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Table des matières
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Annexe 1: Quelques recettes à base de racines,
tubercules, plantains et BANANES
Annexe 2: Repas pour jeunes enfants
Annexe
3: Pain sans froment
Annexe 1: Quelques recettes à base de racines, tubercules, plantains et BANANES
Des recettes provenant de diverses régions du monde sont présentées ici pour illustrer la diversité des emplois de plusieurs plantes-racines étudiées dans les sections précédentes. Certaines de ces recettes figuraient déjà dans des livres de cuisine nationale, d'autres sont publiées pour la première fois après avoir été présentées à des concours.
La publication de livres de recettes attrayants encouragera grandement les consommateurs à utiliser un plus grand nombre de ces aliments qui peuvent être accommodés de mille façons.
Petits pâtés au manioc - Afrique
Méthode
1. Nettoyer, couper en morceaux et faire cuire le poisson à
la vapeur. Enlever les arêtes.
2. Eplucher et couper en dés oignon, piments et ail. Enlever les
fils des haricots et les faire cuire à l'eau bouillante.
3. Verser la farine de manioc dans une terrine propre et bien
essuyée. Ajouter une pincée de sel et mélanger.
4. Faire un puits dans la farine. Y casser les œufs un à un
et mélanger.
5. Ajouter l'eau peu à peu. Bien mélanger jusqu'à ce que la
préparation soit homogène et laisser reposer 20 min.
6. Faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile dans une poêle
à frire propre.
7. Faire frire poisson, oignon, piments et ail. Ajouter du sel.
8. Retirer du feu après cuisson, verser dans un récipient
propre, couvrir et réserver.
9. Faire chauffer assez d'huile dans une poêle pour que la
préparation n'attache pas durant la cuisson.
10. Verser le mélange dans la poêle, environ deux cuillerées
à soupe à la fois. Bien répartir sur le fond de la poêle et
cuire à feu doux.
11. Poser une petite quantité de la préparation au poisson au
milieu de chaque crêpe de manioc et replier en forme de petit
pêté.
12. Utiliser une spatule ou une cuillère plate pour retirer les
pâtés de la poêle et les disposer sur un plat. Répéter
jusqu'à épuisement du mélange. Garnir de rondelles de citron,
de haricots à rames et de persil.
Ingrédients pour quatre personnes
2 tasses de farine de manioc
25 d'huile d'arachide
1 gros oignon
1 brin de persil
1 pincée de sel
1 poignée de haricots à rames
2 œufs frais
1 poisson frais de taille moyenne
2 piments frais ou secs
1 gousse d'ail
2 citrons (limes) eau froide
Surprise au gari - Afrique
Méthode
1. Asperger d'eau le gari, bien mélanger et laisser reposer.
2. Nettoyer, laver et couper la viande en morceaux. Assaisonner.
3. Assaisonner le poisson avec les clous de girofle, l'ail, le
poivre de Cayenne et le sel.
4. Faire frire légèrement la viande dans l'huile et cuire à
feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirer et conserver au
chaud.
5. Laver, éplucher et couper en lamelles les légumes, les faire
frire lentement pendant 5 min dans l'huile de cuisson de la
viande. Retirer et garder au chaud.
6. Faire frire légèrement le poisson pendant 5 min.
7. Ajouter une partie des légumes et des haricots. Faire cuire
pendant 5 min.
8. Retirer la casserole du feu. Ajouter peu à peu le gari en
remuant continuellement pour faire reprendre l'ébullition, puis
laisser cuire lentement pendant 10 min.
9. Faire cuire les feuilles vertes dans un peu d'huile.
10. Servi le gari, garni de feuilles vertes et de viande cuite.
avec le reste des légumes.
Ingrédients pour quatre personnes
2 tasses de gari fin
500 g de viande de porc ou de boeuf
2 gros oignons
3 gros poivrons
25 cl d'huile de noix de coco
2 tasses de poisson cuit émietté
1 grosse aubergine
1 tasse d'eau tiède 250 g ou 1/2 tasse de haricots à rames
1/2 tasse de haricots à œil noir doliques de Chine) cuits
1 grosse patate (variété orange)
2 tasses de feuilles vertes coupées en lanières (épinards,
feuilles fraîches de chou ou de patate)
Assaisonnements à volonté (poivre de Cayenne, sel, ail et clous
de girofle)
Pain de manioc (gâteau) - Antilles
Méthode
1. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter la margarine et le lard. Mélanger.
3. Ajouter les ceufs, I'extrait de vanille et le lait.
4. Bien battre le tout.
5. Verser dans un plat bien graissé allant au four.
6. Faire cuire à four moyen pendant 1 h 30.
7. Glacer avec du sucre et de l'eau et couper en carrés.
Ingrédients pour six personnes
3 tasses de farine de manioc sec
11/2 tasse de sucre
1/2 cuillerée à café de noix de muscade
1 grosse noix de coco râpée
1 1/2 tasse de lait - Zeste d'une demi-orange
60 g de margarine (fondue)
60 9 de lard (fondu)
1/2 cuillerée à calé d'épices mélangées
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café d'extrait de vanille
2 ceufs (battus)
Boulettes de viande au manioc - Iles du Pacifique
Méthode
1. Mélanger la viande hachée, le manioc râpé, I'oignon, le
sel et le poivre dans une terrine.
2. Ajouter l'un des assaisonnements énumérés ci-contre et bien
mélanger.
3. Façonner des boulettes ou des petites galettes plates (5 mm
d'épaisseur).
4. Les rouler ou les passer dans la farine.
5. Les faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles
soient bien dorées.
6. Servir avec du jus de viande, une soupe ou de la sauce tomate
fraîche.
Ingrédients pour deux personnes
250 g de viande hachée de boeuf ou de mouton
1 tasse de manioc doux râpé (au)
2 cuillerées à café de sel 1/2 cuillerée à calé de poivre
1 petit oignon finement haché Farine et huile
Assaisonnements (au choix)
1/4 de tasse de persil haché
ou 2 cuillerées à café de sauce au soja
ou 1 cuillerée à café de gingembre frais écrasé
ou 1 cuillerée à café d'herbes mélangées
ou 2 cuillerées à café de poudre de curry
Curry de manioc - Inde
Méthode
1 . Eplucher le manioc doux, le couper en morceaux et le faire
tremper une nuit dans de l'eau douce.
2. Egoutter à fond le manioc. Le faire bouillir jusqu'à ce
qu'il soit ramolli. Saler et bien écraser.
3. Chauffer l'huile et faire frire la moutarde, les pois, la noix
de coco et les condiments avec suffisamment de curcuma pour
donner une belle couleur.
4. Ajouter le manioc cuit. Bien mélanger et retirer du feu.
Servir chaud.
Ingrédients pour quatre personnes
1 kg de manioc doux (ayant trempe une nuit)
30 g de noix de coco râpée
25 g de pois chiches cuits
25 g de haricots mungo cuits
Huile végétale
4 piments verts
Un petit morceau de gingembre frais (5 cm. d'épaisseur)
Sel, moutarde et curcuma
4 feuilles de curry
Tapado - Amérique latine
Méthode
1. Couper la viande en petits morceaux et la recouvrir d'eau
froide.
2. Ajouter les oignons et les tomates hachées et assaisonner à
volonté.
3. Faire cuire lentement jusqu'à ce que la viande soit presque
tendre.
4. Eplucher les bananes, les plantains et le manioc et les couper
en menus morceaux.
5. Prélever le liquide de la noix de coco et le mettre de
côté. Râper la pulpe.
6. Dans une grande marmite ou un plat à four, disposer une
couche de manioc, puis une couche de bananes et de plantains.
7. Recouvrir avec la viande cuite et assaisonnée, puis étaler
une autre couche de manioc et de plantains.
8. Mélanger le bouillon de viande et le lait de coco et verser
sur la viande et les légumes.
9. Faire cuire et servir chaud.
Ingrédients pour six personnes
1 kg de boeuf salé séché
500 g de manioc
2 bananes mûres
4 plantains verts
1 piment doux
1 noix de coco
Oignons et tomates à volonté
Patchelli de pomme de terre - Inde
Méthode
1. Mélanger les pommes de terre, l'oignon, les piments et le
gingembre.
2. Ajouter à la préparation le lait de coco et mélanger
jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse.
3. Ajouter le yaourt battu, du sel à volonté et bien mélanger.
4. Mettre sur le feu, porter à ébullition et servir.
Note. Comme variante, juste avant de servir, on peut ajouter
quelques feuilles de curry, un peu de graines de moutarde et deux
piments secs frits et grossièrement écrasés.
Ingrédients pour six personnes
4 pommes de terre farineuses, bouillies, égouttées et
grossièrement hachées
3 ou 4 piments frais, débarrassés des pépins et finement
hachés
1 gros oignon, finement haché
170 g de yaourt battu
Lait de coco
1 rondelle de gingembre vert, écrasée et hachée
Sel
Crépes de pomme de terre - Asie de Sud-Est
Méthode
1. Râper les pommes de terre crues pour obtenir une fine
pulpe.
2. Ajouter l'oignon haché, la farine, le sel et l'œuf
battu.
3. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
4. Verser la pâte par cuillerées dans une poêle à frire
enduite d'un peu d'huile chaude.
5. Faire cuire de chaque côté, jusqu'à ce que les crêpes
soient dorées (2 ou 3 min).
6. Servir avec une sauce tomate chaude épicée.
Ingrédients pour quatre personnes
250 9 de pommes de terre
1 petit oignon finement haché
11/2 cuillerée à soupe de farine de blé ou de Maïs
1 œuf, battu
Une pincée de sel
Huile végétale
Hors-d'ceuvre aux pommes de terre et au fromage - Amérique latine
Méthode
1. Faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans un peu
d'huile.
2. Laver, éplucher et couper en menus morceaux les pommes de
terre. Les ajouter à l'oignon et à l'ail frits, ainsi que
l'eau, les condiments et le rocou ou le curcuma pour donner une
belle couleur.
3. Faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien
cuites, puis ajouter le lait et le fromage.
4. Faire reprendre l'ébullition. Retirer du feu et servir, avec
des avocats et de la salade.
Ingrédients pour quatre personnes
1,5 kg de pommes de terre
120 g de fromage râpé
1 petit oignon blanc
3 gousses d'ail
Huile en quantité suffisante
1 tasse de lait
1,5 litre d'eau
Sel et poivre Rocou ou curcuma pour colorer (en quantité
suffisante)
Potage à la patate et aux haricots - Afrique
Méthode
1. Faire tremper les haricots pendant une nuit.
2. Les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
3. Laver, éplucher et couper en dés la patate.
4. Ajouter la patate aux haricots avec juste assez de liquide
pour la faire cuire.
5. Ajouter l'oignon haché, le sel et le poisson séché.
6. Faire cuire à feu doux en remuant constamment.
7. Ajouter l'huile de palme et servir chaud.
Ingrédients pour une personne
2 cuillerées à soupe de doliques de Chine ou de haricots
bambara 1 patate (moyenne)
1 cuillerée à café d'oignon finement haché
1 poisson séché de grandeur moyenne
2 cuillerées à soupe d'huile de palme
Eau en quantité suffisante
Biscuits à la patate - Afrique
Méthode
1. Pour préparer la farine de patate, laver, éplu cher,
râper et faire sécher au soleil les patates, puis les piler et
les tamiser.
2. Tamiser la farine dans une terrine.
3. Ajouter le zeste d'orange pour parfumer.
4. Incorporer la matière grasse à la farine en malaxant bien
jusqu'à ce que le mélange ait l'aspect d'une fine chapelure ou
du gari.
5. Ajouter le sucre et mélanger.
6. Battre l'œuf et l'ajouter à la préparation.
7. Ajouter le jus d'orange et mélanger jusqu'à obtention d'une
pâte ferme qui se détache de la terrine.
8. Etaler la pâte sur une planche à pâtisserie farinée, sur
une épaisseur d'environ 5 mm.
9. Découper des formes variées et piquer avec une fourchette.
10.Poser sur la plaque du four graissée. Glacer avec de l'eau et
du sucre et faire cuire au four.
11. Servir sur un plat à gâteau.
Ingrédients pour quatre personnes
240 g de farine de patate go
9 de sucre
Jus et zeste d'une orange
90 g de margarine
1 ceuf
Boisson à la patate - Antilles
Méthode
1. Eplucher et râper les patates.
2. Laver et écraser la pulpe pour éliminer l'amidon libre.
3. Presser les citrons ou les limes et passer le jus.
4. Faire bouillir dans un peu d'eau les clous de girolle et la
noix muscade, puis passer l'extrait.
5. Mettre la pulpe de patate dans une grande jarre de pierre.
6. Ajouter le sucre, le jus de citron ou de lime et épicer
l'extrait.
7. Ajouter 4,5 litres d'eau froide et remuer jusqu'à ce que le
sucre soit complètement dissous.
8. Incorporer le blanc d'œuf battu en remuant
énergiquement. Couvrir et laisser reposer pendant huit jours.
9. Passer, si besoin est, avant de consommer.
Ingrédients pour 4,5 litres
500 g de patates blanches
3 citrons ou 4 gros limes
1,5-2kg de sucre
15 g de clous de girofle
15 g de noix muscade
1 blanc d'œuf, bien battu
Patates confites - Antilles
Méthode
1. Faire cuire les patates dans leur peau pendant 20 ou 30 min
à l'eau bouillante.
2. Les égoutter, les éplucher et les couper en rondelles.
3. Ajouter le sucre dans l'eau et chauffer doucement.
4. Ajouter le beurre, le jus de lime et les épices.
5. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sirop
épaississe.
6. Ajouter les rondelles de patate et laisser cuire encore 5 min.
Note. On peut remplacer le sucre brun par du miel.
Ingrédients pour quatre personnes
4 patates de grosseur moyenne
500 g de sucre brun (jagré)
150 ml d'eau (ou plus)
30 g de bourre
Jus passé d'un lime
Une pincée de noix muscade râpée
Une pincée de poivre de
Jamaïque en poudre
Beignets de taro - Caraïbes
Méthode
1. Faire bouillir les taros pendant 10 min dans leur peau.
2. Les laisser refroidir, les éplucher et les râper.
3. Mélanger farine, levure, oignon, persil et condiments.
4. Ajouter ce mélange aux taros râpés et verser I'œuf
battu.
5. Bien mélanger pour obtenir une pâte ferme.
6. Jeter dans l'huile très chaude de petites boules moulées à
l'aide d'une cuillère et laisser cuire jusqu'à ce que les
beignets soient soufflés et dorés.
7. Bien égoutter et servir chaud, avec une sauce épicée.
Ingrédients pour quatre à six personnes
4 taros (Xanthosoma)
1 cuillerée à soupe de farine de blé
1/2 cuillerée à café de levure chimique
1 œuf, légèrement battu
1 cuillerée à café d'oignon haché
1 cuillerée à café de persil haché
Sel et poivre de Cayenne
Bain de friture ou un peu d'huile végétale
Feuilles de taro farcies - Iles du Pacifique
Méthode
1. Laver les feuilles fraîches et les faire blanchir
rapidement à l'eau bouillante.
2. Mélanger le curry de manioc avec suffisamment de riz cuit
pour absorber le liquide en excès.
3. Etaler une cuillerée de cette farce sur chaque feuille de
taro et plier pour former un petit paquet bien fermé.
4. Disposer toutes les feuilles farcies les unes à côté des
autres dans une marmite ou un plat allant au four, préalablement
graissé avec un peu d'huile. Saupoudrer de sel.
5. Verser le lait de coco dilué ou le bouillon pour recouvrir et
faire cuire à la vapeur ou au four (de 40 à 60 min).
Ingrédients pour quatre personnes
12 feuilles de taro fraîches (Colocasia)
Bouillon de légumes ou lait de coco dilué
Curry de manioc (voir recette du curry de manioc, p. 150)
Un peu de riz cuit (1/2 tasse)
Petites galettes de taro et de poisson - Asie du Sud-Est
Méthode
1. Mélanger le poisson cuit, le taro et l'oignon haché.
2. Ajouter les condiments et les feuilles de coriandre hachées,
puis lier avec l'œuf battu pour obtenir une pâte ferme.
3. Former des petites boules, puis les aplatir en galettes
rondes.
4. Les passer dans la farine et les faire cuire dans I'huile
chaude.
5. Servir avec de la sauce tomate fraîche assaisonnée de
basilic.
Ingrédients pour quatre personnes
2 tasses de taro (Colocasia) cuit et écrasé
1 tasse de poisson blanc cuit, sans arêtes et émietté
1 cuillerée à café d'oignon finement haché
2 cuillerées à café de feuilles de coriandre fraîches,
finement hachées
Sel et poivre
1 œuf, légèrement battu Farine et huile végétale
Taros à la sauce tomate - Amérique latine
Méthode
1. Laver les taros et les faire cuire dans leur peau, à l'eau
salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Les égoutter, les éplucher et les couper en morceaux.
3. Préparer une sauce en faisant revenir doucement dans l'huile
l'ail, les tomates et l'oignon haché.
4. Ajouter à la sauce les taros cuits et deux cuillerées à
soupe d'eau chaude.
5. Assaisonner à volonté et servir chaud.
Ingrédients pour cinq personnes
500 g de taros (Colocasia)
4 cuillerées à soupe d'huile
4 tomates
2 gousses d'ail
1 oignon moyen
Sel et poivre
Plantains au curry - Caraïbes
Méthode
1. Faire revenir le piment écrasé et le curry en poudre dans
l'huile pendant 1 min.
2. Ajouter les lamelles de plantain et faire frire jusqu'à ce
qu'elles soient légèrement dorées.
3. Ajouter le sel et le lait de coco et faire cuire à feu doux
pendant 20 à 30 min.
4. Retirer du feu puis verser le garam masala et I'œuf
légèrement battu.
5. Décorer de feuilles de coriandre fraîches hachées et servir
avec du riz cuit à l'eau.
Ingrédients pour quatre personnes
6 plantains, épluchés et coupés en lamelles dans le sens de
la longueur
2 cuillerées à soupe d'huile végétale
1 ceuf, légèrement battu
1 cuillerée à soupe de curry en poudre
1 cuillerée à café de garam masala
2 tasses de lait de coco
Sel et piment
Kordoh de banane verte - Afrique
Méthode
1. Laver et éplucher les bananes.
2. Les couper en rondelles et les mettre dans une terrine avec du
jus de citron.
3. Faire griller les arachides, les décortiquer, les piler et
les écraser pour obtenir une pâte homogène.
4. Ecailler les poissons, les laver et enlever toutes les
arêtes.
5. Eplucher les oignons, les laver et les émincer. Couper le
piment frais.
6. Mettre un peu d'eau à bouillir dans une casserole.
7. Ecraser les bananes et ajouter le poisson, les arachides et
les oignons. Continuer de piler jusqu'à obtention d'une pâte
homogène.
8. Rectifier l'assaisonnement.
9. Retirer la pâte et, avec les mains mouillées, façonner des
petites boulettes. Mettre à bouillir dans la casserole.
10. Faire bouillir jusqu'à ce que la préparation soit bien
cuite et qu'il reste très peu d'eau.
11. Servir froid, décoré de tranches de tomate, de ciboule et
de persil.
Ingrédients pour quatre personnes
2 bananes vertes
1/2 tasse d'arachides fraîches
3 grosses tomates, coupées en tranches
Persil et ciboule pour décorer
4 poissons frais de taille moyenne
2 oignons
Sel et piment frais à volonté
Jus d'un demi-itron
Galettes de plantain vert - Amérique latine
Méthode
1. Faire cuire les plantains jusqu'à ce qu'ils soient
tendres.
2. Broyer ou piler les plantains cuits avec les morceaux de porc
croustillants pour obtenir une pâte homogène.
3. Préparer un peu de sauce tomate fraîche, avec du sel et du
poivre à volonté, et la mélanger à la préparation au
plantain.
4. Hacher finement le chou, le piment, les saucisses et les
œufs durs. Bien mélanger le tout avec un peu d'huile.
5. Diviser la pâte en six morceaux et les aplatir pour former
des galettes (tortillas).
6. Enduire chaque tortilla d'un peu de bourre ou d'huile, et
remplir le centre avec le mélange haché préparé.
7. Replier et envelopper chaque tortilla dans une feuille de
plantain.
8. Lier solidement, placer dans une marmite avec un peu d'eau.
Faire cuire à la vapeur ou faire bouillir pendant 15 min.
Ingrédients pour quatre ou cinq personnes
4 plantains verts moyens
250 g de morceaux de porc croustillants
250 g de saucisses
1 petit chou
250 g de tomates
3 ceufs durs
1 piment doux
3 cuillerées à soupe d'huile végétale ou de bourre
Sel et poivre
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