Chapitre VI - Utilisation des produits de mouture

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6.1 Produits a base de farines composées

Spécifications pour les farines et le gari

136. La composition chimique des farines de mil et de sorgho, de la fécule et de la farine de manioc utilisables pour la confection de farines composées est donnée Table 9. La fécule de manioc convient mieux que la farine de manioc en boulangerie du fait de son absence de fibre.

Table 9: Composition chimique des farines de mil, de sorgho. de manioc et de la fécule de manioc (en p. 100)

Une faible teneur en fibre des farines de sorgho. de mil ou de mais est également souhaitable pour usage en boulangerie. Il est également nécessaire d'avoir une faible teneur en matières minérales (cendres) dans les farines de céréales secondaires ou de racines utilisées en panification si l on veut obtenir du pain ayant une mie de belle coulent et d'un goût agréable. Dans le cas du mats' il est préférable d'utiliser des farines de mats dégermé dont les teneurs en fibre, matières grasses et cendres sont intérieures à celles du mats entier, comme le montre la Table 10.

Table 10: Composition chimique comparative de différents types de farines de mais (en p. 100)

137. En ce qui concerne la production de biscuits à partir de farines composées, il est souhaitable de maintenir un taux de matières grasses aussi bas que possible dans les farines utilisées, de façon à assurer une longue durée de conservation des biscuits obtenus. Une faible teneur en matières grasses réduit en effet d'autant le danger de rancissement enzymatique ou oxydatif redevable à la présence d'enzymes lipolytiques, toujours présentes dans les farines, ainsi qu'à la présence d'oxygène dans l'air. Pour cette raison, il est préférable d'utiliser en biscuiterie des farines de maïs dégermé et de la fécule de manioc plutôt que les autres farines mentionnées précédemment.

138. Un autre paramètre important de la qualité d'utilisation des farines autres que le blé en panification est leur granulométrie (voir alinéa I 1). Une granulométrie très fine confère au pain un meilleur goût et une texture moins sablonneuse et moins friable.

139. Les caractéristiques du gari utilisé en panification ont été les suivantes:

- faible teneur en humidité, 8-10 p. 100,
- capacité de gonflement d'au minimum 300 p. 100,
- couleur crème ou très légèrement jaune,
- absence d'impuretés et d'insectes, granulométrie uniforme,
- absence d'odeur anormale,
- teneur en acide cyanhydrique inférieure à 20 p. p. m.
- acidité inférieure à 1 p. 100.

6.1.1 Produits de boulangerie

6.1.1.1 Le pain

A. Fabrication du pain de sorgho

140. La proportion de farine de sorgho pouvant être mélangée à la farine de blé en panification varie beaucoup en fonction de la qualité boulangère de la farine de blé utilisée. Lors d'essais de panification réalisés au FRC (Food Research Centre) de Khartoum, on a remplacé 25 à 30 p. 100 de farine de blé par de la farine de sorgho à 72 p. 100 d'extraction. La farine de blé importée était une farine standard à 72 p. 100 d'extraction. Les tests d'acceptabilité de pain contenant 70 p. 100 de blé et 30 p. 100 de sorgho, réalisés par des membres du FRC et du PNUD habitués à manger du pain, ont été satisfaisants. Environ 88 p. 100 des 5 l dégustateurs ont classé le pain entre bon et excellent. Les critères d'appréciation de la qualité étaient son apparence, son goût, sa couleur' son odeur et sa texture.

141. La production de pain fabriqué avec 80 p. 100 de blé et 20 p. 100 de sorgho s'est accrue de 500 à 1000 unités de 270 g par jour. Les principaux critères de succès des farines composées de sorgho sont la couleur et la finesse de la farine de sorgho utilisée (voir alinéas 11 et 136). Pour un bon grain blanc de sorgho, un taux d'extraction de 7275 p. 100 donne une bonne farine utilisable en panification. La réflectance de la farine devrait se situer au dessus de 72 p. 100.

Une bonne formulation pour fabriquer du pain à partir de farine composée de sorgho est la suivante:

Formulation

Procédé: comme à l'alinéa 146.

Analyse de coûts

142. Les calculs de coûts suivants sont basés sur les opérations réalisées au FRC au Soudan. On suppose que:

- la boulangerie du FRC travaille en deux équipes de 8 h pendant 288 jours par année;
- le prix de la farine de sorgho est le même que celui du blé;
- 750 kg de farine de blé sont utilisés comme farine de fleurage par année;
- 26 pétrins de 46 kg de farine chacun sont préparés journellement, ce qui represente 6370 pains de 270 g.

a. Capital investi dans la boulangerie du FRC

b. Coûts de production

B. Fabrication du pain de mil

143. Lorsqu'on ajoute au blé une quantité non négligeable de farine non panifiable de céréales ou de plantes à racines, il faut ajouter plus d'eau pour hydrater la pâte. La quantité d'eau supplémentaire requise peut varier de 3 à 5 p. 100 du poids de farine composée et dépend des propriétés particulières de la farine de substitution utilisée.

144. Une farine composée comportant 15 parties de farine de mil et 85 parties de farine de blé absorbe 3 p. 100 plus d'eau qu'une farine de blé pur. La durée du pétrissage et du pointage d'une farine composée contenant 15 p. 100 de mil est d'environ 15 minutes plus courte que pour une farine de blé.

145. La formulation et les conditions de fabrication suivantes permettent d'obtenir un pain de mil de bonne qualité:

Formulation

146. La pâte peut être préparée à l'aide du matériel utilisé en panification normale de blé.

Procédé

147. On peut élever le taux de substitution à 30 p. 100 de mil (voir Fig. 29, page 14), moyennant l'introduction des modifications suivantes:

(i) pétrir tout d'abord la farine de blé et ajouter la farine de mil 2 à 3 minutes avant la fin du pétrisage; désavantage: les deux farines de blé et de mil ne peuvent pas être préalablement mélangées à la minoterie pour former une farine composée.

(ii) utiliser des améliorants chimiques comme le stéaroyl lactylate de calcium (CSL), ou des esters d'acide tartrique de mono et de diglycérides acétylés d'acide stéarique; désavantage: ces produits ne sont pas disponibles en Afrique et accroissent le coût de fabrication du pain.

(iii) augmenter l'addition de sucre et de matière grasse jusqu'à 4 p. 100 (du poids de farine composée); dans ce cas, la farine composée peut être réalisée par mélange à la minoterie; désavantage: accroissement du coût des matières premières.

C. Fabrication du pain de maïs

148. Recette du pain de mais

L'addition d'eau aux farines composées doit être accrue dans une proportion qui dépend du degré de substitution. La quantité supplémentaire requise s'accroît d'environ 2 p. 100 pour chaque accroissement de 10 p. 100 de farine de substitution. On peut également ajouter 1,5 fois plus de levure que dans la pâte à pain classique. Pour obtenir un pain de bonne qualité, il est recommandé d'ajouter de la margarine ou autre graisse solide dont l'emploi améliore le goût et diminue le rassissement du pain. Il en va de même si l'on emploie des émuisifiants comme la lécithine, le monostéarate de glycéryle (GMS), ou des esters de GMS, du CSL et du SSL (stéaroyl lactylates de calcium ou de sodium).

149. Exemple de panification avec une farine de blé et de mais

Une recette et un procédé de fabrication de pains d'une livre composés de 75 p. 100 de farine de blé et 25 p. 100 de farine de maïs, sont donnés comme exemple ciaprès:

La pâte obtenue à partir de 50 kg de farine composée donne 150 pains de 454 g. La cuisson doit être réalisée dans un four d'environ 5 m2 de sole.

Formulation

1) Contenant au minimum 11 p. 100 de protéines (Nx 5.7) à 14p. 100 l'humidité;centlres:maximum 0,6 p. 100.

Procédé:

150. Le pétrissage des farines composées blé/maïs peut être réalisé dans la plupart des pétrins conventionnels. Le procédé de fermentation doit être plus rapide que le procédé classique de façon à obtenir un bon volume de pâte et une bonne texture de la mie. Les conditions de cuisson peuvent être les mêmes que pour la panification du blé pur.

151. Qualité et acceptabilité du pain. Comparé au pain de blé pur, le pain contenant du maïs a un volume légèrement plus réduit et une mie plus friable. Sa teneur en eau plus élevée que celle du pain classique risque de povoquer une moisissure et un filage prématurés, que l'on peut toutefois prévenir en utilisant 0,3 p. 100 d'acide propionique ou de propionate de calcium (en poids de farine). Dans la plupart des cas, il faut accroître de SO p. 100 l'addition de levure (soit de I à I ,5 p. 100).

Continuée

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