Cuando se habla de pérdidas alimentarias, una primera consideración que se impone es la que distingue los productos alimentarios perecederos de lo productos no perecederos ó conservables (ver, en anexo, el cuadro comparativo sobre los cultivos alimentarios desde el punto de vista de su aptitud para el almacenamiento - FAO, 1984). En uno de sus estudios que hace el balance de las pérdidas de manutención o de intervención post-cosecha para los productos perecederos, el programa especial de la FAO para la prevención de las pérdidas presenta las siguientes conclusiones: si las operaciones de cosecha, de pre-almacenamiento (amontonamiento y/o acondicionamiento en depósitos), de almacenamiento y de transporte han sido defectuosas, las pérdidas se dividen de la siguiente manera:
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cosecha: |
5-8 % |
|
pro-almacenamiento: |
15-20% |
|
almacenamiento: |
5-10% |
|
transporte: |
10-12% |
|
· o sea, un total teórico de: |
35 a 50% |
En realidad, haciendo un cálculo acumulativo, encontraríamos pérdidas medias menos elevadas, pero eso no impide que sigan siendo considerables. Si la situación es mejor, desde luego, en el caso de los productos no perecederos, no es aún satisfactoria y podría ser mejorada. Es lo que resalta, por ejemplo, de un estudio asiático sobre la cadena post-cosecha de los granos (cereales). Ese estudio ha analizado las pérdidas en las operaciones principales y estimado en porcentaje las que podrían ser evitadas. Sus conclusiones son las siguientes: Por una parte cada año, 5% de las pérdidas es causada por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad, y por otra parte 5% de las pérdidas es debida a problemas de manutención, de almacenamiento y de transformación que podrían ser evitadas (estudio de P. Douglas, G. Dubrick, G. Sullivan - ASEAN).
Sobre este punto, podemos indicar que en los países industrializados, los productores de granos consideran normal que haya 1% de derrame durante la operación de cosecha/trilla y 2% en almacenamiento, lo que hace ya 3% sólo para estas dos operaciones. La norma usual es más restrictiva ya que estima que la tasa de pérdidas aceptable después de 9-10 meses de almacenamiento es del orden de 0.75 a 1 %. En cuanto al monto de las pérdidas aceptado en el sector comercial, es normalmente de 0.75%
Un estudio argentino ha calculado la incidencia financiera de las pérdidas post-cosecha sobre los costos en términos de manejo comercial. Las cifras son las siguientes:
Incidencia de las pérdidas en los costos del manejo comercial (fuente: C.E.Fru., Cor. Argentina, 1993)
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% de pérdidas |
Kilos de productos comercializados |
Costo por kilo en US$ | |
|
Alza de Costo en % |
|
|
|
|
|
1,047 |
0,65 |
0 |
|
5 |
0.995 |
0.68 |
5 |
|
10 |
0.942 |
0.72 |
11 |
|
15 |
0.890 |
0.76 |
17 |
|
20 |
0.838 |
0.81 |
25 |
Tal como la evaluación de las pérdidas, el cálculo ó la estimación de los costos y de los precios de costo presenta muchas dificultades, por no decir incertidumbres, si se quiere tomar en cuenta los múltiples parámetros envueltos. Conviene, en particular precisar si se trata de la economía "racional" de un país industrializado ó de la de un país en vía de desarrollo. A posar de eso, los resultados cifrados tienen siempre un valor relativo y son tributarios de un cuadro socioeconómico que no se debe perder de vista. Estas dificultades son sin duda una de las principales razones por las cuales los datos económicos son poco desarrollados en la literatura sobre los sistemas y las pérdidas post-cosecha.
Las cifras de costos (en valor monetario ó en porcentaje) que encontraremos en los cuadros que siguen provienen de fuentes diferentes y conciernen tres funciones esenciales de la "filiare" post-cosecha de cereales: la trilla, el secado y el almacenamiento. Empezaremos por un estudio sobre un proyecto arrocero de Malí (proyecto Harpon) que ha comparado los costos de la trilla tradicional (a mano) y de la trilla motorizada (con ventilador), mencionando paralelamente las pérdidas correspondientes:
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|
Costo del trillado en % |
pérdidas del grano en % |
|
trilla tradicional |
12% |
5-10% (6 meses al menos después de la cosecha) |
|
trilla mecanizada |
8% |
1-2% |
|
trilla actual (trilladoras Votex) |
4.5% |
----- |
Se constata que las nuevas técnicas de trilla reducen sensiblemente los costos así también como las pérdidas, sin hablar de la ganancia de tiempo y del alivio del trabajo.
En el manual N.R.I. financiado por la FAO (Roma, 1994, no publicado), encontramos un cuadro detallado sobre el secado del arroz que contiene las especificaciones técnicas del secador y los diferentes costos unitarios de tres variables en el sistema de secado, para hacer pasar la tasa de humedad del arroz, recién cortado, de 20 a 14%. Sólo anotaremos aquí algunos datos significativos de este cuadro para cada variable, y el caso del pequeño volumen sometido al secado:
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|
lote unitario de una célula |
lote reciclado en secado |
grano en flujo continuo | |
|
Capacidad en volumen de la secadora (fon.) |
2 |
5 |
5-10 | |
|
Rendimiento de secado en tonelada/día |
6 |
15 |
60 | |
|
Inversión para el secado únicamente (US$) |
800 |
15.000 |
40.000 | |
|
Costo total anual |
960 |
6.300 |
19.200 | |
|
Costo por ton. (US$) |
4.0 |
10.50 |
8.0 | |
Nos limitaremos a tomar nota de las diferencias de costo unitario por tonelada, mostrando que la fórmula más reducida en volumen resulta ser la más económica y que el secado en flujo continuo es menos costoso que el reciclaje de un lote. Los resultados completos de este cuadro, que se encontraran en el anexo, confirman esta conclusión ya que, en gran volumen, la fórmula la más económica es la del flujo continuo, después de la cual viene la primera fórmula (lote unitario), finalmente la fórmula de "reciclaje".
Según estudios sobre la economía y el manejo de la "filiare" post-cosecha, se considera que en Francia, el costo del almacenamiento representa 12% del valor del grano. El cálculo de costos que se encuentra en la síntesis sobre las Jornadas técnicas de Accra, ya citadas, tiene el mérito de comparar la relación costo/beneficio entre 3 graneros distintos, después de 6 meses de almacenamiento. Se trata siempre de ensayos sobre la conservación del maíz en Benin, por lo tanto en un ambiente rural y artesanal, para comparar los rendimientos de varios graneros mejorados en relación con los de un granero testigo tradicional. El maíz estaba almacenado en mazorcas con su envoltura y los dos graneros tradicionales tenían la capacidad siguiente: BT 2 = 2 toneladas, BT 3 = 6 toneladas. El documento hace las siguientes precisiones:" el costo del almacenamiento incluye los costos de construcción, de tratamiento fitosanitario y de puesta en el almacén. La relación costo/beneficio es la plusvalía lograda, en la diferencia, al momento de venta del maiz".
Costos de almacenamiento de maíz en mazorcas con envolturasas, en granero mejorado y tradicional
|
Tipo de granero |
Costo de almacenamiento |
Costo/beneficio después de 6 meses |
|
BT 2 |
4.300 Fcfa/tonelada |
2.125 Fcfa/tonelada |
|
BT 3 |
3.150 Fcfa/tonelada |
2.600 Fcfa/tonelada |
|
Testigo tradicional |
4.100 Fcfa/tonelada |
--------- |
Se ve que gracias al mejoramiento técnico de los graneros, el almacenamiento pasa a ser una operación financieramente beneficiosa (ver en anexo los resultados de estos ensayos comparativos).
Tabla sacada de "Training manual on grains" Especificaciones de secadores, capacidad estimada y costos para secar fresco arroz en el campo desde 20% hasta 14% de humedad.
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|
Lote en cilindros |
Lote en circulación |
flujo continuo |
|||
|
Pequeño |
Grande |
Pequeño |
Grande |
Pequeño |
Grande |
|
|
Especificaciones del Secador |
||||||
|
Capacidad (tons) |
2 |
100 |
5 |
10 |
5-10 |
10-25 |
|
Potencia aproximada (HP) |
3 |
10 |
15 |
25 |
15-20 |
25-50 |
|
Flujo de aire aproximado (m/s-ton) |
50 |
23 |
56-85 |
70-100 |
85-115 |
115-140 |
|
Temperatura aproximada aire de secado (0C) |
43 |
43 |
60-80 |
60-80 |
60-80 |
60-80 |
|
Capacidad aproximada del quemador (kW) |
30 |
1,200 |
600 |
1,200 |
1,200 |
2,400 |
|
Resolución Estimada |
||||||
|
Capacidad de secado (t/d) de 20% hasta 15% humedad |
6 |
10 |
15 |
30 |
60 |
100 |
|
Capacidad anual de secado (tons) (40 días/año de operación) |
240 |
400 |
600 |
1,200 |
2,400 |
4,100 |
|
Costos Estimados U.S.$ |
||||||
|
Inversión sólo por el equipo de secado |
800 |
6,000 |
15,000 |
24,000 |
40,000 |
50,000 |
|
Costos fijos anuales |
240 |
1,800 |
4,500 |
7,200 |
12,000 |
15,000 |
|
Costos variables anuales |
720 |
1,200 |
1,800 |
3,600 |
7,200 |
12,000 |
|
Costos totales anuales |
960 |
3,000 |
6,300 |
10,800 |
19,200 |
27,000 |
|
Costo/tonelada |
4.0 |
7.50 |
10.50 |
9.0 |
8.0 |
6.75 |
Primera tabla de la "Synthesis..."Días técnicos de Accra -FAO
La evaluación de daños causados por los insectos muestra el efecto significativo del tratamiento fitosanitario aunado a la preparación de las mazorcas antes de llevar a cabo el almacenamiento en almacenes mejorados.
Evolución del contenido de agua en los granos.
|
Diámetro del almacén |
Durante la cosecha |
Después de 3 meses almacenado |
Después de 6 meses almacenado |
|
2 m |
19.7% |
15.3% |
12.6% |
|
3 m |
20.0% |
15.8% |
13.6% |
|
4 m |
20.7% |
16.7% |
15.4% |
|
Witness |
18.9% |
15.0% |
11.7% |
Daño debido a Hongos (% de granos con hongos).
|
Diámetro del almacén |
Durante la cosecha |
Después de 3 meses almacenado |
Después de 6 meses almacenado |
|
2 m |
2.3% |
2.9% |
3.4% |
|
3 m |
3.4% |
5.7% |
5.1% |
|
4 m |
4,2% |
11.4% |
10.7% |
|
Almacén tradicional |
2.9% |
3.0% |
3.2% |
2 Tablas ilustrando la "Synthesis...",días técnicos de ACCRA-FAO % de pérdida de peso debido a los insectos
|
Diámetro del almacén |
Durante la cosecha |
Después de 3 meses almacenado |
Después de 6 meses almacenado |
|
2 m |
0.4% |
0.7% |
1.3% |
|
3 m |
0.2% |
0.6% |
0.9% |
|
4 m |
0.9% |
0.9% |
1.3% |
|
Almacén Tradicional |
0.6% |
1.6% |
6.2% |
(Source: Afomasse, 1994)
Resultados socioeconómicos.
Los costos de almacenamiento incluyen construcción, tratamiento fitosanitario y costos de almacenaje. La relación costo/beneficio es el valor agregado reservado cuando la venta del maíz es diferida.
Costo de Almacenamiento.
|
Tipo de Almacén |
Costo de Almacenamiento |
Costo/Beneficio después de 6 meses. |
|
BT2 |
4,300 F.CFA |
2.125 F/tons |
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BT3 |
3,150 F.CFA |
2,600 F/tons |
|
Tradicional |
4,100 F.CFA |
|
Las pérdidas causadas por parásitos son ligeramente reducidas con el uso de buenas estructuras de almacenamiento asociada al buen tiempo de cosecha, a la preparación de las mazorcas antes de almacenarlas y a un tratamiento fitosanitario. La extensión de construcción de estructuras mejoradas de almacenamiento comenzó desarrollándose en áreas de proyectos, que muestran la importancia de la técnica. Los campesinos entrenados através del proyecto, ahora ofrecen sus servicios, a cambio de un pago, a otros campesinos.
