Zanahoria en escabeche estilo mexicano

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La receta se basa en una muy usada en México. Los mismos procedimientos pueden usarse también para preparar las hortalizas mixtas siguiendo la receta anterior.

Materia Prima

• Zanahoria: 2 kgs.
• Vinagre aromatizado: ver fórmula 2
• Aceite vegetal: 150 ml.
• Cebolla: 150 grs.
• Ajo: 20 grs.
• Hojas de laurel y ajíes al gusto (opcional)

Materiales y Equipos

• Olla con tapa
• Sartén
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera
• Cubetas plásticas, vidrio o de metal
• Fuente de calor

Procesamiento

• Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad
• Separar las hojas residuales del tallo de las zanahorias
• Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las raíces
• Dejar escurrir el exceso de agua
• Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño
• Eliminar los residuos verdes del tallo que hayan quedado
• Cortar longitudinalmente en tiras de 1 cm. de grosor
• Escaldar las zanahorias en agua hirviendo por 5 minutos
• Dejarlas enfriar en agua fría y escurrir el agua antes de envasarlas
• Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de grosor
• Pelar los ajos y seccionarlos en cubitos
• Poner en un sartén el aceite y colocar al fuego
• Cuando está caliente, agregar la cebolla, los trozas de ajo y opcionalmente las hojas de laurel
• Sofreír los ingredientes hasta cuando los tejidos se ablanden y las cebollas y pedazos de ajo estén dorados
• Mezclar las tiras de zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartén
• Envasar la mezcla en los frascos acomodando las zanahorias, de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable
• Agregar el escabeche caliente hasta sumergir totalmente el producto
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Esterilizar con agua hirviendo por 15 minutos los frascos de 460 ml. de capacidad y por 27 minutos los de 940 ml.
• Dejar enfriar
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por lo menos por 12 meses.

Hortalizas mixtas en escabeche

Existen diferentes recetas para su elaboración, dependiendo de la materia prima disponible y preferencia del consumidor

Materia Prima

• Hortalizas mixtas: 3 kgs. de cebollitas, coliflores, pepinos, porotos verdes, zanahorias
• Sal yodada: 150 grs. Alternativamente se puede preparar una salmuera disolviendo 350 grs. de sal en 3.5 lts. de agua
• Vinagre aromatizado: de especias y/o hierbas 2 lts.

Materiales y Equipos

• Olla con tapa
• Recipientes de plástico o vidrio
• Frascoss de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca y laqueada, resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos con tapas "twist off". Lavar bien, secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
• Utensilios de cocina: cucharones, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera
• Fuente de calor

Procesamiento

• Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad, siguiendo uno de los procedimientos ya detallados en este Manual
• Lavar las hortalizas con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar las verduras en rebanadas, cubitos o trozos, dependiendo del tipo.
• Las zanahorias y pepinos se cortan en tiras o en rebanadas de aprox. 5 cm. de grosor. Separar las flores de las coliflores
• Colocar las hortalizas cortadas en capas en un recipiente, distribuyendo la sal entre las capas
• Alternativamente, recubrir las capas con la salmuera
• Tapar la olla
• Dejar las hortalizas en la olla durante 24 horas para que suelte el agua
• Enjuagar los pedazos con abundante agua para quitarles el exceso de sal.
• Escurrir el agua y secarlos bien con papel de cocina o paños limpios
• Alternativamente, escaldar en agua con 2% de sal, las hortalizas cortadas: durante 5 minutos las zanahorias, 2 minutos las coliflores y 1 minuto los pepinos grandes
• Introducir los pedazos en los frascos, dando una presentación atractiva; como alternativa, poner una capa de una hortaliza y otra capa con otra. Si no tiene una cantidad igual de hortalizas, introdúzcalas a granel
• Eliminar el agua que se haya quedado en el interior del frasco
• Llenar el frasco con el vinagre aromatizado caliente, hasta el tope, cubriendo por completo las hortalizas
• Eliminar burbujas de aire que se hayan quedado entre las hortalizas
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas. Opcionalmente, se puede pasteurizar a 85°.
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por lo menos por 2 meses
• Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe ser esterilizado en un baño de agua hirviendo, como se menciona en la preparación de salsa de tomate.

Ajies encurtidos en vinagre

Existen diferentes recetas para elaborar este producto, dependiendo de la variedad de ají disponible y de la preferencia del consumidor. Para esta preparación, pueden también usarse pimentones rojos, amarillos y verdes, tomando en cuenta que éstos deben cortarse en rebanadas, eliminando la placenta interna y semillas.

Materia Prima

• Ajíes verdes o de colores
• Sal
• Vinagre de vino blanco

Materiales y Equipos

• Olla, en lo posible esmaltada o de acero con tapa
• Ricipientes de plástico o vidrio
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera
• Fuente de calor

Procesamiento

• Lavar los ajíes con abundante agua y dejar escurrir el exceso
• Cortar el pedúnculo hasta 1 cm. de largo
• Opcional: dejar los ajíes en bandejas al sol durante 1-2 días para reducir la humedad del producto
• Poner en la fuente de calor una olla con vinagre al 5% de sal
• Al hervir, agregar los ajíes, cortando enseguida la fuente de calor
• Después de 1 hora, retirar los ajíes
• Poner el producto en los frascos con una presentación atractiva, apretándolos para reducir espacios vacíos
• Cubrir con vinagre caliente al 1% de sal
• Eliminar en lo posible, las burbujas de aire que se hayan quedado entre el producto y las paredes del frasco con una espátula
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• El producto puede conservarse por los menos por 2 meses
• Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• Sí quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe esterilizarse en un baño de agua hirviendo como se menciona en la preparación de salsa de tomate. El tiempo de esterilización depende del tamaño del frasco.

Corazones de alcachofas en aceite

Escoger alcachofas chicas, bien firmes y que el corazón esté entero. Si solamente si tienen alcachofas medianas o grandes, el corazón deberá cortarse en cuatro.

Materia Prima

• Alcachofas con la flor cerrada
• Sal fina
• Jugo de limón
• Vinagre, en lo posible de vino
• Aceite vegetal

Materiales y Equipo

• Olla con tapa y bandejas de aluminio, plástico o acero
• Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca o "twist off"
• Fuente de calor
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, colador, embudos y tijeras
• Paños de cocina
• Cubetas plásticas o de metal

Procesamiento

• Preparar una solución de agua con 3% de jugo de limón en una cubeta (tres cucharas soperas) por cada lit. de agua
• Eliminar todas las hojas externas fibrosas de la inflorescencia hasta llegar al corazón
• Cortar con tijeras la punta de las hojas centrales y eliminar el tallo con un cuchillo. Las alcachofas no sirven para esta preparación si el corazón empieza a abrirse.
• Poner los fondos de alcachofas en la solución de agua y limón para evitar la oxidación. Si los fondos son más de 3 cm. de diámetro, cortarlos en mitades. Si son aún más grandes, en cuatro
• Revolver las alcachofas
• Ya limpias las alcachofas, poner en la fuente de calor una olla que contenga una solución de agua, 2%, de sal y 10% de vinagre, de preferencia blanco. Cubrir con tapa y prender el fuego
• Poner los corazones cuando la solución está hirviendo
• Dejar cocer durante 20 a 40 minutos
• Tener cuidado de comprobar la cocción y que los corazones estén "al dente"
• (sancochados)
• Retirar los corazones de la olla, escurrirlos y ponerlos en una mesa sobre un paño de cocina y cubrirlos con otro paño
• Al día siguiente, llenar los frascos de vidrio (limpiados con anterioridad) con los corazones y acomodarlos para darle una presentación atractiva
• Llenar los frascos con aceite caliente pero no hirviendo, hasta el tope
• Poner en cada frasco su tapa sin apretar (dejarla suelta)
• Poner los frascos en un olla con agua a baño maría cuidando que el nivel del agua sea de 1-2 cm. por debajo de la tapa
• Sacar los frascos de la olla cuando el producto haya alcanzado la temperatura de pasteurización, aprox. 85°C.
• Añadir aceite caliente, hasta el tope, si fuese necesario
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por los menos por 6 meses
• Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe esterilizarse en un baño de agua hirviendo, como se menciona en la preparación de salsa de tomate.

Berenjenas en aceite vegetal

Escoger berenjenas medianas, bien maduras, de forma alargada y de la variedad sin semillas. La misma receta puede usarse para la preparación de zapallitos italianos.

Materia Prima

• Berenjenas
• Sal fina
• Ajo
• Pimienta
• Perejil
• Ají picante
• Vinagre, en lo posible de vino
• Aceite vegetal

Materiales y Equipo

• Olla con tapa y bandejas de aluminio, plástico o acero
• Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca o "twist off"
• Fuente de calor
• Utensilio de cocina
• Paños de cocina

Procesamiento

• Lavar y secar bien las berenjenas
• Cortar cada berenjena en rebanadas de aprox. 0.5-1 cm. de grosor, separando las rebanadas externas con mucha piel y los extremos
• Poner bastante sal fina bien distribuida en una cara de cada rebanada para eliminar parte del agua. La cantidad de sal depende del sabor amargo de la variedad de berenjena
• Apilar las rebanadas en una tabla de madera inclinada
• Cubrir la capa superior con otra tabla de madera
• Poner más pesas, como piedras de río limpias, arriba de la tabla superior para que el agua y el sabor amargo se escurran.
• Al día siguiente, poner en una olla agua, sal al 2% y vinagre al 20%.
• Introducir las rebanadas en la solución hirviendo y retirarlas dentro de 2 minutos que ésta haya vuelto a hervir.
• Secarlas bien entre dos paños de cocina
• Sazonar las rebanadas con una mezcla al gusto de ajo, perejil, pimienta y ají picante, bien picadas
• Llenar los frascos con las rebanadas, dándole una presentación atractiva
• Llenar los frascos con aceite caliente, pero no hirviendo, hasta 1/2 cm. del tope

-* Poner en cada frasco su tapa sin apretar (dejarla suelta)
-* Poner los frascos en un olla con agua a baño maría cuidando que el nivel del agua sea de 1-2 cm. por debajo de la tapa
-* Sacar los frascos de la olla cuando el producto haya alcanzado la temperatura de pasteurización, aprox. 85°C.
-* Añadir aceite caliente, hasta el tope, si fuese necesario

• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• El producto puede conservarse por los menos por 6-12 meses
• Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe esterilizarse en un baño de agua hirviendo, como se menciona en la preparación de salsa de tomate.

* opcional

Pimentones en aceite

Los pimentones deben ser de pulpa gruesa, maduras, de color rojo o amarillo

Materia Prima

• Pimentones gruesos, maduros y coloreados
• Aceite vegetal. Opcionalmente se puede mezclar al 50% con aceite de oliva, parcialmente desodorizado
• Sal
• Pimienta
• Ajo

Materiales y Equipos

• Parrilla
• Sartén
• Olla, en lo posible esmaltada o de acero con tapa
• Ricipientes de plástico o vidrio
• Frascos de vidrio de rosca con tapa metálica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
• Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera, paños de cocina
• Fuente de calor

Procesamiento

• Lavar los pimentones con agua, dejando escurrir el exceso
• Secarlos con paño limpio
• * Poner los pimentones enteros en agua hirviendo para que se ablande la piel
• Eliminar el pedúnculo
• Cortarlos verticalmente en tajadas (8 ó 10 dependiendo del tamaño)
• Eliminar la placenta interna y semillas
• * Poner una parrilla a la fuente de calor
• * Aceitarla
• * Poner las tajadas en la parrilla con la cara de la piel hacia abajo para aflojarla, cuidando que no se peque
• * Retirarlas de la parrilla cuando se vea que la piel empieza a soltarse
• * Separar la piel con los dedos y la ayuda de un cuchillo
• Poner las tajadas en agua hirviendo, con 20% de vinagre y 2% de sal, durante 3-4 minutos
• Poner las tajadas en un sartén con aceite, agregando ajo picado o dientes enteros, sal y pimienta molida o en granos, al gusto y opcionalmente perejil picado
• Revolver hasta que las tajadas se ablanden, sin que se quemen
• Retirarlas del sartén cuando están blandas
• Acomodarlas en los frascos, con una presentación atractiva, apretándolas para reducir espacios vacíos. Añadir el aceite del sartén
• Cubrir con aceite caliente pero no hirviendo, hasta cubrir las tajadas
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede consumirse después de 7 días
• El producto puede conservarse por los menos por 6 meses
• Una vez abierto el frasco, guardarlo en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
• Si quiere guardar el producto por más tiempo, éste debe esterilizarse en un baño de agua hirviendo durante 10 a 20 minutos, como se menciona en la preparación de salsa de tomate. El tiempo de esterilización depende del tamaño del frasco.

Nota: La misma preparación puede usarse para la elaboración de zapallitos italianos, sin separar la piel. * opcional

Salsa de tomate, estilo italiano

Presentamos una receta estándard para la preparación de una salsa de tomates, estilo italiano que se usa para condimentar, en pastas, arroz y guisos.

La receta puede adaptarse al gusto del consumidor.

Materia Prima

• Tomates frescos: 5 Kg.
• 1 cebolla mediana por cada Kg. de tomate
• 5 dientes de ajo medianos por cada kilo de tomate
• Sal a gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite: 50/100 gr.
• Orégano seco, albahaca fresca y/o opcional ají al gusto, zanahoria, 1 Kg.

Materiales y Equipos

• Olla de aluminio con tapa
• Molino extractor de pulpa o despulpador de disco
• Frascos de rosca con tapa (aprox. 200 ml) o botellas para tapa corona (aprox. 200 ml)
• Tapabotella manual
• Tapas corona
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillo, cucharas, embudo y tabla de madera
• Fuente de calor

Procesamiento

• Almacenar la materia prima bajo un cobertizo hasta ser utilizada
• Seleccionar según madurez. Usar tomates maduros y eliminar los que presenten podredumbre
• Lavar en agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar los tomates en mitades y separar las que tienen infecciones internas
• Picar la cebolla en cuadritos
• Cortar en cuatro cada diente de ajo
• Agregar en la olla el aceite y poner a fuego lento. Añadir la cebolla y los dientes de ajo y freír hasta cuando la cebolla tenga un color rosado.
• Revolver constantemente con cuchara de madera para evitar que la cebolla se pegue al fondo de la olla y se queme
• Añadir los tomates cuando la cebolla esté rosada. Aumentar el fuego y hervir por 40 minutos, revolviendo constantemente
• Agregar sal, pimienta, chile picante, albahaca u orégano al gusto
• Hervir por 5 minutos adicionales y sacar la olla del fuego
• Separar las semillas y la piel de los demás ingredientes de la pulpa con un extractor manual
• Poner la salsa al fuego por 10-15 minutos en el caso de que no esté suficientemente espesa
• Llene frascos o botellas con la salsa caliente hasta el tope. Ver nota
• Cerrar el envase de inmediato con la tapa
• Introducir los envases aún calientes en agua, cuidando que la temperatura del agua y del envase sea igual, para evitar que el vidrio se quiebre. El agua debe cubrir los frascos
• Esterilizar en agua hirviendo durante 45 minutos
• Retirar la olla del fuego
• Dejar caer un chorro de agua fría en el agua caliente, cuidando de que el agua llegue a los frascos tibia para evitar el quiebre de los envases, hasta que estos se enfrien. Como alternativa, dejar enfriar los envases en la misma olla hasta el otro día. Otra posibilidad es usar pinzas para sacar los frascos y depositarlos sobre una tabla de madera. Evitar poner los frascos calientes sobre superficies frías.
• Secar los envases
• Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración
• Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
• Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
• El producto puede conservarse por lo menos 12 meses
• Cuando necesita usar la salsa en una pasta o arroz, añada nuez de mantequilla y queso rallado tipo parmesano, para aumentar el sabor del plato

Nota: Como alternativa, Ud. puede llenar bolsas de polietileno con salsa fría. Cerrar la bolsa con un cordel/alambre y ponerla en el congelador. Retirar la bolsa del congelador 2 horas antes de consumir la salsa. Así, el producto puede conservarse por 6 meses

Jugo de tomate

Presentamos una receta para preparar jugo de tomate que se utiliza para preparar cócteles y guisar alimentos cuando ya no hay tomates frescos en el mercado.

Materia Prima

• Tomates frescos maduros
• Jugo de limón
• Opcional: sal y pimienta al gusto

Materiales y Equipos

• Olla con tapa
• Molino extractor de pulpa o despulpador de disco
• Frascos de rosca con tapa (aprox. 200 ml) o botellas para tapa corona aprox. 200 ml)
• Tapabotella manual
• Tapas corona
• Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillo, cucharas, embudo y tabla de madera, recipientes plásticos varios, paños de limpieza
• Fuente de calor

Procesamiento

• Almacenar la materia prima bajo un cobertizo hasta ser utilizada
• Seleccionar según madurez. Usar tomates maduros y eliminar los que presentan podredumbre
• Lavar en agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
• Cortar los tomates en cuatro y separar los que tienen infecciones internas
• Lavar las botellas aparte y dejar escurrir el agua
• Poner los tomates en una olla a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera
• Añadir dos cucharadas soperas de jugo de limón por cada Kg de tomate.

Opcional: añadir sal y/o pimienta a gusto

• Retirar la olla del fuego cuando su contenido haya empezado a hervir
• Dejar enfriar parcialmente el producto
• Extraer el jugo de tomate pasando el producto a través del molino extractor
• Volver a pasar la piel y las semillas que se separan durante la extracción para aumentar el rendimiento del jugo
• Volver a poner la olla al fuego con el jugo hasta que empiece a hervir
• Llene las botellas con el jugo caliente, dejando 1 cm libre al tope
• Proceder como en la receta para preparar salsa de tomate.

Pure y concentrado simple de tomate

El producto concentrado a base de pulpa, se clasifica en puré (10ºBrix), concentrado simple (16ºBrix); doble (29ºBrix) y triple (30-32ºBrix). La preparación del concentrado doble y triple se realiza empleando concentradores al vacío.

Materia Prima

• Tomates Frescos Maduros
• Sal, opcional

Materiales y Equipo

Los mismos que se usan para la preparación del jugo de tomate

Procesamiento

Para la preparación del puré, proceder como sigue:

• Proceder como en la preparación del jugo de tomate (sin añadir jugo de limón) hasta extraer el jugo
• Volver a poner la olla al fuego con el jugo y dejarlo concentrar hasta llegar a 10ºBrix, revolviendo de vez en cuando con un cucharón de madera para que el producto no se pegue
• Alcanzados los 10ºBrix, añadir el 1% de sal, disolverla y retirar la olla del fuego
• LLenar las botellas con el puré caliente dejando 1/2 cm libre al tope y taparlas
• Esterilizar de la misma forma que en la salsa de tomates

Para la preparación del concentrado simple, proceder como sigue:

• Concentrar el producto hasta alcanzar los 16ºBrix
• Añadir el 2% de sal, disolverla y retirar el producto del fuego
• LLenar las botellas o los frascos con el producto caliente y taparlos
• Este producto no requiere de esterilización
• Etiquetar los envases y sellar las tapas de los frascos con cinta adhesiva
• Mantener refrigerado una vez abierto el envase

Tomates enteros pelados

Escoger de preferencia, tomates tipo italiano de forma cilíndrica, aunque también hay variedades redondas que sirven

Materia Prima

• Tomates frescos
• Jugo de limón
• Jugo de tomate

Materiales y Equipo

• Olla de aluminio con tapa
• Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca o "twist off"
• Fuente de calor
• Utensilios de cocina: cuchillos, recipientes plásticos o metálicos, colador, paños limpios

Procesamiento

• Seleccionar tomates bien maduros, de pulpa firma, sin defectos superficiales y de tamaño uniforme
• Lavarlos en agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua
• Poner 5 lit. de agua en una olla en la fuente de calor
• Poner 1 a 2 kg. de tomates en la olla cuando haya empezado a hervir, es decir, durante 30 a 60 segundos, hasta que la capa superficial de la piel empieza a aflojarse
• Retirarlos rápidamente con un colador
• Ponerlos en un recipiente con agua fría para aflojarles la piel
• Pelar completamente los tomates con los dedos y un cuchillo
• Llenar los frascos
• Comprimir los tomates, golpeando suavemente el fondo del frasco con la palma de la mano. Así los tomates se amoldarán los unos con los otros
• Agregar una cucharada de café aprox. 3 ml) de jugo de limón por cada frasco de 500 grs.
• Añadir el jugo de tomate caliente (así como en la receta para jugo de tomate), dejando 2 cm. libres al tope
• Poner los frascos, si fuese necesario, con la tapa floja en un baño maría hasta que la temperatura alcanza los 80-85°C.
• Cerrar herméticamente los frascos con las tapas
• Limpiar externamente el frasco y tapa
• Proceder como en la receta para salsa de tomate

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Nota: Los documentos mencionados pueden obtenerse, indicando número de serie, a través de la Representación FAO en el país, o a la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Casilla 10095, Santiago, CHILE

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