Daños sufridos por los productos frescos despues dela cosecha

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Los productos frescos pueden sufrir daños físicos por diversas causas, de las que las más corrientes son:

Lesión mecánica

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

• prácticas de recolección poco cuidadosas;
• utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o banastas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;
• colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de un número excesivo o insuficiente de piezas;
• manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificación, el transporte o la comercialización.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

• agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia del impacto cuando se dejan caer;
• magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
• raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de células;
• aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposición; aumentan la pérdida de agua por la zona dañada; causan un aumento del ritmo de respiración y, por consiguiente, de la producción de calor.

Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de aumento del ritmo de respiración y de la producción de calor; decoloración interna como consecuencia de la lesión de los tejidos; sabores anómalos, como resultado de reacciones fisiológicas anormales en las partes dañadas.

Daños causados por la temperatura

Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en frigorífico.

Daños causados por la congelación. A temperaturas comprendidas entre los O y los -2 grados centígrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelación leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacén. Los productos descongelados son muy propensos a la descomposición.

Daños causados por el frío. Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas (Cuadro 2).

El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso existe una temperatura, la temperatura mínima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen daños. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro 2). La fruta suele ser menos sensible cuando está madura.

Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo, conviene mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido.

Daños causados por temperaturas elevadas. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. Los productos expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados centígrados, que los hacen respirar muy rápidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada, dejan pronto de ser aptos para el consumo. En las raíces comestibles de piel fina, como las zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la exposición prolongada al sol tropical es causa de pérdidas de agua.

CUADRO 2: Vulnerabilidad frutas y hortilizar a los danos causados por el frío a temperaturas balas ¡pero superiores a la de oongelación

Fuente: Lutz, J.M. y Hardenburg, R.E. 1966. The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks. Agricultural Handbook No. 66, USDA, Washington.

Enfermedades y plagas

Las enfermedades causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a pérdidas de productos frescos. En cambio, las enfermedades víricas, que pueden producir graves pérdidas en los cultivos, no constituyen un problema grave después de la cosecha.

Las plagas de insectos, principales causantes de las pérdidas de cereales y legumbres, no suelen ocasionar pérdidas poscosecha de productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves problemas locales, como la polilla de la papa.

Enfermedades. Las pérdidas causadas después de la cosecha por enfermedades que atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes categorías.

Las pérdidas de cantidad, las más graves, ocurren cuando la penetración en profundidad del proceso de descomposición hace que el producto no sea apto para el consumo. A menudo es el resultado de la infección del producto en los campos antes de la cosecha.

Las pérdidas de calidad son las que afectan sólo a la superficie del producto. Pueden causar imperfecciones de la piel que rebajan el valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos destinados al consumo local las consecuencias son menos graves, pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el interior.

Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su mayor parte por esporas microscópicas, muy difundidas en el aire y en el suelo, así como en la materia vegetal muerta o putrefacta. Los productos pueden contraer las infecciones:

• a través de lesiones causadas por manipulación poco cuidadosa, por insectos o por otros animales, o de grietas causadas por el crecimiento (Lámina 3);
• a través de los poros naturales de las partes aéreas y subterráneas de las plantas, que permiten el paso de aire, dióxido de carbono y vapor de agua entre el interior de la planta y el exterior;
• por penetración directa de la piel intacta de la planta (Lámina 4). El momento de la infección varia según el producto y la enfermedad. Puede producirse en el campo, antes de la cosecha, o en cualquier etapa posterior.

Las infecciones en el campo antes de la cosecha pueden no resultar perceptibles hasta después de ésta. Por ejemplo, el proceso de descomposición causado en las raíces comestibles por los mohos del suelo se manifiesta durante el almacenamiento. También puede ocurrir que las frutas tropicales infectadas en cualquier etapa de su desarrollo sólo empiecen a descomponerse en la fase de maduración.

Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier momento entre la recolección y el consumo final. Suelen ser el resultado de la invasión de lesiones de recolección o de manipulación por mohos o bacterias.

Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los campos antes de la recolección debido a la utilización de semillas u otros materiales de plantación infectados. Muchas de las enfermedades pueden sobrevivir utilizando como huéspedes sustitutivos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas. También se propagan a través de la tierra infectada adherida a los aperos de labranza, los vehículos, el calzado, etc., y a través de los residuos de la cosecha y los productos desechados que se quedan pudriéndose en los campos.

Las enfermedades posteriores a la cosecha también pueden propagarse por:

• la utilización en los campos de cajas contaminadas por la tierra o por productos en descomposición, o por ambas cosas;
• la utilización de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo;
• el abandono de productos desechados en descomposición en las proximidades de los centros de embalaje;
• la contaminación de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas. Aunque es poco frecuente que las pérdidas poscosecha de productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.

Los daños causados por insectos, como la mosca de la fruta, el gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas horadan los productos. La infestación suele producirse antes de la recolección. La propagación después de la cosecha constituye un problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos transportes.

Las ratas, los ratones y otras plagas animales también pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotación agrícola.

Evaluacion de las perdidas

No existe un método generalmente aceptado para evaluar las pérdidas poscosecha de productos frescos. Cualquiera que sea el método de evaluación utilizado, el resultado solo es válido para la situación concreta a la que se refiere.

Es difícil evaluar las pérdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se sospeche que las pérdidas son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen esa opinión porque:

• no se lleva un registro;
• los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo;
• las cifras disponibles son sólo estimaciones efectuadas por diversos observadores;
• los datos disponibles no son realmente representativos de la situación normal; por ejemplo, puede que sólo se hayan calculado las pérdidas cuando eran anormalmente altas o bajas;
• las cifras correspondientes a las pérdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en otro por razones comerciales o de otra índole a fin de obtener beneficios o de evitar situaciones embarazosas.

Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente dilatado un registro exacto de las pérdidas en las diferentes etapus de las operaciones de comercialización, es prácticamente imposible una evaluación fiable de la eficacia de los medios aplicables para mejorar los métodos de manipulación, y es difícil que el agricultor pueda reforzar su posición en el mercado. Es evidente que el agricultor que desee reducir sus pérdidas poscosecha debe llevar registros fidedignos.

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