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Amont et aval du sechage solaire des fruits

Table des matières - Précédente - Suivante

1.1 CHOIX DES FRUITS

La qualité d'un fruit séché (son goût, sa couleur et sa saveur) dépend en partie du degré de maturité des fruits utilisés. Si le fruit n'est pas mur, une fois séché il sera moins sucré, il aura moins de saveur et de couleur. Trop mûrs, les fruits goûteront légèrement fermentés, auront une teinte foncée et surtout une texture plissée.

Afin d'éviter les pertes par meurtrissures certains fruits peuvent être récoltés encore verts et laissés à mûrir à la maison avant de les sécher (bananes).

Les mangues et les papayes récoltées vertes ne développeront jamais la mêmee saveur que celles qui mûrissent sur l'arbre.

Il faut donc sélectionner la meilleure qualité de fruits. Les fruits frais, mûrs à point, sont toujours bons pour le séchage.

Les fruits frais devraient être emmagasinés dans des récipients clos ou recouverts convenablement de fafaçonon à être protégés contre les rongeurs, les insectes, les oiseaux, les déchets et la poussière. On ne les emmagasinera pas trop longtemps vu qu'à maturité les fruits sont fragiles.

1.2 LAVAGE DES FRUITS

Le lavage avant le séchage permet d'éliminer la poussière, les bactéries, les souillures et les larves d'insectes. De l'eau bien froide et potable aidera à conserver la fraîcheur.

On lavera les fruits juste avant la préparation tout en évitant de laisser les Fruits dans l'eau plus d'une heure, car certains éléments nutritifs seront dissous et perdus.

1.3 PREPARATION DES FRUITS

1.3.1 EN TRANCHES

Les fruits doivent être épluchés et dénoyautés avec un couteau tranchant en acier inoxydable pour éviter le noircissement en surface des tissus (surtout la banane). On élimine toutes blessures, ou zones molles et brunes. Les fruits seront coupés sur le long ou le large en tranches de six (6) à huit (8) mm d'épaisseur.

1.3.2 EN PUREE

Pour certains fruits comme la mangue fibreuse et la papaye, il est intéressant de faire une purée que l'on séchera en couche mince (0,5 cm d'épaisseur). Le produit fini est souvent appelé cuir parce qu'au toucher il est pliable et mou.

Le cuir de mangue est délicieux. La saveur et le sucre de la mangue s'y trouve concentrée. La texture rappelle celle des friandises que l'on mastique un peu comme des jujubes. Avec ce mode de préparation ou peut utiliser à peu près n'importe quelle combinaison de fruits, d'épices et de condiments.

Par exemple on peut ajouter du miel, du sucre blanc, d'autres purées de fruits, des noix, des épices. Il y a de nombreuses combinaisons à essayer.

Les fruits sont pelés et coupés en quatre morceaux à l'aide d'un couteau en acier inoxydable. L'extraction de la pulpe s'effectue avec un extracteur manuel. On ajoutera à la purée du sucre à raison de 10% du poids de la pulpe. du jus de citron à raison de 3 cuillères à soupe par Kg de pulpe et du métabisulfite de potassium à raison de 2 g par Kg de pulpe. Ensuite, la pulpe est chauffée pendant dix minutes à feu moyen (70°C à 80°C). Cela permet d'éliminer des bactéries et de réduire la quantité d'eau dans la purée.

Pour la conservation domestique et pour la vente locale il n'est pas obligatoire d'utiliser le métabisulfite de potassium. Par contre son usage permet de conserver une couleur et une saveur plus attrayante et ce plus longtemps.

1.4 LES TRAITEMENTS DE PRE-SECHAGE.

Les enzymes présents dans les fruits sont responsables du processus de maturation qui entraîne des modifications de la couleur et de la saveur, et une détérioration des éléments nutritifs. Il existe des traitements qui permettent de mieux stabiliser la couleur et la saveur des fruits séchés.

Le plus efficace est la sulfuration ou traitement au sulfire.. Il n'est pas essentiel de l'utiliser pour le séchage de la mangue et de la papaye si l'on ne vise pas à conserver plus de trois mois les tranches de fruits séchées. Pour une production commerciale il sera préférable d'effectuer le traitement au sulfite pour les tranches comme pour les cuirs de fruits. La sulfuration peut se faire par immersion ou par exposition à des vapeurs sulfureuses.

1.4.1 PAR IMMERSION

Les tranches de fruits sont plongées pendant 5 a 10 minutes dans une solution contenant 2 cuillerées à soupe de métabisulfite de potassion par litre d'eau. Ensuite les fruits sont égouttés et sont placés dans un sac en plastique que l'on fermera bien. Le sac sera entreposé dans un endroit frais pendant 12 heures pour permettre au sulfite de se stabiliser dans les fruits. Il serait bon d'ajouter à cette solution 3 cuillères à soupe de jus de citron.

1.42 PAR EXPOSITION A DES VAPEURS SULFUREUSES

Il s'agit d'un procédé de prétraitement des fruits qui consiste à exposer, dans un contenant clos, des tranches de fruits à de la fumée de dioxyde de soufre obtenue par la combustion de farine de soufre. Le prix de la farine de soufre est peu élevé et elle peut secconserver indéfiniment dans un contenant bien scellé. On trouve la farine de soufre à la pharmacie.

La fumée pénètre les tranches de fruits sur i à 2 mm de profondeur. La sulfuration est le procédé de pré-traitement des fruits le plus efficace pour conserver la couleur, la saveur et prolonger la durée de conservation aux températures de 15 à 30°C. Ce procédé réduit le temps de trempage avant la cuisson, réduit les pertes de vitamines A et C lors du séchage. éloigne les insectes et prévient le développement de moisissure.

La quantité de soufre à brûler est de 2 cuillerées à thé par 500 g de fruit frais.

VOICI LES PRINCIPALES ETAPES A FRANCHIR:

1. Disposer en une seule couche les morceaux de fruits sut des claies de séchage. On effectue la sulfuration avec une seule variété de fruits. Le grillage des claies doit être en plastique. Le grillage en métal galvanisé ne résistera pas à l'action corrosive des vapeurs de dioxide de soufre.

2. Calculer la quantité de farine de soufre requise. (2 cuillerées à thé par 500 g de fruits).

3. Transporter les claies à l'extérieur dans un endroit ombragé où il y a une bonne brise. Disposer la première claie sur quatre blocs de bois de 25 cm de hauteur déposés sur le sol. La deuxième claie sera déposée sur quatre blocs de bois de 7 cm de section placés aux quatre coins de la première claie. Les autres claies sont déposés sur la deuxième en laissant toujours entre chacune d'entre elles 7cm d'espace libre. (figure 4.)

4. Disposer le plateau en aluminium contenant le soufre à côté des claies (non en-dessous) et du côté d'où vient le vent.

5. Choisir une boite de carton ou fabriquer une boîte en bois suffisamment grande pour recouvrir les claies sans les toucher Construire une fenêtre de 12 cm x 12cm sur un côté à la base de la boite et une autre de 7cm x 7cm sur le dessus de la botte et adossée au côté opposé à celui où la première fenêtre à été construite. Ces deux fenêtres servent à faciliter la combustion du soufre.

6. Placer cette boîte au dessus des claies de manière à ce que la fenêtre du bas ouvre en face de l'assiette de farine de soufre. Laisser deux fenetres ouvert (figure 5.)

7. Allumer le soufre en disposant un petit tison de charbon de bois au centre de l'assiette. Laisser brûler le soufre jusqu'à formation d'un sirop brun. PRUDENCE: Eviter d'inhaler les fumées de dioxide de soufre(SO2). Cette fumée est irritante et peut nuire aux poumons. La sulfuration doit toujours être effectuée à l'extérieur.

8. Quand les 2/3 du soufre est consumé (à peu près 10 minutes), bien fermer les deux fenêtres et laisser les fruits dans la boîte le temps recommandé (entre 1.5 à 4 heures). Sceller toutes les fissures par lesquelles la fumée sort.

9. Le temps de sulfuration est calculé après que le soufre ait brûlé au 2/3 et que les ouvertures aient été fermées.

10. Après la sulfuration. on retire la boite avec précaution afin d'éviter d'inhaler les fumées de soufre. La sulfuration est terminée quand les fruits sont brillants, scintillants et qu'une petite quantité de jus apparaît dans les petits cratères crées par la sulfuration. La couleur du fruit devrait être uniforme.

11. Les temps de sulfuration indiqués au tableau I sont approximatifs et les éléments suivants doivent être considérés:

- Les fruits frais absorbent le S02 plus rapidement;
- Des fruits immatures requièrent une concentration plus élevée de SO2 parce qu'ils ne retiennent pas le SO2 aussi longtemps que les fruits mûrs à point.
- De larges morceaux de mangue requièrent plus de (60 minutes) sulfuration. que des tranches de 6mm d'épaisseur (30 minutes).
- Les fruits que l'on veut conserver 6 mois ou plus longtemps ou à des températures au-dessus de 20°C devraient recevoir des concentrations plus élevées de S02.

1.5 LA DISPOSITION DES FRUITS SUR LES CLAIES DE SECHAGE

Apres les traitements, les morceaux de fruits ou la purée sont introduits sur les clayettes de dessiccation le plus rapidement possible.

Les tranches de fruits doivent être placées de façon régulière sur les claies de séchage. Elles ne doivent pas se toucher car cela risquerait de ralentir l'évaporation de l'eau. Idéalement il convient de séparer chaque morceau d'un demi centimètre pour permettre à l'air chaud qui vient du bas du séchoir de passer entre les tranches de fruits. (voir page couverture)

Purée

Pour la purée on recouvrira le fond et les rebords des claies grillagées d'une pellicule en plastique ou l'on utilisera des contenants en aluminium. On enduiera le fond des claies d'un peu de glycérine ou de beurre. On y étendra la purée en une couche uniforme de 6mm d'épaisseur. Plus épais cela prendra trop de temps à sécher.

1.6 OPERATION DE SECHAGE (Voir tableau I)

Les claies de séchage sont introduites dans le séchoir solaire le plus rapidement possible.

Il y a un cycle dans le séchage des denrées qui est composé de deux périodes.

1) Au début du séchage, lorsque le contenu en eau libre des denrées est à son maximum, il est plus efficace de favoriser une circulation d'air rapide pour évaporer l'eau libre qu'une température trop élevée. La température au début de la déshydratation doit être basse pour éviter le durcissement de la membrane des tissus. Les fruits dont la membrane a durci deviennent durs. secs, se réhydratent mal, perdent de la saveur et une partie de leur valeur nutritive. Pour permettre un flux d'air élevé il suffit d'ouvrir de 25 cm du côté nord les fenêtres plastifiées du séchoir en briques d'argile. (Voir Chap. 111)

2) Après 2 à 3 heures de bonne ventilation l'eau libre des denrées devrait être bien évaporée. En observant les tranches de fruits on ne devrait plus voir de scintillement en surface des tranches de fruits. Nous entrons dans la deuxième et la plus longue phase du séchage. Il s'agit maintenant de retirer l'eau liée des couches intérieures des denrées. Cette opération est plus difficile vu que la vapeur d'eau doit se frayer un chemin au milieu de la denrée et au travers des zones séchées pour être exposées à l'air. Pour accomplir cette étape le plus rapidement possible il faut élever la température entre 60°C et 65°C. Pour y parvenir on ouvrira les fenêtres plastifiées de 2.5 à 8 cm.

A ces températures les micro-organismes sont inactivés et la vapeur d'eau sort des aliments à un rythme efficace. A ce stade-ci on peut retourner les tranches de fruits pour assurer une déshydratation uniforme et empêcher le collage au grillage.

Les fruits ne devraient pas prendre plus de deux jours à sécher. Il ne faut pas laisser les fruits trop longtemps dans le séchoir après qu'ils aient atteint le degré d'humidité recommandé. Un fruit sur séché jaunira, brunira et son goût sera altéré.

La durée du séchage dépend de la forme et de l'épaisseur des aliments, de leur teneur en humidité, du pré-séchage, de la charge du séchoir et de son humidité ainsi que de sa température et de sa ventilation. Les séchoirs solaires mettent en général de 8 à i 5 heures d'ensoleillement maximum pour sécher les fruits.

Les denrées peuvent être laissées dans le séchoir la nuit à la condition que les ouvertures d'entrées et de sorties d'air soient bien closes.

1.7 VERIFICATION DU DEGRE DE SICCITE (Voir tableau I)

On fait en général sécher les fruits jusqu'à ce que leur pourcentage d'humidité soit inférieur à 20%. Les fruits bien séchés sont pliables, ils ont souvent une texture de cuir et n'ont pas de traces de jus ou d'humidité à la surface.

Pour que les fruits séchés puissent durer plusieurs mois sans se gâter il est essentiel que le séchage ait été adéquat.

Pour savoir si les tranches de fruits ont suffisamment perdu d'eau on peut utiliser trois méthodes:

1) Méthode du sachet en plastique

Placer les aliments séchés dans un sachet en plastique bien fermé ou un récipient en métal hermétiquement clos: placer ensuite le tout dans un lieu sec et ombragé.

Au bout d'une journée. vérifier s'il y a condensation dans le sachet ou le récipient. S'ils sont humides, replacer les fruits et les légumes dans le séchoir solaire car sinon ils pourriront. S'il n'y a pas d'humidité, les fruits séchés peuvent être conservés dans un sachet en plastique.

2) Méthode toucher

On peut vérifier si les mangues, les papayes et les bananes ont bien séché en les pressant dans une main que l'on aura bien lavée et séchée juste avant le pressage. En ouvrant la main de nouveau, le morceau de fruit doit reprendre sa forme initiale et l'on ne doit observer aucune humidité. Dans le cas du potiron, de la banane plantain et de la noix de coco, s'ils sont bien secs, ils seront cassants. Dans le cas des feuilles vertes, elles tendront à s'effriter.

3) Méthode du poids

Il y a une troisième méthode qui consiste à peser les produits avant et après le séchage. Les mangues, les papayes et les abricots pèsent environ 80% de moins une fois qu'ils ont séché.

Le fruit de l'arbre à pain, la noix de coco ou les bananes plantains pèsent environ 40% à 50% de moins.

Pour les purées séchées on essaiera de séparer la pâte de la pellicule de plastique en enlevant la pâte un peu comme une pelure, si la pellicule ne s'enlève pas facilement, c'est qu'il faut sécher encore le produit. Le cuir est complètement séché quand il est résistant, malléable (pliable) et non cassable.

1.8 CONDITIONNEMENT

- Des tranches

A la fin du séchage il y a des morceaux de fruits qui seront plus humides que d'autres à cause de la grosseur des morceaux ou de leur emplacement dans le séchoir. Le conditionnement vise à distribuer cette humidité résiduelle de manière uniforme pour réduire les chances de détérioration par les moisissures.

Après que les fruits séchés ont refroidi on les met, sans trop les tasser, dans des contenants en plastique ou en verre remplis jusqu'au 2/3. On ferme les contenants hermétiquement et on les laisse ainsi pour 2 à 3 jours.

Le surplus d'eau contenu dans certaines tranches de fruits sera absorbé par les tranches plus sèches.

Tous les jours on vérifiera s'il n'y a pas de condensation sur les parois des contenants. Si l'eau condense sur les parois, les morceaux de fruit devront être retournés dans le séchoir pour un certain temps.

- De la purée

Lorsque la purée est bien sèche, on la roulera avec la pellicule de plastique, on vérifiera au bout de deux jours si de la vapeur d'eau se dépose sur la pellicule. On déroulera la pellicule et on replacera au séchoir le cuir de fruit si celui-ci est humide.

1.9 EMPAQUETAGE ET ENTREPOSAGE

Les fruits séchés doivent donc être refroidis et conditionnés avant d'être ensachés pour une longue période.

L'empaquetage des fruits séchés doit être fait dans des contenants bien nettoyés, étanches à l'humidité, aux insectes et à la poussière.

Des sachets de plastique épais, des bocaux de grés, des pots de terre cuite, des calebasses et des bocaux de verre font de bons contenants. Les contenants en métal peuvent donner une saveur désagréable aux fruits. remplira le contenant à ras-bord pour réduire le volume d'air.

Les quantités que l'on ensachera devraient correspondre à celles que l'on pourra utiliser dans les quelques jours après avoir ouvert un contenant.

Chaque fois qu'un fruit sec est exposé à l'air il y a une légère détérioration de la qualité qui se produit.

Les petits sachets seront entreposés dans des grands sachets de plastique ou des contenants en métal, des cruches en terre cuite ou des pots en verre.

Avant de sceller un contenant de plastique on en retirera le plus d'air possible. Pour se faire on introduit une paille à l'intérieur du sachet de plastique et l'on aspire le plus d'air possible. Lorsque le sachet s'est suffisamment refermé sur lui-même on retire rapidement la paille et on ferme bien l'ouverture du sachet de plastique avec un ruban de plastique. PRUDENCE: Pour éviter la contamination bactérienne il faudra bien laver la paille et éviter de souffler dans le sachet.

Pour les contenants autres que des sachets de plastique, dont les couvercles ne sont pas hermétiques, il faut entourer le couvercle d'une bande de tissus (2 cm 1/2 de large) qui aura été trempée dans de la cire fondue et mise encore chaude à l'endroit où le couvercle rejoint le récipient. Cette bande de tissu doit boucher tout interstice entre le couvercle et le récipient.

Entreposage

On entreposera les contenants de fruits séchés dans un endroit sec, sombre, frais et à l'abri des rongeurs ou des insectes. Il ne faut pas exposer les fruits séchés à la lumière car la couleur pourrait fadir et une partie des vitamines A et C pourrait se perdre.

La durée d'entreposage des fruits dépend du degré d'humidité résiduel dans les fruits séchés, leur contenu en dioxyde de soufre et la température d'entreposage.

Le dégré d'humidité réseduel dans la plupart des fruits séchés est de 15% à 20%. Si les fruits sont mal empaquetés ils réabsorberont l'humidité de l'air ce qui pourra favoriser le développement d'agents pathogènes (bactéries, moisissures).

Il serait bon d'examiner les denrées séchées une fois par mois pour vérifier s'il ne s'y développe pas de l'humidité et pour s'assurer qu'ils ne se détériorent pas. Afin d'éviter le gaspillage, il est préférable d'utiliser en premier lieu les aliments qui portent les dates les plus anciennes.

Pour chaque chute de 10°C de la température ambiante la durée d'entreposage s'accroit de 3 à 4 fois. Par exemple un fruit qui se conservera très bien pendant quatre mois à 20°C, pourra se conserver aussi bien pour une année à 10°C.

2. ETIQUETAGE

Pour la consommation familiale les contenants seront étiquetés afin de pouvoir consulter le nom de la denrée séchée et la date de séchage.

Pour les fruits séchés destinés à la vente, l'étiquetage devra fournir les informations suivantes: la nature de l'aliment, son coût, la date à laquelle il a été séché, son pays d'origine, le nom et l'adresse du fabricant. le poids du contenu, les ingrédients utilisés, la date limite de vente et une marque de commerce.

Amont et aval du sechage solaire des legumes

2.1 RECOLTE ET CHOIX DES LEGUMES

Afin de conserver le plus de saveur aux légumes à sécher il faudra les récolter le plus tôt possible le matin ou tard dans la soirée

On choisira des légumes fermes, sains et mûrs. Des légumes non mûrs auront tendance après le séchage à présenter une couleur et une saveur fades. Les légumes trop mûrs seront fibreux ou durs après le séchage.

On procèdera aux opérations de pré-traitement des légumes aussi vite que possible après la récolte.

2.2 LAVAGE

Pour les légumes. l'opération lavage nécessite plus d'eau potable que pour les fruits.

Les légumes sont déposés dans un bol ou une cuvette et l'on verse sur eux de l'eau potable et froide. L'eau froide aidera à préserver la fraîcheur des légumes.

Les légumes sont lavés avec précaution et minutie pour éviter de les briser et de laisser des particules de terre.

Les légumes sont retirés de l'eau et on vide le contenant.

On recommande l'opération de lavage autant de fois que nécessaire. L'eau qui reste en surface des légumes accélère la détérioration de ceux-ci. Il serait donc bon de rincer les légumes une dernière fois juste avant de les pré-traiter.

Les légumes ne doivent pas demeurer dans l'eau plus de i 0 minutes. Beaucoup de minéraux et de vitamines peuvent se perdre par simple rinçage.

2.3 PREPARATION (Voir tableau II)

Dépendant des variétés de légumes, il faudra soit les écosser, les décortiquer, les éplucher et les couper en tranches. Les parties fibreuses et pourries seront coupées. Les parties molles peuvent contenir assez de bactéries pour contaminer tout un contenant de légumes séchés.

Il ne faut préparer que la quantité que l'on peut sécher en une opération. Les morceaux préparés devront être de dimension le plus uniforme possible pour qu'ils puissent sécher à la même vitesse.

La préparation des légumes doit s'effectuer le plus rapidement possible.

2.4 TRAITEMENT DE PRE-SECHAGE

Dans les légumes, il existe une catégorie de substance organique que l'on dénomme enzyme et qui provoque le mûrissement. Si les légumes frais se détériorent plus vite que les fruits, c'est parce que l'action des enzymes est continue. Cette action n'est pas, comme pour les fruits, partiellement inhibée par un contenu élevé en sucre et en acides.

Les enzymes sont détruits par la chaleur humide (100°C) et assez rapidement. Le moyen le plus simple pour arrêter les réactions enzymatiques est de blanchir les légumes c'est-à-dire de les exposer à de l'eau bouillante ou de la vapeur d'eau chaude pour un certain temps avant de les sécher.

Le blanchiment ou étuvage à la vapeur est préférable à l'étuvage à l'eau bouillante parce qu'il détruit moins de vitamines.

Le blanchiment tue la plupart des bactéries ou moisissures qui provoquent le dépérissement (ramollissement des tissus, odeur désagréable, changement de couleur) des légumes. Les légumes blanchis prennent moins de temps à cuire vu que l'étuvage les a partiellement cuits.

Les légumes blanchis prennent moins de temps à se réhydrater. Les légumes sont constitués de tissus plus fibreux, plus durs que les fruits. Le blanchiment, en assouplissant les tissus, permet à l'eau des légumes de s'échapper plus rapidement pendant le séchage et facilite le passage de l'eau dans les cellules pendant la réhydratation.

MODE DE BLANCHIMENT DES LEGUMES (Voir figure 6 et figure 7)

Matériel requis:

- Un récipient profond de 20 à 30 cm avec un couvercle bien ajusté pour éviter que la vapeur s'échappe. Un gros chaudron dans lequel on prépare les repas peut être utilisé. Si le couvercle ferme mal, on le remplacera par une planche assez grande pour couvrir l'ouverture du récipient. ( figure 6)
- Un treillis en bois, de bambou ou de roseaux, qui doit s'ajuster aux parois du chaudron à environ 7cm du fond. On peut utiliser 4 blocs de bois de 7cm de section et les déposer au fond du récipient.
- Un contenant grillagé qui sera déposé sur le treillis. Une passoire, un panier à salade ou un panier en roseaux peuvent être utilisés. On peut fabriquer un panier en utilisant du grillage à cage à poules. On peut aussi utiliser un bol émaillé dont le fond aura été perforé de nombreux trous de 3 à 5 mm.

Ce contenant devra tenir les légumes sans que ceux-ci soient trop serrés, être ajouré suffisamment afin que la vapeur atteigne toute les parties des légumes et occuper le plus de volume possible à l'intérieur du chaudron sans empêcher le couvercle de bien fermer. Les ustensiles normalement utilisés en Afrique pour fabriquer le couscous conviennent bien pour le blanchiment des légumes.

ETAPES A FRANCHIR POUR L'ETUVAGE DES LEGUMES:

Les légumes épais ou denses et récoltés depuis quelques temps sont blanchis plus longtemps que les légumes feuilles. Il est bon de vérifier les morceaux de légumes fréquemment afin de prévenir un excès ou une insuffisance de traitement à la vapeur.

D'une manière générale les légumes bien blanchis devraient être tendres sans être complètement cuits et ils devraient être chauffés sur toute leur épaisseur.

Un manque de blanchiment provoquera de la détérioration en entreposage, une faible capacité de réhydratation ou une couleur fade. Un excès de blanchiment réduira la couleur, la saveur, la valeur nutritive et produira une pauvre texture quand ils seront réhydratés.

7. Les légumes blanchis sont retirés du panier ou du bol troué et, si nécessaire, ils seront essorés à l'aide d'un tissu absorbant. On peut aussi déposer directement les légumes blanchis sur des claies de séchage disposés au-dessus d'une bassine. L'eau de surplus drainera dans la bassine et s'il s'accumule de l'eau de surplus sur les claies, on passera un linge de coton propre sous les claies.

8. Si les légumes sont transférés directement de l'étuve aux claies de séchage et s'ils sont placés rapidement dans un séchoir préchauffé, le processus de déshydratation commencera plus rapidement vu que les légumes sont déjà chauds. Si l'on procède ainsi, il faudra diminuer légèrement le temps proposé du blanchiment vu que les légumes continueront à cuire plus longtemps dans le séchoir.

2.5 LE SECHAGE DES LEGUMES

Les légumes préparés et blanchis sont disposés sur les tablettes grillagées de séchage. Les morceaux de légumes ne doivent pas se toucher sur les claies de séchage. Un espace d'environ 4 mm sera laissé entre les morceaux de légumes pour une bonne circulation de l'air (Fig. 8)

On disposera les morceaux de même dimension sur la même claie;

Tous les légumes sauf l'ail, l'oignon le piment peuvent sécher ensemble;

Il ne faut pas mettre dans un séchoir une claie remplie de très petits morceaux de légumes ou d'herbes (persil) avec des claies chargées de larges et plus humides morceaux de fruits ou de légumes;

Il y a un cycle dans le séchage des légumes qui est composé de deux périodes:

1. Lorsque le contenu en eau des denrées est au maximum au début du séchage, il est plus efficace de favoriser une circulation d'air rapide pour sécher qu'une température élevée. En début de séchage une température trop élevée et un manque de ventilation peuvent créer la formation d'une pellicule dure en surface des légumes. La vapeur d'eau emprisonnée dans les zones centrales des morceaux de légumes aura de la difficulté à sortir par cette pellicule durcie.

Pour permettre un flux d'air élevé, il faut ouvrir. du cûté nord, les fenêtres des séchoirs à convection naturelle. (voir chapitre 111 )

2. Après 2 à 3 heures de bonne ventilation, l'eau de surface des denrées devrait être bien évaporée. L'objectif ensuite est de retirer l'eau du centre des denrées.

Cette opération est plus difficile vu que la vapeur d'eau doit se frayer un chemin du milieu de la denrée au travers des zones séchées pour être exposée à l'air. Cette période requiert des températures maxima qui varient d'un légume à l'autre (entre 48°C et 60°C). Pour atteindre cette température on ouvrira, seulement de 2.5cm à 8 cm, les fenêtres plastifiées.

2.6. VERIFICATION DU DEGRE DE SICCITE

Les légumes, une fois séchés, ne devraient pas contenir plus de 4 à 5% d'eau comparés aux fruits séchés qui peuvent contenir 15 à 20% d'eau. On trouvera au tableau I le pourcentage du poids en légumes frais à perdre pour qu'un légume donné soit bien sec.

Au test du toucher, on peut également se faire une bonne idée si le morceau de légume est bien sec. Ce test décrit la plupart des légumes bien séchés comme durs, friables, croquants, croustillants et cassants. Les mains doivent être lavées à l'eau potable savonneuse, et séchées avant d'effectuer ce test.

Il ne faut pas laisser les légumes trop longtemps dans le séchoir après qu'ils aient atteint le degré d'humidité recommandé. Un légume sur-séché jaunira, brunira et son goût sera altéré.

A la sortie du séchoir les légumes séchés sont plus chauds que l'air ambiant . On les laissera sur les claies jusqu'à ce qu'ils aient atteints la température ambiante.

2.7 CONDITIONNEMENT ET EMPAQUETAGE

L'ensachage des légumes séchés doit être fait dans des contenants étanches à l'humidité, aux insectes et à la saleté. Des sachets de plastique épais, des bocaux de grés, des pots de terre, des calebasses, des sacs de papier et des bocaux de verre font de bons contenants. Les contenants en métal peuvent donner une saveur désagréable aux fruits.

Les quantités que l'on empaquettera devraient correspondre à la demande sur les marchés locaux et régionaux.

Avant de sceller un contenant de plastique, on en retirera le plus d'air possible. Pour se faire, on introduit une paille à l'intérieur du sachet de plastique et l'on aspire le plus d'air possible. Rapidement on retire la paille et on ferme l'ouverture du sachet de plastique avec un ruban de plastique.

Pour les contenants autres que des sachets de plastique, dont les couvercles ne sont pas hermétiques, il faut entourer le couvercle d'une bande de tissus (2,5 cm de large) qui aura été trempée dans de la cire fondue et mise encore chaude à l'endroit où le couvercle rejoint le récipient. Cette bande de tissu doit boucher tout interstice entre le couvercle et le récipient.

2.8 ENTREPOSAGE

On entreposera les contenants de légumes séchés dans un endroit le plus sec, le plus sombre et le plus frais que l'on pourra trouver.

La durée d'entreposage des légumes séchés dépendra du degré d'humidité restant dans les légumes séchés et la température d'entreposage.

Les petits sachets de plastique seront entreposés dans des grands sachets de plastique ou dans des contenants en métal, des cruches en terre cuite ou des pots de verre.

Il ne faut pas exposer les légumes séchés à la lumière car la couleur ternira et une partie des vitamines A et C se perdra.

Il ne faut pas exposer les légumes séchés à la lumière car la couleur ternira et une partie des vitamines A et C se perdra.

Sechage des feuilles vertes.

3.1 LE SECHAGE DES FEUILLES A L OMBRE

Contrairement au séchage des fruits et des légumes, le séchage des feuilles nécessite des températures moins élevées (38 à 42°C) pour en conserver une belle couleur, le goût et plus de valeur nutritive. L'exposition des feuilles vertes directement aux rayons ultra-violets du soleil détruit la vitamine A et d'autres éléments nutritifs, altère la couleur et les odeurs.

Le séchage à l'ombre des feuilles peut être pratiqué à l'extérieur du séchoir solaire ou à l'intérieur de celui-ci.

A l'EXTERIEUR DU SECHOIR

Pour de grandes quantités de feuilles on étalera les feuilles sur des nattes tressées à larges interstices et disposées au-dessus du sol, à l'ombre, de manière à ce que l'air circule librement de toutes parts autour des feuilles en cours de séchage. On pourra aussi utiliser des claies de séchage (Voir figure 2 page 7).

On brassera les feuilles 2 ou 3 fois par jour pour exposer plus de surface à l'air ambiant. Si on ne dispose pas les nattes au-dessus du sol, on les mettra de préférence sur un lit de cailloux noirs de 20cm d'épaisseur.

Les nattes seront rentrées dans la case pour la nuit afin d'éviter une réhydratation par de l'air plus humide surtout en saison des pluies (juillet à septembre) alors que la corète et le séné sont récoltés et séchés en grande quantité. Le séchage des feuilles à l'ombre ne devra pas durer plus de deux journées si l'on veut éviter d'affecter trop la valeur alimentaire par oxydation.

Pour de petites quantités on ficellera de petits paquets que l'on attachera, à l'extérieur à l'ombre, sur une corde tendue entre deux poteaux. On peut aussi mettre les feuilles dans des sacs en papier troués que l'on déposera dans un endroit chaud et sec à l'extérieur ou dans la cuisine de la maison près du poêle.

A l'INTERIEUR DU SECHOIR

Le séchoir solaire en briques d'argile permet d'étaler moins de feuilles que sur des nattes mais le séchage prend moins de temps.

Afin de diminuer la température à l'intérieur du séchoir (38 à 42°C) il faudra ouvrir les fenêtres plastifiées d'au moins 15 cm du côté nord du séchoir et ombrager d'environ 50% l'intérieur du séchoir en journée très ensoleillée.

Une façon d'ombrager le séchoir est de retirer les fenêtres plastifiées et de disposer sur le dessus du séchoir une rangée de tiges de mil ou de sorgho espacées de 5 à 8 cm. La fenêtre plastifiée est ensuite déposée sur les tiges de mil et de sorgho.

Une autre manière est de poser un plastique noir sur les fenêtres. Les plastiques sont faciles à trouver sur les marchés.

Pour le séchage des feuilles au séchoir on étalera celles-ci sur 2 couches d'épaisseur sur les claies. On pourra utiliser le double de claies de séchage normalement utilisées pour le séchage des fruits et des légumes. Les claies de séchage supplémentaires pourront être disposées à environ 12 cm sous le support prévu pour les claies. Des barres transversales, disposées à cette distance, permettront de les retenir. On brassera 2 à 3 fois par jour les feuilles.

Les claies de séchage seront laissées à l'extérieur et à l'ombre pendant I à 2 heures avant de les mettre au séchoir vers 10 heures 30. Vers 16 heures 30, sous de bonnes conditions d'ensoleillement, les feuilles seront bien sèches.

C'est entre les mois de juillet et de septembre que les conditions atmosphériques pour le séchage à l'ombre sont moins favorables. L'utilisation des séchoirs, en cette saison des pluies, facilitera beaucoup le séchage des surplus de feuilles que les jardins de case procurent.

3.2 TRAITEMENT DE PRE-SECHAGE

Pour les feuilles d'amarante (Aléahu, Rukubu) de patate douce (Dankali), de haricot (Dunguri), de Baobab (Kuka) et de Moringa (Tamaka) un blanchiment à la vapeur de 3 minutes est préférable. (Voir pages 18 et 19)

Pour les feuilles de jute (corète, Lalo), de séné (Tafassa, Albarka), d'oseille (Yakuwa, suré), d'urena (Rama) et de pourpier (halsher, sanya) aucun traitement de pré-séchage. Par contre si on blanchit I à 3 minutes ces feuilles et si on les sèche en juillet et août, elles auront une teneur en vitamine A beaucoup plus élevée lorsqu'on les consommera entre novembre et février.


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