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4.9 Qualité des produits alimentaires
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Outre des signes extérieurs de qualité tels que poids et taille (déterminés en fonction des stratégies de vente), les critères généraux pour la qualité des produits alimentaires sont des caractéristiques internes telles que l'absence de substances polluantes, la valeur nutritionnelle et le goût. Dans le contexte des normes antipollution, les substances contenues dans les produits alimentaires peuvent jouer un rôle déterminant pour l'évaluation toxicologique ou la définition du seuil de tolérabilité de substances polluantes ou de substances utiles et auxiliaires dans l'environnement. Cependant, leur rapport avec l'impact sur l'environnement de certains projets est seulement de nature indirecte. Dans le cadre d'études concrètes d'impact sur l'environnement, elles peuvent tout au plus être prises en compte en tant que critère qualitatif. Les valeurs limites existant à l'heure actuelle sont en partie indiquées dans les fiches d'information jointes au fichier des substances. Pour toute information complémentaire concernant la qualité des produits alimentaires ou le problème des résidus, il est conseillé en particulier de consulter les textes réglementaires concernant les concentrations maximum admissibles pour pesticides et aflatoxines, la nomenclature des produits phytosanitaires (1990) de la "Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft" et les "Food Additives Series" de l'OMS (diff. années). Les principaux facteurs qui influent sur la teneur de substances polluantes dans les produits alimentaires sont les suivants :
- teneur de substances polluantes (naturelle ou anthropogène) dans le sol et l'eau d'irrigation,
- absorption de substances polluantes contenues dans l'atmosphère,
- utilisation de produits phytosanitaires et d'engrais,
- utilisation de produits pharmaceutiques dans la production animale,
- produits de transformation biogènes.
Les substances polluantes contenues dans le sol ou les plantes peuvent agir indirectement sur l'homme au travers de la chaîne alimentaire. En raison d'éventuels processus d'accumulation dans la chaîne alimentaire et des effets spécifiques des substances sur le récepteur, un produit alimentaire peut contenir des concentrations extrêmement nocives de substances polluantes sans que les plantes soient elles-mêmes gênées dans leur croissance sous quelque forme que ce soit.
Le cas échéant, les plantes peuvent cependant subir des préjudices au niveau de leur capacité de reproduction ou de défense face aux parasites.
La question de savoir dans quelle mesure une contamination de compartiments de l'environnement influe sur la teneur des aliments en substances polluantes dépend du taux d'absorption spécifique des différentes cultures face à ces substances ("facteurs de transfert"). Les valeurs limites pour les compartiments de l'environnement ne tiennent généralement pas compte des processus d'accumulation ni de phénomènes synergétiques ou spécifiques aux récepteurs.