Tipos de productos frescos

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El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas familias y especies de plantas. Las palabras fruta, hortalizas, raíces y tubérculos carecen en realidad de significado botánico, pues son términos de conveniencia utilizados con fines hortícolas y domésticos. Como mercancías, sin embargo, esos productos pueden agruparse útilmente según la parte que constituyan de la planta, su respuesta a las manipulaciones después de la cosecha y sus características de almacenamiento.

Raíces y tubérculos

Son partes subterráneas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de la planta en condiciones climáticas desfavorables y le proporcionan la reserva de alimentos que le permite crecer rápidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las categorías siguientes:

En la mayoría de esos productos las sustancias nutritivas almacenadas son almidones, pero en algunos tubérculos de raíz primaria, como la zanahoria, son fundamentalmente azúcares.

Flores comestibles

Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden comerse cuando son todavía botones inmaturos. Esas hortalizas están extendidas desde hace años en los países de clima templado, pero en los últimos tiempos se han difundido en los trópicos, donde se han obtenido especies que pueden cultivarse con temperaturas elevadas o a grandes altitudes. La piña, que es una de las frutas tropicales de producción más extendida, no se forma por aglomeración de flores en una pella, sino por fusión de una multitud de flores inmaturas y sin fertilizar, arracimadas alrededor del pedúnculo principal de la planta, que pasa a ser el corazón de la fruta.

FIGURA 3: Raíces y tubérculos.

FIGURA 4: Estructuras florales comestibles.

Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes)

Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos típicos, las siguientes:

Estructuras reproductivas

Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se comen fundamentalmente por sus partes carnosas. En general se trata de frutos corrientes que cuando están maduros tienen un elevado contenido de azúcar y que normalmente se comen en esa etapa. Algu nos de ellos, como los tomates y los pimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Además, algunas hortalizas, como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas, se comen antes de que las semillas se endurezcan.

De algunas plantas sólo se comen las semillas inmaturas:

La mayoría de esas plantas son indígenas de regiones tropicales o subtropicales y son sensibles al frío durante el almacenamiento.

FIGURA 5 Estructuras vegetatives.

Fisiologia de los productos frescos despues de la cosecha

Las plantas verdes en crecimiento utilizan la energía de la luz solar que reciben sus hojas para fabricar azúcares combinando el dióxido de carbono del aire con el agua absorbida del suelo a través de las raíces. Ese proceso se conoce con el nombre de fotosíntesis. La planta almacena esos azúcares sin elaborarlos o combina las unidades de azúcar en largas cadenas para formar almidón. Los azúcares y almidones, llamados hidratos de carbono, se almacenan en diversas partes de la planta, a la que proporcionan posteriormente la energía que necesita para seguir desarrollándose y reproducirse. Las raíces y tubérculos almacenan las féculas durante el periodo de inactividad para poder aportar, al término de éste, la energía necesaria para la reanudación del crecimiento. En ambos casos la energía para el crecimiento se libera a través del proceso de respiración, que tiene lugar en todas las plantas antes y después de la cosecha.

FIGURA 6: Estructuras reproductoras (fructos).

¿Cuáles son las pautas normales de actividad de los productos frescos después de la cosecha? ¿Cómo afectan a esa actividad las condiciones existentes después de la cosecha, y cómo repercute todo ello en las pérdidas?

Antes se hizo referencia al deterioro fisiológico como una de las causas de pérdidas de productos frescos después de la cosecha. Por fisiología se entiende el estudio de los procesos que se producen en los seres vivos. Cuando se recolectan los productos frescos, esos procesos vitales continúan, aunque en forma modificada. Teniendo en cuenta que una vez cosechados ya no pueden reponer las sustancias nutritivas ni el agua, los productos han de utilizar sus reservas almacenadas, y cuando éstas se agotan se inicia un proceso de envejecimiento que conduce a la descomposición y a la putrefacción. Aunque no los ataquen los organismos causantes de la putrefacción, ese proceso natural de deterioro termina haciéndolos inaceptables como alimentos. Los principales procesos fisiológicos normales que conducen al envejecimiento son la respiración y la transpiración (Figura 7).

Respiracón

La respiración es el proceso por el que las plantas absorben oxigeno y desprenden dióxido de carbono. Como se muestra en la Figura 7, el oxigeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en dióxido de carbono y agua. Esa reacción produce energía en forma de calor.

La respiración es una reacción básica de toda la materia vegetal, tanto en los campos como después de la cosecha. En la planta en crecimiento, el proceso se prolonga sin interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos de carbono, y no puede detenerse sin dañar a la planta o al producto cosechado.

FIGURA 7: Fotosintesis y respiración.

Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiración utiliza el almidón o el azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefacción del producto.

Influencia de la disponibilidad de aire en la respiración

La respiración depende de la presencia de aire abundante. El aire contiene alrededor de un 20 por ciento de oxígeno, que es esencial para el proceso normal de respiración de la planta, en el que los almidones y los azúcares se convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de oxigeno en el entorno se reduce a alrededor del 2 por ciento, la respiración es sustituida por un proceso de fermentación que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga un sabor desagradable y promueve el envejecimiento prematuro.

Influencia del dióxido de carbono en la respiración

Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no está suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor el dióxido de carbono. El aumento de la concentración de ese gas en la atmósfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5 por ciento estropea rápidamente el producto, causando sabores desagradables, descomposición interna, detención del proceso de maduración y otras condiciones fisiológicas anormales. La ventilación adecuada del producto tiene, pues, una importancia fundamental.

Transpiracion, o perdida de agua

La mayoría de los productos frescos contienen, en el momento de la cosecha, del 65 al 95 por ciento de agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces, sube por los tallos y se desprende por las partes aéreas, sobre todo por las hojas, como vapor de agua.

El paso del agua a través de las plantas, propiciado por la presión existente en el interior de éstas, se denomina corriente de transpiración, y contribuye a mantener el contenido de agua de la planta. La falta de agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.

La superficie de todas las plantas está recubierta de una capa cerosa o suberosa de piel o cáscara que limita la pérdida de agua. La pérdida natural de agua de la planta sólo se produce a través de unos poros minúsculos que son más numerosos en las hojas. Los poros de la superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en función de los cambios de las condiciones atmosféricas a fin de controlar la pérdida de agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.

Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que tuvieran en el momento de la recolección. Esta pérdida de agua de los productos frescos después de la cosecha constituye un grave problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de peso.

Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar la vida útil del producto, el nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posible.

Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua

Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una combinación del agua de la corriente de transpiración y de la producida por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. Para que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos en ambientes húmedos.

Influencia de la ventilación en la pérdida de agua

Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más rápidamente pierden agua. La ventilación de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiración, pero la velocidad de renovación del aire debe mantenerse lo más baja posible. Materiales de embalaje bien diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos.

Influencia del tipo de producto en la perdida de agua

El de la pérdida de agua varia en función del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas, pierden agua rápidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas, que tienen una gruesa cáscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de la parte en cuestión de la planta. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápida es la pérdida de agua.

Maduracion de los frutos

Los frutos carnosos pasan por un estadio natural de desarrollo denominado maduración, que se inicia cuando han dejado de crecer. A la maduración siguen el envejecimiento (denominado a menudo senescencia) y la descomposición. Los frutos mencionados en este apartado comprenden los utilizados como hortalizas o para ensaladas, como la berenjena, el pimiento, el tomate, la rima y el aguacate.

Existen dos tipos característicos de maduración que corresponden a formas de respiración distintas:

Maduración no climatérica, que es la de los frutos que sólo maduran en la planta. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren plenamente, pues su contenido en azúcares y en ácidos no sigue aumentando. Su ritmo de respiración va reduciéndose gradualmente durante el crecimiento y después de la cosecha. El pleno desarrollo y la maduración constituyen en ellos un proceso gradual. Ejemplos: la cereza, el pepino, la uva, el limón, la piña.

Maduración climatérica, que es la de los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el melón, la papaya, el tomate.

En la producción y comercialización en gran escala de los frutos se recurre a la maduración artificial para controlar el ritmo de maduración y poder así planear cuidadosamente las operaciones de transporte y distribución.

Influencia del etileno en los productos frescos después de la cosecha

El etileno, que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduración de los frutos. La importancia del etileno para la comercialización de los productos frescos queda claramente ilustrada por las consideraciones siguientes:

• Puede utilizarse comercialmente para la maduración artificial de los frutos climatéricos, lo que permite cosechar todavía verdes algunos frutos tropicales, como los mangos y los bananos, y transportarlos a mercados lejanos, donde se provoca su maduración en condiciones controladas.
• La producción natural de etileno por los frutos puede causar problemas en las instalaciones de almacenamiento. Las flores, en particular, se estropean fácilmente en presencia de cantidades muy pequeñas del gas. El etileno destruye el color verde de las plantas, por lo que la lechuga y otras hortalizas que se comercializan con ese color, ya plenamente desarrolladas pero sin madurar todavía, se estropean si se almacenan con frutos en fase de maduración.
• La producción de etileno aumenta cuando los frutos sufren daños o son atacados por los mohos de la putrefacción. Puede desencadenarse así la maduración prematura de frutos climatéricos durante el transporte. Todos los productos deben manipularse con cuidado para evitar lesiones que puedan propiciar la putrefacción, y los productos dañados o deteriorados no deben almacenarse.
• Los cítricos cultivados en las regiones tropicales se mantienen verdes aun después de su plena maduración en el árbol. Sólo adquieren su color definitivo si se tratan con gas etileno (de fabricación industrial) para quitarles el color verde. La concentración del gas, la temperatura, la humedad y la ventilación han de controlarse cuidadosamente en cámaras especiales, por lo que el proceso sólo resulta económicamente viable cuando el producto puede venderse a alto precio en los mercados internos o en los de exportación. En la mayoría de los países tropicales la población local no tiene inconveniente en consumir los cítricos maduros con su color verde.

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