CHAPTER XI QUINUA: Post-harvest Operations

1 Introducción

La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de los Andes. Tiene una gran adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud, encontrándose en el Perú desde Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar hasta los 4 000 metros de altura.

Por sus características nutricionales, contenido de proteínas, vitaminas y minerales, constituye una de las bases en la alimentación del poblador altoandino.

Posee una proteína de alto valor biológico. Por su elevado contenido de lisina y su balance de aminoácidos esenciales, resulta comparable a la proteína de origen animal.

Se usa ampliamente, tanto en la alimentación humana, como animal, empleándose las hojas y tallos tiernos como verdura de hojas, hasta la fase del inicio del panojamiento, luego se consumen las panojas tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia, y el grano maduro, directamente o procesado.

Industrialmente se obtienen los siguientes productos: quinua perlada, hojuela de quinua, quinua precocida, quinua instantánea, fideos, sémola, galletas, expandido, etc.

Esta planta presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Se pueden clasificar sus variedades o ecotipos en 5 categorías básicas, según su adaptación a las características geográficas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas subtropicales. En el cuadro 1, se muestra las principales variedades de quinua que se cultivan en el Perú, y en el cuadro 2, la disponibilidad de semilla según las Estaciones Experimentales, siendo las principales en orden de importancia las variedades Hualhuas, Mantaro, Blanca de Junín y Salcedo INIA.

Según el estudio de demanda de quinua, elaborado por el convenio ADEX/USAID/MSP/COSUDE para el año 1 996, el consumo percápita estimado en el Perú fue de 0,517 kg con tendencia a ir incrementándose en los próximos años. Esto se logrará presentándole al consumidor una serie de alternativas a base de quinua y además haciéndole conocer las bondades nutricionales del producto.

Cuadro 1: Principales variedades de quinua

Variedades o ecotipos	Altitud msnm	Color de grano	Sabor	Periodo vegetativo
Blanca Junín	1 500-3 500	Blanco	Dulce	160-180
Rosada Junín	2 000-3 500	Blanco	Dulce	160-180
Nariño Amarillo	800-2 500	Blanco	Dulce	180-200
Marangani	800-3 500	Amarillo	Amarga	60-180
Quillahuaman INIA	800-3 500	Blanco	Semidulce	160-180
Tahuaco i	1 500-3 900	Blanco	Semidulce	150
Kancolla	800-4 000	Blanco	Dulce	140-160
Cheweca	1 500-3 500	Amarillo	Dulce	150-180
Chucapaca	800-3 900	Blanco	Semidulce	150-160
Kamiri	800-4 000	Blanco	Semidulce	150-160
Camacan II	800-4 000	Blanco	Semidulce	150-160
Rosada Cusco	800-3 500	Blanco	Semidulce	160-180
Real	500-4 000	Blanco	Semidulce	110-130
Boliviana Jujuy	500-3 500	Blanco	Semidulce	100-120
Sajama	> 3 500	Blanco	Dulce	150-170
Blanca de Juli	---	Blanco	Semidulce	150-180
Mantaro	1 500-3 500	Blanco	Semidulce	---
Hualhas	1 500-3 500	Blanco	Semidulce	---
Salcedo INIA	---	---	---	---

FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Junio - 1997.

Cuadro 2. Disponibilidad de semilla de quinua en el Perú según estaciones experimentales año 1 997.

Estación Experimental	Cultivar	Categoría	Disponibilidad (kg)
EE. Santa Ana - Huancayo	Mantaro Huancayo Hualhuas	Básica Registrada Básica Básica Certificada Registrada	5 000 1 430 380 2 900 10 020 1 500
EE Illpa-Puno	Sajama Blanco de Juli Kancolla Tahuaco I Kamiri Cheweca Chucapaca Salcedo INIA	Básica Básica Básica Básica Básica Básica Básica Básica	90 135 29 497 07 16 22 938
EE Andes-Cusco	Blanca Junín Kancolla Cheweka	Básica Registrada Registrada	2 225 219 265
EE. Baños del Inca	Amarillo Marangani Nariño Blanca de Junín	S/I S/I S/I	S/I S/I S/I
EE. Canaan - Ayacucho	Ayacuchano Blanca de Junín	S/I S/I	S/I S/I

FUENTE: Instituto Nacional de Investigación Agraria - 1 997.

S/I : Sin información.