Lipidos

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Sorgo

El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3 por ciento, que es superior al del trigo y arroz pero inferior al del maíz. Las capas de germen y aleurona son los principales determinantes de la fracción de lípidos. El germen en sí aporta un 80 por ciento de la grasa total (Rooney y Serna-Saldivar, 1991). Como la grasa del grano se halla mayormente localizada en el germen, en los mutantes del sorgo con la gran fracción del embrión, el contenido de grasa es superior (5,8 a 6,6 por ciento) al normal (Jambunathan, 1980). Las variaciones en el contenido de grasa del grano se atribuían en parte a los diferentes sistemas de solventes que se habían utilizado para la extracción de la grasa del grano. Price y Parson ( 1975) han observado que la fracción de lípidos neutros era del 86,2 por ciento, de gliolípidos del 3,1 por ciento y de fosfolípidos del 10,7 por ciento en la grasa del sorgo.

No se señaló ninguna diferencia importante en el contenido de grasa en diversas variedad de sorgo cultivado y silvestre (Stemler et. al., 1976). El ácido graso fue considerablemente superior en el kafir en el sorgo de cola de zorra y silvestre que en el sorgo bicolor, curra y guinea. En cambio, los tipos de sorgo cola de zorra eran los de más bajo contenido de ácido linoleico: mientras que las variedades bicolor, curra y guinea lo tenían en cantidad superior al sorgo silvestre y kafir. Los ácidos oleico y linoleico guardaban una correlación negativa entre sí. La composición de ácidos grasos de la grasa de sorgo (49 por ciento de ácido linoleico, 31 por ciento de oleico, 14 por ciento de palmítico, 2,7 por ciento de linoleico y 2,1 por ciento de esteárico) era análoga a la del maíz pero resultaba más insaturada (Rooney, 1978).

Mijos

Entre los mijos, el mijo coracán, el mijo cola de zorra y el mijo kodo resultaban contener una cantidad menor de grasa en el grano (Cuadro 17), mientras que el contenido de grasa del mijo común era análogo a la del sorgo. El contenido de grasa del mijo perla es el mayor entre los mijos.

Lai y Varriano-Marston ( 1980) no habían observado diferencias notables en la composición de los ácidos grasos de cuatro poblaciones diferentes a granel de mijo perla. Jellum y Powell (1971) también han encontrado que las diferencias en los procedimientos de extracción de los lípidos, así como su variabilidad genética, determinaban las diferencias en los contenidos del mijo perla en ácidos grasos. Los ácidos grasos principales en la grasa tanto libre como combinada fueron el linoleico, el oleico y el palmítico. Se señalaron diferencias claras en la composición de ácidos grasos en fracciones de lípidos neutrales, tosfolípidos y glicolípidos (Osagie y Kates, 1984). El lípido neutral fue máximo en el ácido linoleico y mínimo en el ácido palmítico; los fosfolípidos fueron mínimos en el oleico y máximos en el ácido palmítico; y los glicolipidos fueron máximos en el ácido linolénico.

La composición de ácidos grasos del mijo común y del mijo cola de zorra no era diferente de la del sorgo (Hulse et ul., 1980). El mijo común resultó contener un 1,8-3,9 por ciento de lípidos, y un 24 por ciento aproximadamente de la grasa del grano se hallaba en el componente del embrión. El perfil de los ácidos grasos mostraba que el ácido graso saturado ascendía en total a 17,9-21,6 por ciento mientras que los ácidos grasos insaturados iban del 78 al /2 por ciento. La grasa sin refinar extraída del grano de mijo común contenía de 8,3 a 10,5 mg de vitamina A y de 87-96 mg de vitamina E por cada 100 g. Al refinarlo se perdía toda la actividad de la vitaminas A mientras que se registraba una pérdida importante en el contenido de vitamina E. Esta también está presente en la grasa extraída del grano de sorgo.

CUADRO 25 Composición mineral del sorgo y de los mijos (mg/100 g de materia seca)

Fuentes: Sankara Rao v Deosthale. 1480 (sorgo) 1983 (mijos perla y coracán). inéditos (otros mijos)

Minerales

La composición mineral de los granos de sorgo y de los mijos es muy variable (Cuadro 25). Más que los factores genéticos, son más bien las condiciones ambientales que predominan en la región de cultivo las que determinan su contenido de minerales.

Sorgo

En el grano del sorgo, la materia mineral está distribuida desigualmente y se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla (Hubbard et al., 1950). Pedersen y Eggum (1983) han demostrado que en las harinas de sorgo se verifica una reducción progresiva en los contenidos de minerales como fósforo, hierro, zinc y cobre en relación a los índices cada vez más bajos de extracción. Asimismo, perlar el grano para eliminar el revestimiento fibroso de la semilla daba lugar a una gran reducción en el contenido mineral del sorgo (Sankara Rao y Deosthale, 1980). Sin embargo, estos estudios han demostrado también que, in vitro, la disponibilidad de hierro a juzgar por el hierro ionizable expresado en tanto por ciento del hierro total era superior en el grano perlado. El descascarillado aumenta la disponibilidad de hierro porque la cáscara es rica en fitato, un compuesto que ligándose al hierro y a otros minerales impide su biodisponibilidad (véase el Capitulo 6). Mbofung y Ndjouenkeu (1990) han observado que el porcentaje del hierro soluble e ionizable era superior en las gachas preparadas con sorgo descascarillado mecánicamente que en las preparadas con grano molido en la forma tradicional a base de mortero y mano. Esta mayor disponibilidad se atribula a la eliminación efectiva de la cáscara rica en fitato en la molienda mecánica y también en parte a una mayor destrucción del fitato durante el remojo de los granos antes de su descascarillado.

En estudios en mujeres de la India se ha demostrado que la absorción de hierro era superior cuando se hacía en un cultivar de sorgo sin tanino que en un cultivar con alto contenido de tanino (Gillooly et al., 1984). El perlado del grano mejoraba la absorción del hierro tanto en los cultivares de bajo como de alto nivel de tanino. Radhakrishnan y Sivaprasad (1980) habían evaluado la biodisponibilidad del hierro en sujetos normales y anémicos alimentados con dietas basadas en dos variedades de sorgo que contenía porcada 100 g 20 y 136 mg de tanino y 160 y 273 mg de fósforo de fitina, respectivamente. En sujetos normales, la absorción de hierro en el sorgo de contenido bajo y alto de tanino era básicamente similar. Sin embargo, en los sujetos anémicos, la absorción era muy inferior en el sorgo de alto contenido de tanino. Igualando el contenido de fitato de las harinas de los dos sorgos, desaparecía la diferencia en la absorción de hierro. Se llegó a la conclusión de que, en los niveles de taninos presentes en las dos variedades de sorgo, los taninos teman un papel secundario en la determinación de la biodisponibilidad del hierro.

Gillooly et al. (1984) no hallaron diferencia alguna en la absorción de hierro en las gachas preparadas con grano malteado o sin maltear. Ellos han observado que, agregando ácido ascórbico, se favorecía la absorción de hierro en ambos tipos de gachas, mientras el consumo de té influía desfavorablemente en la absorción de hierro. La absorción de hierro variaba en un estrecho margen del 72 al 83 por ciento en ratas alimentadas con acíclico, básico o neutral tô de sorgo, gachas de maíz o aceda (gachas fermentadas de sorgo) (Stuart et al., 1987). Sin embargo, resultó que la absorción de zinc era muy superior (el 97 por ciento) en ratas alimentadas con aceda a las alimentadas con gachas de maíz y los tres tipos de tô (67-78 por ciento).

Las cervezas hechas con adiciones de sorgo y sémola de maíz son muy comunes en los países africanos. Derman et al.
(1980) han observado que, en comparación con las gachas preparadas a base de estos dos granos, la absorción de hierro era más de doce veces en la cerveza hecha con sorgo o maíz. Van Heerden (1989) ha observado que la cerveza hecha con adición de sorgo más que con sémola de maíz era una fuente concentrada no sólo de vitaminas como tiamina y ácido nicotínico sino también de varios minerales, en particular cobre, manganeso, hierro, magnesio, potasio y fósforo. Con cantidades apreciables de proteína y almidón, la cerveza de sorgo con ningún fitato detectable en ella constituiría una fuente importante que contribuiría a la ingesta diaria de vitaminas y minerales en las poblaciones africanas.

Mijo perla

Se habían señalado amplias variaciones en la composición mineral y de oligoelementos del mijo perla y como en el caso del sorgo la composición del suelo y su naturaleza se consideraban como el factor ambiental principal que determinaba el contenido menor al del grano (Hoseney et ul., 1987; Jambunathan y Subramanian, 1988). La elaboración del mijo perla hasta conseguir una harina con un índice del 75 por ciento de extracción redujo el contenido de calcio e hierro en un 66 por ciento (De Wit y Schweigart, 1970). Estudios realizados por Dassenko (1980) han demostrado fuertes pérdidas de calcio, magnesio y sodio pero no de hierro y potasio en la molturación del mijo perla en harina con un 67 por ciento de extracción. En los estudios sobre alimentación de ratas, Ifon (1981) llegó a la conclusión de que la absorción de hierro por animales anémicos, alimentados con mijo perla como fuente de hierro (2 mg por kg de peso) ascendía al 35,7 por ciento frente al 29,7 por ciento en el sorgo, 37,5 por ciento en el maíz, 40 por ciento en la soja y 33,3 por ciento en el guandsú o bambara. En estudios de biodisponibilidad utilizando pollos, Nwokolo (1987) observó que la disponibilidad de magnesio en el mijo perla era superior a la del sorgo. Sin embargo, el mijo resultó pobre en zinc, hierro y manganeso disponibles en comparación con el sorgo.

El malteado del mijo perla y de los granos de mijo perla y coracán reforzaba varias veces su contenido ionizable de hierro y también aumentaba considerablemente el contenido de zinc, lo que indicaba el me joramiento en la disponibilidad in vitro de estos dos elementos (Sankara Rao y Deosthale, 1983). En estudios realizados por Klopfenstein et al. (1985), se observó que las ratas alimentadas con mijo perla complementado con carbonato cálcico en su dieta seguían creciendo perfectamente después de siete semanas de alimentación mientras que las nutridas con mijo sin complemento dejaban de crecer pasadas cuatro semanas. Se llegó a la conclusión de que el calcio era un factor más limitante que la lisina u otros nutrientes en el mijo perla cuando se da a ratas en crecimiento.

Mijo coracán

Salvo por su contenido altísimo de calcio y manganeso, la composición del mijo coracán en minerales y oligoelementos es comparable a la del sorgo. Babu et al. (1987) informó de algunas variedades con alto contenido proteínico (8 a 12,1 por ciento) y variedades de alto rendimiento de mijo coracán que también eran ricas en calcio (294-390 mg por 100 g). Estudios realizados en muchachas de 9-10 años por Joseph et al. (1959) han demostrado que la sustitución del arroz con mijo coracán en una dieta a base de arroz no sólo mantenía un equilibrio positivo en el N sino también mejoraba la retención de calcio. Por lo tanto, el mijo perla podría utilizarse para superar la deficiencia de calcio en la dieta de arroz. Los estudios hechos in vitro han demostrado que la biodisponibilidad de hierro era escasa en variedades de grano de cultivo común y muy pigmentadas de mijo coracán debido a su contenido de tanino. La eliminación o la reducción del tanino, bien sea por extracción con algún disolvente bien por germinación del grano, aumentaba el contenido de hierro ionizable. Estos estudios habían demostrado también que la disponibilidad de hierro expresada en contenido de hierro ionizable era superior en las variedades de mijo coracán de grano blanco y sin tanino (Udayasekhara Rao y Deosthale, 1988).

Otros mijos

En comparación con los granos cerealeros de consumo más común, incluido el sorgo, la materia mineral total en contenido de ceniza era relativamente superior en los mijos común, pequeño, cola de zorra, kodo y de los arrozales. Estos mijos, denominados muchas veces mijos menores, se conocían también por su alto contenido de cáscara fibrosa en el grano. Generalmente, estos granos para consumo humano se descacarillan para eliminar la cáscara gruesa y luego consumirlos. Junto con la cáscara en todos los cinco mijos se producían grandes pérdidas de nutrientes. El grado de estas pérdidas por descascarillado era variable y dependía del contenido mineral de las especies de mijos menores (datos inéditos de Sankara Rao y Deosthale) (Cuadro 25).

Lorenz ( 1983) observó que el contenido de las variedades de mijo común en fitato iba de 170 a 470 mg por 100 g de grano entero. En el descascarillado se producía una reducción del 27 al 53 por ciento en el contenido de fitato del mijo. Sankara Rao y Deosthale (datos inéditos) hallaron que con el descascarillado la reducción en fósforo de fitina era del 12 por ciento en el caso del mijo común, del 39 por ciento en el mijo pequeño, del 25 por ciento en el kodo y del 23 por ciento en el mijo de los arrozales.

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