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Chapitre 6 - Principaux produits transformés àbase de riz

Table des matières - Précédente - Suivante

Riz précuit et riz à cuisson rapide
Pâtes alimentaires
Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermenté et puddings
Produits à base de riz expansé (gonflé, éclaté à la chaleur)
Produits de boulangerie à base de riz
Riz en conserve
Produits fermentés à base de riz
Farine et amidon de riz
Son de riz et huile de son de riz
Types de riz préférés pour les produits à base de riz
Effet du traitement sur la valeur nutritionnelle
Enrichissement

 

C'est sans doute au Japon que la consommation du riz sous forme de produits transformés est la plus élevée; elle représentait environ 9,5 pour cent de la consommation totale de riz en 1987 (4,8 pour cent pour le saké, I,0 pour cent pour le miso, 2,0 pour cent pour les biscuits, l,0 pour cent pour la farine, 0,4 pour cent pour les gâteaux de riz conditionnés et 0,4 pour cent pour les produits à base de riz bouilli) (Hirao, 1990). En comparaison, les produits transformés àbase de riz représentaient environ 2 pour cent de la consommation de riz aux Philippines (Food and Nutrition Research Institute, 1984), environ 1 pour cent (sous forme de pâtes alimentaires) en Malaisie (FAO, 1985) et plus de 1 pour cent en Thaïlande (Maneepun, 1987).

Pour compenser la diminution de la consommation de riz bouilli par personne dans les pays comme le Japon et la République de Corée, on s'efforce de maintenir le niveau de consommation en mettant au point des produits nouveaux et en améliorant les produits traditionnels afin de conserver la production totale de riz. C'est au Japon qu'on trouve le plus large éventail d'aliments-service à base de riz, avec du matériel de cuisine automatisé pour la restauration (Juliano et Sakurai, 1985). Par ailleurs, de nombreux programmes nationaux visent à améliorer la qualité et la durée de conservation des produits traditionnels à base de riz (FAO, 1985). Le programme japonais de recherche sur le riz permettra d'inclure dans les nouveaux riz japonais certaines caractéristiques préférentielles des riz étrangers (Yokoo, 1990).

Les produits transformés à base de riz peuvent être fabriqués avec du paddy, du riz cargo, du riz usiné, du riz cuit, des brisures, de la farine de mouture sèche ou humide ou de l'amidon de riz (Juliano et Hicks, 1993) (figure 5). Le tableau 44 récapitule la composition en nutriments de certains produits àbase de riz.

FIGURE 5 - Liste des produits transformés ayant pour matoère de base le riz

Riz précuit et riz à cuisson rapide

Le riz précuit est utilisé pour les aliments-service à base de riz dont les ingrédients autres que le riz sont conditionnés séparément et mélangés seulement au moment où l'on chauffe le plat. Au Japon, on produit le riz stérilisé en plaçant de façon hermétique du riz gluant et non gluant cuit dans des sacs plastifiés comportant ou non une doublure d'aluminium, et en le pasteurisant à 120°C sous pression (Juliano et Sakurai, 1985; Tani, 1985).

TABLEAU 44 - Composition en nutriments pour 100 9 de certains produits

Tableau 44 (fin)

Au Japon, ces plats à hase de riz stérilisé sont composés à raison de 80 pour cent de riz gluant cuit à la vapeur avec des haricots rouges, la production annuelle étant de 8 030 tonnes en 1983 (Tani, 1985) et de 4 264 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987). Le sac plastifié à doublure d'aluminium est chauffé directement dans de l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes, tandis que les sacs en matière plastique peuvent être perforés et mis à chauffer dans un four àmicro-ondes pendant 1 à 2 minutes.

Le riz cuit surgelé dans des sacs étanches à l'air en matière plastique représentait une production de 10841 tonnes en 1983 au Japon (Tani, 1985); 22 575 tonnes ont été produites en 1986 (Iwasaki, 1987). La surgélation sans déshydratation est la meilleure façon d'empêcher le riz cuit de se dégrader (durcissement). Le riz surgelé produit dans des centres de préparation est livré aux restaurants à succursales multiples, où il est réchauffé dans des fours àmicro-ondes avant d'être servi à la clientèle.

Les riz à cuisson rapide nécessitent une durée de cuisson nettement moins longue que les riz usinés crus (de 15 à 25 minutes). Diverses méthodes sont employées pour fissurer le riz cru ou pour sécher le riz cuit afin de lui conférer une structure poreuse. Les méthodes à chaleur sèche consistent à chauffer le riz usiné et le riz cargo dans de l'air à 57-82 °C pendant 10 à 30 minutes ou dans de l'air à 272 °C pendant 17,5 secondes pour fissurer les grains. Les entreprises japonaises chauffent le riz cargo dans un contre-courant d'air chaud à 105- 130 °C pendant 30 minutes, puis le refroidissent rapidement à moins de 30 °C (Juliano et Sakurai, 1985). On peut faire du riz cargo étuvé du riz àcuisson rapide en décapant environ 1 pour cent du poids du péricarpe afin d'éliminer la couche extérieure étanche à l'eau (Desikachar, Raghavandra Rao et Ananthachar, 1965). Les traitements auxquels est soumis le riz précuit àcuisson rapide sont les suivants: tremper-bouillir-passer à la vapeur-sécher, gélatiniser-séchergonfler, gélatiniser-passer au rouleau ou sécher au tambour, congeler dégeler, gonfler sous pression, lyophiliser et soumettre à un traitement chimique (Roberts, 1972).

Au Japon, la production de riz prégélatinisé ou riz «alpha» a atteint 13 900 tonnes en 1983 (Tani, 1985) et 14 500 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987). Le riz cuit est rapidement séché à l'air chaud pour fixer l'amidon à l'état amorphe avec environ 8 pour cent d'humidité. Le riz gélatinisé est consommé en cas d'urgence et comme ration sur les navires et pour les alpinistes, en raison de sa longue durée de conservation (trois ans) (Imai, 1990) et de son faible poids (Juliano et Sakurai, 1985). Avant de le consommer, il faut l'hydrater, le cuire ou le chauffer pendant une dizaine de minutes, puis le laisser reposer environ 15 minutes. Le riz surgelé reconstitué par addition d'eau chaude est celui qui s'assimile le plus au riz cuit. Au Japon, on prépare la semoule de riz instantanée avec de la farine de riz cargo prégélatinisé ou des grains aplatis en ajoutant de l'eau chaude ou en réchauffant à feu doux pendant plusieurs minutes, ce produit pouvant être utilisé comme aliment de sevrage.

Dans la province chinoise de Taiwan, deux types de riz cuit séché sont produits dans le commerce. L'un est un riz congee type cantonais produit avec des brisures de riz usiné non gluant (à faible teneur en amylose), lavé, écrasé dans un broyeur à marteaux avec un tamis de 5 mm, précuit dans six fois le volume d'eau, séché au tambour pendant trois minutes sous une pression de vapeur de 5 kg/cm² avec un dégagement de 1,5 mm, écaillé, mélangé avec de la viande séchée cuite, des légumes, du sel, du glutamate monosodique et d'autres aromatisants, puis emballé dans des sacs. L'autre produit est le guo-ba, un bloc mince de riz gluant cuit séché. Le riz gluant est lavé, trempé, cuit, étalé à la main en une couche mince de 0,6 cm sur des plateaux perforés tapissés de téflon, cuit à la flamme à 135 °C pendant 40 minutes ou à 165 °C pendant 15 minutes, découpé en blocs de 6 x 6 cm, puis séché au soleil jusqu'à obtention d'une teneur en humidité de 12 pour cent. Le guo-ba peut être conditionné en vue d'un usage ultérieur, aromatisé et frit; on peut le consommer comme en-cas prêt à être mangé ou pour le petit-déjeuner, ou encore l'ajouter comme ingrédient dans des plats préparés. Pour ces deux produits, il faut étaler le riz cuit en couches à la main, ce qui non seulement prend du temps mais constitue aussi une source potentielle de contamination.

La fabrication du produit céréalier à base de riz précuit sec consiste àpréparer et cuire une bouillie, qui est ensuite séchée dans un séchoir atmosphérique à double tambour, écaillée et conditionnée (Brockington et Kelly, 1972). Les matières solides constituant la bouillie, la vitesse de rotation des tambours et la température, ainsi que l'espacement entre les tambours, sont soigneusement contrôlées. Les préparations pour nourrissons hydratées, précuites et prêtes à être mangées doivent avoir la consistance requise, c'est-à-dire assez molles pour être aisément avalées mais assez épaisses pour ne pas se renverser. On peut y ajouter du malt et de l'alpha-amylase fongique, afin de contrôler la quantité de liquide requise pour reconstituer le produit céréalier séché et pour l'édulcorer par hydrolyse partielle de l'amidon.

Les aliments de sevrage à base de riz sont appréciés dans l'Asie du Sud-Est, par exemple la préparation Kaset composée de riz cuit tréfilé et de soja àteneur complète en matières grasses (Luh et Bhumiratana, 1980). Les ingrédients thermolabiles, tels que le lait, sont ajoutés de préférence après le tréfilage pour éviter la dégradation de la lysine et de la cystéine dans la protéine.

Pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires laminées ou tréfilées et le papier de riz sont préparés traditionnellement avec une farine dont la mouture a été effectuée à l'état humide au moyen d'une meule en pierre ou en métal. La matière première est constituée de brisures de riz à faible teneur en lipides, s'agissant de préférence d'un produit fraîchement usiné à partir de riz vieilli à forte teneur apparente en amylose et ayant une consistance de gel dure.

Pour fabriquer les pâtes alimentaires, on place de la pâte de riz usiné à l'état humide avec une consistance de 42 pour cent en poids sur une machine àfabriquer les pâtes jusqu'à ce que le tambour soit à moitié immergé. On imprime alors au tambour lisse un lent mouvement de rotation. La pâte qui y adhère est râclée au moyen d'une tôle en acier inoxydable formant un angle d'environ 45°, et elle s'écoule sur une courroie transporteuse mobile en coton rigide ou en acier inoxydable pour ensuite pénétrer dans un tunnel à vapeur pendant 3 minutes pour la gélatinisation (jusqu'à obtention de 62 pour cent d'humidité) (Juliano et Sakurai, 1985; Maneepun, 1987). La plaque trempe provisoirement dans de l'huile d'arachide avant d'être pliée puis découpée en feuilles de 50 cm x 50 cm vendues directement comme pâtes alimentaires fraîches. Avec ce procédé, la dégradation de l'amidon est très faible.

Le papier de riz et l'enveloppe des nems (rouleaux de printemps) sont également préparés avec de la pâte de riz à forte teneur en amylose usiné à l'état humide au Viet Nam, en Thaïlande et dans la province chinoise de Taiwan. Un volume mesuré de pâte de riz ayant la consistance requise est versé avec une louche peu profonde sur une mousseline tendue au-dessus d'une bouilloire. Cette pâte est ensuite étalée sur toute la surface par le mouvement circulaire de la louche et soumise à l'action de la vapeur jusqu'à gélatinisation. On retire ensuite la feuille avec un rouleau à pâtisserie et on la déroule sur un plateau de séchage à fentes en bambou. Le papier de riz est plus mince que l'enveloppe de nems; il est utilisé comme emballage comestible dans les friandises. Du sel peut être ajouté à l'enveloppe de nems.

Aux Philippines, une bouillie de riz cuite avec addition de colorants alimentaires est versée sur diverses feuilles, séchée, puis pelée et utilisée pour décorer les maisons lors de la fête annuelle du 15 mai à Lucban, Quezón. Ces motifs décoratifs comestibles, appelés kiping, conservent la trace des veines des diverses feuilles sur lesquelles la bouillie a été versée.

Les pâtes tréfilées (bihon, bijon, bifun, mehon ou vermicelle) sont préparées traditionnellement à partir de brisures vieillies à forte teneur en amylose. On usine à l'état humide le riz trempé, on le pétrit en boulettes de la taille du poing et on gélatinise la surface des boulettes de farine (environ 500 g) dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles flottent; il faut ensuite mélanger de nouveau, tréfiler au moyen d'une presse hydraulique avec un moule, soumettre les pâtes tréfilées à un traitement thermique pour gélatiniser la surface, les tremper dans de l'eau froide, puis les sécher au soleil sur des supports (Juliano et Sakurai, 1985). En Thaïlande, des machines pétrissent la farine en cylindres, qui sont passés à la vapeur sur des supports portatifs et mélangés mécaniquement dans la tréfileuse. Les tréfileuses peuvent aussi être utilisées pour cuire et pétrir la farine usinée à sec et préhumidifiée, puis la livrer sous forme de nouilles à l'extrémité du tube. Le tréfilage provoque une dégradation considérable de l'amidon, à tel point que la consistance du gel n'est plus dure mais molle. La qualité des protéines ne se détériore que très peu. Les nouilles de riz fraîches tréfilées et fermentées sont très appréciées en Thaïlande. Les brisures sont mises à tremper pendant trois jours pour la fermentation, le pH étant ramené de 7 à 3,5 avec Lactobacillus spp. et Streptococcus spp. (Maneepun, 1987), puis elles sont traitées de la même manière que les nouilles non fermentées. La teneur en protéines tombe de 1,54 pour cent après une journée de fermentation à 1,14 pour cent après trois jours à70 pour cent d'humidité.

Pendant la mouture à l'état humide, l'amidon est endommagé et les nutriments hydrosolubles sont perdus au stade de la filtration. Les nutriments perdus comprennent les vitamines, les minéraux, les acides aminés et sucres libres, les protéines (albumine) et polyosides hydrosolubles, et les lipides. Les eaux usées posent un problème de pollution; pour y remédier, beaucoup de fabriques philippines de pâtes alimentaires tréfilées utilisent de l'amidon de maïs. Les pâtes alimentaires contenant de l'amidon de maïs ont une moindre valeur nutritionnelle (moins de 1 pour cent de protéines), mais elles sont plus translucides que les pâtes à base de riz.

Gâteaux de riz, gâteaux de riz fermenté et puddings

La farine de riz gluant ou non gluant de mouture humide peut être pétrie avec de l'eau et transformée en gâteau de riz sucré par addition de sucre et d'autres ingrédients avant la cuisson à la vapeur. Aux Philippines, on produit un gâteau de riz fermenté à la levure (puto) pour lequel le riz vieilli à teneur intermédiaire en amylose fournit le maximum d'expansion volumétrique et une mollesse optimale après passage à la vapeur (Perez et Juliano, 1988). Il existe trois types de nenkau, un gâteau de riz chinois traditionnel: un gâteau sucré fabriqué avec du riz gluant et du sucre; un gâteau de riz avec des radis fabriqué avec du riz àforte teneur en amylose mélangé à des radis broyés; un gâteau de riz fermenté fabriqué avec une pâte à forte teneur en amylose et du sucre. En Inde, on prépare l'idli (quenelle de riz) et le dosai (gâteau de riz) àpartir d'un mélange de riz usiné étuvé et de haricots mungo à grains noirs (Phaseolus mungo) dans le rapport de 3:1 en poids; ils sont consommés le plus souvent pour le petit-déjeuner (Hesseltine, 1979; Steinkraus, 1983). Le riz et les haricots mungo à grains noirs décortiqués sont lavés séparément, mis àtremper pendant 5 à 10 heures dans 1,5 à 2,2 fois leur poids d'eau, et moulus séparément à l'état humide pour obtenir une farine de riz granuleuse (0,6 mm) et une pâte de haricots mungo gélatineuse et lisse. La farine et la pâte sont mélangées avec 0,8 pour cent de sel, et on laisse la pâte épaisse fermenter pendant toute la nuit, après quoi on la cuit à la vapeur (idli) ou on la fait frire (dosai), ces plats étant servis chauds. Les ingrédients ajoutés pour donner de la saveur à l'idli sont les noix de cajou, le ghee, le poivre, le gingembre, le babeurre acidifié et la levure. Le dosai contient habituellement moins de haricots mungo à grains noirs. La qualité de la pâte d'idli est attribuée à la globuline des protéines et à l'arabinogalactane des haricots mungo à grains noirs (Susheelamma et Rao, 1979). Les riz étuvés à forte teneur en amylose conviennent pour la confection de l'idli. Pendant la fermentation, il y a augmentation des vitamines B et de la vitamine C (Sont et Sandhu, 1989) et la moitié du phytate environ est hydrolisée.

Le gâteau de riz philippin appelé bibingka est fabriqué avec de la farine de riz gluant ou non gluant (mouture à l'état humide) avec du sucre et du lait de coco qu'on fait cuire dans une casserole tapissée de feuilles de bananier sur un fourneau à charbon de bois, des tisons de charbon de bois étant placés sur le dessus jusqu'à brunissement. Un autre gâteau de riz appelé puto kutsinta est un gâteau sans levain dont la texture est semblable à celle d'une quenelle rigide; il est préparé à partir de farine de riz moulu à l'état humide avec du sucre et une solution alcaline.

On prépare traditionnellement le gâteau de riz japonais (mochi) à partir de riz usiné gluant. On lave ce dernier, on le passe à la vapeur à 100 °C pendant une quinzaine de minutes pour lui conférer une hygrométrie de 40 pour cent, on le broie (en pétrissant ou en utilisant un mortier et un pilon), puis on l'enveloppe dans une feuille de plastique; on le pasteurise ensuite pendant 20 minutes à 80 °C et on le laisse refroidir(Juliano et Sakurai, 1985).

Depuis peu, on fabrique directement par extrusion de la farine de riz gluant gélatinisé qui a diverses applications, notamment pour le mochi. Le mochi est habituellement découpé en morceaux (par exemple en cubes), grillé et assaisonné avec une sauce de soja ou enveloppé et consommé comme encas. Les riz gluants auxquels on accorde la préférence ont un amidon dont la température de gélatinisation finale est de 66 à 69°C (Palmiano et Juliano, 1972). Le mochi prêt à être consommé est pasteurisé à 95 °C dans des récipients spécialement conditionnés (Tani, 1985). La consommation annuelle au Japon était de 42 000 tonnes en 1983 et de 52 305 tonnes en 1986 (Iwasaki, 1987).

Les en-cas ou desserts traditionnels philippins à base de riz gluant sont les gâteaux de riz (suman) fabriqués avec du riz usiné. Le suman su antala et le suman sa ibos sont cuits avec du lait de coco et du sel. Le suman sa antala est enveloppé dans des feuilles de bananier flétries à la chaleur puis cuit à la vapeur pendant 30 à 35 minutes, mais pour le suman su ibos on enveloppe le mélange de riz gluant et de lait de coco sans le serrer dans des feuilles de palmier du type nipa ou autre (ibos) et on le fait bouillir pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'il soit suffisamment cuit. Pour le suman sa lihiya, le riz gluant trempé est traité avec une solution alcaline, enveloppé dans des feuilles de bananier et bouilli pendant deux heures ou jusqu'à ce que son état soit jugé satisfaisant. Le suman su ibos est habituellement servi avec du sucre, alors que le suman sa lihiya est servi avec de la noix de coco râpée et du sucre. On préfère pour ces gâteaux les riz gluants à basse température de gélatinisation. On ajoute au riz gluant du riz gluant pourpre de mouture humide pour préparer le puto bumbong pour lequel la farine de riz est cuite à la vapeur dans des cylindres en bambou. On utilise désormais un colorant alimentaire pour conférer sa couleur pourpre au produit, lequel est consommé également avec de la noix de coco râpée et du sucre. Le palitaw est confectionné avec une pâte aplatie de riz gluant de mouture humide qu'on plonge dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide quand les gâteaux flottent pour les empêcher de s'agglomérer. Les gâteaux sont ensuite égouttés et servis avec de la noix de coco râpée et des graines de sésame écrasées. L'espasol est fabriqué avec du lait de coco et un sirop sucré auquel on ajoute du riz gluant cuit puis du riz gluant pulvérisé et grillé. La pâte est étalée au rouleau à pâtisserie puis découpée en diverses formes. De la poudre de riz est éparpillée sur la pâte pour l'empêcher de coller. Le tamales contient du riz grillé broyé, ainsi que des arachides, du sucre, des épices et de la viande; on fait cuire le mélange jusqu'à ce qu'il soit assez consistant, après quoi il est enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur pendant deux heures.

Le pudding de riz japonais, appelé uiro, se compose de farine de riz gluant, d'amidon de mais, de sucre, d'eau et d'aromatisants; les ingrédients; sont mélangés et cuits à la vapeur pendant 60 minutes à 100 °C puis servis avec un caillé de haricots sucré, du thé vert, du café, des cerises et d'autres fruits (Juliano et Sakurai, 1985). Pour préparer le pudding de riz chinois, on utilise des riz à grains courts ou moyens et à faible teneur en amylose (Li et Luh, 1980). Le riz est cuit à l'eau bouillante, passé et mélangé avec le lait avant la fin de la cuisson. On y ajoute du jaune d'œuf, du sucre, de la vanille et de la crème légère avec divers mélanges de fruits. Le pudding de riz en conserve contenant du lait et des fruits est en vente en Australie et au Royaume-Uni depuis plus de 20 ans.

Produits à base de riz expansé (gonflé, éclaté à la chaleur)

Le riz gonflé (soufflé à la chaleur) et le riz éclaté à la chaleur sont des plats traditionnellement consommés au petit-déjeuner ou comme en-cas (Juliano et Sakurai, 1985). On fait éclater traditionnellement le riz cru en chauffant du paddy (de 13 à 17 pour cent d'humidité) à environ 240 °C pendant 30 à 35 secondes ou à 275 °C pendant 40 à 45 secondes, ou encore dans un bain d'huile à 215-230 °C. La balle contribue à la rétention de la pression avant l'éclatement à la chaleur, comme le prouve le plus faible pourcentage d'éclatement du riz cargo. Les variétés de riz qui éclatent bien à la chaleur ont une balle serrée, un certain espace entre la balle et le grain de riz cargo et, juste après la moisson, les grains sont dépourvus de fissures (Srinivas et Desikachar, 1973). Le resserrement de la balle, la dureté du grain et le degré de translucidité pourraient expliquer la variation de 80 pour cent constatée en ce qui concerne l'expansion par éclatement parmi 25 variétés de riz (Murugesan et Bhattacharya, 1991).

On peut transformer le riz cargo écaillé ou battu et le riz usiné étuvé en riz gonflé en le chauffant à l'air chaud ou en le grillant dans du sable chaud (Juliano et Sakurai, 1 985; Villareal et Juliano, 1987). Avec le riz usiné étuvé normal, le volume de gonflement est directement proportionnel au degré d'étuvage (teneur en eau équilibrée du grain trempé avant l'étuvage), et c'est pour le riz gluant qu'il est le plus élevé (Antonio et Juliano, 1973). Les riz gonflés gluants et à faible teneur en amylose ont généralement un plus grand volume de gonflement que les riz à teneur intermédiaire ou élevée en amylose seulement quand les grains ne sont pas complètement étuvés ou cuits avant le gonflement à l'huile (Villareal et Juliano, 1 987). Toutefois, quand la température et la durée de grillage du paddy augmentent c'est le riz à forte teneur en amylose (27 pour cent) qui fournit le volume de gonflement maximal (Chinnaswamy et Bhattacharya, 1984). Le riz non gluant gonflé et le riz gluant aplati sont caramélisés et moulés, et ils constituent des en-cas très souvent consommés aux Philippines. L'okoshi est un gâteau de riz japonais typique fabriqué avec des brisures gonflées mélangées et moulées avec de la gelée de millet, du sucre et un aromatisant.

Le riz usiné humide gonflé sous pression peut être considéré comme du riz soufflé à la chaleur plutôt que du riz éclaté puisque les grains sont gélatinisés avant l'expansion. Le taux d'expansion était plus élevé pour le riz usiné gluant que pour le riz non gluant (Villareal et Juliano, 1987). On a relevé une corrélation négative entre le taux d'expansion du riz usiné gonflé sous pression ou du riz usiné bouilli ou étuvé gonflé à l'huile et la teneur en protéines, exception faite des riz étuvés sous une pression de vapeur de 0 kg/cm² avant gonflement à l'huile.

Pour le gonflement par explosion continue du riz cargo, méthode mise au point au Japon en 1971, on utilise un long tuyau dans lequel les grains sont dispersés à très grande vitesse par un courant de vapeur surchauffée (Sagara, 1988). Après que le riz a été chauffé et séché pendant 3 à 10 secondes, il est déchargé dans l'atmosphère par une vanne rotative pour gonfler et exploser. On obtient un taux d'expansion du riz cargo de 5,4 sous une pression de 6 kg/cm² avec une température de vapeur à la sortie de 200 °C. La digestibilité de l'amidon du produit gonflé est de 94 pour cent après ébullition pendant 15 minutes. La thiamine n'est pas détruite aux températures égales ou inférieures à 200 °C, mais elle est totalement détruite si la température de la vapeur à la sortie est de 240 °C (Sagara, 1988).

Dans les pays développés, les produits céréaliers secs à base de riz consommés au petit-déjeuner comprennent les flocons de riz, gonflés au four, sous pression ou par extrusion, le riz râpé et les céréales à grains multiples (Brockington et Kelly, 1972; Luh et Bhumiratana, 1980). Ils sont du type prêt à la consommation, l'amidon du riz fournissant les propriétés qui modifient la texture; en outre, le riz confère au produit sa propre saveur particulière. Parmi les propriétés importantes d'une céréale prête à être consommée il y a son aptitude à conserver sa texture et son craquant dans le lait pendant la consommation. Le conditionnement assurant l'étanchéité à l'humidité est un facteur critique pour garantir une durée de conservation optimale. Aux Etats-Unis, on consomme au petit-déjeuner des riz à faible teneur en amylose et àbasse température de gélatinisation, tandis qu'aux Philippines on utilise des riz àteneur en amylose intermédiaire ou élevée, mais il faut bien contrôler le degré de cuisson pour obtenir un volume de gonflement des grains acceptable. La plupart de ces produits céréaliers sont enrichis avec des vitamines B et des minéraux, en particulier du fer.


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