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OBTENTION DE PUREE: par mouture
CONSERVATION: par pasteurisation
1 - MATIERE PREMIERE
Tomates mûres, de couleur rouge uniforme
2 - MATERIEL
· Un moulin à tomate ou une meule
· Tables de
travail
· Réchaud ou foyer de bois ou de charbon
· Bassines
pour lavage
· Casserole à fond large pour la cuisson
·
Couteaux inoxydables, louche, spatule en bois
· Casserole haute en
bain-marie pour pasteurisation ou pasteurisateur
· Une capsuleuse de
capsules couronnes
· réfractomètre, ou règle de bois graduée
·
Thermomètres
· Bocaux ou bouteilles en verre munis de couvercles et de
bouchons à vis ou capsules couronnes
· Seaux
3 - INGREDIENTS
Sel (non obligatoire)
4 - MODE OPERATOIRE
· Trier les tomates pour éliminer celles qui ne sont pas bonnes
· Les laver à l'eau propre
· Couper les tomates pour éliminer les pépins
· Passer les pépins en travers d'un tamis ou d'une passoire pour récupérer le jus, le réserver
· Moudre les tomates coupées à la meule ou au moulin
· Ajouter le jus des pépins à la purée fraîche
· Cuire dans une casserole à fond large en agitant avec la spatule (l'agitation régulière est nécessaire pour éviter la brûlure au fond de la casserole).
· Arrêter la cuisson lorsque la consistance voulue est obtenue (10 à 15% de matière sèche); celle-ci se mesure avec le réfractomètre, En absence de cet appareil, on arrête la cuisson lorsque le volume final de purée est égal au 1/3 ou 1/4 ou encore au 1/5 du volume initial (mesurer à l'aide d'une règle graduée le volume initial et final).
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir à chaud les bocaux préalablement lavés et bouillis et les fermer hermétiquement
· Porter les bocaux au bain-marie dans un pasteurisateur ou dans une casserole remplie d'eau chaude et tapissée au fond de brindilles d'arbres. Les bocaux ne doivent pas reposer directement sur le fond de la casserole.
· Maintenir les bocaux à l'ébullition pendant un temps variable selon leur taille:
a) bocaux: (température de l'eau au chargement 80 à 90°C)· 15 mn pour les bocaux de 0,3 l
· 20 mn pour les bocaux de 0,40 l
· 30 mn pour les bocaux de 0, 50 l
· 40 mn pour les bocaux de 1 l ou 2 lb) bouteilles: (température de l'eau au chargement 75 à 80°C)
· 25 mn pour les bocaux de 0,33 l
· 35 mn pour les bocaux de 0,66 l
· 45 mn pour les bocaux de 1 l
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bocaux pendant 15 à 40 min. selon le volume
et ensuite dans l'eau froide.
· Essuyer, étiqueter et entreposer dans
un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière.
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Durée de conservation: 6 à 24 mois
· Rendement: variable suivant le degré de concentration et la qualité de la tomate. Il faut 4 à 6 kg de tomates fraîches pour obtenir 1 kg de purée à 15% de matière sèche.
8 - OBSERVATIONS
· Avec les bocaux de récupération faire attention à l'état des couvercles. Les couvercles rouillés ou déformés ne sont pas acceptables.
· Pour avoir une meilleure texture et un meilleur aspect général de la purée finale, tamiser 'a purée fraîche à l'aide d'un tamis ou d'une passoire (diamètre 0,8 à 0,5 mm)
· Ne pas laisser un espace important entre le niveau de la purée et le couvercle. Mais ce niveau ne doit pas non plus effleurer le couvercle.
· L'épépinage des tomates n'est pas obligatoire, mais les pépins écrasés entraîne une couleur jaunâtre et une consistance plus fluide de la purée finale
· Si cette méthode est impossible à réaliser, appliquer la technique de conservation à l'acide salicylique (voir méthode n°2).
OBTENTION DE PUREE: par tamisage
CONSERVATION: par l'acide salicylique
1 - MATIERE PREMIERE
Tomates mûres, de couleur rouge uniforme
2 - MATERIEL
· Tables de travail
· Tamis ou passoires avec des
mailles de diamètre 1,75 à 1,5 mm et de 0,8 à 0,5 mm
· Réchaud ou foyer
de bois ou de charbon
· Bassines pour lavage
· Casserole à
fond large pour la cuisson
· Couteaux inoxydables, louche, spatule en
bois
· Casserole haute en bain-marie pour pasteurisation ou
pasteurisateur
· Balance
· Une capsuleuse de capsules
couronnes
· réfractomètre, ou règle de bois graduée
·
Thermomètres
· Bocaux ou bouteilles en verre munis de couvercles et de
bouchons à vis ou capsules couronnes
· Seaux
3 - INGREDIENTS
· Acide salicylique
· Huile végétale
4 - MODE OPERATOIRE
· Trier les tomates pour éliminer celles qui ne sont pas bonnes
· Les laver à l'eau propre
· Couper les tomates pour éliminer les pépins
· Faire bouillir les tomates coupées pendant 10 à 15 min.
· Tamiser les tomates à l'aide d'un tamis ou d'une passoire avec des mailles de 1,75 à 1,5 mm de diamètre
· Retamiser la purée obtenue à l'aide d'un autre tamis ou
passoire avec des mailles de 0,8 à 0,5 mm de
diamètre
· Cuire dans une casserole à fond large en agitant avec la spatule (l'agitation régulière est nécessaire pour éviter la brûlure au fond de la casserole).
· Arrêter la cuisson lorsque la consistance voulue est obtenue (10 à 12% de matière sèche si le remplissage s'effectue dans les bouteilles et de 12 à 20% pour les bocaux). Celle-ci se mesure avec le réfractomètre. En absence de cet appareil, on arrête la cuisson lorsque le volume final de purée est égal au 1/3 ou 1/4 ou encore au 1/5 du volume initial (mesurer à l'aide d'une règle graduée le volume initial et final).
· Peser la purée
· Y ajouter l'acide salicylique à raison de 1 g d'acide par kg de purée faire dissoudre l'acide dans une petite quantité de purée fraîche (environ 0,5 l), réservée à cet effet
· Bien mélanger l'ensemble et réchauffer au feu
· Faire bouillir quelques minutes.
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir à chaud les bocaux préalablement lavés et bouillis et les fermer hermétiquement
· Couvrir la surface de la purée de chaque récipient avec de l'huile blanchie encore chaude (moins de 100°C).
· Fermer hermétiquement les bocaux et les bouteilles.
6 - CONSERVATION ET STOCKAGE
· Refroidir les bocaux pendant 15 à 40 min. selon le volume
et ensuite dans l'eau froide.
· Essuyer, étiqueter et entreposer dans
un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière.
7- DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Durée de conservation: 6 à 12 mois
· Rendement: variable suivant le degré de concentration et la qualité de la tomate. Il faut 4 à 6 kg de tomates fraîches pour obtenir 1 kg de purée à 15% de matière sèche.
8 - OBSERVATIONS
· Avec les bocaux de récupération faire attention à l'état des couvercles ou des bouchons à vis. Les couvercles rouillés ou déformés ne sont pas acceptables.
· L'opération de tamisage demande un effort physique et du temps. Pour alléger cette opération, on peut procéder à la mouture au moulin de la tomate fraîche et ensuite raffiner la purée obtenue à l'aide d'un tamis ou passoire avec des mailles de 0,8 à 0,5 mm de diamètre.
· Si cette méthode est impossible à réaliser, appliquer la technique de conservation par pasteurisation (voir méthode n°1).
1 - MATIERE PREMIERE
Tomates mûres, de couleur rouge uniforme. Ne pas utiliser les tomates ayant un collet vert et une forme côtelée
2 - MATERIEL
· Bacs de lavage
· Tables de triage
·
Grandes bassines en plastique avec poignets
· Couteaux inoxydables ou
broyeur
· Grandes bassines en aluminium à fond large pour
cuisson
· Passoire - raffineuse à moteur électrique
·
Remplisseuse ou Louches
· Autoclave ou Casserole haute
·
Réfractomètre
· Bocaux en verre avec couvercle
3- INGREDIENTS
Néant
4 - MODE OPERATOIRE
· Trier les tomates
· Les laver à l'eau
propre
· Couper les tomates
· Chauffer les tomates coupées à
85°C
· Extraire la pulpe avec la passoire-raffineuse
·
Chauffer la purée obtenue dans la bassine à fond large tout en
agitant
· Arrêter la cuisson à 12-20% de taux de matière sèche au
réfractomètre.
5 - CONDITIONNEMENT
· Remplir à chaud les récipients préalablement lavés et les fermer hermétiquement
· Pasteuriser les récipients dans une autoclave ou dans une casserole remplie d'eau chaude (70-75°C) et garnie au fond d'un support perforé de 3 cm d'épaisseur.
· Porter les récipients à 1 00°C pendant un temps variable selon leur taille:
· 20 mn pour les bocaux de 0,40 l
· 30 mn pour les bocaux de 0,50 l
· 40 mn pour les bocaux de 1 l ou 2 l
Pour les boîtes métalliques de poids inférieur à 1 kg la durée de pasteurisation à 100°C est de 20 à 45 mn; pour les boîtes de 5 à 10 kg la pasteurisation est facultative.
6 - STOCKAGE
Après refroidissement, les récipients doivent être séchés avant d'être emmagasinés
7 - DONNEES TECHNOLOGIQUES ET RENDEMENT
· Conservation possible pour plusieurs années, mais consommer de préférence le produit dans un délai de 24 mois maximum
· Rendement: variable selon la qualité des tomates et le degré de concentration.
8 - OBSERVATIONS
Il existe toute une gamme d'équipement allant du plus simple au plus sophistiqué pour la production de purée ou de concentré de tomate. Tout dépend des moyens dont on dispose et de la quantité de tomate à traiter.
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