2.1 El sistema post-cosecha
2.2 Las pérdidas
"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en el lagar de la cosecha y terminarse solamente en la mesa del consumidor. De una punta a otra, debería asegurar una renta máxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y maximizando los beneficios " (The hidden harvest, 1976).
Hablar de sistema, es hablar de un conjunto dinámico y complejo de funciones u operaciones que se encadenan y se articulan de un modo lógico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o "filiare" subraya la sucesión funcional de las diferentes operaciones, pero puede hacer olvidar la complejidad del juego de esas operaciones y de sus interacciones recíprocas.
Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un elemento de transición o también una cresta que separa dos vertientes: la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de producción propiamente dicha, y la vertiente post-cosecha, que va desde los trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustración visual de estos conceptos, se encontrará en el anexo, además de la representación gráfica de Bourne ("the food pipeline", 1977), el diagrama en línea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut (1979).
El sistema post-cosecha comprende cierto número de actividades y de funciones sucesivas que se pueden clasificar en dos categorías:
· actividades técnicas: cosecha, secado, trilla, limpieza, secado, almacenamiento, transformación;· actividades económicas: transporte, comercialización, control de calidad, nutrición, extensión información y comunicación, administración y gestión.
Componentes principales del sistema post-cosecha
Cosecha: el momento de la cosecha esta determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso de cereales y leguminosas, será conveniente distinguir la madurez de los tallos (pujas), de las espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre la continuación de las operaciones, particularmente sobre el almacenamiento y la conservación.
Secado en pie: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena conservación pero acrecienta los riesgos de pérdida debidos a los ataques de los asoladores (pájaros, roedores, insectos), y a la intemperie que favorece la aparición de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de pérdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos.
Transporte: una cosecha bien madura requiere muchas precauciones durante el transporte, ya que si va desgranándose, el grano caerá en el camino antes de llegar al lugar de almacenamiento ó de trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto función del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de la trilla.
Secado fuera del terreno de cultivo: la duración del secado completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climáticas y atmosféricas. En estructuras de secado prolongado como las trojes, o sobre los patios de secado o las terrazas a cielo abierto, la cosecha está expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores o, aún, de los pequeños rumiantes. Además de las pérdidas observadas, los excrementos depositados por esos merodeadores son a menudo más dañinos que lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco esta sujeto a los mohos y a los riesgos de putrefacción durante el almacenamiento.
Por otra parte, el grano demasiado seco es quebradizo y puede quebrarse después de la trilla, durante el descascaramiento ó el procesamiento industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz para el cual el procesamiento industrial puede causar pérdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho después (dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento, los granos quebrados pueden irse con las cáscaras y son más sensibles a la acción de ciertos insectos (por ej. tribolium y gorgojos). Finalmente el grano demasiado seco representa una pérdida de peso, que se traduce por una pérdida de dinero en el momento de la venta.
Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas posibilidades de ser incompleta. Además, el grano trillado demasiado húmedo e inmediatamente apilado o almacenado (en el granero ó en saco) será mucho más sujeto a los ataques de microorganismos y su conservación será limitada.
Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas condiciones de instalación, de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes, células modernas), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daños causados por los asoladores (insectos, roedores) y por los mohos pueden deteriorar los materiales de las instalaciones (por ej. las polillas en los postes de madera) y causar pérdidas a los productos, no solamente cuantitativas sino cualitativas y nutritivas.
Transformación un descascaramiento o una trilla demasiado fuerte pueden acarrear una pérdida de granos. Es el caso particular del arroz (descascaramiento) que es sujeto a las quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces despreciado y pasa a ser vulnerable a ciertos insectos tales como Corcyra cephalonica.
Comercialización: la comercialización constituye una componente final y decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda intervenir a diferentes momentos de la cadena agro-alimentaria, más particularmente a una ú otra etapa de la transformación. Además es inseparable del transporte, que es un eslabón esencial del sistema.
"Las pérdidas son una disminución mensurable de los productos alimentarios, que puede ser cuantitativa y/o cualitativa" (Tyler y Gilman). Descansan sobre el hecho de que el producto agro-alimentario es un producto vivo, que respira y se transforma al mismo tiempo que sirve de alimento a todo el reino animal. No se deben confundir pérdidas y daños, porque el daño es la señal visible de una degradación, por ejemplo de los granos roídos, que puede ser solamente parcial. Los danos limitan la utilización del producto mientras las pérdidas la hacen imposible. Antes de examinar los diferentes tipos de pérdidas, algunas definiciones de base se imponen:
Alimento productos, aquí esencialmente vegetales, comestibles por los seres humanos; más precisamente, parte de esos productos deben ser sanos y comestible para los hombres. Se considera que, en los países tropicales, 75% de los alimentos de base provienen de los cereales y de las leguminosas. El resto de la alimentación vegetal es a menudo proporcionada, particularmente en las zonas húmedas y boscosas por raíces y tubérculos, particularmente la yuca, los ñames, el plátano, las papas y las patatas dulces. En la cadena alimentaria, la cantidad de alimentos es generalmente expresada en poso, lo que no exime de conocer la estructura orgánica y los elementos nutritivos.
Granos y semillas: cereales, leguminosas y semillas oleaginosas cultivadas en la mayor parte de los climas y latitudes para el consumo humano. Se trata principalmente de los cereales como: el trigo, el maíz, la cebada, el sorgo, las diversas variedades de mijo, la avena y el centeno; por las leguminosas, de las diferentes especies de arvejas, habichuelas, habas y lentejas; por las oleaginosas, como la soga, el cacahuete, el sésamo, la calza y el girasol.
Post-cosecha: si la cosecha es el período donde se extrae del campo los diferentes productos cultivados, llegados a su madurez, la post-cosecha es el período que empieza a la salida del campo y que va hasta la preparación culinaria de los alimentos. Pero sucede que, por razones diversas, particularmente para completar el secado de las pujas y de los granos, la cosecha no es efectuada inmediatamente, a veces no antes sino de varios meses es el caso, en particular, del maíz y del arroz - algunos prefieren hablar de "post-producción" para distinguir el lazo que une la cosecha y la post-cosecha.
Pérdida alimentaria: se llama pérdida alimentaria toda modificación ó degradación de cantidad, de sus atributos comestibles (comestibilidad) de calidad de un alimento, que lo hace impropio al consumo humano.
Los tipos de pérdida
La primera manera de distinguir las pérdidas agro-alimentarias es de hablar en términos de cantidad y calidad. La pérdida cuantitativa es una pérdida de sustancia física, que se traduce por una reducción de peso y volumen. Es por lo tanto posible evaluarla y medirla. No es el caso de las pérdidas cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los productos y que son objeto de otra forma de evaluación.
Se podrá notar que no se consideran aquí las pérdidas que se producen durante el período de producción y que son debidas a los diferentes parásitos de cultivo (insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinan en gran medida las condiciones de conservación de los productos y explican en parte la naturaleza y la importancia de las pérdidas post-cosecha.
Después de hablar de las pérdidas directas e indirectas, examinaremos pues las pérdidas de peso, después las de calidad, las pérdidas alimentarias, las pérdidas de viabilidad de los granos y las pérdidas comerciales. Pero recordemos en primer lugar lo que es el contenido de agua y lo que son los danos en relación con las pérdidas.
Tenor ó contenido de agua: desde el punto de vista bioquímico, los productos orgánicos se componen de materia seca y de apara. El tenor en apara mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado. El tenor en agua es expresado aquí sea por una relación decimal, sea por un porcentaje; por ej., para los cereales un porcentaje de 13% de humedad es considerado como una garantía de buena conservación del grano. En agricultura suele indicarse el tenor en agua o tasa de humedad partiendo del producto húmedo, y en ese caso, se define así: el tenor en apara es la relación entre el poso del apara y el peso total de materia seca y agua.
Daños: los daños son un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo granos quebrados o perforados, que afecta más su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una pérdida neta. Agreguemos que los danos y las pérdidas deberían ser medidos en términos de pesos y de costos.
Pérdidas directas é indirectas: se habla de pérdidas directas cuando la desaparición del producto es debido a escapes (chorreo de los sacos, por ejemplo.) ó al consumo por depredadores (insectos, roedores, pájaros), mientras que se habla de pérdidas indirectas cuando una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del consumidor.
Pérdidas de peso: si una pérdida de poso se puede observar y medir fácilmente, no necesariamente indica una pérdida de producto porque puede ser consecuencia simplemente de una disminución del tenor en agua del producto. Así la pérdida de humedad durante el secado no es una pérdida alimentaria. Al contrario, un aumento anormal de peso por absorción de humedad, a consecuencia de lluvias sobre un stock al aire, puede causar daños graves que conllevarán pérdidas.
Las pérdidas de poso pueden provenir de escapes, durante el transporte (chorreo) por ejemplo, ó bien de sacos perforados ó mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestación prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los pájaros. La pérdida de poso debida a los depredadores no aparece al primer golpe de vista y puede engañar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene tomar un volumen igual de cereales limpios y sanos, moler las dos muestras y posar la harina obtenido de cada uno de ellos. Se constatará que la muestra mala produce menos harina. Al contrario, este método puede ser útil para verificar la honestidad del peso, porque es fácil aumentar este último humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraños como piedras, tierra o desperdicios.
Pérdidas de calidades: Los criterios de calidad son muy variados y conciernen tanto el aspecto exterior, la forma y el tamaño, como el olor y el gusto. No se puede, a este propósito, olvidar las consideraciones culturales que impregnan las dietas y las costumbres alimentarias.
La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades primordiales sobre el mercado. Corresponden a lo que se llama, en término de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial". Al tomar un puñado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante puede ver rápidamente si se escapa un polvo y deducir de allí si proviene o no de infestación de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros objetos pueden ser mezclados con un producto para depreciarlo: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales, tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no pueden ser eliminados rápidamente, algunos presentan un riesgo mayor de contaminación que otros, a saber: las excreciones solubles de los destructores, los aceites, los pesticidas, los organismos patógenos diseminados por los roedores y las toxinas provenientes de hongos y mohos. No hace falta decir que la presencia de cuerpos extraños, que puede falsear el poso de un lote en venta, afecta igualmente la calidad de un producto, y por lo tanto su valor comercial.
Pérdidas alimentarias: Las pérdidas alimentarias son consecuencia, naturalmente, de las pérdidas cuantitativas pero también, y más insidiosamente, de pérdidas de orden cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los productos de base contienen no solamente elementos nutritivos esenciales, sino también vitaminas importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del grano, rico en proteínas y en vitaminas, al cual le atacan preferentemente los roedores y los insectos. Las diferentes partes nutritivas de los productos son también presa de diferentes familias de parásitos. Los gorgojos, por ejemplo, se nutren sobre todo de endosperma, es decir del interior del grano, rico en hidratos de carbono, mientras numerosos parásitos atacan al envoltorio de los cereales, rico en vitaminas. Por otra parte, el tenor en vitaminas es afectado por la humedad durante el almacenamiento y por la infección de los mohos.
Pérdidas de viabilidad de los granos: los granos separados para la siembra, como todo producto destinado a la reproducción, son conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar intacto su poder de germinación. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen, rico en proteínas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores. Las condiciones atmosféricas juegan igualmente un papel muy importante porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos; es el caso en particular de las variaciones de iluminación, de temperatura y de humedad que conllevan excesos de respiración.
Pérdidas comerciales: Las pérdidas comerciales son la traducción, en términos económicos y monetarios, de los diferentes tipos de pérdidas enumerados precedentemente. En efecto, si en el comercio, el precio de un producto es generalmente basado sobre una unidad de peso, muchos otros factores entran en juego. Es muy particularmente el caso de elementos cualitativos que han sido subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la limpieza y la pureza de un producto, serán tanto más apreciados que habrá abundancia de ofertas sobre el mercado.
Hablar de abundancia, es evocar un factor económico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la situación de la oferta y la demanda en un momento dado.
Saber aprovechar la coyuntura, es decir un momento donde la escasez de una mercadería hace subir los precios, forma parte de una buena gestión de venta de su producción a base de información y de previsión. Eso supone una buena organización, donde elementos estructurales, y no solamente circunstanciales, entran en consideración; por ejemplo, disponer de lugares de deposito suficiente y en buen estado para poder conservar su cosecha esperando el alza de los precios; pero también saber informarse sobre las evoluciones a más largo plazo, tales como las transformaciones socio-culturales, que determinan el futuro.
Tal actitud "económica" depende de la habilidad individual, pero presenta también aspectos colectivos que merecerían ser desarrollados. Nos quedaremos por el momento con que la valorización comercial de un producto depende de numerosos factores técnicos y económicos, donde la calidad de una mercadería juega un papel cada vez más importante, pero igualmente las cualidades humanas del productor, y por lo tanto la formación que lo prepara a cumplir su papel de actor económico en la vida del país.
Pérdidas irreductibles y compensación: si la pérdida de poso durante el secado es normal y mensurable, existen otras pérdidas, llamadas incomprimibles; son esencialmente las debidas a la respiración del producto y a la fricción mecánica entre los granos, así como a la rotura inevitable causadas por algunas máquinas. No se debería olvidar nunca, por lo tanto, trátese de producción o de distribución, de almacenamiento o de comercialización, por lo tanto de pre-cosecha o de post-cosecha, que las pérdidas no pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es necesario compensarlas por un excedente de producción. Para que esta compensación sea efectiva, la tasa de aumento de la producción debe ser progresivamente superior a la de la pérdidas mismas: así para compensar 20% de pérdidas, tendrá que haber 25% de producción adicional; para 40% de pérdida, 66% de más, y para 60% de pérdida, 150% de producción adicional (ver, en anexo, la tabla de esta escala a crecimiento explosivo).
Incrementos requeridos en la producción de cultivos para compensar pérdidas poscosecha.
La fórmula siguiente muestra como calcular la producción necesaria, para suministrar una cantidad fija de grano consumible, después de perder un cierto porcentaje en el sistema poscosecha:
Producción = cantidad de grano consumible x
Si la cantidad de grano consumible necesaria es 100 toneladas entonces ésta fórmula se vuelve:
Producción requerida = 100 tons x
La tabla de abajo muestra por cuanto más producción debe ser incrementada para poder compensar varios niveles de pérdidas en poscosecha.
|
% de pérdidas poscosecha |
Toneladas de grano consumible |
Producción necesaria para dar 100 toneladas después de las pérdidas en poscosecha. En toneladas. |
Incremento de producción necesaria para compensar las pérdidas de poscosecha. En %. |
|
0 |
100 |
100 |
0 |
|
10 |
100 |
111 |
11 |
|
20 |
100 |
125 |
25 |
|
30 |
100 |
143 |
43 |
|
40 |
100 |
166 |
66 |
|
50 |
100 |
200 |
100 |
|
60 |
100 |
250 |
150 |
|
70 |
100 |
333 |
233 |
|
80 |
100 |
500 |
400 |
|
90 |
100 |
1000 |
900 |
|
100 |
100 |
Infinito |
Infinito |
Cuando las pérdidas en poscosecha son pequeñas, un ligero porcentaje de incremento en la producción y mayor que las pérdidas de poscosecha repondrán ésta deficiencia. En la medidad que los porcentajes de pérdidas incrementan, mayores deben ser los porcentajes de incremento en la producción para compensar las pérdidas. Se requiere un 25% de incremento en la producción para compensar un 20% de pérdidas en poscosecha, un 66% de incremento para compensar un 40% de pérdida, y un 150% de incremento para compensar un 60% de pérdida.
Tabla sobre compensación de las pérdidas. - Pérdidas en el campo y por transporte del proyecto en Gambia (Manalili). GCPPIGAMI020INET
|
PERDIDAS EN EL CAMPO |
%PROMEDIO |
|
Mijo temprano |
9.5 |
|
Mijo tardío |
4.2 |
|
Sorgo |
4.0 |
|
PERDIDAS EN TRANSPORTE | |
|
Mijo temprano |
7.4 |
|
Mijo tardío |
n.s. |
|
Sorgo |
09 |
|
PERDIDAS EN EL TRILLANDO DE MIJO | |
|
Manual |
6.3 |
|
Mecanizado |
19.3 |
Mejoramiento en el manejo de frutas y vegetales frescos FAO RAPA 86. (Del documento preparado por Ilangalatileke y Salkhe).
