em ciência de comida e tecnologia durante 30 anos.   Dr. Snyder
também publicou vários livros e artigos em feijão-sojas e
outra comida relacionou os Revisores de topics.  Ellen Craft, um agrônomo,
e Gordon Brockmueller, um fazendeiro, têm experiência extensa com
feijão-soja production.  Joanne que fundo de Hokes' está no oilseed
indústria processando, incluindo feijão-sojas e peanuts.  Tudo,
três revisores são longo-tempo os Voluntários de VITA.
 
VITA é uma organização privada, sem lucro que apóia as pessoas
trabalhando em problemas técnicos em países em desenvolvimento.   ofertas de VITA
informação e ajuda apontaram a ajudar os indivíduos e
grupos para selecionar e tecnologias de instrumento destinam o deles/delas
situações.  VITA mantém um Serviço de Investigação internacional, um
centro de documentação especializado, e uma lista computadorizada de
voluntário os consultores técnicos; administra projetos de campo a longo prazo;
e publica uma variedade de manuais técnicos e documentos.
 
           UNDERSTANDING PRODUTOS DE FEIJÃO-SOJA E PROCESSANDO
 
             por VITA Harry E Voluntário. Snyder, Ph.D.
 
1.  INTRODUÇÃO
 
Produção de feijão-soja
 
Desde 1950, feijão-sojas se tornaram uma valiosa parte do mundo
provisão de comida e dos sistemas que produzem e entregam comida.
Produção de feijão-sojas cresceu rapidamente e em 1990 chegou
aproximadamente 100 milhões de toneladas métricas (MMT) anualmente.   que Isto compara
com aproximadamente 500 MMT cada para arroz   e trigo e 800 MMT para
grãos grossos, predominantemente milho.
 
Produção de feijão-soja é difundida mas é centrada dentro temperado
climates.  Os Estados Unidos produzem sobre a metade do total; o
outros produtores principais são o Brasil (15 MMT), China (10 MMT), e
Argentina (8 MMT) Feijão-sojas de .  contribuem 20 por cento aproximadamente (13 MMT)
do óleo vegetal total e é o mundo principal, único
fonte de comida oil.  Palma óleo contas para 8 MMT e óleo de girassol
6 MMT do total do mundo.
 
O florescer do feijão-soja é sensível a comprimento de dia; então
cultivars (cultivou variedades) deve ser selecionada para o
latitude na qual eles serão crescidos.   que cultivars Pobremente escolhido podem
floresça antes da planta cresceu a tamanho suficiente para maximizar
renda, ou os florescer possam ser tão tarde que a geada de feijões
antes de eles fossem maduros.
 
Tipos de Produtos de Feijão-soja
 
Os produtos de feijão-soja principais em comércio internacional são feijões, defatted,
refeição, e cru, óleo de degummed.   que Os feijões normalmente são comprados
por processar a óleo cru e refeição.   que O óleo cru é
mais adiante refinada a óleo comestível.   A refeição é principalmente usada como animal
alimente, mas pode ser processada em ingredientes para comidas humanas:
farinhas de cheio-gordura, concentra (refeições de defatted com o solúvel
açúcares removeram), e isola (purificou proteína que contém a
menos 90 proteína de por cento).
 
Produtos de soja trouxeram consumo humano direto, por exemplo soja,
leite e coalho de soja, normalmente não é comerciada internacionalmente porque
da suscetibilidade deles/delas para desperdiçamento, mas molho de soja e
certos outros produtos fermentados são estáveis e podem ser transportados
internacionalmente.
 
Composição de Feijão-sojas
 
O feijão-soja é particularmente valioso porque óleo e refeição
é aproximadamente products.  comerciável 20 por cento do peso de feijão-sojas
é óleo e 40 por cento são proteína.   O resto é carboidrato,
umidade, e ash.  Properly armazenou feijão-sojas contêm menos que 13
água de por cento.
 
A porção de óleo está uniformemente espalhada ao longo do feijão em estruturas
corpos de lipídio chamados que são muito pequeno para para ser vista dentro um
microscope.  claro O óleo é semelhante em composição para outro
óleos vegetais com uma concentração alta de polyunsaturated gorduroso
ácidos que é pensada que é útil na dieta proteger
contra doença de coração coronária.   Extracted óleo normalmente contém 1
para 3 por cento de phospholipid ou gomas que tendem a precipitar
em armazenamento do óleo cru.   por isso eles normalmente são
removida lavando o óleo com água.
 
Outras impurezas secundárias em óleo de feijão-soja cru no que é afastado
passos refinando são ácidos gordurosos grátis, pigmentos, e combinações de sabor.
Desde que o óleo é um líquido a temperaturas de quarto, hidrogênio,
é acrescentada ao polyunsaturated ácidos gordurosos para converter o óleo
em margarinas, reduções, e outros sólidos.
 
A refeição de defatted que permanece depois que extração de óleo contenha
valiosa proteína que é útil em comidas e alimentos.   A proteína
produtos disponível como refeição de soja ou farinha contenha 44 proteína de por cento
se são somadas cascas atrás ou 47.5 proteína de por cento sem
hulls.  somado Para alimento de animal, a refeição de soja normalmente está misturada com
outros ingredientes para ceder um nível de proteína de cerca de 15 por cento
a ração final.
 
Refeição de soja não só está aquecida para remover o solvente extraindo, mas
também para proteínas de inactivate que podem retardar growth.  Trypsin animal
inhibitor é o nome de uma tal proteína que foi amplamente
estudada e é conhecida para inibir crescimento em animais jovens.
 
2.  PROCESSO DE FEIJÃO-SOJAS
 
Lubrifique Remoção através de Extração Solvente
 
Esta discussão enfatizará os produtos predominantes e processos
de importance.  comercial é O processo de remoção de óleo principal
extraction.  solvente rende uma remoção de óleo completa (menos que 1
óleo de por cento que permanece na refeição) e dá uma refeição que não tem
calor damaged.  Solvente-extração plantas podem processar 500 para
4,000 toneladas por dia.
 
As condições debaixo das quais grandemente são armazenados feijões influências
a qualidade de óleo Para o que pode ser extraído depois de them. 
assegure qualidade de óleo que as condições de armazenamento precisadas são como segue:
 
     1) content:  de Umidade 13 por cento ou menos para prevenir molde
growth.  However, feijões muito secos tendem a dividir ao ser transferida,
e o dividindo abaixa a qualidade de óleo.
 
     2) Temperature:  tão baixo quanto possível minimizar crescimento de molde.
 
     3) insetos de Cleanliness:  ou outros contaminantes podem prover
umidade para começar deterioração que conduz a temperatura aumentada
aumentos adicionais em umidade, e desperdiçamento.
 
Preparar feijão-sojas para extração solvente eles são rachados em
vários pedaços e as cascas são afastadas assoando air.  Hulls,
que compõem aproximadamente 8 por cento do peso de feijões, não contenha
óleo e é separada para ganhar espaço nos extratores para
o óleo-porte tissue.  pelo que Os pedaços rachados são condicionados
cozinhe em vapor para dar um conteúdo de umidade de cerca de 10 por cento às 170 [graus] F
(77 [graus] C) .  que Os pedaços condicionados são se transformados em flocos a isto
temperatura os pondo entre rolos lisos.   UM floco
densidades de 0.01 polegada (0.025 cm) favores extração solvente rápida.
Flocos mais magros extraem até mesmo mais rapidamente mas também tenda
arrombe partículas boas para as que entupem as camas e solvente de causa
corte canais pelos flocos em vez de fluir suavemente
por eles.
 
Os flocos são carregados a extratores.   Estes existem dentro muitos diferente
formas, mas todas as camas de uso de flocos 1 a 3 pés (30 cm para 90
cm) deep.  O solvente, hexane comercial com um ponto de ebulição de
aproximadamente 145 [graus] F (64 [graus] C), é bombeada em cima das camas de floco de forma que o
flocos que entram no extrator são contatados através de solvente que já
contém óleo, enquanto os flocos que deixam o extrator são
contatada por solvente fresco.
 
Um procedimento mais novo por preparar flocos para extração os põe
por um extruder (ou enhancer) formar pelotas. Pelotas de   são
mais fácil extrair e segurar menos solvente que flocos, enquanto fazendo extração
mais eficiente.
 
Depois que extração o hexane é recuperado do óleo e de
a refeição e reused.  desde que o hexane é extremamente inflamável,
devem ser projetadas plantas de extração solventes para minimizar chances de
faíscas ou é projetado Equipamento de flames.  aberto para minimizar perda de
hexane para segurança e preocupações econômicas.   que O solvente é recuperado
em exchangers de calor ou corou fora através de vapor borbulhando
pelo produto.
 
Solvente é afastado dos flocos de defatted através de injeção a vapor dentro
um dispositivo chamado uma desolventizer-torradeira que também aquece o
flocos para combinações de inactivate como trypsin inhibitor.  O
são esfriados flocos então e fundamentaram ao tamanho de partícula correto
por alimento misturar.
 
Lubrifique Remoção Sem Solvente
 
As técnicas mais cedo por recuperar óleo de oilseeds envolveram
apertando a semente com dispositivos que alavancas usadas ou screws.  Later,
imprensas hidráulicas substituíram as imprensas mecânicas.   Hoje a maioria
modo eficiente para apertar óleo usa um expeller, um dispositivo parafuso-amoldado,
girando dentro um horizontal, pesado-aço, gaiola cilíndrica.
Como o oilseeds entram a um fim do cilindro, eles são sujeitados
para pressões altas entre o parafuso giratório e o estacionário
cage.  A pressão força óleo por aberturas dentro o
engaiole, enquanto o bolo de imprensa residual é levado horizontally dentro
a direção do cabo e é descarregada ao outro fim de
o cilindro.
 
Expellers trabalham melhor com oilseeds que contém 40 óleo de por cento ou
mais, mas é menos efetivo com feijão-sojas de qual só
três-quarto do óleo é recuperada pelo uso deles/delas.   Nevertheless,
expellers têm grande versatilidade e são o melhor método se muitos
estão sendo esmagados tipos diferentes de oilseeds.   Expellers são grátis
dos muitos problemas de segurança envolvidos em Capacidades de extraction.  solventes
de expellers individual é muito menos que para solvente
extração planta, com o expellers maior que controla aproximadamente 60
tons/day.  A pessoa pode escolher de uma gama extensiva de tamanhos de expellers
ajustar a capacidade da operação esmagando.
 
Feijão-sojas precisam estar muito preparado para tratamento através de expellers o
mesmo como para tratamento através de extração solvente.   que Eles deveriam ser
limpada, rachou, e cobriu de flocos para o maior rendimento de óleo.
 
A refeição obtida de expellers contém óleo mais residual que
de extração solvente e então tem uma tendência para se tornar
rancid.  refeição Altamente rançosa pode ser perigosa para alimentação animal
porque o conteúdo de hydroperoxide faz a refeição tóxico.   Outro
problema com a refeição é aquele calor considerável é gerado
durante expelling.  Se a refeição é chamuscada pelo calor, seu nutritive,
valor pode ser diminuído.
 
Óleo Refinando
 
Óleo de feijão-soja cru, se de extração solvente ou expellers,
é refinada converter isto a uma qualidade alta, óleo comestível.   O secundário
componentes em óleo de feijão-soja cru que é afastado durante refinar
é gomas (phospholipids ou lecithin), ácidos gordurosos grátis, pigmentos,
e combinações de sabor.
 
As gomas são afastadas porque eles são insolúveis no óleo e
gradualmente precipite fora do óleo durante armazenamento.   Os precipitaram
material (" caminha ") é viscoso e difícil para remover de
armazenamento abastece ou fundos de navio, e assim é freqüentemente afastado ao
planta esmagando antes de o óleo cru fosse transportado a um refinery.  O
goma recuperada ou lecithin é um valioso subproduto e é usado por
a indústria de comida como um emulsificador e anti-aderindo o agente.
 
As gomas são afastadas lavando óleo com água.   aproximadamente 1 a 2
é acrescentada água de por cento ao óleo, e depois de um misturar completo,
o óleo e água estão separadas centrifugando.   que As gomas vêm
fora com a fase de água, mas um pouco de óleo está como bem perdido.   Also, o
óleo tem que ser secado depois que degumming remova rastros de water.  Se
as gomas não são recuperadas para revenda como lecithin, eles podem ser
acrescentada a refeição de feijão-soja para aumentar seu valor calórico.
 
Ácidos gordurosos grátis são afastados porque eles abaixam a temperatura
a qual óleo aquecido começa fumar.   Smoking óleo é indesejável
por cozinhar. )  para remover ácidos gordurosos grátis, o óleo é lavado com
um dilua barrela (hydroxide de sódio ou hydroxide de potássio) solução.
A barrela muda os ácidos gordurosos a sabões, e eles são afastados dentro
a solução de barrela centrifugando.   que Os ácidos gordurosos podem ser recuperados
para sabão fabrique, ou eles podem ser acrescentados a refeição.   Sometimes
gomas e ácidos gordurosos grátis são afastados dentro um único
lavando com diluem barrela.
 
Pigmentos excessivos no óleo não fazem nenhum dano, mas o óleo escurece
com heating.  repetido óleo Escuro é considerado de baixa qualidade, e
fabricantes acham aquele óleo colorido claro vende melhor que escuro
Pigmentos de oil.  coloridos (e rastros restantes de gomas, livre gorduroso
ácidos, e minerais) pode ser removida alvejar que é terminado
acrescentando barros especialmente minados ao óleo.   O adsorb de barros o
materiais não desejados e está separado do óleo tratado por
filtration.  Valioso óleo é adsorbed junto com o não desejado
materiais, mas normalmente recuperação do óleo não é valida efetivo.
O barro alvejando busca descartado um tratamento.
 
Os sabores distintivos de tal lubrificam como azeitona, amendoim, ou gergelim
é desirable.  O sabor distintivo de óleo de feijão-soja não é desejável,
e assim os sabores são removidos para produzir como insípido um
óleo como possible.  Sabor combinações é difícil remover, e
os únicos meios efetivos são temperatura alta (500 [graus] F/260 [graus] C) vapor
destilação debaixo de vazio, um processo é chamado deodorization.
 
Outros processos por fazer óleo de feijão-soja mais útil como comida incluem
hydrogenation para converter o óleo a um sólido para uso como um
encurtando ou margarina, e winterization para prevenir cristais de
engorde de formar quando o óleo é esfriado.
 
Feijão-soja Concentra e Isola
 
 
Porque a proteína de feijão-sojas é nutritiva e facilmente disponível
em concentrações altas, pessoas buscaram modos para incorporar
isto em Cheio-gordura de diets.  humana ou defatted polvilha como começando
materiais contêm os carboidrato solúveis que são naturalmente
apresente em soybeans.  Alguns dos açúcares (raffinose e stachyose)
não é digerida e absorveu mas é fermentada através de microorganismos
no intestino, transtorna um processo que causa afligindo intestinal.
Por conseguinte, foram desenvolvidos processos para remover o solúvel
açúcares enquanto concentrando as proteínas. Remoção de   de açúcares solúveis
de farinhas de defatted dá um concentre com 70 por cento
feijão-soja Remoção de protein.  de todo o carboidrato de farinhas de defatted
dá um produto com mais de 90 proteína de feijão-soja de por cento.
 
Concentra é produzida fazendo a proteína repartir do
farinha insolúvel em água e extraindo os carboidrato solúveis então
com água ou misturas de água-álcool.   que A proteína pode ser
feita insolúvel em água extraindo farinhas que estiveram aquecidas
na desolventizer-torradeira e usando água quente--150 a 200 [graus] F
(66 a 93 [graus] C)--para a extração.   Alternatively, farinhas que têm,
desolventized debaixo de vazio manter solubilidade de proteína
pode ser com água-álcool (60 a 80 ethanol de por cento)
misturas ou a um pH de 4.5 remover açúcares solúveis.
 
A proteína resultante concentra tenha graus variados de proteína
solubility.  Proteína solubilidade está medida por um nitrogênio
índice de solubilidade (NSI) ou um dispersibility de proteína indexam (PDI).
O mais alto o NSI ou PDI o mais solúvel a proteína.   por exemplo,
concentra produzida quente-água lixiviando tenha baixo NSIs de
aproximadamente 5, enquanto concentra produzida por baixo-pH lixiviando têm alto
NSIs de cerca de 70.  solubilidade Alta seria útil se o concentre
seria usada em uma bebida de proteína alta, considerando que usa dentro
desmamando comida podem não requerer solubilidade alta.
 
Soja-proteína isola é produzida extraindo defatted polvilha,
que foram desolventized debaixo de vazio manter proteína
solubilidade, com dilua álcali.   que A solução de proteína é precipitada então
somando ácido e o coalho de proteína é recuperado.   Se
o coalho de proteína é lavado com álcali para remover o ácido, o
proteína ficará solúvel, ou o coalho pode ser lavado com água
e secou como uma proteína insolúvel isole.
 
Foram achados muitos usos para feijão-soja concentra e isola
no diet.  humano Eles podem ser misturados com outras comidas para levar
vantagem da proteína que eles contribuem, para seu nutricional
valor ou sua melhoria da textura ou solubilidade do
mixture.  Eles podem ser usados em comidas infantis ou fórmulas para o deles/delas
value.  Also nutricional, concentra e isola pode ser texturized
pondo uma suspensão da proteína por um extruder.
As proteínas expulsadas têm texturas mastigáveis que podem simular carnes
e queijos quando modificou com sabores e cores.
 
Um problema com concentra e isola isso não foi
resolvida é um fora-sabor que se assemelha ao feijão-soja cru.   Apparently,
oxidação de lipídio (ranço) acontece durante extração solvente
do oil.  As combinações oxidadas combinam com a proteína e
os sabores deles/delas são muito difíceis remover.
 
Nonfermented Feijão-soja Produtos
 
Embora a maioria dos feijão-sojas é utilizada como óleo e refeição como descrita
sobre, há uma gama extensiva de outros produtos de feijão-soja.   que Estes são
principalmente as comidas de feijão-soja tradicional em muitas partes de oriental
Asia.  a produção deles/delas às vezes pode envolver fermentação microbiana.
São descritos alguns produtos que não requerem fermentação
debaixo de.
 
Soja que podem ser comidos Sprouts.  Soja brotos como um legume cozido
ao longo do year.  Eles são usados em sopas, saladas, e lado
dishes.  Durante brotar os açúcares galactose-contendo (raffinose
e stachyose) é metabolizada pela planta de soja; o desaparecimento deles/delas
reduz problemas de flatulência entre consumidores e produz
Vitamina C.
 
Os feijões secos estão encharcados em água (12 horas são normalmente suficientes)
e colocou em um recipiente coberto na escuridão.   O recipiente
tenha que ter um drain.  que Os feijões são borrificados periodicamente com água
os manter esfriam e úmido, mas eles não deveriam ser submergidos.
 
Depois de cinco a dez dias (dependendo da temperatura), o
brotos terão alcançado duas polegadas (5 cm) em comprimento e é
pronto ser cooked.  Feijão-soja brotos são um produto fresco e devem
seja comida produção em seguida ou eles deteriorarão.   Como com qualquer
produto fresco, refrigeração pode retardar desperdiçamento durante uma semana ou
dois.
 
Brotos de soja frescos, crus têm um intenso sabor de beany devido a
enzima activity.  Boiling ou cozinhando em vapor os feijões para dois a quatro
minutos inibirão a atividade de enzima, minimize o beany
sabor, e ainda retém uma textura encaracolada nos brotos.
 
Soja milk.  com os que são moidos feijão-sojas de Presoaked molham e filtraram;
o extrato de água é conhecido como leite de soja.   Como com brotos de soja lá
é um intenso sabor de beany que pode ser minimizado aquecendo qualquer um
antes de ou depois que filtering.  que O leite de soja pode ser consumido frio
ou quente e pode ser em muitas formas flavored.
 
O processo básico esboçado acima pode ser modificado para aumentar
renda, minimizar fora-sabores, e aumentar eficiência do
extração process.  There são agora várias companhias soja produtora
ordenhe à venda em uma balança grande em países asiáticos.   O final
produto pode ser controlado por pasteurização e refrigeração dentro
garrafas muito igual ao leite de vaca, ou pode ser esterilizado e
aseptically empacotaram em caixas de papelão.
 
O material que permanece depois de extração de leite de soja (polpa de soja ou
okara) é da mesma maneira que nutritivo como o leite de soja mas é difícil para
comercialize em um form.  saboroso Quando gerou em quantidades grandes por
plantas comerciais, a polpa de soja é freqüentemente vendida para alimento animal.
 
Leite de soja compara favoravelmente com o leite de vaca em nutrients.  A gordura
conteúdo é menos em leite de soja e contém gordura menos saturada.
Não há nenhuma lactose em leite de soja causar problemas para essas pessoas
que são lactose intolerante, mas o raffinose e stachyose
açúcares podem ter efeitos semelhantes.   Soja leite proteína falta bastante de
o methionine de aminoácido essencial para satisfazer ratos alimentando
experiências, mas parece nutrir bem as crianças humanas.
 
Soja Curd.  que UM coalho de proteína-gordura pode ser precipitado de leite de soja
tratando isto com sais de cálcio.   Este coalho é análogo para o
coalho que pode ser separado do leite de vaca e usado em queijo
manufacture.  O coalho de soja (conhecido como tofu) é usado em sopas,
cozinhada com carne e legumes, ou comida com tempero especial.
 
O processo para coalho de soja produtor começa com soja Cálcio de milk. 
sulfate é dissolvido em água e mexeu no soymilk quente
(158 a 176 [graus] F, 70 a 80 [graus] C).   que UM coalho forma, e depois que resolve,
o fluido é decantado e o coalho é apertado para remover excesso
fluid.  Umidade conteúdo do coalho final é aproximadamente 85 por cento.
 
Dependendo do processo, coalhos de soja de texturas variadas podem ser
produced.  que UMA textura muito macia pode ser alcançada usando concentrado
leite de soja e há pouco bastante coagulante a gel a massa inteira.
Neste caso nenhum urgente é usado.
 
O coalho final pode ser fritado, secou, ou congelado produzir uma variedade
de produtos com texturas diferentes e qualidades mantendo.
O coalho de soja fresco habitual tem uma estante-vida muito curta que pode
seja estendida através de refrigeração.   Se o coalho de soja é pasteurizado e
refrigerada, tem uma estante-vida de cerca de uma semana.
 
Produtos de Feijão-soja fermentados
 
Soja Sauce.  O processo por fazer molho de soja é mais complicado
e tempo que consome que para os produtos de feijão-soja frescos.   O cru
materiais normalmente são uma mistura de soja de defatted escama e assou
wheat.  que Estes materiais são inoculados com puras culturas de molde
Oryzae de Aspergillus ou sojae de Aspergillus); com aeração forte
o molde cultiva rapidly.  Em aproximadamente três dias às 86 [graus] F (30 [graus] C), o
material esverdeado-amarelo é colhido.   Esta é a cultura de autor
(koji) isso provê enzimas para carboidrato e proteína
desarranjo durante a fermentação.
 
A mistura de autor é colocada em salmoura que contém 17 a 18 por cento
cloreto de sódio e pode ser inoculada com bacteriano e
fermento cultures.  Os tanques de fermentação estão fundos encorajar
fermentação anaeróbia que leva seis a oito meses.
 
Terminar o processo os fermentaram trituram é filtrada para produzir
molho de soja cru e um bolo de imprensa.   para o que O molho de soja cru é aquecido
158 a 176 [graus] F (70 a 80 [graus] C) que desenvolve sabor e aroma inactivates
enzimas, e pasteuriza o produto.   UMA filtração final
remove qualquer precipitou substâncias, e o molho de soja é engarrafado
e vendido.
 
Molho de soja é um líquido marrom escuro usado principalmente como um condimento.
Tem um gosto salgado e sabor carnoso devido a um conteúdo alto de
aspartic e ácidos de glutamic (como glutamate de monosodium).
 
Soja Paste.  Originally pasta de soja ou miso eram o imprensa bolo permanecendo
depois de remoção de molho de soja líquido e foi recuperada como um
condiment.  Now pasta de soja em produziu em uma fermentação separada.
Normalmente um arroz - ou cultura de autor cevada-baseada é used.  O
autor é acrescentado a feijão-soja inteiro cozido triture.   Depois de somar sal
e umidade, a mistura é fermentada durante um a três meses.
 
O produto final é alcançado apertando e pasteurizando o
soja paste.  Este condimento pode ser usado como uma base para sopas ou como um
temperando para carnes e legumes.   There são muitos diferente
tipos de pasta de soja que depende de diferenças começando materiais,
fermentação cronometra, e somou ingredientes; por exemplo, vermelho
pimentas.
 
Soybeans.  Inteiro fermentado que Dois produtos de feijão-soja ajustaram nisto
tempeh de category:  da Indonésia e Malásia, e natto de
Japão.
 
Produção de Tempeh começa com água-encharcado, feijão-sojas de dehulled,
isso é fervida durante 30 minutos, escoou, e superfície dried.  O
grupo é fermentado com o oligosporus de Rhizopus vendido que usa um
cultura de autor de um grupo prévio.   que Os feijões inoculados são
embrulhada para prover um enrironment úmido; folhas de banana eram usadas
originalmente como envolturas, mas plástico é igualmente effective.  Aerobic
crescimento do molde continua durante 1 ou 2 dias, até a massa de
feijões são junto encadernados pelo mycelium branco do mold.  O
fermentação breve não protege tempeh de deteriorar, e isto
deveria ser controlada como um produto fresco.
 
Tempeh pode ser assado, ou fatiou e fritou em coco ou outro óleo.
Freqüentemente é consumido em sopas ou como um prato lateral com um principal
refeição e também é popular como um lanche.
 
Natto é semelhante a tempeh nisso é um produto de inteiro-feijão
sujeitada principalmente a uma fermentação breve para sabor e textura
development.  que produção de Natto também começa com presoaked
feijão-sojas que estão cozido até oferta.   Depois de escoar e esfriar,
os feijão-sojas são inoculados com natto de Bacilo, um aeróbio
bactéria, e incubou em um ambiente bastante morno (104 para
109 [graus] F, 40 a 43 [graus] C) durante 12 a 20 horas. Bactérias de  The produzem um
polímero pegajoso de ácido de glutamic que liga os feijão-sojas junto,
e produz um sabor mofado característico.
 
Natto é essencialmente um produto fresco e deve ser consumido logo
depois de produção, mas pode ser preservado secando.
 
Comida Mixtures.  Feijão-soja proteína tem uma composição de amino-ácido
isso complementa a proteína de grãos de cereal.   Thus uma mistura de
feijão-sojas com trigo ou milho provê nutrição de proteína para humanos
isso é superior a feijão-sojas, trigo, ou milho comidos só.
Este fato foi reconhecido em muitas culturas onde combinações
de feijões e cereais são comidas tradicionais.
 
A realização que misturas de proteína de qualidade altas podem estar preparadas
de proteínas vegetais relativamente baixo-estimadas conduziu um
variedade de products.  que Estas misturas de proteína vegetais eram freqüentemente
desenvolvida em governo ou laboratórios privados para uso por esses
que teve dificuldade obtendo uma dieta nutritiva.   Names e
países de origem de alguns destes produtos são:   INCAPARINA
(A Guatemala), Faffa (a Etiópia), Maisoy (a Bolívia), e A favor de Nutro
África do Sul) .  Embora os produtos são muito nutritivos (freqüentemente
eles são completados com vitaminas e minerais) e pode ser
produzida relativamente barato, elas não se tornaram comidas populares.
Provavelmente, problemas com sabores e texturas como também a percepção
de ser " a comida " de pessoas pobres é em parte responsável para
a baixa aceitação destas comidas de proteína nutritivas.
 
O governo norte-americano desenvolveu uma série de produtos baseado em
o conceito de uma mistura de proteína vegetal barata mas nutritiva.
Leite de milho-soja (CSM) e mistura de trigo-soja (WSB) é dois exemplos.
Estes produtos de comida são usados como comidas doadas para alívio de escassez
ou alívio de desastre.
 
Um exemplo final de uma mistura de feijão-sojas com trigo para melhorar
nutrição é farinha composta.   Como nações de baixo-renda melhoraram
economicamente, alguns aumentaram as importações de trigo deles/delas dramaticamente.
O trigo é principalmente usado para pães vários e assou
bens que são comidas populares mundial. Trigo de   só não faz
proveja proteína nutritiva, e o trigo polvilhe pode ser melhorada
nutritionally por adição de farinha de feijão-soja.
 
Porém, a adição de farinha de feijão-soja deve ser controlada cuidadosamente,
como diminui os atributos de pão-fabricação desejáveis de
trigo que Pães de flour.  fizeram com feijão-soja completado para o que farinhas tendem
tenha mais baixos volumes de pão e ser mais denso que esses fizeram com
farinha de trigo que Pesquisa de alone.  mostrou para aquela farinha de feijão-soja somada
farinha de trigo em quantias até aproximadamente 12 por cento grandemente melhora
nutrição de proteína sem efeitos adversos.   Loaf que volume pode ser
melhorada somando tais emulsificador como cálcio (ou sódio) stearoyl
lactylate.
 
3.  OILSEEDS ALTERNATIVO E PROCESSOS
 
Outro Oilseeds Compared com Feijão-sojas
 
Podem ser usados muitos oilseeds como alternativas para feijão-sojas para produção
de óleo comestível. Estes incluem canola, cottonseed, rapeseed,
safflower, e sunflower.  Depois de extração de óleo, o permanecendo
refeição é geralmente útil como um feedstuff animal mas pode precisar
tratamento especial para remover ou modificar substâncias prejudiciais.   O
processos para oilseeds alternativo não são extensamente diferentes de
esses usaram para feijão-sojas mas variam um pouco.   por exemplo, dehulling
processos diferem dependendo da natureza da semente.
 
A maioria do oilseeds contêm mais óleo que o 20 presente de por cento dentro
soybeans.  Consequently, eles são difíceis escamar.   Em tal
casos para os que as carnes são postas primeiro por uma imprensa ou expeller
remova uma parte grande do óleo, e então eles são solventes
remover tanto óleo quanto possível.
 
Embora são conhecidos outro oilseeds para produzir legume excelente
lubrifique, freqüentemente em rendimentos mais altos que de feijão-sojas, os produtos de proteína
de outro oilseeds é geralmente inferior.   A proteína
concentra e isola de feijão-sojas é os únicos tais produtos
comercialmente disponível e regularmente usada na provisão de comida.
Semelhantemente, as comidas de feijão-sojas baseado em tradicional
Produtos asiáticos não são duplicados através de produtos de qualquer outro
oilseed.
 
Processos alternativos
 
A única alternativa razoável para extração solvente de óleo de
feijão-sojas são o expeller que já foi discutido.
 
Para produtos de comida vários produzidos de feijão-sojas, como soja,
leite, tofu, tempeh, molho de soja, etc., o tamanho do equipamento
gamas de tamanho de casa para unidades comerciais grandes.
 
A maioria dos produtos feita de feijão-sojas é processada extensivamente.
Não é freqüentemente que feijão-sojas eles estão simplesmente cozidos
e eaten.  Algumas possíveis razões são o tempo longo precisado
amoleca feijão-sojas cozinhando para os fazer saboroso, o saciedade alto,
avalie devido ao conteúdo de óleo, e problemas com intestinal
aflija devido aos açúcares solúveis.   trabalho Extenso foi terminado
na Universidade de Illinois (E.U.A.) Programa de Feijão-soja Internacional
desenvolver produtos de feijão-soja saborosos para uso direto com um mínimo
de processo.
 
Por causa da gama extensiva de produtos e processos coberta, isto
papel dá poucos detalha em equipamento específico precisado, custos de
produção, ou comercializando prospectos.   no que são listadas Outras fontes
as Referências.
 
Provavelmente as melhores fontes de informação por começar um feijão-soja
operação processando é as pessoas que já negociam dentro
o próprio locality.  Starting da pessoa em uma balança pequena e futuro fundando
são recomendadas decisões em conhecimento já ganho de experiência.
 
4.  TENDÊNCIAS COMERCIAIS
 
Nos últimos 50 anos houve um aumento enorme na produção
de feijão-sojas no world.  pelo menos 90 por cento disso
produção aumentada foi usada para produzir óleo de comida e animal
feed.  comidas de feijão-soja Tradicionais, inclusive molho de soja, leite de soja,
e tofu, continuou sendo aceitada bem mas sem grande
aumente em consumo.
 
Há nenhuma razão para acreditar que estas tendências são aproximadamente para
change.  Como pessoas ficaram mais abundantes, eles consumiram
produtos mais animais e mais óleos de vogetable.   O feijão-soja é um
fonte dos tipos das pessoas de comidas estará exigindo dentro o
future.  Moreover, o relativamente baixo custo de ofertas de proteína de soja,
a possibilidade de melhoria global de nutrição.
 
Haverá mudanças em produtos de feijão-soja e processos.   De
esforços presentes, a pessoa pode predizer o desenvolvimento futuro de 1)
processos para eficiente e energia-conservando recuperação de feijão-soja
produtos; 2) processos para melhorar a qualidade dos extraíram
óleo; 3) processos para melhorar o sabor e funcionalidade de
produtos de proteína de feijão-soja; e 4) cultivars novo para propósitos específicos,
por biotecnologia juntada com planta-procriação tradicional
techniques.  por exemplo, variedades podem ser desenvolvidas com
mudanças na composição ácida gordurosa deles/delas para minimizar saturaram
acids.  Outros gordurosos podem ser desenvolvidas que renderá um superior
tofu.
 
A versatilidade notável e aceitação mundial do feijão-soja
como uma fonte de comida provável garantirá uso aumentado para
anos vir.
 
 
REFERÊNCIAS DE                       
 
Todos os endereços estão no E.U.A. a menos que caso contrário declarasse.
 
BIBLIOGRAFIA
 
Associação de Feijão-soja americana. Soja de   Bluebook 1989.  St. o Louis:
Associação de Feijão-soja americana, 1989.
 
O Pessoal de Sociedade de Químicos de Óleo de americano e outros (eds.), Manual
de Óleo de Soja que Processa e Utilização.   Champaign, Illinois,:
A Sociedade de Químicos de Óleo de americano, 1980.
 
APPLEWHITE, T.A. (ed.), o Óleo Industrial de Muralha e Produtos Gordos,
4º ed., vol. 3. York:  Wiley novo, 1985.
 
SNYDER, H.E. e T.W. Kwon, Utilização de Feijão-soja. York:  AVI novo
Publ. Cia., 1987.
 
SWERN, D. (ed.), o Óleo Industrial de Muralha e Produtos Gordos. 4º
ed., Vols. 1 & 2. Nova Iorque:   WILEY, 1979 (V. 1), 1982 (v. 2).
 
WILCOX, J.R. (ed.), Feijão-sojas: Melhoria de  , Produção e Usos.
2º ed. Madison, Wisconsin:  Sociedade americana de Agronomia, 1987.
 
ORGANIZAÇÕES
 
Veja Soja Bluebook 1989 para uma inscrição completa de organizações de feijão-soja
mundial.
 
Associação de Feijão-soja americana, P.O. Box 27300, St. Louis, Missouri,
63141.  Telefone 314-432-1600; FAC-SÍMILE 314-567-7642.
 
Associação de Soyfoods de Norte América, P.O. Box 234, Lafayette,
Califórnia 94549.
 
OS PROVEDORES E FABRICANTES
 
Veja Soja Bluebook 1989 para uma inscrição completa de provedores e
fabricantes.
 
Máquinas de feijão, Inc., 390 Rua de Liberdade, Não. 2, São Francisco,
Califórnia 94114 USA.  Phone 415-285-9411.
 
Takai Tofu e Soymilk Equipamento Cia., 1-1 Inari, Nonoichi-machi,
Ishikawa-ken, 921 Japão.
 
Tech Plants minúsculo Pvt. Ltd., Estrada de Gondal, Rajkot 360002, Índia.
 
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