Section 7: Stockage des produits horticoles

Températures et humidité relative recommandées pour certains produits horticoles
Groupes de compatibilité pour le stockage des fruits légumes
Méthodes de stockage
Structures de stockage
Bulbes et produits séchés
Racines et tubercules
Pommes de terre
Stockage en atmosphère contrôlée (AC)
La périssabilité relative et durée de la vie commerciale des produits horticoles frais

S'il faut entreposer les produits fermiers, il est important de commencer avec des produits de première qualité. Le lot de fruits ou de légumes ne peut pas contenir d'unités endommagées ou malades et les récipients doivent être bien ventilés et assez solides pour pouvoir être empilés. En général, de bonnes méthodes de stockage comprennent le contrôle de la température, le contrôle de l'humidité relative, la circulation de l'air et le maintien d'un espace suffisant entre les récipients pour une bonne ventilation, il faut aussi éviter de meure ensemble des produits incompatibles.

Les produits stockés ensemble doivent pouvoir tolérer la même température, la même humidité relative et un même niveau d'éthylène dans l'environnement de stockage. Les produits qui génèrent beaucoup d'éthylène (comme les bananes mûres, les pommes, les cantaloups) peuvent stimuler des changements physiologiques dans les produits qui sont sensibles à l'éthylène (comme les laitues, les concombres, les carottes, les pommes de terre, les patates douces) et provoquer des changements indésirables de couleur, de goût et de texture.

On peut améliorer la gestion de température pendant le stockage en construisant des bâtiments carrés plutôt que rectangulaires. Les bâtiments rectangulaires ont plus de surface murale par m² d'espace de stockage, ce qui augmente la conduction de chaleur sur les murs et rend ces bâtiments plus chers à refroidir. On peut aussi améliorer la gestion de la température en donnant de l'ombre aux bâtiments, en les peignant en blanc ou argent pour refléter les rayons du soleil, ou en employant un système d'arroseurs sur le toit d'un bâtiment pour refroidir par évaporation. L'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations-Unies (F.A.O.) recommande l'emploi de béton armé pour la construction de structures de stockage dans les régions tropicales, avec des murs épais pour une bonne isolation. Les installations situées à de hautes altitudes peuvent être efficaces, puisque la température de l'air diminue quand l'altitude augmente. Une altitude plus haute peut donc améliorer l'efficacité du refroidissement par évaporation, du refroidissement air nocturne et du refroidissement par radiation. Le stockage souterrain des agrumes est courant dans le sud de la Chine, tandis que dans le nord-ouest de la Chine, on stocke les pommes dans des cavernes (Liu, 1988). Ce système était largement utilisé aux États-Unis au début du siècle.

Certains produits, comme les oignons et l'ail, se conservent mieux dans des environnements de basse humidité relative. Faire sécher ces produits à l'air et permettre aux tissus extérieurs de sécher avant la manutention et le stockage, améliore leur protection contre la perte en eau.

La composition de l'air dans l'environnement de stockage peut être changée par l'augmentation ou la diminution du taux de ventilation (introduction d'air frais) ou par l'emploi d'un absorbeur de gaz comme le permanganate de potassium ou de charbon de bois actif. Le stockage contrôlé ou sous atmosphère modifiée pour de grandes exploitations demande une technologie et des connaissances de gestion complexes, mais il existe cependant des méthodes simples pour de petits volumes de produits.

Température et relative humidité recommandées et durées approximatives de transit et de conservation pour les fruits et légumes (voir Hardenburg et al, 1986 pour de plus amples informations sur des produits individuels).

Températures et humidité relative recommandées pour certains produits horticoles

Produit	Température (°C)	HR (%)	Durée approximative de conservation
abricots	0	90-95	1-3 semaines
ail	0	65-70	6-7 mois
ananas	7-13	85-90	2-4 semaines
artichauts (entier)	0	95-100	2-3 semaines
asperges	0-2	95-100	2-3 semaines
aubergines	12	90-95	1 semaine
avocats	4.5-13	85-90	2-8 semaines
bananes (vertes)	13-14	90-95	1-4 semaines
blettes	0	95-100	10-14 jours
boniato (patate douce)	13-14	85-90	4-5 mois
broccoli	0	95-100	10-14 jours
cantaloup (¾ charge)	2-5	95	15 jours
cantaloup (charge entière)	0-2	95	5-14 jours
carambola	9-10	85-90	3-4 semaines
carottes (avec verdures)	0	95-100	2 semaines
carottes, à maturité	0	98-100	7-9 mois
carottes, avant maturité	0	98-100	4-6 semaines

Température et relative humidité recommandées et durées approximatives de transit et de conservations pour les fruits et légumes - suite (voir Hardenburg et al, 1986 pour de plus amples informations sur des produits individuels).

Produit	Température (°C)	HR (%)	Durée approximative de conservation
céleri	0	98-100	2-3 mois
céleri-rave	0	97-99	6-8 mois
cerises, aigres	0	90-95	3-7 jours
cerises, douces	-1	90-95	2-3 semaines
champignons	0	95	3-4 jours
chou (précoce)	0	98-100	3-6 semaines
chou (tardif)	0	98-100	5-6 semaines
chou-fleur	0	95-98	3-4 semaines
citrons	10-13	85-90	1-6 mois
citrouilles	10-13	50-70	2-3 mois
clémentines	4	90-95	2-4 semaines
concombres	10-13	95	10-14 jours
dasheen/taro	7-10	85-90	4-5 mois
dattes	0	75	6-12 mois
endives	2-3	95-98	2-4 semaines
épinards	0	95-100	10-14 jours
figues fraîches	0	85-90	7-10 jours
fraises	0	90-95	5-7 jours
gesses tubéreuses	10	90	4 semaines

Température et relative humidité recommandées et durées approximatives de transit et de conservation pour les fruits et légumes - suite (voir Hardenburg et al, 1986 pour de plus amples informations sur des produits individuels)

Produit	Température (°C)	HR (%)	Durée approximative de conservation
gingembre	13	65	6 mois
grenades	5	90-95	2-3 mois
haricots verts	4-7	95	7-10 jours
ignames	16	70-80	6-7 mois
jicama	13-16	65-70	1-2 mois
laitue	0	95-100	2-3 semaines
légumes verts, feuilles	0	95-100	10-14 jours
limons	9-10	85-90	6-8 semaines
lichees	1.5	90-95	3-5 semaines
mats sucré	0	95-98	5-8 jours
mandarines	4	90-95	2-4 semaines
mangues	13	85-90	2-3 semaines
manioc	0-5	85-90	1-2 mois
melons (Casaba, Crenshaw, Honeydew, Persian)	7	90-95	2-3 semaines
navets	0	95	4-5 mois
nectarines	0	90-95	2-4 semaines
noix de coco	0-1.5	80-85	1-2 mois
olives, fraîches	5-10	85-90	4-6 semaines
oignons, secs	0	65-70	1-8 mois
oignons, verts	0	95-100	3-4 semaines
oranges sanguines	4-7	90-95	3-8 semaines
oranges, (CA, AZ)	3-9	85-90	3-8 semaines

Température et relative humidité recommandées et durées approximatives transit et de conservation pour les fruits et légumes - suite (voir Hardenburg et al, 1986 pour de plus amples informations sur des produits individuels).

Produit	Température (°C)	HR (%)	Durée approximative de conservation
oranges, (TX, FL)	0	85-90	8-12 semaines
oranges, Jaffa	8-10	85-90	8-12 semaines
pamplemousse	15	85-90	6-8 semaines
papaya	7	85-90	1-3 semaines
pastèques	10-15	90	2-3 semaines
pâtissons	5-10	95	1-2 semaines
patates douces	13-15	85-90	4-7 mois
persil	0	95-100	2 mois
pêches	0	90-95	2-4 semaines
pepino (concombre)	4	85-90	1 mois
piments, secs	10	60-70	6 mois
poireaux	0	95-100	2-3 mois
poires	-1.5-0.5	90-95	2-7 mois
poivrons	7-13	90-95	2-3 semaines
pommes	-1-4	90-95	1-12 mois
pommes de terres, nouvelles	15	90-95	10-14 jours
pommes de terre, tardives	13	90-95	5-10 mois
potirons	10	50-70	2-3 mois
prunes/pruneaux	0	90-95	2-5 semaines
radis/daikon	0	95-100	1-4 mois
raifort	- 1-0	98-100	10-12 mois
raisins, vinifères	- 1	90-95	1-6 mois
rhubarbe	0	95-100	2-4 semaines
tomates, mûres-vertes	8-22	90-95	1-3 semaines
tomates, fermes-mûres	3-15	90-95	4-7 jours

Source: McGregor, B. M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. (Manuel de transport des produits tropicaux) USDA Office of Transportation. Agricultural Handbook 668.

Groupes de compatibilité pour le stockage des fruits légumes

Groupe 1: Basse température (de 0 à 2°C), haute HR (90-95%), peuvent produire de l'éthylène

abricots
cerises
champignons
figues (pas avec des pommes)
fraise
framboise
grenades
kakis
litchees
navets
nectarines
noix de coco
oranges (Florida, Texas)
pêches
pommes
poireaux
poires
prunes
radis
raifort
raisins (sans dioxyde de soufre)

Groupe 2: Basse température (de 0 à 2°C), haute HR (90-95%), peuvent être sensibles à l'éthylène

artichaux
asperges
bok choy
broccoli
carrottes
champignons
céleri
chou-fleur
champignons
endives/escaroles
épinards
kiwis
laitues
légumes-feuilles
maïs sucré
navets (sans feuilles)
persil
petits pois
poireaux (pas avec figues ou raisins)
oignons verts (pas avec figues, raisins, rhubarbe ou maïs)
radis
rhubarbe

Groupe 3: Basse température (de 0 B 2°C), HR plus basse (65-70%), l'humidité abïme ces produits

ail
oignons secs

Groupes de compatibilité pour le stockage des fruits et légumes - (suite).

Groupe 4: 5°C, 90-95% HR

cantaloup
citrons
clémentines
lichees
mandarines
manioc
oranges (California, Arizona)
pepino
tangelos

Groupe 5: 10°C, 85-90%, sensibles au froid peuvent être sensibles à l'éthylène.

aubergines
concombres
courges d'eté
gombo
haricots
haricots verts
kiwano
malanga
olives
paprika
piments
poivrons
pommes de terre pour stockage
taro/dasheen

Groupe 6: 13-15°C, 85-90% HR, sensibles au froid peuvent produire de l'éthylène.

ananas
avocats
bananes
boniato
carambola
courges d'iver
feijoa
gingembre
limons
mangosteen
mangues
melons
pamplemousse
papaya
plantains
pommes de terre nouveaux
tomates mûrs

Groupes de compatibilité pour le stockage des fruits et légumes - (suite).

Groupe 7: 18-21°C, 85-90% HR, sensibles au froid produisent de l'éthylène.

tomates, mûres-vertes
poires (à mûrir)

Groupe 8: 18-21°C, 85-90% HR, sensibles au froid sensibles à l'éthylène.

ignames
jicama
pastèques
patates douces

Source: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. (Manuel de transport des produits tropicaux) USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668.

Méthodes de stockage

L'inspection régulière des produits stockés et le nettoyage périodique des structures permettra une réduction des pertes en minimisant les parasites et en décourageant la propagation des maladies.

Inspectez les produits et nettoyez la structure de stockage:

Nettoyez et entretenez la structure de stockage:

Source: F.A.O. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual (Prévention des pertes post-récoltes d'aliments: un manuel de formation) Rome: UNFAO. 120 pp.

Les installations de stockage doivent être protégées des rongeurs il faut pour cela que les abords soient propres et qu'il n'y ait ni ordures ni mauvaises herbes. Des protections contre les rats peuvent être fabriquées à partir de matériaux simples, comme de vielles boîtes en fer ou des morceaux de feuille de métal mis en forme et placés sur les pieds des structures de stockage. Si vous voulez vous pouvez employer des techniques plus élaborées. Des sols en béton empêchent l'entrée des rongeurs ainsi que des écrans sur les fenêtres les trous de ventilation et les tuyaux d'évacuation.

Enlevez les ordures et les mauvaises herbes:

Protections contre les rats:

Écrans:

Sols en ciment:

Source: F.A.O. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. (Prévention des pertes post-récoltes d'aliments: un manuel de formation) Rome: UNFAO. 120 pp.

Lors de l'inspection des produits entreposés il faut enlever tous les produits pourris ou infectés. Dans certains cas les produits peuvent être encore propres à la consommation si on les emploie directement peut-être comme nourriture pour animaux. Les récipients réutilisables et les sacs doivent être désinfectés dans de l'eau chlorée ou de l'eau bouillante avant d'être réutiliser.

Désinfectez les sacs déjà employés:

Source: F.A.O. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. (Prévention des pertes postrécoltes d'aliments: un manuel de formation) Rome: UNFAO. 120 pp.

Le placement de matériaux sous les sacs ou les cartons de produits fermiers empêchent l'humidité d'arriver aux produits qui demandent des conditions sèches de stockage. Ceci diminue les risques d'infection fongique tout en améliorant la ventilation et/ou les conditions sanitaires de l'entrepôt. Vous trouverez quelques exemples de matières utiles ci-dessous.

Feuilles imperméables:

Perches:

Palettes en bois:

Source: F.A.O. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. (Prévention des pertes post-récoltes d'aliments: un manuel de formation) Rome: UNFAO. 120 pp.

Structures de stockage

Un grenier à ignames est une structure traditionnelle dans l'Afrique de l'ouest pour stocker les ignames après maturation. Des arbres vivants à croissance rapide sont employés pour créer une structure rectangulaire, former le cadre du grenier et donner de l'ombre.

Vue extérieure du grenier avec son ombre "vivante"

Intérieur du grenier montrant le ficelage des ignames

Source: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. (Stockage soigneux des ignames: Quelques principes de base pour réduire les pertes) London. England: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture.

Les installations de stockage demandent une bonne ventilation pour l'augmentation de la durée de conservation et le maintien de la qualité des produits. Ci-dessous se trouvent trois types courants de ventilateurs

Centrifuge:

Courant d'air axial:

Propulseur/extracteur:

Source: Potato Marketing Board. No date (sans date) Control of Environment, Part 2. (Contrôle de l'environnement, Partie 2) London Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

On peut améliorer la ventilations dans les structures de stockage en plaçant des arrivées d'air à la base du grenier, et en aménageant des sorties d'air sur le sommet. Un évent d'échappement simple, qui ne laisse pas entrer la lumière, est le volet de surpression.

Source: Potato Marketing Board. No date. (Sans date) Control of Environment, Part 2. (Contrôle de l'environnement, Partie 2) London Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.

N'importe quel type de bâtiment ou d'installation de stockage employé pour le stockage de produits horticoles doit être isolé pour être d'une efficacité maximale. Un bâtiment de réfrigération bien isolé demandera moins d'électricité pour tenir les produits au froid. Si la structure doit être refroidie par évaporation ou par ventilation d'air nocturne, un bâtiment bien isolé gardera l'air froid plus longtemps.

Les valeurs R d'isolation sont données ci-dessous pour des matériaux courants. R se réfère à la résistance, et à une valeur R plus haute correspond une résistance plus haute du matériau à la conduction de chaleur, et donc une meilleure propriété isolante du matériau.

Matériaux Isolants

Matériaux (épaisseur 2,5 cm)	Valeur d'isolation R
laine de verre, laine minérale ou couverture en fibre de verre	3,5
cellulose	3,5
vermiculite	2,2
sciure de bois	2,2
polystyrène extrudé	5,0
fibre de verre rigide	4,0
bois ou fibres agglomérées de canne	2,5
béton	0,08
bois (sapin ou pin)	1.3
panneau métallique (pleine épaisseur)	0,01
contre-plaqué	1,3

Source: Boyette, M. D. et al. No date. (sans date) Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy Requirements. (Conception d'installation de refroidissement: Demandes structurelles et énergétiques) North Carolina Agricultural Extension Service.

Un refroidisseur par évaporation situé sur le sommet de la structure de stockage peut refroidir toute une pièce de produit stocké tel que des patates douces ou d'autres produits sensibles au froid. Les trous de ventilation pour l'air extérieur doivent être situés à la base du bâtiment pour que l'air froid circule à travers toute la pièce avant de pouvoir sortir.

Source: Thompson, J. F. and Scheuerman, R. W. 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. (Maturation et stockage des patates douces de Californie) Merced County Cooperative Extension. Merced, California 95340.

Ci-dessous se trouve l'illustrations la coupe transversale d'un entrepôt pour fruits. Ce système a été approuvé officiellement comme modèle standard pour les entrepôts fermiers par le Ministère de la Construction (Corée) en 1983. Notez que les entrées d'air sont à la base du bâtiment et que le plancher est perforé, permettant la libre circulation de l'air. Le bâtiment entier est en dessous du niveau du sol et profite des propriétés de refroidissement de la terre.

Source: Seung Koo Lee, 1994. Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea. (Laboratoire de technologie post-récolte, Département d'horticulture, Université nationale de Séoul)

Pour les installations de stockage qui sont réfrigérées, l'emploi de l'air extérieur est un gaspillage d'énergie. Pour ces systèmes, un simple système de recirculation peut être créé, en ajoutant un ventilateur en dessous du niveau du plancher et en laissant un espace libre à une extrémité de l'entrepôt pour que l'air froid retourne aux entrées d'air.

Source: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. (Contrôle de l'environnement Partie 2) London Sutton Bridge Experiment Station Report No. 6.

Le bon agencement des trous de ventilation de sol pour la circulation de l'air améliorera la ventilation dans les entrepôts. Les conduits latéraux doivent être à 2 m de distance (mesure à partir des centres). Les vélocités du courant d'air à partir des conduits principaux doivent être de 10 à 13 m/s.

Conduit principal longitudinal:

Conduit principal central:

Source: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. (Contrôle de l'environnement, Partie 2) London: Sutton Bridge Experiment Station Report No. 6.

On peut construire des conduits latéraux à partir d'un grand nombre de matériaux. On peut fabriquer des conduits de ventilation portatifs à partir de lattes en bois, disposées en triangle, en carré ou en rectangle. On peut employer un tube rond en plastique ou en terre cuite si des trous peuvent être percés sans causer de dégâts structurels, ou on peut installer des conduits permanents sous la terre en employant des blocs de béton.

Conduit triangulaire en bois:

Conduit en terre cuite:

Conduit enterré en béton:

Source: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. (Contrôle de l'environnement Partie 2) London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6

Dans les régions plus froides, des températures de stockage convenables peuvent être maintenues par l'apport de l'air extérieur dans l'installation de stockage. Des installations typiques de ventilateurs pour un système pressurisé de ventilation sont illustrées ci-dessous. La distribution par le haut de l'air simplifie le plan de l'entrepôt, Une entrée de recirculation intérieure peut être ajoutée si l'on emploie de la réfrigération. On peut construire des conduits à partir de bois, de tubes en plastique ou d'autres matériaux acceptables.

Système de distribution de la ventilation par le haut:

Entrée extérieure par opposition à entrée intérieure:

Types de conduits pour ventilateur d'entrée d'air:

Source: Davis R. et al. No date. Storage Recommendations for Northern Onion Growers. (Recommandations de stockage pour les producteurs d'oignons du nord) Cornell University Extension Information Bulletin 148.

On peut refroidir les structures de stockage par ventilation nocturne, quand l'air extérieur est frais. Pour obtenir les meilleurs résultats, les trous de ventilation doivent être situés à la base de la structure de stockage. Un ventilateur d'échappement situé au sommet de la structure force l'air à travers l'entrepôt. Il faut fermer les trous de ventilation au lever du jour et les laisser fermés pendant la journée.

Des extensions de toits qui dépassent des structures de stockage peuvent donner de l'ombre aux murs et aux ouvertures de ventilation, et apporter une protection contre la pluie. On recommande un surplomb d'au moins un mètre.

Source: Walker, D. J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual. (Manuel de Stockage d'aliments du programme mondial des aliments) Chatham, UK: Natural Resources Institute.

Quand l'électricité n'est pas disponible, des turbines éoliennes peuvent le refroidissement en forçant l'air à travers le bâtiment. Des trous de ventilation au niveau du sol sont très utiles pour le refroidissement par ventilation d'air nocturne.

On peut construire la turbine illustrée ci-dessous à partir d'une feuille de métal qui est tordue de manière à prendre le vent et que l'on fixe à un montant central qui sert d'axe de rotation. L'air chaud dans l'entrepôt s'élève, la turbine tourne et expulse l'air, initiant un courant d'air chaud vers le haut. On placera la turbine au sommet du toit de la structure de stockage.

Turbine éolienne

Une surface de stockage protégée est une méthode simple pour le stockage de petites quantités de produits fermiers. Les exemples ci-dessous conviennent particulièrement bien quand les nuits sont plus fraîches que les températures idéales de stockage. On peut employer des matières isolantes, comme la paille et l'on peut construire des couvertures de protection à partir de planches en bois, de feuilles de plastique ou de couches de terre compactée.

Silo-cuve conique:

Butte de stockage:

Tranchée de stockage:

Source: McKay, S. 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. (Conservation ménagère des fruits et légumes) Northest Regional Agricultural Engineering Service Publication No. 7.

Une des méthodes les plus simples pour stocker de petites quantités de produits fermiers est d'employer n'importe quel récipient disponible et de créer un environnement frais pour le stockage, en l'enfouissant dans des matières isolantes et de la terre. Dans l'exemple ci-dessous, on se sert d'un tonneau en bois et de paille comme matière isolante.

Tonneau de stockage:

Source: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. (Mise en cave des racines et tubercules: La méthode simple, sans transformation de stocker les fruits et légumes) racines Emmaus. PA: Rodale Press. 297 pp.

On peut construire une cave pour le stockage des racines et tubercules en creusant un trou d'environ 2 mètres de profondeur et en garnissant les côtés d'un cadre de planches en bois. L'exemple ci-dessous fait environ 3 mètres sur 4, avec une cheminée de 35 cm² en bois comme aérateur sur le toit.

Source: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. (Mise en cave des racines et tubercules: La méthode simple, sans transformation de stocker les fruits et légumes) Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

On peut se servir d'un bac de stockage extérieur pour placer de petites quantités de pommes de terre dans une région où il fait frais mais ne gèle pas. Une claie en bois donne de l'espace pour la ventilation et on se sert de paille pour l'isolation. Il est préférable de placer ce genre de structure dans un endroit ombragé.

Bac de stockage:

Une boîte à racines et tubercules, doublée de toile métallique et de paille, enterrée jusqu'à son bord supérieur gardera les pommes de terre au frais tout en les protégeant du gel. Le couvercle en bois peut être soulevé et donne un accès facile aux produits et les ballots de paille sur le dessus apportent une isolation supplémentaire.

Boîte à racines:

Source: Bubel, M and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. (Mise en cave des racines et tubercules: La méthode simple, sans transformation de stocker les fruits et légumes) Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Bulbes et produits séchés

Le stockage à basse humidité convient le mieux pour les oignons, l'ail et les produits séchés. Les oignons et l'ail germent si on les stocke à des températures intermédiaires. Les oignons forts se conservent plus longtemps que les oignons doux que l'on garde rarement plus d'un mois (Kasmire & Cantwell dans Kader, 1992). Le tableau ci-dessous donne les conditions de stockage que l'on recommande pour ces produits.

	Température °C	HR %		Durée potentielle de conservation
Oignons	0-5	32-41	65-70	6-8 mois
	28-30	65-70		1 mois
Ail	0	70		6-7 mois
	28-30	70		1 mois
Fruits et légumes séchés	<10	55-60		6-12 mois

Source: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. (Mise en cave des racines et tubercules: La méthode simple, sans transformation de stocker les fruits et légumes) Emmaus, PA: Rodale Press 297 pp.

Pour le stockage en vrac des oignons et de l'ail, il faut construire des systèmes de ventilation qui donne de l'air dans l'entrepôt à partir de la partie inférieure à un taux de 2 m³/min. par m³ de produits. Si les produits sont dans des cartons ou dans des bacs, il faut que l'air puisse circuler librement entre les piles. Il faut empiler les rangées de récipients parallèlement à la direction du courant d'air et il faut les espacer d'environ 15 cm. Il faut fournir une arrivée d'air suffisante à la base de chaque rangée et les récipients doivent être bien ventilés.

Stockage en vrac:

Stockage en cartons ou bacs:

Source: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial Growers. (Conservation des oignons: Directives pour les producteurs commerciaux) Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.

Racines et tubercules

Les conditions de stockage recommandées pour les racines et tubercules sont données dans le tableau ci-dessous. (de Kasmire & Cantwell dans Kader, 1992). On recommande de garder les pommes de terre pour transformation à des températures intermédiaires pour limiter la production de sucres qui noircissent lorsqu'ils sont chauffés. Les pommes de terre pour consommation doivent aussi être stockées dans l'obscurité car si on les stocke à la lumière les tubercules produisent de la chlorophylle (deviennent verts) et un alcaloïde toxique, la solanine. Les pommes de terre stockées comme "semences" doivent être stockées à la lumière diffuse (CIP, 1981). La chlorophylle et la solanine qui s'accumulent protégeront les pommes de terre à semer des insectes et des organismes qui provoquent la pourriture.

Il faut stocker les racines et tubercules tropicaux à des températures qui les protègent des blessures dues au froid, car celles-ci peuvent causer le brunissement intérieur, des piqûres en surface et une plus grande susceptibilité à la pourriture.

		Température °C	HR (%)	Durée potentielle de conservation
Pommes de terre
	à consommer	4-7	95-98	10 mois
	pour transformation	8-12	95-98	10 mois
	semences	0-2	95-98	10 mois
Manioc		5-8	80-90	2-4 semaines
		0-5	85-95	6 mois
Patates douces		12-14	85-90	6 mois
Ignames		13-15	presque 100	6 mois
		27-30	60-70	3-5 semaines
Gingembre		12-14	65-75	6 mois
Jicama		12-15	65-75	3 mois
Taro		13-15	85-90	4 mois

Pommes de terre

Pour le stockage des pommes de terre, un silo sur le terrain est une technologie peu coûteuse et on peut le construire en employant des matériaux de ventilation et d'isolation disponibles localement. Dans l'exemple illustré ci-dessous, on emploie une boîte de ventilation en bois et de la paille comme isolation. Le tas entier de pommes de terre et de paille est recouvert d'une couche de terre qui ne doit pas être trop compactée. Dans les régions très froides, on peut ajouter une deuxième couche de paille et de terre. Dans les régions chaudes, on a besoin de moins de terre mais on peut ajouter plus de ventilation en construisant des trous d'échappement de type cheminée sur le sommet du silo.

Silo sur le terrain:

Source: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. (Principes de stockage des pommes de terre) Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp.

On peut construire de simples entrepôts pour des petites quantités de pommes de terre. Les exemples montrés ci-dessous peuvent stocker entre 1 et 2 tonnes, et sont employés dans les fermes et les villages de montagne. Le premier est fait de planches en bois non finies, peintes en blanc pour réduire l'accumulation de chaleur du soleil et est couvert d'un grand toit en chaume pour le protéger du soleil et de la pluie. Il a une grande porte sur un côté qui sert au chargement et au déchargement.

Le second entrepôt, de forme cylindrique, est fabriqué à partir de lattes et de plâtre, et de briques crues, il a deux portes, une au-dessus pour le chargement, l'autre dans le bas pour pouvoir facilement retirer les pommes de terre à vendre ou à consommer. Le chaulage réduit l'accumulation de chaleur et un toit en chaume protège les pommes de terre du soleil et de la pluie.

Source: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. (Principes de stockage des pommes de terre) Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105 pp.

Pour de grandes quantités de pommes de terre, on peut construire un entrepôt autoporteur en forme de cadre triangulaire. On creuse une tranchée d'environ 3 m de profondeur et l'on place des conduits de ventilation le long du fond. Le toit du bâtiment est fait de bois recouvert de paille et de terre.

Source: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. (Stockage des pommes de terre dans l'Idaho) Agricultural Experiment Station, College of Agriculture, Bulletin 410.

Les conduits de ventilation pour les entrepôts peuvent être verticaux ou horizontaux. L'entrepôt à pommes de terre montré ci-dessous apporte une bonne ventilation grâce à des matériaux simples. L'entrepôt peut être de n'importe quelle taille ou forme puisque les conduits peuvent être placés de manière égale partout.

Source: Lopez, E.G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola. (Conservation de la production agricole) Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp.

Lors du chargement des pommes de terre pour le stockage en vrac, une distribution uniforme du produit est importante pour assurer une bonne ventilation. Des charges inégales empêchent la bonne circulation de l'air et provoquent des pertes dues à une mauvaise ventilation.

Distribution uniforme des pommes de terre dans l'entrepôt:

Distribution inégale des pommes de terre dans l'entrepôt:

Source: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. (Principes de stockage des pommes de terre) Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105 pp.

Stockage en atmosphère contrôlée (AC)

Il faut employer le stockage en atmosphère contrôlée ou modifiée comme supplément et non comme substitut à une bonne gestion de la température et de l'humidité relative. On trouvera ci-dessous quelques méthodes simples pour la modification de la composition de l'air dans l'environnement de stockage (de Kader, 1992). L'air entrant dans l'entrepôt ou étant remis en circulation dans la pièce, doit passer à travers un système de contrôle et de surveillance.

Contrôle de l'oxygène

pour DIMINUER

purger au nitrogène

à partir de nitrogène liquide par un évaporateur
à partir d'un générateur de nitrogène à membrane
à partir d'un générateur de nitrogène à tamis moléculaire

Contrôle du dioxyde de carbone

pour AUGMENTER:

glace sèche
cylindre de gaz pressurisé

pour DIMINUER

épurateur par tamisage moléculaire
épurateur au charbon de bois actif
épurateur à l'hydroxyde de sodium
chaux hydratée (employez 0,6 kg de chaux hydratée pour traiter l'air employé pour ventiler 100 kg de fruits. L'air peut être dirigé de manière à passer à travers une boîte à chaux située à l'intérieur ou à l'extérieur de l'entrepôt à AC).

Contrôle de l'éthylène

pour DIMINUER

permanganate de potassium
charbon de bois actif
oxydation catalytique

Source: Vigneault, C., Raghavan, V.G.S. and Prange, R. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. (Techniques d'atmosphère contrôlée pour le stockage de fruits et légumes) Research Branch, Agriculture and Agri-Food Canada, Technical Bulletin 1993-18E.

Le tableau ci-dessous donne un résumé des conditions recommandées pour le stockage en atmosphère contrôlée (de Kader, 1992). On y a inclus seulement les fruits et légumes pour lesquels le stockage commercial en AC est couramment utilisé.

		Échelle de température °C	Échelle de % O2	Échelle de %CO2
Fraises		0-5	10	15-20
Pommes		0-5	2-3	1-2
Kiwis		0-5	2	5
Fruits-graines et séchés		0-25	0-1	0-100
Bananes		12-15	2-5	2-5
Cantaloup		3-7	3-5	10-15
Laitue		0-5	2-5	0
Tomates
	Mûres vertes	12-20	3-5	0
	Partiellement mûres	8-12	3-5	0

Ci-dessous se trouve l'illustration d'un modèle d'entrepôt à atmosphère contrôlée de petite taille de style commercial. Chaque composant est indiqué. Pour de plus amples informations sur les méthodes de construction, les matériaux, et les coûts, veuillez vous référer à la source indiquée ci-dessous.

A - évaporateur Ab - ventilateur Ab - serpentin Ac - drain de dégel B - épurateur Ba - coulisse Bb commande de l'épurateur Bc - chaux C - polyuréthanne pulvérisé D - bague avec rebord de tuyau intérieur E - sac de respiration Ea - vanne F - vannes de surpression "automatiques" G - vanne de surpression manuelle H - manomètre différentiel I - système de purge de l'azote Ia - cylindre de l'azote Ib - vanne compteur Ic - compteur purgeur Id - vanne de sécurité J - tuyau de test K - faux plancher Ka - 5 cm x 10 cm Kb - joint de plancher en polyuréthanne Kc - arrimage

Source: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. (Entrepôts de petite taille à atmosphère contrôlée, de type commercial) Int'l CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126: 235-247.

On peut aussi stocker des palettes de produits fermiers en atmosphère contrôlée eu employant une installation plus durable pour créer un joint gazeux. On peut mettre n'importe quel nombre de palettes sous une tente en plastique. Une petite cuve en feuille métallique est placée de manière rectangulaire sur le sol en béton de la structure de stockage. On place une feuille de 7 mm de polyéthylène sur la palette de produits fermiers et on scelle la feuille en poussant un long tube en caoutchouc dans la cuve.

Disposition typique d'une tente AC:

Disposition d'un joint dans la cuve de sol d'un entrepôt:

Source: McDonald, B. 1982 Controlled atmosphere storage using plastic tents. (Stockage en atmosphère contrôlée en employant des tentes en plastique) International Institute of Refrigeration

On peut employer une tente en plastique peu coûteuse fabriquée à partir d'une feuille de polyéthylène pour le stockage en atmosphère contrôlée de régimes de bananes vertes. On emploie un petit ventilateur pour faire circuler l'air de stockage en AC (2% O₂ and 5% CO₂) à travers une chambre de permanganate de potassium sur de l'oxyde d'aluminium (Purafil). Le mûrissage est retardé car l'éthylène est retiré de l'air de stockage. La durée de conservation des bananes dans ces conditions est de 4 à 6 semaines à température ambiante.

Source: Storter, A. J. et al. 1987 Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperatures. (Stockage en atmosphère contrôlée des bananes en régimes à température ambiante) CSIRO Food Research Quarterly 47: 61-63.

La périssabilité relative et durée de la vie commerciale des produits horticoles frais

Classification des produits horticoles selon leur risque relatif des pertes et leur potentiel de conservation à température et humidité relative idéales

Risque relatif de perte	Potentiel de conservation	Produits
Très haut	moin de 2 semaines	abricot, cerise, champignon, épinard, figue, laitue, oignon vert, tomate mûr
Haut	de 2 - 4 semaines	aubergine, banane, haricots verts, mangue, melon, nectarine, pêche, poivron
Moyen	de 4 - 8 semaines	carotte, grenade, orange, pamplemousse, raisin
Bas	de 8 - 16 semaines	ail, citron, oignon sec, potiron
Très bas	plus de 16 semaines	fruits-graines, fruits et légumes secs

Source: Kader, A.A., 1993. Postharvest Handling. (Manutention post-récolte) In: Preece, J.E. and Rend, P.E., The Biology of Horticulture - An Introductory Textbook. (La Biologie de l'horticulture: un texte d'introduction) New York: John Wiley & Sons. pp. 353-377.